啤酒酿造水与酒花的要求

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啤酒及化验员基本知识

五、啤酒分析的基础知识
❖1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（5）滴定时，最好每次都从0.00ml开始，或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读数必须准确到0.01ml。
（6）初始读数和终了读数应用同一标准。
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理
滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液（称为标准溶液）滴加到试样溶液中，与被测物质反应，直至反应完全，即标准溶液的物质的量（当量数）与被测物质的物质的量（当量数）相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积，计算出被测物质含量的方法。
一、啤酒的原辅材料
❖3 麦芽（以后专题讲述，略） ❖4 辅助原料
4.1 辅助原料的种类（1）未发芽谷类：
大米、玉米、小麦和大麦等。（2）糖类和糖浆：
蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。
一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。
❖ 普通滴定管读取数据示意图
11
12
读数偏低12.20
正确读数12.30
13
读数偏高12.40
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的 ❖ 蓝线滴定管读取数据示意图分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（4）有一种蓝线衬背的滴定管，无色溶液有两个弯月面相交于滴定管蓝线的某一点，如右图所示。读数时视线应与此点在同一水平面上。
假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1，所消耗的标准溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的浓度为 c2，被测溶液所取的体积为V2，那么

酒花制作工艺-酒花制作工艺

7 、功能主治健胃，化痰止咳，安神。用于消化不良，失眠，肺结核，胸膜炎，麻风
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸蛋白质脂质与蜡无机盐单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害梗、叶等无害梗、叶等无害
夹杂物不超过夹杂物不超过夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制品的质量指标
项目感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气花体均匀度

