2011级中式烹调技艺期中考试
对口升学专业课资料总结
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的）1．下列菜肴不属于粤菜的是A．蚝油牛肉B．脆皮鸡C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋2．根茎类蔬菜大多含有，初加工去表皮后，避免与铁器接触。
A．抗坏血酸B．单宁酸C．核黄素D．视黄醇3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A．5% B．10% C．15% D．20%4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．冷锅热油C．冷锅冷油D．热锅热油5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A．倒入法B．排入法C．拉入法D．扒入法6．下列属于明火加热设备的是A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶7．脆皮大虾的命名方法为A．烹法+主料B．调味+主料C．质地+主料D．主料+辅料8．下列芡汁中多用于扒菜的是A．米汤芡B．玻璃芡C．溜芡D．利芡9．下列原料形态中最难入味的是A．块B．泥茸C．丝D．片10．女性分辨味的能力除了都强于男性。
A．苦味B．酸味C．甜味D．咸味11．清蒸鸡的开膛方法是A．腹开法B．胸开法C．背开法D．肋开法12．下列适宜于碱发的原料是A．粉条B．木耳C．海米D．蹄筋13．下列菜肴属于煳辣味型的是A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是A．25℃～35℃B．45℃～55℃C．65℃～75℃D．85℃～95℃15．一般上菜的程序是A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A．除味B．调味C．保色D．去色17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A．汆B．煨C．焖D．炖18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是A．白斩鸡B．油焐花生C．虎皮扣肉D．滑溜鱼片19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍烹饪类基础课试题卷第1 页（共 3 页）20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A．数量B．质量C．浓度D．重量21．温水面团的调制水温一般为A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．60℃以上22．2000多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。
中式烹调师考试题库和答案
中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。
中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案
中式中级烹调师考证烹调技术试题库及答案一、判断题（共50题，共100分）1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确错误2.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著正确错误3.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写正确错误4.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确错误5.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确错误6.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
正确错误7.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确错误8.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料正确错误9.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
正确错误10.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确错误11.《随园食单》的作者是清代的袁枚正确错误12.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
正确错误13.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确错误14.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
正确错误15.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
正确错误16.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确错误17.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确错误18.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确错误19.水传热比较均匀正确错误20.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
正确错误21.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多正确错误22.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确错误23.青蟹又叫作海蟹正确错误24.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确错误25.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
中式烹调师——中级试题及答案
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师（中级）理论知识试卷
中式烹调师（中级）理论知识试卷职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷（考试时间：120分钟）一、单项选择题（第1题~第60题。
选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。
）1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3、下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、当吊汤、双吊汤、三吊汤4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A、制度B、目标C、条例D、总和5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。
A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四季豆中得毒性成分是（）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不属于净料特点的是（）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成成品的成本D、用于配制菜点的原料11、在（）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食道C、胃D、小肠12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定生产数量B、确定销售量C、确定陈本控制标准D、制定科学采购程序13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
中式烹调中级考证题
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。
A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性2.企业职业道德建设的成败关键，取决于企业（）的职业道德建设。
A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位3.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（）,而且与企业的兴衰密切相关。
A、作用B、作用和价值C、价值D、关系4.以下不属于食品卫生领域职业道德的是（）。
A、尽心尽力对顾客健康负责B、养成良好的卫生习惯C、学好食品卫生科学知识D、唯利是图、掺假掺杂、粗制滥造5.富含蛋白质食品腐败变质的特征是产生（）。
A、甲胺B、醛C、低分子有机酸D、二氧化碳6.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。
A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲7.（）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。
A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉8.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热（）的特点。
A、不稳定B、敏感C、稳定D、有时稳定，有时不稳定9.（）是产生豆腥味及其他异味的主要酶。
A、胰蛋白酶B、脂肪氧化酶C、胰肽酶D、乳糖酶10.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。
A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌11.下列不包括《食品安全法》适用范围的选项是（）。
A、加工B、贮存C、运输D、种植12.制成干贝最好的海洋贝类是（）的闭壳肌。
A、江珧贝B、扇贝C、西施舌D、日月贝13.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是（）。
A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉14.人体消化食物最重要的场所是（）。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠15.食物中的蛋白质应遵循互补原则，并不是说（）除外。
A、食物的种类越多越好B、食物的种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好16.不能提供人体能量的营养素是（）。
中式烹调师理论测试题及答案
中式烹调师理论测试题及答案1、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸答案：C2、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、尊师重教B、顾全大局C、利益共享D、优胜劣汰答案：B3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案：A4、以下情况中,( )不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E答案：D5、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色,芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称答案：C6、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。
