乳的成分及性质ppt课件
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1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
原料学乳部分ppt课件
T T1 100 T
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
第七章 乳与乳制品 PPT课件
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
牛乳的成分及性质ppt课件
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
46
第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
17
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
24
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
17
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
第1章 乳的成分和性质
牛乳的含氮化合物：
95%乳蛋白质+5%非蛋白态含氮化合物
乳蛋白质：酪蛋白 （80%） 及 乳清蛋白 （ 1820%，乳白蛋白和乳球蛋白等）、少量脂肪球膜蛋白
非蛋白态含氮化合物：氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。机体蛋白质代谢的产 物，通过乳腺细胞进入乳中。
1.酪蛋白
20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6，沉淀 的一类蛋白质。占乳蛋白总量的80%。
成年母牛按泌乳阶段分群
泌乳阶段 ①干乳期60d ②围产后期15d ③泌乳盛期110d ④泌乳中期90d ⑤泌乳后期90d 时期 停奶日-分娩日 分娩日-产后第15d 分娩后第16d-第120d 分娩后第121d-第210d 分娩后第211d-停奶前1天 说明 对奶牛产后及乳房健康至关重要 奶牛健康及产奶量的关键饲养期 占全泌乳期产奶量的45-50％ 占全泌乳期产奶量的30％左右 占全泌乳期产奶量的20-25％
高分子溶液：乳白蛋白、乳球蛋白呈大分子态
胶体悬浮液：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体
乳浊液：乳脂肪以脂肪球存在
一、乳脂质：乳中能量与营养
脂肪（97%～99%） 、少量磷脂（1%，包括 卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、微量甾醇和游 离脂肪酸。
磷脂（60%在脂肪球膜）：卵磷脂为极性分子，
疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酯形成膜内层； 亲水基向外朝向乳浆，与强大亲水基的蛋白质，构成 了膜的外层。 应用：婴儿脑发育、生产速溶奶粉
在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被 破坏，脂肪球互相聚结在一起。奶油生产和 乳中的含脂率测定就是利用这原理。
脂肪球能稳定地存在于乳中：由于脂肪球膜 含有卵磷脂-蛋白质络合物。
第一章 乳的成分和性质
89.4
α-乳糖无水物
β-乳糖
α-乳糖水合物减压加热或 无水乙醇处理
222.8
乳糖浓缩液在93.5℃ 以上结晶
252.2
—
55
— 针状三棱形
86.0
较强
金刚石形、针状三棱 形 35.5
3.乳糖溶解度
１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，
即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶 解度。
7.47
—
81.60 18.40
7.80
蛋白质（%）
乳糖 （%）
3.43
4.86
3.34
4.81
4.02
4.91
3.86
4.94
7.10
4.15
5.00
5.00
灰分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
2.畜龄
产乳量和乳汁成分随乳畜年龄的增长而异， 乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间，泌乳 量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
——水包油型的乳浊液；
——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳 定的乳浊液状态。
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。
——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合 物。
解后才能被吸收。
＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不
能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法：
①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳
第1章_乳成分和性质
环境因素
乳牛最适宜的温度为10-15 ℃
当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲 料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其 是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。 噪音、日照、空气污染
第二节 乳成分的化学性质
鲜乳是一种复杂的具有胶体特性的液体。
真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性乳。含有β胡 萝卜素，故色黄、浓厚、富粘性；干物 质含量高，免疫球蛋白含量高。维生素 含量高；热稳定性差，有异臭、味苦。 常乳：产犊后7d到干乳期之前所产乳
末乳：干乳前一周所产乳
饲养管理
饲料中蛋白质含量不足时，引起挤乳量下降、 导致乳中蛋白质含量降低。饲料对乳脂及其性 质有显著影响。 饲料中维生素含量不足时，使产乳量降低、维 生素含量减少。 饲料中无机物不足时，产乳量减少，而且消耗 体内贮存的无机盐。
年龄与胎次
产乳量随机体生长发育逐渐增加，以后随机 体的逐渐衰老而下降。 2-7胎泌乳量渐增，第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。 乳牛的年龄、胎次不同，乳牛产乳性能也不 同，所以，年龄鉴定具有重要意义。