啤酒酿造实验报告

啤酒酿造实验报告啤酒酿造实验报告引言：啤酒，作为一种古老而受欢迎的饮品，一直以来都是人们聚会、放松和庆祝的象征。

酿造一杯美味的啤酒是一门艺术，也是一门科学。

本实验旨在探索啤酒的酿造过程，并尝试不同的配方和工艺，以期获得令人满意的结果。

材料与方法：1. 麦芽：选择了两种不同类型的麦芽，分别是普通麦芽和特殊麦芽，以增加啤酒的复杂度和口感。

2. 酵母：使用了干酵母和液态酵母两种不同的酵母菌株，以比较它们对啤酒口感的影响。

3. 水：使用纯净水作为酿造啤酒的基础。

4. 啤酒花：选择了几种不同种类的啤酒花，以增加啤酒的苦味和香气。

5. 其他辅料：包括糖、酵母营养剂等。

首先，将麦芽研磨成细粉，并与适量的水混合，形成糊状物。

接下来，将糊状物加热至一定温度，以激活淀粉酶，将淀粉转化为可发酵的糖。

然后，将混合物过滤，分离出液体部分，即麦汁。

将麦汁煮沸，加入适量的啤酒花，以提取苦味和香气。

煮沸时间和啤酒花的种类和用量会对最终的啤酒口感产生重要影响。

煮沸后，将麦汁迅速冷却至适宜的发酵温度。

将冷却后的麦汁转移到发酵桶中，加入酵母。

酵母将利用糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精。

发酵时间和温度的控制是非常关键的，可以影响啤酒的口感和香气。

发酵完成后，将啤酒转移到瓶中，进行二次发酵。

结果与讨论：通过对不同配方和工艺的尝试，我们得到了几款不同口感的啤酒。

使用特殊麦芽和液态酵母的啤酒更加浓郁和醇厚，而使用普通麦芽和干酵母的啤酒则更轻盈和清爽。

这表明选择不同的原料和酵母菌株可以产生截然不同的结果。

此外，煮沸时间和啤酒花的种类和用量也对啤酒的口感和香气产生了显著影响。

煮沸时间过长会使苦味过重，而啤酒花的种类和用量则决定了啤酒的香气是否浓郁。

结论：通过这次实验，我们深入了解了啤酒酿造的过程和关键因素。

不同的原料、酵母菌株、煮沸时间和啤酒花的种类和用量都会对最终的啤酒口感和香气产生重要影响。

这使得我们能够根据个人偏好和需求来调整配方和工艺，酿造出符合自己口味的啤酒。

好啤酒的配料表和标准

好啤酒的配料表和标准好啤酒的配料表和标准好啤酒是一种广受欢迎的酒类饮品，其制作过程中需要使用一系列的配料。

以下是一些常见的啤酒配料以及相关的标准，以供参考。

1. 水：好的啤酒需要使用优质的水源。

水的质量直接影响啤酒的口感和风味。

酿造啤酒的水应该是清澈透明、无异味并且低硬度的。

2. 麦芽：麦芽是啤酒的主要原料之一，提供了啤酒的甜味和酒精含量。

在麦芽的生产过程中，大麦或其他谷物会经过浸泡、发芽和烘干等步骤。

麦芽的质量取决于原料的选取和处理过程，好的麦芽应该是干燥、无霉变和无异味。

3. 啤酒花：啤酒花是酿造啤酒时必不可少的配料。

它们提供了苦味和芳香，同时还有抗菌作用。

常见的啤酒花有几十个品种，每种都有不同的特点。

好的啤酒花应该是新鲜、完整，并且具有适当的苦味和芳香。

4. 酵母：酵母是酿造啤酒的关键。

它们通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。

有两种主要类型的酵母：底层发酵酵母和顶层发酵酵母。

好的酵母应该是活跃的、无污染和恰当的品种。

5. 其他辅助材料：除了上述主要配料外，啤酒也可能需要添加其他辅助材料来增加或调整风味。

这些辅助材料可以包括糖、香料、果汁等。

不同类型的啤酒可能需要不同的辅助材料，所以对于每种啤酒，使用适当的辅助材料也很重要。

除了配料之外，还有一些与好啤酒相关的标准需要遵循，以确保啤酒的质量和安全。

1. 啤酒糖度（Original Gravity）：啤酒糖度是指糖在麦芽汁中所占的比例，通常用比重单位（原始比重）来表示。

好的啤酒应该具有适当且稳定的糖度，这将直接影响啤酒的甜度和酒精含量。

2. 苦味单位（IBU）：苦味单位是用来衡量啤酒苦味的单位。

不同的啤酒类型有不同的苦味要求，但在一般情况下，好的啤酒应该具有适当的苦味，以保持口感平衡。

3. 酒精含量（ABV）：酒精含量是指啤酒中酒精的浓度，通常以体积百分比来表示。

好的啤酒应该具有适度的酒精含量，以确保啤酒的口感和饮用体验。

4. 无污染：好的啤酒应该是无污染的。

啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)

加酸的种类，原则上是凡符合食品添加剂使用规定的酸均可以添加，我国食品添加剂卫生标准（GB2760-2007 ）规定在食品中可使用酸度调节剂为：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸等。最大使用量为 “正常生产需要量”。啤酒厂加酸的种类不一，一般以加乳酸者多，也有加盐酸、磷酸、硫酸者。添加各种酸对啤酒风味的影响说法不一，各有偏爱。添加乳酸酒味较醇和，过多则出现苦涩；添加盐酸能使啤酒酒体口味圆润丰满，但Clˉ离子过高易腐蚀管道设备。添加硫酸要视原水中硫酸根离子含量而定，过高的硫酸根离子会使啤酒口味淡薄、苦涩；添加磷酸一般是为了增加酵母营养，一般麦汁中已有足够的磷酸盐，无须另外补充。 3）离子交换法处理水离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理中，也常用这种方法。它是利用离子交换剂（如树脂）中带的离子（如H+、 Na+、OHˉ、Clˉ）去交换水质中相同符号的离子： 2RSO3ˉ·H++Ca2+ →（RSO3）2Ca+2H+ R≡N+·OHˉ+Clˉ→R≡NCl+OHˉ 水中Ca2+、Clˉ被离子交换剂上H+、OHˉ交换而除去，离子交换剂被Ca2+、 Clˉ交换饱和后，可用HCl、NaOH再生，反复使用。
④酿造水中含磷酸盐硬度太高时，应首先软化至1.07-1.43mmol/L ，再加50-80g 石膏/L水，效果较好。 ⑤对水质特别软的酿造水，或除盐处理较彻底的水，补加石膏能改善糖化和麦汁质量。 ⑥石膏20℃时的溶解度为2.05mg/L，在32-41 ℃间溶解度最大，应选择溶解性能好，纯度高的石膏。 2）加酸改良通过加酸消除酿造水中由碳酸氢盐所形成的碱度。这是一种既简便又行之有效的方法，国内外普遍采用。加酸不能改变水的总硬度，但是可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者比值，达到降低水的残余碱度（RA值）和PH值，改善水质的目的。其反应如下： Ca（HCO3）2+2H+→CO2↑+Ca2++2H2O 如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其他方法处理水，然后加酸降低RA值。在糖化锅中加酸和在煮沸锅中加酸，对降低PH值的效果不同。在煮沸锅中加酸量只需在糖化锅中加酸量的一半，即可降低相同的PH值。虽然如此，为了适应糖化时酶的作用，仍应将一部分酸加入糖化锅和糊化锅中，以降低醪液PH值，有利于酶的作用。加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的PH。

