食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》

课程教学大纲

山东农业工程学院

制定（修订）单位：食品科学与工程系

制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学

课程英文名称：Safety of food

课程代码：03060170000

学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）

学分数：3学分

先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》

适用专业：食品质量与安全监管

一、课程的性质与任务

1.课程性质

《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。

2.课程任务

通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。

二、本课程与其他课程的联系与分工

本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。

三、课程教学内容

第一章绪论

教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。

教学重点与难点：

重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。

难点：做好食品安全概念的基本了解。

第一节食品安全的基本概念

一、食品安全的定义

二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分

一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念

二、食品的安全性评价

第三节食品安全性的现代问题

一、问题分析

1.营养失控。

2.微生物致病。

3.自然产生的食品毒素

4.环境污染

5.人为加入食物链的化学物质

6.其它的一些因素

二、问题总结

第二章环境污染对食品安全性的影响

教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。

教学重点与难点：

重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。

难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。

第一节环境污染与食品安全

一、环境与人类生存的密切关系

二、环境污染与与食品安全

1.原生环境与食品安全

2.次生环境与食品安全

第二节大气污染对食品安全性的影响

一、氟化物

1、生活燃煤污染型。

2.工业生产污染型。

二、烟煤粉尘和金属飘尘

三、沥青烟雾

四、酸雨

1.酸雨的现状

2.酸雨对食品安全性的影响

第三节水体污染对食品安全性的影响

一、酚类污染物

二、氰化物

三、石油

四、苯及其同系物

五、污灌中的重金属

第四节土壤污染对食品安全性的影响

一、土壤中酚、氰残留对作物的影响

二、土壤中重金属对植物的影响

三、化肥

四、农药

五、污泥

六、垃圾

第五节放射性物质对食品安全性的影响

一、食品中放射性物质的来源

1.食品中的天然放射性物质

2.食品中的人工放射性物质

二、放射性物质对食品的污染及危害

三、关于辐照食品的安全性

第三章食物中的天然有毒物质

教学目的与要求：掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全与卫生的影响。

教学重点与难点：

重点：食物中的天然植物性毒素的影响。

难点：食物中的天然动物性毒素的影响。

第一节概述

一、食品中的化学成分

二、天然有毒物质的中毒条件

三、食品中天然有毒物质的种类

四、食物的中毒与解毒

1.食物中毒

2.解毒处理

第二节植物性食物中的天然毒素

一、有毒植物的基本概念

二、有毒食用植物中毒

三、几种常见的食用有毒植物

第三节动物性食物中的天然毒素

一、鱼类

二、贝类

三、海参类

四、蟾蜍

五、某些含有毒物质的动物组织

第四章膳食结构中的不安全因素

教学目的：掌握人体必需的营养素及功能。掌握与膳食不均衡有关的疾病。熟悉食物的协同与禁忌。

教学重点与难点：

重点：人体必需的营养素及功能。

难点：人体必需的营养素与膳食不均衡的有关疾病。

第一节人体必需的营养素及功能

一、蛋白质

二、脂类

三、碳水化合物

四、矿物质

五、维生素

六、水

第二节人体的正常膳食结构

一、膳食营养素参考摄入量

二、膳食结构

三、膳食指南

四、中国居民平衡膳食宝塔

第三节与膳食不平衡有关的疾病

一、肥胖病

二、糖尿病

三、心血管疾病

四、骨质疏松症

第四节食物的协同与禁忌

一、消化液和酶之间的作用

二、矿物质之间的关系

三、维生素之间的协同作用

第五章化学物质应用对食品安全性的影响

教学目的：了解目前食品添加剂使用的情况，掌握食品添加剂、农药残留、金属、对于食品安全性的影响，理解目前食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用情况及对于食品安全性的影响。

教学重点与难点：

重点：食品添加剂的定义、防腐剂的毒性、抗氧化剂的危害、着色剂的毒性与危害

难点：食品添加剂的分类、防腐剂的毒性与危害

第一节食品添加剂对食品安全性的影响

一、食品添加剂的概况

1.食品添加剂的定义

2.食品添加剂分类

二、人体摄入的食品添加剂

三、食品添加剂的毒性与危害

1.防腐剂

2.漂白剂

3.抗氧化剂

4.呈味剂