中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师(中级)理论知识模拟题及参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟题及参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A2、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、20B、75C、30D、200正确答案：B3、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、酥脆B、有咬劲C、松酥D、软糯香甜正确答案：D5、下列选项中不属于杂豆的是()。
A、豌豆B、芸豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D6、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：A7、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、劲性和弹性B、弹性和可塑性C、韧性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：C8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、存入冰箱B、存入库房C、销毁D、食用正确答案：C9、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A、成型B、压皮C、制皮D、擀皮正确答案：A10、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A12、选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C13、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师(中级)模拟试卷1(题后含答案及解析)
中式面点师（中级）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题1．大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。
( ) A．正确B．错误正确答案：A2．糯米中几乎全部是直链淀粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B3．影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。
( ) A．正确B．错误正确答案：B4．面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。
( ) A．正确B．错误正确答案：B5．面粉可分为特制粉和标准粉两种。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
( )A．正确B．错误正确答案：A9．盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
( )A．正确B．错误正确答案：A10．植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。
( )A．正确B．错误正确答案：B11．液态油比固态油酥性强。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。
( ) A．正确B．错误正确答案：A13．广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。
( ) A．正确B．错误正确答案：B14．广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。
( ) A．正确B．错误正确答案：A15．苏式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。
( )A．正确B．错误正确答案：A16．京式面点的肉馅多用“油打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。
( ) A．正确B．错误正确答案：B17．影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。
( ) A．正确B．错误正确答案：B18．制作面包最好用低筋粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B19．蛋糕制作适用低筋粉。
( )A．正确B．错误正确答案：A20．米粉面主坯一般不作发酵使用。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)单项选择题第1题储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿B.凉爽干燥，高温、低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温、低湿下一题(2/80)单项选择题第2题制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一题下一题(3/80)单项选择题第3题干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎上一题下一题(4/80)单项选择题第4题生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一题下一题(5/80)单项选择题第5题调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽B.出油C.黏性D.弹性上一题下一题(6/80)单项选择题第6题豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜上一题下一题(7/80)单项选择题第7题麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一题下一题(8/80)单项选择题第8题枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.籼米粉上一题下一题(9/80)单项选择题第9题蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5～6min搅一次D.熟后快速搅拌上一题下一题(10/80)单项选择题第10题生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度上一题下一题(11/80)单项选择题第11题面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液上一题下一题(12/80)单项选择题第12题生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差上一题下一题(13/80)单项选择题第13题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案
中级中式面点师理论知识模拟题含参考答案1、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。
A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪答案：C2、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、3~4B、4~5C、6D、2~3答案：B3、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。
A、300B、250C、150D、50答案：C4、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向()使其成绳绞状。
A、向相反方向扭转B、向相同方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案：A5、鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D6、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒太硬B、饭粒太黏不宜操作C、饭粒不黏不宜操作D、温度太高答案：B7、绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、鲜红B、淡红C、棕红D、暗红答案：D8、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、500B、900C、300D、100答案：A9、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、食品卫生C、食品D、卫生答案：B10、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指答案：B11、下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、煎饼、春卷皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮答案：A12、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、浅黄C、金黄D、红色答案：C13、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。
A、鸡胸脯肉B、鸡腿肉C、鸡牙子肉D、鸡翅肉答案：A14、成本是企业管理者()的重要依据。
A、人工耗费B、质量标准C、燃料耗费D、经营决策答案：D15、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。
A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。
A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。
A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。
A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。
A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。
A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。
中式面点师(中级)模拟题(含答案)
中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。