啤酒用水标准

啤酒用水标准
啤酒用水标准是指为了酿造高质量的啤酒而需要满足的水质要求。

以下是一些常见的啤酒用水标准：
1. 总溶解固体（TDS）：啤酒用水的TDS应控制在150-300 ppm之间，这可以保证水不会过于硬或过于软。

过度硬度或软度可能会影响啤酒的风味和特征。

2. pH值：啤酒用水的pH值应在5.2-5.8之间，这可以帮助在酿造过程中实现最佳酶活性和最佳酸碱平衡。

3. 钙含量：啤酒用水的钙含量应在50-150 ppm之间，这对于酶的有效工作和酒花的提取以及pH的稳定性都至关重要。

4. 硬度：啤酒用水的硬度应在50-150 ppm之间，这可以提供适当的矿物质含量和酸碱平衡，保证啤酒的稳定性和风味。

5. 铁含量：啤酒用水的铁含量应低于0.1 ppm，因为高铁含量可能会对啤酒的品质产生负面影响。

总的来说，啤酒用水应该是清洁、无异味、不含有害物质，并满足酿酒过程中特定的化学需求，以确保最终的啤酒质量。

不同类型的啤酒可能会有不同的水质要求，具体标准可以根据酿酒厂的需求和本地水质情况进行调整。

啤酒工艺学-啤酒辅料酒花和水

绝对不能用于酿造
12. 余氯的影响
◆〔Cl 〕是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母 ◆ 和麦芽中酚类物质结合形成强烈的氯酚臭 ◆啤酒酿造用水应绝对避免有余氯的存在
※ 酿造水的生物学和有害物质标准
应遵循该国卫生组织公布的 “饮用水标准”
啤酒酿造用水无机离子（表1-2-25，44页）我国几个啤酒厂酿造用水的水质分析（表1-2-26，45页）饮用水标准和浅色啤酒酿造水要求（表1-2-27，45页）啤酒酿造水处理方法（表1-2-28，47页）
在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3◆ 饮用水的NO3-标准为小于5.0mg/L, 与啤酒酿造用水的要求相近
10. F-的影响
◆ 生活饮用水中含有少量的F-(0.6-0.7mg/L)可以防止蛀牙
◆ F-太高的水
但含能引起牙色斑病和有不愉快的气味
◆啤酒酿造水中如果F->10mg/L会抑制酵母生长，使发酵不正常 ◆酿造水中不应有F-
在酿造中能消除HCO3-引起的碱度
◆ SO42-存在能促进蛋白质凝絮，有利于制造澄清的麦汁
◆酿造浅色啤酒
水中含SO42-
可以在50-70mg/L之间
过多也会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
8. CI-的影响
◆ Cl- 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用
◆ Cl-能赋于啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 ◆ 酿造水中含有20-60mg/L的Cl-是必需的，但若超过100mg/L，也非酿造工艺所求
使啤酒泡沫不洁白
会对啤酒质量造成损害
加速啤酒的氧化混浊
◆若啤酒中含Fe2+ >1mg/L 会使啤酒着色,并形成空洞感，铁腥味
◆洗涤酵母水中含Fe2+>1mg/L

