酒精工艺学复习题
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题第一套一、填空1. OIV是的简称。
2. 酒度的表示方法有3种，常用表示法，用符号表示。
3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。
4.法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母表示。
5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指、、。
6. 葡萄中所含的有机酸主要是和。
7. 葡萄酒酵母以方式进行无性繁殖。
8. 葡萄酒中的酚类物质包括和两大类。
9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为酵母和酵母，目前广泛采用的是酵母。
10. 酒瓶一般为色和色，目的是为了保持颜色，防止氧化。
二、选择1. 被公认为酿酒鼻祖的是。
（）A. 曹操B. 魏文帝C. 仪狄D. 张骞2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。
（）A. 白兰地B. 郎姆酒C. 金酒D. 波特酒3. 味美思属于类型酒。
（）A. 加香酒B. 加强酒C. 起泡酒D. 天然酒4.优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过g/L。
（）A. 4.5B. 0.8C. 2.3D. 9.05. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于国家。
（）A. 葡萄牙B. 西班牙C. 法国D. 意大利6. 下面哪个品种是著名的制汁品种（）。
A.康可B.蛇龙珠C.赤霞珠D.霞多丽7.扎啤的“扎”是什么意思。
（）A. 捆扎B. 广口杯C. 扎开D. 随便起名8.被广泛采用的酒花制品是。
（）A. 酒花颗粒B. 酒花粉C. 酒花D. 酒花浸膏9.回收的酵母泥贮存温度一般为℃。
（）A. 9-12B.6-8C.室温D.2-410.纯生啤酒的保质期一般为（）。
A.7天B. 1个月C.3个月D. 6-12个月三、判断1. 酒度是指酒精含量的质量分数。
（）2. 酒如果苦多加糖即可。
（）3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。
（）4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。
（）5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。
（）6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。
（）7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。
中国酒工艺学复习题答案1
1酿造酒:又称原液发酵酒,就是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。
它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。
2蒸馏酒:就是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
4黄酒:黄酒就是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
5发酵型果酒:果酒(发酵型)就是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。
6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化与发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。
再经串香勾兑而成的白酒。
11洋酒:指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒与金酒等。
12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料与水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。
13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料与水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。
14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。
15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉与酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化与发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。
酒精工艺学
1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。
3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。
1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应，由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。
2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。
5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
1 汽油醇中无水酒精的含量一般为BA 、25% B、10%-25% C 、<10%2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 BA、醋酸B、硫酷C、乳酸3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在BA、塔顶B、塔顶下2-6块塔板上C、塔釜4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的BA、a-1,3糖营键B、a-1,4糖昔键C、a-1,6糖苷键5 杂醇油中含量最多的是AA、异戊醇B、异丁醇C、正丙醇1活性干酵母复水活化条件。