奶牛的怀孕期平均280d，255-305d
泌乳期：300d/y左右，
不同品种乳牛的平均组成 水 分 比重 干物质（%） （%） 1.0324 87.5 12.50 1.0324 87.18 12.82 1.0336 85.13 14.87 1.0331 85.31 14.69 1.0290 81.41 18.59 81.60 18.40 — 脂 肪 （%） 3.55 3.79 5.19 5.19 7.47 7.80 蛋白质（%） 3.43 3.34 4.02 3.86 7.10 5.00 乳 糖 （%） 4.86 4.81 4.91 4.94 4.15 5.00 灰 分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
牛乳的成分及性质
30℃，但在冷藏温度下仍可生长。
（1）嗜冷菌的种类 ①假单胞菌 ②其他嗜冷菌
（2）嗜冷菌胞外酶
54
2. 耐热菌
因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。
41
四、乳的热学特性
❖ 乳的热学特性是与温度密切相关的物理特 性，是描述热量在乳中的传播规律，常用 于表达热学特性的物理参数有比热容、热 焓和热导率等。
❖ 根据乳品物料的热学特性，可进行科学的 工艺热交换设计。
42
1 比热容
• 比热容是指使1kg物质温度升高1K 所需要的热量。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
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第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
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二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
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酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持
室温； (6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70%，68%，
38
2. 沸点
❖ 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为 100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响， 因此，浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到 原来体积一半时，沸点约为101.05℃。
第二章 乳的化学成分及性质
定作用，防止胶粒间碰撞后凝集在一起。
※当除去毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层塌陷后 （如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生 凝固或沉淀
C. 酪蛋白的性质
※乳中的酪蛋白是以胶体悬浮液的形式存,其稳定 性依赖于: 粒子直径小 带电荷(电荷层)
与水分子之间具有亲和能力(水化层)
※常乳的pH 6.6，蛋白质分子显示净负电荷。同性 电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。
（3）脂肪球的形成:
脂肪酸的酯化作用发生在
乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形 成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端
部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。
3. 乳糖的合成 乳糖是在乳腺细胞中合成的,由一分子葡萄糖和 一分子半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是
血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成乳糖。
酪蛋白胶粒的结构图
※胶粒表面多为κ -CN层（也有一些其它-CN）。
α s1-CN、α s2-CN、β -CN形成的钙盐几乎不溶于 水，而κ -CN易溶于水。
※ κ -CN碳端的亲水部分含有碳水化合物基团从复 合胶束中伸出，形成一个5～10mm厚的毛发样层。 毛发层通过电荷排斥及空间位阻作用对胶粒起着稳
酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用
（2）乳清蛋白 概念：在 pH4.6 时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋
白。约占乳蛋白质的18%-20%。 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分
①热不稳定的乳清蛋白质
※调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的
一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白 的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球 蛋白两类。
单位：(kg）
娟姗牛 美 国 4,619
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• 1. 保证初乳中的热敏性成分，尤其是免疫球蛋白的生物活 性。可以采用微胶囊技术、高浓度配方（高浓度乳清---高 蛋白浓度对活性成分起到保护作用）
• 2. 对初乳组分可进行适度的拆分，利用多种技术分离纯化 得到免疫球蛋白。
• 3. 针对不同人群适用于不同的产品。eg：婴儿-----粉； 成人：片剂、粉剂
·
3
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4
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5
色泽发红：乳房炎乳 色泽发蓝：细菌污染生长 生鲜牛奶有凝块：酸度不正常；微生物；加入凝固剂 无腥味、酸味、馊味 普通生鲜牛乳同为此标准
·
6
密度符号：20℃牛奶与4℃的水质量的比；牛奶掺水，比重下降 非脂乳固体：牛奶中除去脂肪和水分的固体
普通生鲜牛奶用乳酸度表示：0.162%以下