A、加速菜肴的温度流失B、降低透明度C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力答案：C7、以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K答案：B8、保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发答案：B9、职业道德在范围上具有( )的特征。
A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A10、在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B11、胃中可以吸收( )。
A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D12、食盐安来源不同,可分为( )等多种。
A、海盐.湖盐.井盐B、海盐.湖盐.加工盐C、海盐.井盐.加工盐D、海盐.井盐.湖盐.矿盐答案：D13、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉答案：A14、( )不是配菜的基本方法。
中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
2011年江苏省赛烹饪试题
2011年江苏省中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月(B) 8~9个月(C) 一年左右(D) 一年半左右答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
中式烹调中级考试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。
A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。
A、作用B、作用和价值C、价值D、关系3.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、互助B、制约C、平和D、平等5.引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气6.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。
A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物7.细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒8.毒蕈中毒主要是由（）引起的。
A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。
A、小麦B、大麦C、大米D、花生10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（）。
A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。
A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。
A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。
A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。
A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法15.人体的消化腺是（）。
中式烹调师(中级)考试题库及答案
中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
（ A ）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
（D ）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
（B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
（ A ）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（C ）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是( )。
（C ）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
中式烹调师中级习题含答案
中式烹调师中级习题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、用温油炸B、的水沥于C、晒干D、洗干净正确答案：B2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、盈利B、税收C、成本D、销售正确答案：A3.菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。
A、四B、五C、二D、三正确答案：A4.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A、营养素B、维生索C、无机盐D、蛋白质正确答案：D5.可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、点燃的蜡烛B、主料C、电灯D、菜肴正确答案：A6.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、来访者B、宾客C、客人D、施主正确答案：D7.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、煨、焅B、炒、炸C、焖、炖D、酱、扒正确答案：A8.高级清汤又叫( )。
A、白汤B、好汤C、燕菜汤D、上汤正确答案：D9.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：C10.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、普通D、特殊正确答案：D11.维生素C具有抗( )的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A12.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、月初B、年初C、月末D、年末正确答案：C13.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、实用的B、适量的C、数量的D、质量的正确答案：D14.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。
A、隔开B、合并C、合用D、脱离正确答案：D15.豆油是由豆科植物( )的种子加工而成的。
A、绿豆B、黄豆C、黑豆D、红豆正确答案：B16.油焖五香菜肴的质地( )。
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题(第二套）2011—01—07一、单项选择1。
选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体2。
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(）,并于当日起实施.A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》3. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本4. 在厨房范围内,成本核算包括(）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制5。
干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（)。
A、33%B、300％C、375％D、400％6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(）。
A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(）。
A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。
A、82%B、73%C、67％D、55%9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（).A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白10。
下列不属于我国山羊品种的选项是（)。
A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊的饲养月龄是在(）。
A、3～5个月B、5~8个月C、8～12个月D、12~48个月12。
下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（)。
A、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色13. 鲟鱼的鱼子颜色呈()。
A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色14。
下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是().A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼15。
鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。
A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。
A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。
A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。
A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。
中中式烹调师考试题库及答案