①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪②添加量： 1：20③温度：起始温度为3 8-40 ℃，再降至3 3-34 ℃，保温活化④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min，30-60min，2h或6-8h1 活性干酵母复水活化时间怎么控制?根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间，采用水时为10}30min, 2%糖水时为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h2 生产无水酒精的可能方法无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
酒精工艺学复习题（含答案）,四川理工学院
酒精工艺学复习题（含答案）,四川理工学院酒精工艺学复习资料1、酒精生产常用的原料有哪些？淀粉质原料：玉米、甘薯干、木薯、其他（小麦、高粱、大麦）糖质原料：甘蔗，甜菜，糖蜜?纤维素原料：农作物：秸秆、麦草、稻草、玉米杆、玉米芯、高粱杆、花生壳工厂纤维：半纤维下脚料、甘蔗渣、造纸行业下脚料辅助材料：酶制剂、活性干酵母、尿素、纯碱、硫酸等。
麸皮米糠2、常用的原料除杂的方法及设备有哪些？（3种以上）方法：筛选，风选，磁力除铁设备：平面回旋筛，TCXT系列强力永磁筒、去石机、 5 —48 —H型除尘风网3、常用的粉碎设备有哪些？（3个以上）方法：干式粉碎、湿式粉碎设备：滚筒式粉碎机、机械冲击式粉碎机、锤式粉碎机、气流粉碎机、圆盘钢磨、对辊粉碎机4、酒精厂常用的输送设备有哪些？机械输送：皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机气流输送、混合输送5、淀粉糊化、液化、糖化、老化的定义淀粉糊化：当粉碎的原料与一定温度、一定比例的水混合后，淀粉颗粒会吸水、膨胀，随着醪液温度上升，从40 C开始，淀粉颗粒膨胀速度明显加快，当温度升高至60~80C开始，淀粉颗粒体积膨胀到原来的50—100倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒部分解体，形成均一的黏稠液体，这样无限膨胀的现象称为淀粉的糊化。
液化：醪液中a—淀粉酶水解淀粉分子内部的 a —1,4糖苷键，生成糊精和低聚糖，随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆黏度下降、流动性增强的现象。
糖化：利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步分解成葡萄糖的过程。
老化：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
6、简述双酶法糖化工艺（？）包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。
粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。
7、酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？怎样尽量减少副产物的产生。
主要有甘油、杂糖油、琥珀酸，还有乳酸、乙酸、丁酸、杂醇油、糖醛、双乙酰与乙偶姻、焦糖色素，醇、醛、酸、脂四大类化学物质。
酿酒工艺学复习题
酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。
由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。
发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。
V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。
5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。
(课堂笔记)复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。
白酒及酒精工艺学试卷A08-09.7
1．下列与淀粉水解速度无关的因素是（）A 水解酶浓度B 温度C H＋浓度D 溶解氧2．以下不是糖化剂的是（）A 麸曲B 液体曲C 糖化酶D 活性干酵母3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（）A 罐式连续蒸煮B 柱式连续蒸煮C管道式连续蒸煮D不确定4．精馏塔的作用是（）A 从发酵醪中分离酒精B 酒精增浓和除杂C 排除酒糟D 提高出酒率5．液化型淀粉酶是（）A α－淀粉酶B β－淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶D 异麦芽糖酶6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌（）A 乳酸菌B 醋酸菌C 大肠杆菌D 野生酵母7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（）A 粘度B pH值C温度 D 浓度8．浓香型白酒主体香味物质是（）A 乙酸乙酯B 己酸乙酯C 丁酸乙酯D 乳酸乙酯9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为多少kg （）A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.1110．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（）A 乳酸菌B 己酸菌C 丁酸菌D 酵母菌一、多项选择题1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（）A 糖化时间B 糖化温度C 糖化剂用量D 搅拌E 糖化醪质量检测2．研究表明，影响酒精高效率发酵的主要因素有（）A 葡萄糖浓度B 酒精的抑制作用C 蒸馏效率D 溶解氧浓度E 酵母细胞密度的限制3．通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（）A 外观糖B 还原糖和残总糖C 酸度D 挥发酸E 酒精含量4．下列酒属于蒸馏酒的是（）A 中国白酒B清酒 C 威士忌D 白兰地E伏特加5．大曲具有的主要特点是（）A 生料制曲B 自然接种C 强调使用陈曲D 可制成强化大曲E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分二、判断题1.凡是含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。