啤酒花的品种选择与栽培技巧

啤酒花的品种选择与栽培技巧啤酒花是啤酒酿造的重要原料之一，不同品种的啤酒花会赋予啤酒不同的香气和苦味。

因此，在选择和栽培啤酒花时，品种的选择和技巧的掌握至关重要。

本文将介绍啤酒花的品种选择和栽培技巧。

一、品种选择啤酒花主要分为两大类：欧式啤酒花和美式啤酒花。

欧式啤酒花产地主要在欧洲，其特点是香气浓郁，适用于酿造传统风格的啤酒。

美式啤酒花产地主要在美国，其特点是苦味较重，适用于酿造西式或者IPA类啤酒。

在选择品种时，需要考虑以下几个因素：1. 气候条件：不同品种对气候的要求不同。

例如，一些品种对温度和湿度的要求较高，而另一些品种则对环境条件的适应性更强。

因此，根据自己所在地的气候条件选择适合的品种非常重要。

2. 酿造风格：啤酒花的香气和苦味会对最终酿造的啤酒风格产生影响。

如果你希望酿造传统的欧式啤酒，那么选择适合这种风格的品种是首选。

而如果你更喜欢苦味突出的美式啤酒，那么选择适合这种风格的品种是更好的选择。

3. 耐病性：不同品种对病虫害的抵抗能力不同。

选择抗病性较强的品种可以降低病害发生的概率，减少农药的使用，对环境友好。

基于上述因素，以下是一些常见的啤酒花品种供参考：1. 英国品种：Fuggle、Goldings、Challenger等，适用于酿造传统英式苦啤酒。

2. 德国品种：Hallertau、Tettnang、Saaz等，适用于酿造德式风格的啤酒。

3. 美国品种：Cascade、Centennial、Simcoe等，适用于酿造西式啤酒和IPA。

二、栽培技巧1. 土壤准备：啤酒花喜欢疏松、排水良好的土壤。

在种植前，应该将土壤杂质和石块清理干净，并进行基础施肥。

2. 水分管理：啤酒花对水分需求较高。

在生长期间，保持土壤湿润，但避免积水。

尤其是在炎热干燥的天气里，要确保充足的灌溉。

3. 修剪和支撑：啤酒花是攀爬植物，需要提供支撑物，如竹竿或者网状结构。

同时，要及时修剪多余的枝条和叶片，保持植株通风良好。

啤酒花的发酵过程

啤酒花的发酵过程啤酒花的发酵过程啤酒花是酿造啤酒的重要原料之一，它不仅赋予啤酒独特的苦味和香气，还能提高啤酒的稳定性和颜色。

啤酒花的发酵过程是将其中的花粉、根、茎等部分中的蛋白质、淀粉、脂肪等有机物质转化为酒精和二氧化碳的过程。

啤酒花的发酵过程主要包括发酵准备、原料处理、糖化、发酵和储存等几个步骤。

首先，需要进行发酵准备。

这包括清洁发酵器、容器等设备，以保证无菌环境。

同时，还需要准备好所需的原料，包括啤酒花、麦芽、水等。

接着，进行原料处理。

首先是将啤酒花与麦芽混合，比例一般为3:7。

然后将混合物放入酒精罐中，加入适量的水，搅拌均匀。

接下来，要对原料进行破碎处理，以增加其表面积，便于酵母菌的作用。

这可以通过一些破碎设备来完成。

原料处理完成后，进行糖化过程。

糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分的过程。

首先是将原料放入糖化锅中，加入适量的水加热至一定温度。

这个温度一般在60-72摄氏度之间，不同的温度可以产生不同类型的糖。

然后加入适量的酵母菌，它会分解淀粉中的葡萄糖。

糖化的过程一般需要3-4小时，具体时间根据发酵的需求而定。

糖化完成后，将糖化液倒入发酵罐中，开始发酵过程。

在这个阶段，酵母菌会利用糖分进行呼吸作用产生能量，同时产生酒精和二氧化碳。

发酵的温度控制在15-20摄氏度之间，酒精的产生速度一般是二氧化碳的5倍左右。

整个发酵过程一般需要2-3周。

最后是储存过程。

发酵完成后，需要将啤酒花进行储存，以使其充分陈化。

一般情况下，储存时间为1-3个月。