中中式烹调师考试题库及答案On February 12, 2022, investing in oneself is the best way.中式中级烹调师试题库一、选择题：选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中1、关于扒法的说法,准确的是 A ;A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是D;A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏C会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是 D ;A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、饮膳正要主要是 C 方面的权威着作;A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、 D 不是烹调热源必须满足的条件;A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是 B ;A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用 A 手法勾芡;A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“ C ”搭配;A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、 D 属于料头中的小料头;A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 B ;A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中 C 不是炟鲜菇目的;A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至 C 色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦;A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于 C 肉料;A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为B ;A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足 C 要求,是水产品初步加工的基本要求;A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除D ,确保成品良好的卫生状况;A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是 B ;A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的B 蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片;A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是 B ;A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克, C , 汁25克,盐20克,山楂片2小包;A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是 D 的名菜;A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为 C 种煎法;A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是 C ;A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是D ;A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用 C 方法;A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料 A 含量大;A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、 C 属于海洋鱼类;A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 B ;A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以 A 季质量为最肥美;A、春B、夏C、秋D、冬32、除 B 外,其余都是鲜菇需要炟的原因;A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分, D 的说法是错误的;A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义, B 是其中之一;A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在 C ;A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用 B 法;A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于 C 命名;A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是 A;A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作 A;A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是 B 的其中一个作用;A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,D 不是引起油脂变质的原因;A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是 A ;A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为 B ;A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是 D ;A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀 C 取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏;A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究 B ;A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是 A ;A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法, C 是不准确的;A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是B ;A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是 A ;A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是 A ;A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→ C →调佐料、勾芡→斩件造型→成品;A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为 D 等多种;A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为 B;A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度;关于色相的说法, D 是不正确的;A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过 D 的处理;A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法,不正确的是 C ;A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热;58、 A 不是干煎法的特征;A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺, B 是错误的;A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是 D 不属于蛋白质的生理功能;A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 A 等维生素的吸收;A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 C 会引起坏血病;A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有D ;A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 C ;A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间,书中包括 A 大部分,约4万字;A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是C ;A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在 A 一组的热传递中;A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是 D 不属于其中之一;A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论,正确的是 B;A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡;70、下面四项中 C 不是配菜的意义;A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定;C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是: B ;A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、 B 不是菜肴命名方法的类型;A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 B ;A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用 C 加热片刻,捞起,用清水冲洗;A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是 A ;A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是C ;A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是 A ;A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是 B ;A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏 B ,从而引起脚气病;A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类 C 克;A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、齐民要术是 B 时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书;A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专着,其作者是清代的 B ,别称“随园老人”;A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备 A 的作用;A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是 C ;A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性;B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好, A 