（）2.常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。
（）3.酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
(完整word版)酿造酒工艺学考试题
酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。
即体积分数乘2即是标准酒度的度数⏹中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
⏹第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。
第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。
因此，可以降低麦汁总氮。
同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。
使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。
2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。
缺点是造粒时损失α-酸3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1）提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性；3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油三、大麦的化学成分1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。
级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料一、名词解释（仅供参考）1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。
2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。
3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。
4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。
5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。
6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。
7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。
8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。
9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。
也称为杂醇油。
10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。
11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。
12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。
13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。
14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。
15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。
16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。
18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。
酒精工艺学
第一章酒精的主要用途：1.燃料酒精2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度）3.医药化工方面的用途酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。
原料选择的原则1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。
2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。
3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康有害的成分含量尽可能少含或不含。
4) 考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。
5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。
第二章淀粉质原料：原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。
甜种木薯））(1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。
（2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。
2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。
4其他原料玉米作为酒精生产原料优势何在？1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。
2、籽粒结构特殊。
玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣原料的除杂：不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。
酿酒工艺学复习题答案
酿酒工艺学复习题答案一、单选题1. 酿酒工艺中，发酵温度的控制对于酒的品质至关重要，以下哪个温度区间最适合酵母菌的发酵活动？A. 10-15°CB. 15-20°CC. 20-25°CD. 25-30°C答案：C2. 在酿酒过程中，酵母菌的主要作用是？A. 产生酒精B. 产生二氧化碳C. 产生酸D. 产生酯答案：A3. 以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？A. 酒精B. 糖C. 酸D. 盐答案：D4. 酿酒工艺中，以下哪个过程不是发酵过程？A. 糖化B. 酵母菌繁殖C. 酒精发酵D. 乳酸发酵答案：A5. 酿酒工艺中，以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒答案：C二、多选题6. 酿酒工艺中，影响酵母菌发酵的因素包括哪些？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 糖浓度答案：ABCD7. 以下哪些是酿酒原料？A. 大米B. 小麦C. 葡萄D. 玉米答案：ABCD8. 酿酒过程中，以下哪些是常见的发酵容器？A. 不锈钢罐B. 木桶C. 塑料桶D. 陶瓷罐答案：ABD9. 酿酒过程中，以下哪些是影响酒质的关键因素？A. 发酵时间B. 发酵温度C. 发酵容器D. 酵母菌种类答案：ABCD10. 酿酒工艺中，以下哪些是常见的酒类？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 威士忌D. 伏特加答案：ABCD三、简答题11. 简述酿酒过程中酵母菌的作用。
酵母菌在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类和酚类化合物，这些物质对酒的风味和口感有重要影响。
12. 描述酿酒原料的预处理过程。
酿酒原料的预处理过程包括清洗、破碎、浸泡等步骤，目的是使原料中的淀粉或糖分更容易被酶分解，为发酵过程做好准备。
13. 解释酿酒过程中的糖化过程。
糖化是酿酒过程中将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常需要淀粉酶的参与，这些酶可以将淀粉分解成葡萄糖，为酵母菌的发酵提供能量来源。
酒精工艺学复习题
酒精发酵工艺学复习题一、填空题（请把答案填写到空格处）1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
食品科学技术：酿酒工艺学题库考点
食品科学技术：酿酒工艺学题库考点1、多选装甑差，则流酒时（）。
A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C2、填空题（）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳（江南博哥）是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
正确答案：葡萄汽酒3、单选酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。
A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C4、填空题酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。
正确答案：清蒸；培菌5、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。
A、十二B、十C、八D、六正确答案：B6、填空题用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
正确答案：入窖淀粉7、填空题（）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：产膜葡萄酒8、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。
二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
9、单选高沸点乙酯主要富集于（）中。
A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案：C10、填空题（）——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。
正确答案：白葡萄酒11、填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。
正确答案：含水率12、问答题为什么说适量饮酒有利于人体健康？正确答案：酒为白药之长。
白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。
“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。
发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。
因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。
基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。
可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。
生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。
食科： 酒精与白酒工艺学三基题库
食品科学与工程学院食品科学与工程专业
《酒精与白酒工艺学》课程
“三基”综合考试试题库
一、基本概念
1-1 固态发酵法 1-2 糊化与糖化
1-3 双边发酵 1-4 固态白酒大曲
1-5 白酒 1-6 酒精发酵作用
1-7 酒母制备 1-8 蒸馏
二、基本理论与基本知识
2-1 淀粉质原料酒精生产的特点是什么？
2-2 淀粉质原料酒精生产选择原料的依据是什么？
2-3 酒精生产中要求酵母菌具有哪些性能？
2-4 酒精生产连续发酵的优点特点是什么？
2-5 固态发酵法白酒生产的特点是什么？
2-6 淀粉质原料酒精生产中原料蒸煮的目的是什么？
2-7 酒精生产时发酵的目的要求有哪些？
2-8 续渣发酵法具备哪些优点