储存的温度一般在0-5摄氏度之间，以保持啤酒花的品质和口感。

总的来说，啤酒花的发酵过程是将其中的有机物质转化为酒精和二氧化碳的过程。

这个过程主要包括发酵准备、原料处理、糖化、发酵和储存等几个步骤。

通过合理控制每个步骤的参数和条件，可以制作出口感醇厚、香气独特的啤酒。

啤酒花的发酵过程是酿造啤酒的关键步骤之一，它决定了啤酒的味道、口感和质量。

在啤酒花的发酵过程中，多种酵母和微生物起到了重要的作用。

啤酒酿造注意事项

啤酒酿造注意事项
1. 卫生要求：酿造啤酒的过程中要保持良好的卫生条件，包括使用干净的设备和容器，勤洗手以及使用消毒剂清洁工作区域。

这样可以防止细菌或其他有害物质污染啤酒。

2. 原料选择：选择优质的原料对于酿造出高品质的啤酒至关重要。

选择新鲜的麦芽、啤酒花和酵母，确保其质量和新鲜度。

3. 控制温度：酿造过程中的温度控制非常重要。

不同的发酵阶段需要不同的温度，需要确保恰当的温度以确保酵母的正常发酵和啤酒的质量。

4. 发酵时间：发酵是酿造啤酒的关键阶段之一。

要根据所酿造的啤酒类型确定适当的发酵时间，以确保啤酒味道和口感的完善。

5. 氧气暴露：啤酒在酿造和储存过程中要尽量避免暴露在氧气中，因为氧气会导致啤酒氧化，影响其口感和稳定性。

酿造过程中要尽量减少接触空气的机会，使用气密容器。

6. 滤料：酿造啤酒时，使用合适的滤料可以清除杂质和悬浮物质，使其更加清澈和口感更好。

滤料选择要考虑其过滤效果和对啤酒味道的影响。

7. 质量控制：在酿造过程中要定期对啤酒进行质量控制检测，如酒精度、pH值
和味道等，以确保啤酒的质量稳定性和一致性。

8. 熟化与储存：酿造完成后，啤酒需要进行熟化和储存。

熟化是为了让啤酒的味道更加平衡和成熟，而储存则要选择恰当的温度和条件，以确保啤酒品质不受损。

9. 客观评价：酿造啤酒后，要进行客观的评价，包括对啤酒的香气、味道、口感和外观等进行评估，以不断改进和提升啤酒的品质。

啤酒工厂酿造操作规程

啤酒工厂酿造操作规程啤酒工厂酿造操作规程一、工艺流程：1. 原料准备：准备所需的大麦、水、啤酒花、酵母等原料。

2. 糖化过程：将大麦研磨成麦芽粉末，与一定量的水混合形成麦汁，经过糖化和糖化酶作用，将淀粉转化为糖。

3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，加入啤酒花进行煮沸，使花香、苦味等物质与糖化液充分混合。

4. 快速冷却：将煮沸后的液体通过冷却设备迅速降温至发酵温度。

5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。

发酵过程通常需要数天至数周的时间。

6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，进行进一步的熟化和贮存。

这个过程有时还需要加入二氧化碳进行饮料的二次发酵。

7. 过滤和包装：将熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装、贴标。

二、操作规程：1. 原料准备：确保所使用的原料符合相关标准，遵循相应的质量控制要求。

严格按照配方准确称量所需的各种原料，并进行记录。

2. 糖化过程：将称量好的大麦粉末和水混合，加热至适宜的温度，加水加麦粉的比例控制在合理范围内，确保混合均匀。

保持糖化温度稳定，密切关注糖化过程中的酒体密度和PH值等参数，并进行记录。

3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，控制煮沸时间和比例，加入适量的啤酒花，根据需要进行适当的搅拌。