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常见异常乳
• 一.初乳 • 功能组分 1. 免疫因子：
2. 功能因子：
·
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• 免疫因子：一种天然抗体，除可抵抗病毒及外来致病原，还 可促进有益菌群生长和营养消化吸收，提高免疫力。
• 主要包括： （immunoglobulin），是一类具有抗
体活性或化学结构与抗体相似的蛋白，对病毒、细菌及真菌 感染有强大的防治作用。有五种免疫球蛋白（IgG、IgA、 IgM、IgD、IgE），当中以IgG的成分最重要。
倍，尤其是蛋白质、盐类（幼崽）、维生
素、铁、锌含量较高，乳清蛋白最高，但
乳糖含量较低
·
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常见异常乳
• 一.初乳 • 特点 3. 酸度高，因此对热的稳定性差，易凝固， 不适合制作普通乳制品（极易凝固在加热片 或阀门、管道上），但可作为功能性乳制品
·
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常见异常乳
• 一.初乳 • 功能组分主要表现在哪些方面？ 1. 免疫因子 2. 生长因子
稳定 • （2）异常乳 ：不适用于乳品加工的乳，种类繁多
① 生理异常乳：典型的有初乳和末乳 ② 成分异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、混入杂
质乳、风味异常乳、细菌污染乳 ③ 病理异常乳：乳房炎乳及患有其他疾病奶牛分泌的乳
·
11
ห้องสมุดไป่ตู้ 一.初乳
常见异常乳
• 几千年前，印度用初乳制作果糖，其被视为灵丹妙药
·
1
第一节 乳的组成及分类
·
2
第一节 乳的组成及分类
• 概念：哺乳动物分泌之后由乳腺分泌的一种 白色或浅黄色（颜色）的不透明的具有胶体 特性（状态）的生物学液体。
• 微甜、奶香，含有幼畜所需的所有营养成分， 哺乳动物出生后最适合消化的全价食物。---提倡母乳喂养
• 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的， 但也受牛乳的品种、环境等因素的影响而有 差异。变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。
酒精浓度
68
• 4. 完善初乳的功能成分检测技术，防止假冒伪劣产品流通。
·
22
常见异常乳
二.末乳 • 干奶前两周分泌的乳。 • 特性（与常乳相比）
1. 成分：除了脂肪外，其它成分比常乳都偏高。 2. 风味上存在缺陷：咸、苦、碱脂酶含量高，有氧
化味，不能加以利用。
·
23
常见异常乳
三.酒精阳性乳
酒精试验：用一定浓度的酒精（2-5mL）与等量的牛奶（25mL）混合，如果出现了絮状沉淀，即为酒精阳性乳（不合 格乳）。 通常采用三种浓度的酒精（v/v）：68、70、72 检测牛奶界限酸度--------根据絮状沉淀判断乳酸度的范围， 简便可靠
·
19
高蛋白、高钙质、Mg、K、Na、Cl、Zn、Mn等， VA、VD、VC、VE、VB1、VB2、VB12、叶酸、胆碱等
初乳其中的广谱抗 体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾 病，增加抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞 正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重铸 青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育， 抗衰老的功能性食品。
：可调节和刺激多种人体机 能，乳铁蛋白（Lf）（活化补体、抑菌、消炎），乳酸过氧 化酶，黄嘌呤氧化酶。
：糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细 胞活素、乳清蛋白。
·
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• 生长 因子：天然生长素，有多种支持身体生长的重要成分， 促进身体内部的神经系统、纤维细胞、皮肤系统；内分泌
新陈代谢、消化系统等的生长发育，并能调节血糖含量、
帮助修复组织，修复细胞DNA及RNA，使新生细胞增多， 从而促进生长发育、正常生长和加快伤口愈合，增强耐力
和体力，延缓衰老。
• 主要包括： 胰岛素样生长因子（IGF-I）、转化生长因子（TGF）、表皮生 长因子（EGF）、纤维细胞生长因子（FGF）；神经营养生长 因子（NGE）等等。生长激素（GH）、促性腺激素-释放激素 （GnRH）及其结合肽（GAP）。
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初乳采集（随天数变 化营养改变极大）→迅速冷却至7℃→离心脱脂（脂肪不利 于营养物质的保存）→低温杀菌→低温（保存活性物质） 喷雾干燥→浓度测定→微生物检验→标准化（活性成分在 某个范围以内）→包装→初乳粉（初乳初加工制品，最基 本的形式） • 胶囊、片剂、添加到其它食品中（调制奶粉）
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二.乳的分类
• 1.按乳牛分泌乳时间的先后顺序（泌乳期大 概300天）
• （1）初乳：也叫胶奶，粘稠，产犊之后一 周内分泌的乳
• （2）常乳：干奶前两周所分泌的乳
• （3）末乳 ：除了初乳及末乳其余的乳，即 分泌后一周至干奶前两周所分泌的乳
• 成分不同
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二.乳的分类
• 2.按是否适合乳品加工的原料 • （1）常乳：能够作为乳品加工的原料乳，成分性质
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常见异常乳
• 一.初乳 • 产量：一头牛，4d，分泌初乳39-52kg；在
这期间，小牛犊需要7-11kg。 • 我国目前乳牛大约1200万头，剩余初乳大
概为50万吨，应加以利用。
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常见异常乳
• 一.初乳
• 特点
1. 外观：颜色较黄、较浓厚，气味特殊，不
受欢迎
2. 干物质含量很高，大概是正常乳含量的20
• 美国在青霉素等抗生素出现之前，也把牛初乳作为抗病食物，
说明安全性高
• 十八世纪，科学家们已经发现了初乳对幼崽的发育及抵抗能
力的作用，到了二十世纪九十年代，初乳开始作为原料来制
作一些功能性食品----------乳品界改变了对于初乳的看法，只
要乳牛健康，不污染抗生素这些药物，食用初乳就是安全的。
• 我国牛初乳价格在03年SARS后翻倍