2-9 简要说明固态大曲白酒发酵入窖条件有哪些？
2-10 固态白酒发酵混烧操作法，具有什么样的优点？
2-11 酒精连续发酵的优点有哪些？
2-12说明酒精生产中发酵迟缓现象产生的原因和处理方法。
2-13说明淀粉原料酒精发酵时，酒母醪中酒母数不足产生的原因和处理方法。
2-14 影响糖化率的主要因素有哪些？
三、基本技能。
食品工程学院酒类工艺学期末复习
食品工程学院酒类工艺学期末复习大题&小题综合1）大麦作为啤酒酿造原料的原因：①能发芽，能产生大量的水解酶类②在全球普遍种植③大麦的成分适合酿造啤酒④非人类主食2）啤酒生产中使用辅料的意义：①降低成产成本②降低麦汁中总氮含量，提高稳定性③调节麦汁组分，提高啤酒的某些特性3）麦芽制造过程：大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→麦芽（包括深和浅麦芽）4）麦汁酿造过程：原料的粉碎→原料的糊化与糖化→糖化醪的过滤→混合麦汁加酒花煮沸→麦汁处理（包括澄清、冷却、通氧）5）麦芽和谷物粉碎的目的：①有较大的比表面积②使物料中储存物和水、酶的接触面积增大③加速了酶的促反应及物料的溶解。
6）麦汁的煮沸和酒花添加的目的：①蒸发水分，浓缩麦汁②钝化全部的酶及对麦汁杀菌③使蛋白质变性产生絮凝，以便后续分离④酒花中有效成分的浸出⑤排出麦汁中特意的异杂臭味7）麦汁处理的过程:①酒花槽的分离②热凝固物分离③冷凝固物分离④冷却⑤冲入氧气，使麦汁在发酵过程中保证酵母菌的发酵8）后发酵和贮酒的目的：①使残糖继续发酵②增加CO2的溶解③促进啤酒成熟④促进啤酒澄清9）影响葡萄生长的环境因素：①生长温度>20°C最适30°C②光照：喜欢光照③湿度和降水量雨水不能太多④土壤：沙粒土10）葡萄汁改良的目的：①使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理②防止发酵的不正常进行③可以提高酿成酒的质量。
方法:①糖度调整，添加白砂糖，添加浓缩葡萄汁②添加柠檬酸、酒石酸，提高酸度；未成熟葡萄的榨汁11）红葡萄酒的传统发酵：前发酵的目的：①进行酒精发酵②浸提色素物质和芳香物质后发酵的目的：①使残糖继续发酵②起到澄清的作用③起到陈酿的作用④具有一定降酸作用12）SO2在葡萄酒或汁中存在状态：结合SO2：SO2与果汁、酒中乙醛、糖、色素分子形成稳定化合物。
游离SO2：SO2+H2O=H2SO3=HSO3=SO3（2-）13）果汁澄清的方法：①SO2静置澄清法②果胶酶法③皂土澄清法④机械澄清法14）SO2静置法在白葡萄酒果汁澄清中的作用：①起到助沉作用：加速胶体物质凝聚，使非生物杂志沉淀②抑制杂菌的作用③防止氧化作用15）换桶：将葡萄酒从一个容器换到另一个容器当中。
制酒工实操技能考试题库
制酒工实操技能考试题库一、基础知识题1. 制酒工艺中，发酵过程主要依靠哪种微生物？2. 请简述酒曲在制酒过程中的作用。
3. 制酒过程中，温度控制的重要性是什么？4. 描述一下酵母菌在酒精发酵中的作用机制。
5. 制酒过程中，如何通过控制pH值来影响发酵效果？二、原料处理题6. 制酒时，原料的清洗有哪些要求？7. 请列举几种常见的酿酒原料，并简述它们的特点。
8. 原料的破碎对发酵过程有何影响？9. 制酒原料的浸泡时间对最终产品有何影响？10. 原料的蒸煮过程中，温度和时间如何控制？三、发酵工艺题11. 简述制酒过程中的一次发酵和二次发酵的区别。
12. 描述一下酵母菌的活化过程及其重要性。
13. 制酒时，如何确定发酵的最佳起始点？14. 请解释什么是“自然发酵”和“人工发酵”。
15. 制酒过程中，如何通过调整发酵条件来控制酒的风味？四、蒸馏技术题16. 蒸馏过程中，如何控制酒精的提取率？17. 描述一下蒸馏设备的工作原理。
18. 制酒时，蒸馏过程中的“头酒”和“尾酒”有何不同？19. 请解释什么是“复蒸”技术，并简述其在制酒中的应用。
20. 蒸馏过程中，如何通过调整蒸馏参数来改善酒的品质？五、陈化与储存题21. 陈化过程中，酒的哪些特性会发生变化？22. 描述一下酒在陈化过程中的氧化还原反应。
23. 储存条件对酒的品质有哪些影响？24. 请列举几种常见的酒的储存容器，并简述它们的特点。
25. 如何通过储存条件来控制酒的成熟速度？六、酒的品鉴与评价题26. 请简述品鉴酒的基本步骤。
27. 描述一下酒的色泽、香气、口感和余味对评价酒品质的重要性。
28. 制酒时，如何通过品鉴来调整制酒工艺？29. 请解释什么是“盲品”，并简述其在酒品评价中的作用。
30. 酒的评分标准通常包括哪些方面？七、安全生产与卫生管理题31. 制酒车间的卫生标准有哪些？32. 制酒过程中，如何预防微生物污染？33. 描述一下制酒设备的清洗和消毒流程。
酒精与蒸馏酒工艺学复习题
酒精与蒸馏酒工艺学复习题酒精与啤酒生产工艺复习题1、目前酒精生产存在的主要问题是什么？对策如何？问题：1.成本过高2.能耗过大3.受土地和水源的限制4.酒糟处理问题5.酒精发酵强度问题对策：1.原料问题,利用纤维原料代替粮食2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研究上3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理2、如何选择酒精生产的原料？原料选择的原则：1、原料资源丰富2、原料产地就近3、原料可发酵性物质多，蛋白质适中、杂质少、最好干燥4、尽可能采用非粮食作为原料3、常用酒精生产的原料有什么？1、淀粉质原料：薯类原料（甘薯、马铃薯）、谷物原料（玉米、高梁、其它谷物原料）2、糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁3、纤维素原料4、其它原料：亚硫酸盐废液、乳清、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣5、水6、辅助原料4、常用原料的化学组成是什么？1、碳水化合物2、蛋白质3、脂肪4、灰分5、果胶质6、其它有害成分5、酒精生产辅助原料主要起什么作用？辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源的原料。
常用的有麸皮和米糠。
6、淀粉质原料酒精生产的特点如何？1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀粉游离。
2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。
多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。