密切关注煮沸过程中的时间和温度，确保啤酒花充分提取出香气和苦味成分。

4. 快速冷却：利用冷却设备将煮沸后的液体迅速降温至发酵温度。

确保冷却设备的清洁和运行正常。

5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，确保发酵罐的密封和卫生条件。

加入适量的酵母，并严格控制发酵温度和时间。

通过监测酒体密度和PH值等参数，了解发酵情况，并进行记录。

6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，确保熟化罐的密封和卫生条件。

在熟化罐中进行适当的熟化和贮存，有时需要进行二次发酵。

注意控制熟化时间和温度，并进行相应的记录。

7. 过滤和包装：对熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装工作。

啤酒生产流程与质量控制作业指导书

啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。

51.1.2 发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。

(5)1.1.3 烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。

(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。

(5)1.2.2 适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。

(5)1.2.3 适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。

(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。

要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。

(5)1.3.2 酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。

要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。

(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。

(5)1.4.2 啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。

(5)1.4.3 酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。

(5)1.4.4 酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。

(5)1.4.5 原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。

(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点（HACCP） (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响啤酒的品质。

酿酒过程步骤

酿酒过程步骤酿酒过程步骤：一、原料准备酿酒的原料主要包括水、酵母、麦芽和啤酒花等。

首先要确保水的质量纯净，没有杂质和异味。

然后选择适量的麦芽，并进行研磨处理，以便更好地释放出淀粉。

同时，要准备好合适的酵母和啤酒花，以便在后续的发酵和调味过程中使用。

二、糖化和滤渣将研磨好的麦芽加入到适量的热水中，进行糖化过程。

糖化过程是将麦芽中的淀粉转化为糖分的过程，需要保持一定的温度和时间。

在糖化过程中，麦芽中的酶会将淀粉分解为糖分，并产生一些杂质和滤渣。

因此，需要进行滤渣处理，将杂质和滤渣去除，以保证酿酒过程的纯净度。

三、酵母发酵将糖化后的液体冷却至适宜的温度，然后加入酵母。

酵母是发酵的关键，它会将糖分转化为酒精和二氧化碳。

在发酵过程中，要保持适当的温度和湿度，以促进酵母的活动和繁殖。