是关键点;A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中 B 不属于配菜人员的工作要求;A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下60～80℃会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉D ;A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到 C ;A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别是 A ;A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是 B ;A、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软 ,形状完整, 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为 C 阶段,源流分明;A、二B、三C、四D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约 C 万字左右;A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法,正确的是 D ;A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以 C 命名;A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状95、能使肉料易于在油中迅速分散是 D 作用中一点;A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于 A与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用;A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是C ;A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个 D 的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型;A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 D ;A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的 C ;A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判断题：请将判断结果填入括号中,正确的填“√”,错误的填“×”;× 1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同;√ 2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法;× 3、清汤的主料为鲜料;× 4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质;√ 5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的;× 6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责;× 7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍;× 8、随园食单是先秦时期文人袁枚所着;× 9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关;× 10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味;√ 11、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖;× 12、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋;√ 13、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值；还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色;× 14、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好;√ 15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料;√ 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素;√ 17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类;× 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉克;√ 19、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神;× 20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.√ 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发;√ 22、粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成;√ 23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位;× 24、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火;× 25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间;√ 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5 纵行菱形骨板,俗称鳞甲;× 27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋;× 28、青蟹又叫作海蟹;√ 29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法;× 30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多;。
2011第一学期期中烹饪综合试卷
第2页，共4页二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案，是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）1. 《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（ ） A ．形成时期 B ．发展时期 C ．成熟时期 D ．繁荣时期2. “鱼香肉丝”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系3. 用于“汆鲫鱼”或“清蒸鱼”的花刀法是 （ ），是运用斜刀剞的刀法制成的。
A ．柳叶形花刀 B ．十字形花刀 C ．月牙形花刀 D ．翻刀形花刀4. 干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜 5. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是（ ）A ．提高菜肴的售价B ．保证菜肴的质量C ．降低菜肴的成本D ．保持原料形状完整 6. 儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味 7. 下列不属于刀工作用的是 （ ）A ．便于食用 便于加热B ．便于烹调 美化形体C ．丰富品种 改善质感D ．丰富色泽 增香除味8. 使用熟碱液涨发干货，纯碱与沸水比例一般为1：9，每450 g 沸水加碱量应是（ ） A ．50 g B ．60 g C ．70 g D ．80 g 9. 蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳 10. 根据刀刃与墩面接触的角度与刀具的运动规律，可分为四种刀法，以下不属于四大刀法的是（ ）A ．直刀法B ．平刀法C ．斜刀法D ．竖刀法第3页，共4页第4页，共4页三、判断题（每小题2分，共14分。
正确的，在题后括号内打“√”错误的打“Х”）1.因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。
（）2.刀工的基本姿势中，站案时腹部与菜墩保持约一掌的间距。
（）3.直刀法是切、砍、斩的总称，其中用力最大、运刀幅度最高的是砍。
中式烹调师中级模拟考试题(含参考答案)
中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。
A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。
A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。
A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。
A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
2011级中式烹调技艺期中考试
高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）注意事项：1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。
一、单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。
）1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（）。
A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.奥菜2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（）。
A.黄笋干B.木耳C.莲子D.发菜3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是( )。
A.带子上朝B.罗汉斋C.诗礼银杏D.脆皮乳猪4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（）。
A.小白菜B.茄子C.辣椒D.西红柿5.下列属于推刀切的原料是（）。
A.咸鸭蛋B.海蜇C.面包D.土豆6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（）。
A.蒙古族菜B.满族菜C.维吾尔族菜D.回族菜7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作“砂锅鱼头”用的原料是（）。
A.鲤鱼头B.鳝鱼头C.鲢鱼头D.甲鱼头8.“熘鱼片”属于的味型是（）。
A.鱼香味型B.咸香味型C.咸鲜味型D.荔枝味型9.“清炒虾仁”的浆液是（）。
A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋清粉浆10.厨师在做“酱爆鸡丁”时，应采用的浆液是（）。