3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。
7、原料为什么要粉碎？粉碎的目的是使大块固体物料破碎成小块物料或者粉末物料，这样可以增加原料的受热面积，同时由于原料的粉碎破坏了植物的细胞壁，释放出淀粉，有利于原料中淀粉颗粒的吸水膨胀，提高热处理效率，缩短热处理的时间。
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酒精发酵工艺学复习题
一、填空题（请把答案填写到空格处）
1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）
1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×
2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）
3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）
4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
（×）
5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。
（√）
6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（×）
7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。
（×）
8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。
（×）
9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。
（√）
10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。
（×）
11. 酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。
（√）
12. 酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。
（√）
13. 乙醛在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（√）
14. 差压蒸馏是在两个或两个以上塔系统内进行。
（√）
三、选择题空
1．汽油醇中无水酒精的含量一般为________。
A、>25%
B、10%~25%
C、<10%
2．酒母培养成熟时，酵母菌的出芽率一般控制在______。
A、>30%
B、15%~30%
C、<15%
3. 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醪液pH的是_______。
A、醋酸
B、硫酸
C、乳酸
4．木糖是一种__________糖。
A、6
B、5
C、4
5．淀粉质原料酒精连续发酵时，最佳的稀释比应控制在_______。
A、0.05~0.10
B、0.10~0.15
C、0.15~0.20
6．α-淀粉酶主要水解淀粉分子的________。
A、α-1,3糖苷键
B、α-1,4糖苷键
C、α-1,6糖苷键
7．用普通蒸馏方法得到的酒精，其浓度不可能超过_______。
A、95.57%(V)
B、97.60%(V)
C、99.50%(V)
8．杂醇油中含量最多的是________。
A、异戊醇
B、异丁醇
C、正丙醇
9．生产无水酒精时一般选用孔径为________埃的钠型分子筛。
A、4.2
B、4.7
C、2.8
10．脱甲醇塔应采用________。
A、直接蒸汽加热
B、间接蒸汽加热
C、即可用直接蒸汽加热也可用间接蒸汽加热11．按在精馏塔中的动态分布，杂醇油应归为_________。
A、头级杂质
B、中级杂质
C、端级杂质
12．精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在______。
A、塔顶
B、塔顶下2~6块塔板上
C、塔釜
四、名词解释
1. 美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较
长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2. 发酵动态：用相关系数来描述发酵过程中物质变化的情况。
3. 杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体。
4. 挥发系数：酒精在汽相中的含量与液相中含量之比。
5. 杂质的精馏系数：是指杂质的挥发系数和酒精挥发系数之比。
6. 汽油醇：由10%无水酒精与90%汽油制成的一种混合燃料。
7. 淀粉糊化率：蒸煮醪的糊化率是蒸煮过程中的一个检测指标，用以说明淀粉溶解的程度。
糊精与总糖的比值，称为糊化率。
其计算公式如下：
糊化率=糊精/总糖×100%
8. 糖化率
9. 差压蒸馏：差压蒸馏是多次重复利用蒸汽的热量，所以也称为多效蒸馏。
多效蒸馏是在两个和两个以上塔系统内进行的。
各个塔在不同的压力操作，前一效塔的压力高于后一效塔的压力，前一效塔顶蒸汽的冷凝温度略高于后一效塔底液体的沸腾温度。
第一效蒸馏用直接蒸汽加热，其塔顶蒸汽作为第二效塔釜再沸器的加热介质，它本身在再沸器中冷凝。
依次逐效进行，直到最后一效塔顶蒸汽用外来冷却水冷凝。
五、问答题
1．酒精发酵对酵母菌的要求是什么？
2．α-淀粉酶水解淀粉的机理是什么？
3．葡萄糖淀粉酶水解淀粉的机理是什么
4．简述螺旋板换热器的基本结构和主要优缺点。
5．连续发酵的优点是什么？
6．温度对酒精活性干酵母复水活化的影响。
7. 活性干酵母复水活化条件。
8. 美拉德反应对酒精发酵的影响。
9. 气流输送的优点是什么？
10. 酸性蛋白酶在淀粉质原料酒精发酵中的作用？
11. 酒精发酵对水有何要求？
12. 分子筛法生产无水酒精的工艺原理？
13. 杂醇油在精馏塔中的动态分布及提取方法。
14．甲醇在精馏塔中的动态分布及去除方法。
15. 写出双酶法液化糖化工艺流程，并说明其主要控制要点。
16. 阐述酒精糟处理的可能方法及优缺点。
17. 写出淀粉质原料酒精发酵工艺流程，并说明其主要控制要点。
18. 请设计三塔酒精蒸馏工艺流程，并说明控制要点。
19. 画出酒精发酵过程中温度的变化趋势图，并说明发酵温度控制对酒精发酵的影响。
20 请设计一套无水酒精生产工艺流程，并说明操作控制要点。
六、计算题：计算利用淀粉、蔗糖和葡萄糖进行酒精发酵时的理论出酒率。