日本美食

追溯攥寿司的来源，令人感到 意外的是，其历史渊源并不久远， 在江户时代的延宝年间（1673年至 1680年）（这里需要提的是，严格 来说绳纹时代捏成的杂食也算是寿 司的起源），京都的医生松本善甫 把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和 米饭攥在一起吃。可以说这是当时 对食物保鲜的一种新的尝试。在那 之后经过了一百五十年，住在江户 城的一位名叫华屋与兵卫的人于文 政六年（1823年）简化了寿司的做 法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出 售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方 可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是 说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。 （在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品"熟（驯）寿 司"。） 关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃 另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人 的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿 片，然后用手把它攥在米饭团的上面„„ 除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。但是其中把煮好的 干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金 枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博 和赌徒为"铁火打"。"铁火卷"名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司
作为小吃来吃的缘故。这很像英国的有关"三明治"名称来源的传说。） 现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"， 也可以说是日式"快餐"。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师 傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。 二﹑生鱼片 生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以 新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食 物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历 史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是 很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可 口，营养丰富。但同时也从两个方面来权衡 利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传 统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质 完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经 过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。 切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得 很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为 生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为 氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本 人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由 于僵直前的鱼肉有脆感。 吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是 一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开 胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀 着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。 日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居 世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼 100 多斤，超 过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名 贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。 日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、 鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活 鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细 咀嚼，滋味美不可言 三、天妇罗
是发酵的大豆磨成浆， 带咸味， 加进鱼汤制成豆面酱 汤。其他配料可任意挑选以变换味道和颜色。 酱汤是日本人喜爱的食品。 它是用大豆经过发酵 制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。 酱汤以酱为主，主要原料是大豆，含有大量 蛋白 质，营养丰富，味道较咸。在日本，人们甚至把 酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中 的分量。米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐。 酱汤在日本也有着悠久的历史。8 世纪初， 随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。 它先在寺庙与宫廷中兴起， 后在民间被广泛食用。 现在日本研制生产了各种速成酱汤，可用开水冲 食，并且便于携带。 大酱的原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，它除了预防乳 腺癌外，还能降低与激素相关肿瘤的发病率。日本人有句谚语，“每天一碗大 酱汤不用开药”。大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。 据调查， 每天喝一碗大酱汤， 胃溃疡的发病率低， 因为大酱中的酵母利于消化。 日本营养专家还建议上学的孩子早餐要喝一碗大酱汤，因为大酱汤能迅 速被肠胃吸收，大酱汤所含的卵磷脂、维生素能使脑细胞更加活跃。
酸菜白肉锅、皮蛋香菜锅、麻辣锅．．．，中国人爱吃火锅，各种「名堂」的锅 都有，凡是天上飞的、地上走的，只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美 味火锅。 不过，食客可知道除了中国火锅外，日本火锅也大有来头，一般食客对于日 本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实， 日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿 喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼 肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普 及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、 酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料， 都比先前讲究了很多。 【日式火锅的规矩】 若是与自家人吃饭，无需规矩。但若是与别人长辈、公司领导、客户等 重要人士一同食用日式火锅的话，自己第一筷不能食用牛肉，要从金针菇或大 葱吃起。 日式火锅并非只有一轮， 还可以吃第二轮， 第二轮做法步骤同第一轮。 以上做法为关西风味。 六、日式酱汤 汤是日本菜单中的重要一项，是饭的主要部分，增加饭菜味道。日本汤主要有两 种：清汤和豆面酱汤。这两种的基本原料都是鱼汤，与西餐中的原料一样。豆面酱
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天麩羅（Tempura） ，或稱天婦羅，是日本料理中最常見 的吃法之一，也是日本人最喜歡的家常菜之一。 天麩羅一般常以蝦、星鰻、各種小型海魚、墨斗魚 等海鮮以及蘑菇、燈籠椒、蓮藕、茄子、青椒、南瓜、 白薯等為材料，外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調合 而成的面糊，然後放進油鍋內炸至焦黃後，沾粗食鹽或 醬油調料食用，特點是雖經油炸，但海鮮和蔬菜不油不膩，外酥里嫩，既保持了食 材原有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。 天麩羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同，面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適 中，同時不要求油的溫度很高，講究葷素搭配，炸好後的天麩羅講究視覺美觀，一 般擺在小竹籃內端給顧客，趣味昂然。 食用天麩羅一般沾粗食鹽或醬油調料食用。 沾粗食鹽食用可品味天麩羅焦脆的本味，而一般 更多的則為就醬油調料食用。日本人習慣在醬油調料 中放入羅卜泥，而醬油調料是用醬油和特制調料混合 而成，味道清純，放入羅卜泥後更為爽口。可兩種調 料交替食用。 “天丼（Tendon）”一般在米飯上的天麩羅上已 經撒有特制的味道微甜的醬油調料，因此無須再加其 它調料便可直接食用。 四、拉面 日本拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的大众面食。日文为“ラ ーメン（拉面，ramen）”、“そば（soba）（荞麦面条）”、“中华そば”等 日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日 本后，用面条来款待日本江户时代的大名－－水户藩藩主德川光国。 “ラーメン”（日语罗马字：ramen）的名称的来源有多种说法。被最多 人认同的说法是来自汉语的“拉面”，所以汉字写做“拉面”。另外的说法包 括：老面、卤面、柳面（一个姓柳的中国人拉面师傅）、捞面（粤语）。 在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900 年代，来自上海和 广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日 本开始流行。那时拉面被叫做“支那面条”。 第二次世界大战之后，来自美国的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得 中国风味的面条大行其道。1958 年出生于台湾台南市的吴百福（日文名安藤百 福）发明的方便面（方便面）叫“拉面”，创立日清食品公司。拉面成为流行 的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980 年 代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方
日本美食
日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴 传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的 生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。 日本人把菜肴叫做“料理”，日本料理最大的特点是以鱼、虾、贝等海鲜为 主要原料，而且有不少东西是生吃的。日本莱很重色、形、味的三者统一。日本人 尤其注重菜肴的色彩和形态的美，味道则更多的偏于清淡，不尚油腻。 一、寿司
风味的拉面。 日本拉面-营养分析 小麦碾去麸皮， 即得面粉。 面粉营养价值的高低， 与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标 准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留 了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。 营养 成分：每 100g 小麦粉含淀粉和糖类 71.5g、蛋白质约 11.2g、脂肪 1.5g、含有 维生素 B1、B2、E 及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、 淀粉酶、蛋白分解酶等 五、日式火锅 日式火锅是日本的传统饮食方式，古而有之，历史久 远，味美新鲜。分为寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火 锅等分类，讲求使用纯美的高汤调味、使用药味佐料。 拥有美味营养的特点