A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。
A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。
A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。
A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。
A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。
A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。
A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。
中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。
A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。
A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。
A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。
A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。
A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。
A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。
中式面点师中级模拟题+答案
中式面点师中级模拟题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。
A、加水后B、温热后C、马上D、烧热后正确答案：D2.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、工作服D、面坯正确答案：C3.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。
A、冷水B、碱水C、热水D、温水正确答案：C4.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。
A、0.03%B、0.5%C、0.2%D、0.05%正确答案：A5.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。
A、少B、较多C、无D、很少正确答案：B6.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→蒸米→成熟→成形B、泡米→蒸米→成形→成熟C、蒸米→泡米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正确答案：B7.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、带手布B、油脂C、纸D、水正确答案：B8.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪B、调味品C、糊类D、食物正确答案：D9.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。
A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：A10.利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。
A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理C、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：A11.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。
A、200gB、100gC、400gD、600g正确答案：C12.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准B、用料定额C、加工标准D、品质标准正确答案：B13.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
中式面点师中级(面点原料及其运用、综合知识)模拟试卷1(题后含
中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 计算题 2. 简答题1．一份八宝饭的成本为10．40元，其销售价格为15．80元，求此份八宝饭的成本毛利率。
正确答案：此份八宝饭的毛利=售价一成本=15．80—10．40=5．4(元)此份八宝饭的成本毛利率=答：此份八宝饭的成本毛利率为52％。
涉及知识点：综合知识2．一个奶油蛋糕，成本为28元，销售价格为50元。
求此蛋糕的销售毛利率。
正确答案：奶油蛋糕的毛利=售价一成本=50-28=22(元)奶油蛋糕的销售毛利率=奶油蛋糕的销售毛利率为44％。
涉及知识点：综合知识3．一份什锦炒饭销售价格为8元／份。
毛利额为4．8元，求什锦炒饭的成本率。
正确答案：什锦炒饭成本=售价一毛利额=8—4．8=3．2(元)什锦炒饭成本率=此份什锦炒饭的成本率为40％。
涉及知识点：综合知识4．小笼包成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。
正确答案：小笼包销售毛利率=小笼包的销售毛利率为41．86％。
涉及知识点：综合知识5．清蛋糕200块，用面粉2．5 kg(每千克3元)，白糖2．5 kg(每千克5．6元)，鸡蛋5 kg(每千克6元)，若成本毛利率80％，求蛋糕的单位售价。
正确答案：蛋糕总成本=主料成本+辅料成本=3．00×2．5+5．60×2．5+6．00×5 =51．5(元)蛋糕单位成本=蛋糕单位售价=蛋糕成本×(1+成本毛利率) =0．26×(1+80％)≈0．47(元)清蛋糕的单位售价为0．47元。
涉及知识点：综合知识6．某面点问做豆沙包，用500 g面粉做20个豆沙包皮子，用300 g豆沙馅做15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6．8元，若按销售毛利率65％计算，求豆沙包的单位售价。
正确答案：豆沙包单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本=豆沙包的单位售价为每个0.60元涉及知识点：综合知识7．某面点问做莲茸甘露酥25个，用去面粉250 g(2．50元／kg)、白糖275 g(6．00元／kg)、猪油250 g(6．00元／kg)、鸡蛋250 g(6．00元／kg)、莲茸馅375 g(7．50元／kg)，制作25个成品所用发酵粉折合0．20元，若按内扣毛利率60％算，莲茸甘露酥的单位售价是多少?正确答案：莲茸甘露酥的单位售价是0．83元。
中式面点中级理论考试模拟题与答案
中式面点中级理论考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、生长C、动脉硬化D、健康正确答案：C2.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。
A、铸铁B、不锈钢C、陶瓷D、铝合金正确答案：B3.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C4.只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、维生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正确答案：D5.粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会( )。
A、变质B、发酸C、霉变D、发芽正确答案：D6.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C7.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。
A、供给热能B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A8.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C10.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显( )。
A、弱酸性B、酸性C、中性D、碱性正确答案：D11.某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是( )A、66%B、40%C、37.D、70%正确答案：C12.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、销售B、预定C、采购D、领用正确答案：D14.原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、需要初加工B、不需要初加工C、无变化D、重量相同正确答案：A15.脂肪的日供给量一般应为( )克。
中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
102.引起食品腐败变质的主要原因之一是( A )。
(A)酶的作用 (B)糖的作用 (C)脂肪的作用 (D)蛋白质的作用
103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( A ) 度下充分发酵膨胀。
(A)湿 (B)冷 (C)热 (D)适
(A)丝
(B)泥 (C)丁 (D)块
85.面点中使用的米粉，按原料可分为( D )类。
(A)1 (B)2 (C)3 (D)4
86.( A )不是由维生素 B1 引起的。
(A)癞皮病 (B)男士脚气病 (C)女士脚气病 (D)老年脚气病
87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的( C )作用，使 生坯成熟的方法。
64.烤制暗酥类( A )生坯，烤制的时间应稍长些。
(A)厚、大的 (B)圆形的 (C)方形的 (D)薄、小的
65.鲜蛋应在( A )相对湿度 87～97%的条件下贮藏效果最好。
(A)1～5℃ (B)8～10℃ (C)10～15℃ (D)15～20℃
66.北方地区制作油炸糕的面坯以( A )熟粉团为主。
19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜 (B)整齐划一 (C)刀口一致 (D)成形一致
20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
(A)伊朗 (B)泰国 (C)美国 (D)菲律宾