发酵通常需要一段时间，具体时间取决于酒的种类和酒精度的要求。

四、糖化和酒精度控制在酵母发酵过程中，可以根据需要控制糖化的程度和酒精度。

如果想要酒精度较高，可以延长发酵时间，让酵母更多地转化糖分。

同时，也可以添加一些辅助发酵剂，促进发酵过程。

如果想要酒精度较低，可以及时停止发酵，以保留一定的糖分。

五、熟化和陈化发酵结束后，需要进行熟化和陈化过程，以使酒的口感更加醇厚和复杂。

熟化是将发酵后的液体存放一段时间，让其中的酒液与酒渣分离，使味道更加纯净。

陈化是将熟化后的酒液存放在适宜的环境中，进行长时间的贮存和发酵，使酒的风味和口感得到进一步提升。

六、调味和过滤在熟化和陈化过程中，可以根据需要进行调味和过滤。

调味是为了增加酒的风味和口感，可以添加一些香料、水果或其他调料。

过滤是为了去除酒液中的杂质和固体颗粒，使酒更加清澈透明。

七、灌装和包装最后一步是将成品酒进行灌装和包装。

酿酒厂会选择适当的容器，如玻璃瓶、罐装或桶装，将酒液装入其中，并密封包装。

同时，也会贴上相应的标签和说明书，以便消费者了解酒的种类、产地和口感等信息。

通过以上步骤，酿酒过程完成。

酿酒26760标准

酿酒26760标准酿酒26760标准是指中国国家标准GB/T 26760-2011《啤酒工艺条件》的简称。

该标准是为了规范啤酒生产过程中的工艺条件和质量要求，保障啤酒产品的质量和安全，促进啤酒行业的健康发展而制定的。

首先，酿酒26760标准对原料的选择和加工提出了具体要求。

啤酒的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。

根据标准，大麦应当选择质量优良、品种适宜的大麦，并经过清洁、去杂、浸泡、发芽、烘干等加工工序。

啤酒花的选择应当符合国家相关标准，酵母应当纯种、活力强，水源应当清洁、无污染。

这些要求保证了啤酒原料的质量和安全。

其次，酿酒26760标准对酿造工艺和生产设备也做出了详细规定。

啤酒的酿造工艺主要包括磨粉、糖化、煮沸、发酵、储存和成熟等环节。

标准规定了每个环节的工艺条件、时间、温度、压力等参数，以及相应的生产设备要求。

这些规定保证了啤酒生产过程的稳定性和可控性，为啤酒的质量提供了保障。

此外，酿酒26760标准还对啤酒的质量要求做出了详细规定。

包括啤酒的外观、色泽、气味、口感、酒精度、发酵度、酸度、稳定性等指标都有具体要求。

这些要求既保证了啤酒产品的质量和安全，也为消费者提供了可靠的选择标准。

总的来说，酿酒26760标准的制定和实施，对于规范啤酒生产、提高啤酒质量、保障消费者权益、促进啤酒行业的健康发展起到了积极的作用。

酿酒企业应当严格遵守该标准，加强生产管理，提高产品质量，为消费者提供更加优质、安全的啤酒产品。

同时，相关部门也应当加强对酿酒企业的监督检查，确保标准的有效实施，保障啤酒市场的秩序和消费者的利益。

在国际市场上，酿酒26760标准也为中国啤酒产品的出口提供了有力的支持。

遵守国际标准，提高产品质量，将有助于中国啤酒产品在国际市场上树立良好的形象，拓展出口市场，提升竞争力。

总之，酿酒26760标准的制定和实施，对于啤酒行业的发展和消费者的权益保护具有重要意义。

酿酒企业和相关部门应当共同努力，严格遵守标准，促进啤酒行业的健康发展，为消费者提供更加优质、安全的啤酒产品。

啤酒酿造水质要求标准

啤酒酿造水质要求标准是指用于酿造啤酒的水源所需要满足的一系列水质指标。

这些指标主要包括以下几个方面：
1. 微生物指标：啤酒酿造过程中，水中的微生物会对啤酒的品质产生重要影响。

因此，酿造水质要求标准对水中的细菌、大肠菌群等微生物的数量和种类进行了严格的限制。

2. 化学指标：水中的化学物质也会对啤酒的品质产生影响。

例如，水中的硬度、碱度、铁离子、铜离子等物质的含量都需要控制在一定的范围内。

3. 矿物质指标：水中的矿物质含量也是影响啤酒品质的重要因素之一。

例如，钙、镁、钾等矿物质的含量需要控制在一定的范围内。

4. 其他指标：除了上述几个方面之外，酿造水质要求标准还对水中的其他指标进行了规定，如pH值、浑浊度、溶解氧等。

综上所述，啤酒酿造水质要求标准是为了保证啤酒的品质而制定的一套严格的水质指标体系。

只有符合这些标准的水源才能够用于酿造高质量的啤酒。

啤酒花种植的关键因素

