预防食物中毒讲解课件(餐饮服务培训) PPT

食物中毒基本分类
细菌性食物中毒
霉菌及其毒素 食物中毒
化学性食物中毒
含有毒成分的 动、植物中毒
食物中毒的四个主要特征
特征一
发病和吃某种食物有关，凡 发病者都吃过某种共同食物 ，没有食用者不发病。
特征二
从进食至发病相隔时间很短 ，而且发病人数在短时间内 急剧增加。
特征三
人与人之间无传染性，不像 肠道传染病那样有传染性的 连续发病的特点。
采购要求
❖1、从生产加工单位或生产基地直接采购 时，应当查验、索取并留存加盖有供货方 公章的许可证、营业执照和产品合格证明 文件复印件；留存盖有供货方公章（或签 字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
❖ 2、从流通经营单位（商场、超市、批 发零售市场等）批量或长期采购时，应当 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品 流通许可证等复印件；留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单。
采购要求
❖ 餐饮服务提供者采购食品、食品添加 剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购，并应当 索取、留存有供货方盖章（或签字）的购 物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、 产品名称、产品数量、送货或购买日期等 内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应 当与供应商签订包括保证食品安全内容的 采购供应合同。
1
把好采购验收关
2
把好食品加热关
3
把好生熟分开关
4
把好清洗消毒关
5
把好食品存放关
预防食物中毒十要点
6
把好人员健康关
7
把好个人卫生关
8
把好环境卫生关
9
把好扁豆加工关
10 把好亚硝酸盐关
要点一 把好采购验收关
❖重点指示：把好食品采购验收关，应从正规渠
道购买符合安全要求标准的食品或食品原料， 索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商 贩或单位供应的食品。食品入库前，必须查验 货证相符，购买定型包装食品标签要齐全。散 装食品要求进行感官质量检查验收。
采购要求
❖3、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场 管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字） 的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验 并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业 执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
❖ 4、从食品流通经营单位（商场、超市、批发 零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应 当查验动物“两证两章”；从屠宰企业直接采 购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照复印件和“两证两章”： 即动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，注 ：对应地在生猪胴体上加盖动物检疫合格印章
❖ 第二季度的7起学生食物中毒中，有6起发生于学校 集体食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒 动植物及毒蘑菇引起的食物中毒人数占学生食物中毒事 件总中毒人数的86.5%。
❖ 第三季度报告的10起学生食物中毒事件均发生于 学校集体食堂。不明原因或尚未查明原因的食物中毒事 件报告起数占总报告起数的70.0%，中毒人数占总中 毒人数的52.2%。
特征四
病人与病人的发病症状基本相同， 往往以胃肠道症状较为常见：如腹 痛、腹泻、呕吐、恶心等。
❖贰 零 壹 叁 年 食 物 中 毒 数 据
2013学生食堂食物中毒
❖ 学生食物中毒事件报告情况。
❖ 第一季度，报告学生食物中毒事件1起，中毒48人 ，无死亡，发生在乡小学的集体食堂，是由生豆浆引起 的植物性食物中毒事件。
、肉品品质检验合格印章 .
畜禽肉类、蛋类、水产品 索证的要求
动物检疫合格证、肉品品质检验合格证
采购索证台账建立
❖ 餐饮服务经营单位应当建立食品进货 查验记录制度，如实记录食品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。
❖ 食品进货查验记录应当真实，保存 期限不得少于二年。
❖ 第四季度报告的9起学生食物中毒事件中8起发生 于学校集体食堂。有毒动植物及毒蘑菇 死亡1起。
食物中毒月分析
❖2013年食物中毒事件报告起数、中毒人 数和死亡人数以第三季度（7-9月）最高 ，分别占全年总数的40.1%、36.6% 和41.3%。食物中毒事件报告起数和死 亡人数最多的月份是7月，分别占食物中 毒事件总报告起数和总死亡人数的 14.5%和24.8%；中毒人数最多的月 份是9月，占食物中毒事件总中毒人数的 20.3%。
食品中毒要预防，功夫完全在平常； 把好采购验收关，正规渠道有保障； 索证索票为溯源，采购人员记心上； 定型包装看标签，散装食品看感官； 证明标签买时看，入库之前必须验。
要点二 把好食品加热关
❖重点提示：烹调食品一定要烧熟煮透，其中心
温度不低于70摄氏度。加热后的半成品或熟食 二次加热时更要彻底热透。 ❖ 在餐饮加工过程中，有些动物性食物（如鱼、 禽肉等）经过初步加工后，制成半成品供应再 次烹调使用，再加热时一定要彻底达到温度和 时间的要求，将残留致病菌、微生物、寄生虫 杀死。
物中毒事件总报事件中毒人数最多，占食
物中毒事件总中毒人数的60.4%；
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
食物中毒场所分析
❖ 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数
❖ 集体食堂
37
2388
3
❖ 家庭
81
1563
95
❖ 饮食服务单位 22
食物中毒原因分类
❖ 中毒原因
报告起数
中毒人数
死亡人数
❖ 微生物性
49
3359
1
❖ 化学性
19
262
26
❖ 有毒动植物
❖ 及毒蘑菇
61
718
79
❖ 不明原因或尚
❖ 未查明原因
23
1220
3
❖合 计
152
5559
109
❖ 2013年食物中毒事件报告中, 有毒动植物及毒蘑菇引
起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食
1207
1
❖ 其他场所
12
401
10
❖合 计
152
5559
109
❖ 2013年食物中毒事件中，发生在家庭的食物中
毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物
中毒事件总报告起数和总死亡人数的53.3%和
87.2%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒
人数最多，占食物中毒事件总中毒人数的
43.0% 。
预防食物中毒十要点
预防食物中毒讲解课件(餐饮服务培训)
什么是食物中毒？
食物中毒
世界卫生组织
（WHO）的定义 ：食源性疾病是指
通过摄食进入人体 内的各种致病因子 引起的、通常具有 感染性质或中毒性 质的一类疾病。
我国的定义：
人们食用了被生物 性、化学性有毒有 害物质污染的食品 或者食用了含有毒 有害物质的食品后 出现的急性、亚急 性食源性病患。