21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成( D )、圆柱等形，然后制成成品或半成 品的工艺过程。
(A)冷水 (B)沸水 (C)温水 (D)热水
10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
中式面点中级理论考试模拟题(含参考答案)
中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。
A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有( )，木耳、蘑菇。
A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖( )克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。
A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。
A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。
A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是( )的重要组成部分。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
中式面点师中级模考试题+参考答案
中式面点师中级模考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。
A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花酱正确答案：D2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、质感B、外形C、成形工艺D、口味正确答案：C3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。
A、新鲜度B、韧性C、色泽D、弹性正确答案：A5.下列选项中（）毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。
A、50gB、10gC、60gD、30g正确答案：D7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黄油正确答案：B8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、水烧沸产生蒸汽后B、冷水加足C、将火点着后D、温水将开时正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、熔水B、腌制C、择、腌制D、择正确答案：D11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、家庭道德B、职业道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：B13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正确答案：A14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。
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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）
(1/80)单项选择题
第1题
储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿
B.凉爽干燥，高温、低湿
C.凉爽干燥，光照、低湿
D.凉爽干燥，低温、低湿
下一题
(2/80)单项选择题
第2题
制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核
B.皮
C.皮、核
D.蒂
上一题下一题
(3/80)单项选择题
第3题
干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
上一题下一题
(4/80)单项选择题
第4题
生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁
B.松仁
C.瓜子仁
D.麻仁
上一题下一题
(5/80)单项选择题
第5题
调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽
B.出油
C.黏性
D.弹性
上一题下一题
(6/80)单项选择题
第6题
豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣
C.甜中带咸
D.软滑香甜
上一题下一题
(7/80)单项选择题
第7题
麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
上一题下一题
(8/80)单项选择题
第8题
枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉
B.澄粉
C.糯米粉
D.籼米粉
上一题下一题
(9/80)单项选择题
第9题
蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟
B.中途拌一次
C.每隔5～6min搅一次
D.熟后快速搅拌
上一题下一题
(10/80)单项选择题
第10题
生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间
B.水分
C.阳光
D.温度、湿度
上一题下一题
(11/80)单项选择题
第11题
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
上一题下一题
(12/80)单项选择题
第12题
生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差
B.产气性差、持气性好
C.产气性好、持气性好
D.产气性差、持气性差
上一题下一题
(13/80)单项选择题
第13题
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
A.10
B.20
C.25
D.30
上一题下一题
(14/80)单项选择题
第14题
制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
上一题下一题
(15/80)单项选择题
第15题
制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.20℃左右、60min
上一题下一题
(16/80)单项选择题
第16题
制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。
A.鸡蛋
B.溶化后的碱水
C.温水
D.泡打粉
上一题下一题
(17/80)单项选择题
第17题
家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B.皮薄鲜嫩，口味甜香
C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D.皮薄馅硬，口味鲜咸香
上一题下一题
(18/80)单项选择题
第18题
苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。
A.成形时
B.熟制后
C.食用时
D.熟制前
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(19/80)单项选择题
第19题
调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
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(20/80)单项选择题
第20题
酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
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(21/80)单项选择题
第21题
层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。
A.馅心
B.干油酥
C.蛋水面坯
D.松酥面坯
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(22/80)单项选择题
第22题
调制层酥面坯中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。
A.放入平盘进冰箱冷冻
B.放入盆中饧后
C.放入盆中进冰箱冷冻
D.盖上湿布
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(23/80)单项选择题
第23题
调制擘酥面坯中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A.盖上湿布
B.放入盆中进冰箱冷冻
C.放入平盘进冰箱冷冻
D.放入盆中饧后
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(24/80)单项选择题
第24题
小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。
A.黄油酥
B.甘露酥
C.干油酥
D.士干酥
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(25/80)单项选择题
第25题
制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
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(26/80)单项选择题
第26题
烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
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(27/80)单项选择题
第27题
制作一品烧饼的工艺流程是( )。
A.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟
B.和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟
C.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形
D.和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟
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(28/80)单项选择题。