啤酒花种植的关键因素啤酒花，又称酒花或啤酒葡萄，是酿造啤酒过程中不可或缺的重要原料之一。

它不仅赋予啤酒特殊的风味和芳香，还具有抑制菌群和延长啤酒保存期限的作用。

因此，了解啤酒花种植的关键因素对于保证啤酒质量、增加产量至关重要。

本文将从土壤条件、气候环境和种植管理等方面阐述啤酒花种植的关键因素。

一、土壤条件啤酒花对土壤的要求较高，种植适宜的土壤条件是确保啤酒花生长和发育的重要保障。

啤酒花喜欢生长在肥沃、排水良好的壤土中。

沙质壤土、壤土和壤土为啤酒花的主要适宜土壤类型。

这些土壤的通透性和保水性良好，可以提供足够的水分和养分供应，有利于啤酒花的生长。

二、气候环境适宜的气候环境是啤酒花种植成功的决定因素之一。

啤酒花生长最适宜的温度范围是15℃至20℃，较高温度可能导致啤酒花花蕾过早成熟，降低产量和品质。

此外，啤酒花对光照要求较高，每天至少需要6至8小时的阳光照射。

充足的阳光可以促进植物光合作用的进行，增加产量和花粉质量。

同时，葡萄酒花还要求多雨的气候环境，适量的降水可以保持土壤湿度，提供所需的水分。

三、种植管理种植管理是确保啤酒花良好生长和高产的必要措施。

首先，适当的田间整地非常重要。

在种植前，应进行充分的清耕、平整土壤，消除杂草，以保证良好的生长环境。

其次，合理的施肥是促进啤酒花生长和发育的关键。

啤酒花对氮肥的需求较大，适量的有机肥和化肥的施用可以提供充足的养分供应。

此外，水分管理也是种植管理的重要环节。

根据气候和土壤条件的不同，及时浇水、合理掌握灌溉量，可以维持土壤湿度，促进植物生长。

总结：啤酒花种植的关键因素包括土壤条件、气候环境和种植管理。

选择适宜的土壤类型，确保土壤通透性和保水性良好，为啤酒花生长提供良好环境。

同时，合适的气候条件，包括温度、光照和降雨量等，可以促进啤酒花生长和发育。

种植管理方面，田间整地、适当施肥和合理的水分管理等也是确保啤酒花高产的关键。

通过认真研究和实践，合理运用这些关键因素，将有助于提高啤酒花的产量和质量，满足市场需求。

啤酒制作知识点总结

啤酒制作知识点总结1. 原料的选择啤酒的原料主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母。

水是啤酒的主要成分，要求水质纯净，不含有害物质。

麦芽是啤酒的主要酿造原料，它由大麦粒经过发芽、干燥和磨碎等过程制成。

啤酒花是一种植物，可以提供苦味和香气，同时还具有防腐作用。

酵母则是啤酒酿造中不可或缺的微生物，可以将麦汁中的糖分发酵成酒精和二氧化碳。

2. 麦汁酿造麦汁是啤酒的基础原料，需要通过研磨和提取等步骤来制备。

首先，将麦芽放入磨坊进行研磨，得到麦芽粉。

然后，将麦芽粉加入到水中，通过加热酿造，将淀粉转化为麦汁。

在这个过程中，需要控制温度和时间，以保证麦汁的品质和口感。

最后，将麦汁从渣滓中过滤出来，得到纯净的麦汁。

3. 发酵发酵是啤酒制作中最重要的一个环节，其目的是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

首先，将麦汁加入发酵酵母中，控制温度和氧气供应，促使酵母活跃起来。

在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气。

整个发酵过程通常需要数天到数周的时间，取决于酵母的种类和发酵条件。

4. 瓶装和储存发酵完成后，啤酒会被过滤、冷却和瓶装。

在过滤过程中，会去除残余的酵母和杂质，以保证啤酒的清澈和透明。

然后，将啤酒装入瓶子或酒桶中，并进行密封，以防止二氧化碳的流失和氧气的进入。

最后，啤酒会被储存在阴凉、干燥的地方，以保持其品质和口感。

总之，啤酒的制作过程包括原料选择、麦汁酿造、发酵、瓶装和储存等几个关键环节。

每个环节都需要严格控制温度、时间、氧气供应等因素，以保证啤酒的品质和口感。

同时，啤酒的品质也与原料的选择、酵母的活性、发酵条件等因素密切相关。

希望通过本文的介绍，读者对啤酒的制作过程有了更深入的了解，也更加珍惜每一杯美味的啤酒。

啤酒酿造工艺流程及注意事项

啤酒酿造工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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