A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋粉浆11.下列说法错误的是（）。
A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活B.焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变D.焯水可改变蔬菜的颜色12.具有烹的作用的是（）。
A. 削除原料异味B. 生成香气C.增进菜肴美观D.确定菜肴风味13.土豆适宜的初加工步骤是（）A. 去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B. 摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水14.切螃蟹适用的直刀法是（）A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．铡刀切15.“家常海参”属于（）A.山东菜B.四川菜C.广东菜D.江苏菜16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（）A.2%B. 0.2%C. 3%D. 0.3%17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.其它方法18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（）A. 牛肉B. 鸡翅C. 黄花菜D. 芹菜19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（）A. 咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型20.“熘鱼片”一菜的味型是（）A. 咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型21.“八宝酿苹果”一菜的味型是（）A. 咸甜味型B. 香甜味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D.苏打粉浆23.“拔丝苹果”一菜挂的糊是（）A.水粉糊B.干粉糊C.发粉糊D.脆皮糊24.遵守“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是( )A. 中国清真菜B. 谭家菜C. 孔府菜D. 中国素菜25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是( )A. 江苏菜B. 四川菜C. 广东菜D. 山东菜26.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是( )A. 盐水洗涤B. 食品洗涤溶剂洗涤C. 高锰酸钾溶液洗涤D. 冷水洗涤27.制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是( )A. 背开法B. 腹开法C. 肋开法D. 颈开法28.要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方向运动，将原材料切断的操作方法是( )A. 直刀切B. 推刀切C. 拉刀切D. 铡刀切29.适合拉刀切的原料是( )A. 海带B. 鸡脯肉C. 蛋卷D. 酱牛肉30.对鸭肫进行焯水处理宜选用( )A. 温水锅B. 冷水锅C. 沸水锅D. 以上都可31.下列法正确的是( )A. 新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗B. 走油时原料入锅后应立即推动，以免粘连，影响菜肴成品质量。
中式烹调专业(中级工)技能认定(试题及答案)
中式烹调专业（中级工）技能认定一、选择题1 .关于道德，准确的说法是（1［单选题］*A、道德就是做好人好事B、做事符合他人利益就是有道德C、道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范，D、道德因人、因时而异，没有确定的标准2 .与法律相比，道德（I［单选题］*A、产生的时间晚B、适用范围更广√C、内容上显得十分笼统D、评价标准难以确定3 .关于道德与法律，正确的说法是（I［单选题］*A、在法律健全完善的社会，不需要道德B、由于道德不具备法律刃雕的强制性，所以道德的社会功用不如法律C、在人类历史上，道德与法律同时产生D、在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化√4 .关于职业道德,正确的说法是（\［单选题］*A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降｛氐生产成本C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力VD、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象5 .我国社会主义道德建设的原则是（I［单选题］*A、集体主义√B、人道主义C、功利主义D、合理利己主义6 .我国社会主义道德建设的核心是（\［单选题］*A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务√D、艰苦奋斗7 .《公民道德建设实施纲要》指出我国职业道德建设规范是（\［单选题］*A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会VC、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新8 .关于道德评价，正确的说法是（\［单选题］*A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断,没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范V9 .在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
）
A.咸鸭蛋
B.海蜇
C.面包
D.土豆
6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（
）。
A.蒙古族菜
B.满族菜
C.维吾尔族菜
D.回族菜Βιβλιοθήκη 7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作
砂锅鱼头”用的原料是（
）。
A.鲤鱼头
8.“熘鱼片”
A.鱼香味型
9.“清炒虾仁”的浆液是
A.水粉浆
10.厨师在做“酱爆鸡丁”
A.水粉浆
B.鳝鱼头
脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是
D.鸡蛋粉浆
11.下列说法错误的是（
A.中国清真菜
B.谭家菜
C.孔府菜
（
D.中国素菜
25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是
26•叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是（）
A.盐水洗涤B.食品洗涤溶剂洗涤C.高猛酸钾溶液洗涤D.冷水洗涤
27•制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是（）
C.鲢鱼头
（ ）。
B.咸香味型
C.咸鲜味型
）。
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
时，应采用的浆液是（
）
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
）。
D.甲鱼头
D.荔枝味型
D.鸡蛋清粉浆
A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
20.“熘鱼片”一菜的味型是（）
A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
21.“八宝酿苹果”
）。
A.腹开法
B.背开法
A.小白菜
B.茄子
C.辣椒
D.西红柿
18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（
5.下列属于推刀切的原料是（
）。
A.牛肉
B.鸡翅
C.增进菜肴美观
D.确定菜肴风味
—洗涤—浸泡—沥水
去籽瓤—清洗
C．拉刀切
D．铡刀切
C.广东菜
D.江苏菜
）
C.3%
D.0.3%
）
C.肋开法
D.其它方法
）
C.黄花菜
、单项选择题（本大题50个小题，每题
B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺
C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤
D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水
1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（
A.鲁菜
B.川菜
2分，共100分。）
14.切螃蟹适用的直刀法是（
）。
C.苏菜
D.奥菜
A．直刀切
B．推刀切
15.“家常海参”属于（
高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试 升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活
C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变
12.具有烹的作用的是（
一菜的味型是（
）
A.咸甜味型
B.香甜味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（
）
A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.水粉浆
D.苏打粉浆
23.“拔丝苹果”一
菜挂的糊是（ ）
A.水粉糊
B.干粉糊
C.发粉糊
D.脆皮糊
19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（
）
24.遵守“食不厌精、
A.背开法B.腹开法C.肋开法D.颈开法
28•要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方
A.削除原料异味
注意事项：
）。
B.生成香气
B.焯水能溶解植物体内鞣酸、 草酸等酸性物质
D.焯水可改变蔬菜的颜色
第Ⅰ卷（选择题，共100分）
13.土豆适宜的初加工步骤是（
A.去除原料表面杂质—清洗—去表皮、
1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后， 用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。 如需改动， 用橡皮 擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。
2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（
）。
A.山东菜
B.四川菜
A.黄笋干
B.木耳
C.莲子
D.发菜
16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（
3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是
A.2%
B.0.2%
A.带子上朝
B.罗汉斋
（）。
C.诗礼银杏
D.脆皮乳猪
17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（
4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（