暴露评估在食品安全状态评价中的应用

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暴露评估在食品安全状态评价中的应用

李 聪Ξ(浙江检验检疫局) 

张艺兵

(青岛检验检疫局)

李朝伟 田 壮

(国家质检总局)

摘 要 目前的风险评估在食品安全领域的应用还局限在单个食品中个别污染物的研究。由于食品污染实际上包括生物、物理和化学的多种因素的内容,从保护消费者健康的目的出发,有必要对消费者的食品安全状态作出全面的评价。尤其是对食品中的化学污染,由于其对消费者健康影响的长期性、广泛性、无法避免性,甚至对整个消费者群体的遗传特性也有潜在的影响,有必要给予特别的关注。

关键词 暴露评估 食品安全 状态评价

本文提出一种结合残留监控和膳食暴露评估,计算食品中各种化学污染物对消费者健康的危害程度,并以食品安全指数IFS的形式表示的方法。从理论上分析,IFS C可以指出食品中的化学污染物C对消费者健康是否存在危害以及危害

的程度;而公式IFS=

n

c=c1…cn

IFS C

n

则可以估计食品中的各种化

学污染物对消费者健康的总体危害程度。

1 前言

食品安全状态,尤其是食品中各种化学物质包括农药、兽药、添加剂、重金属和其他元素、工业污染物等的残留对消费者健康长期、潜在的影响是一个国家或地区与消费者健康密切有关的基础数据,是有关政府和组织为保护消费者健康所关注的主要对象。但遗憾的是,到目前为止还未见到有关于食品安全状态评价的概念,更未见到有关于食品安全状态评价的模式。比较接近的情况是一些国家通过实施残留监控得到的监测数据评价本国的食品中化学物质的残留水平,评价的依据是化学物质的MR L值[1,2]。

按照WH O GE MSΠF ood的观点,用MR L值来评价残留水平是一种超(严)估计(overestimate)[3]。事实上不可能消费者所食用的所有食品都受到所有化学物质的污染,而且在人的一生中也不可能永远食用受到同样污染的同一种食品。因此一种或几种甚至多种食品中的化学物质含量超过MR L值并不一定说明食品安全方面有大问题,而考虑到不同食物中同种污染物的加和作用,未超过限量的情况并不能保证绝对安全。因此有必要提出一种新的食品安全评价指标。

2 定义介绍

先介绍几个定义:

残留,指食品中非食品本身固有的各种化学物质的微量存在;

残留监控,是一个国家或地区对其消费者所食用的各种食品中残留情况进行调查,在此基础上采取相应措施对残留进行控制的行动;

食品安全状态,一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响及程度,在本文中特指化学污染物的影响;

风险评估,指对危害存在的可能性及其程度的估算;

暴露评估,暴露指通过食品及其他有关途径对危害物的摄入,暴露评估是对食品危害物摄入量的定性或定量的估算;

长期暴露,指对食品危害物长期的、甚至是整个生命周期的摄入;

安全摄入量,在食品和Π或饮用水中含有的,对人类健康没有任何影响的(化学)物质的每日或者每周摄入量;

估计日摄入量EDI,建立在食品消费和残留水平基础上的对残留物长期日摄入量的预测;

可接受日摄入量ADI,食品和Π或饮用水中含有的,长期摄入对人类健康没有任何影响的(化学)物质的每日摄入量,通常以每公斤体重毫克表示;

急性参考剂量RfD,食品和Π或饮用水中含有的,短期吸收、通常是一餐或一天内的摄入对人类健康没有任何影响的(化学)物质的每日摄入量,通常以每公斤体重毫克示;

暂定日摄入限量PTDI,J ECF A建立的,对于不会在人体中蓄积的污染物如砷的每日允许摄入限量;

暂定周摄入限量PTWI,J ECF A建立的,对于可能会在人体中蓄积的污染物如铅、镉、汞等的每周允许摄入限量。

3 食品安全指数的导出

由于化学污染物的毒害作用与其进入人体的绝对量有关,因此评价食品安全以人体对污染物的实际摄入量与其安全摄入量比较更为科学合理,在这样一种理论背景下,导出可以用来评价食品中某种化学物质残留对消费者健康影响的食品安全指数:

IFS C=

EDI C・f

SI C・bw

(1)

…………………………………………

其中,C为所研究的化学物质;

EDI C为化学物质C的实际日摄入量估算值

=ρ(R i・F i・E i・P i)(2)

…………………………………

i为不同的食品种类;

R i为食品i中化学物质C的残留水平(mgΠkg);

F i为食品i的估计日消费量(gΠ人・天);

E i为食品i的可食用部分因子;

P i为食品i的加工处理因子;

1

1

Ξ李聪:男,1956年出生,1982年毕业于浙江医科大学药学系药学专业,获学士学位。

图1 食品安全状态评价流程

SI C 为安全摄入量,根据不同的化学物质可采用ADI 、PTWI 或RfD 数据;

bw 为平均体重(kg ),缺省值为60;

f 为校正因子,如果安全摄入量采用ADI 、RfD 、PTDI 等日

摄入量数据,f 取1;如果安全摄入量采用PTWI 等周摄入量数据,f 取7。

以上(1)式可用来计算化学物质C 的食品安全指数,根据计算结果可以得出其对食品安全的影响程度。可以预期的结果是:

IFS C <<1,化学物质C 对食品安全没有影响;

IFS C ÷1,化学物质C 对食品安全影响的风险是可以接受

的;

IFS C >1,化学物质C 对食品安全影响的风险超过了可接

受的限度,出现这种情况就应该进入风险管理程序了。

在全面考虑了所研究的消费者人群的饮食习惯及各种食品和化学物质的残留情况下,IFS 值就具备可加和性:

IFS =

∑n

c =c 1…cn

IFS C

n

(3)

………………………………………在这种情况下可以预期的结果是:

IFS <<1,所研究消费者人群的食品安全状态很好;IFS ÷1,所研究消费者人群的食品安全状态为可以接受;IFS >1,所研究消费者人群的食品安全状态为不可接受。

无论以上哪一种情况,对于任何一个IFS C 值超过1,都说明所研究消费者人群对化学物质C 的暴露已超过了可接受的程度,应该进入风险管理程序。

有了以上评价指标,就可以建立食品安全评价模型了,图

1为食品安全状态评价流程。

4 讨论

4.1 食品安全指数IFS 考虑了食品的消费量,同时考虑了同

种污染物在不同食品中存在从而造成的残留量的叠加,客观地反映了消费者对此种化合物的实际摄入量,因此与该化合物的安全摄入量比较就比较合理。

4.2 不同化合物的IFS 数据的加和性是评价食品安全总体

状态的指数IFS 的基础。从式(1)可以看出,分子和分母是性质完全相同的数据,计算得的IFS 值是没有任何单位,仅表示实际摄入量占安全摄入量的比,不包含任何其他信息的数值。因此,不同化合物的IFS 值相加和取平均值就是合理的。

4.3 IFS 作为食品安全状态的量化指标有其横向和竖向可比

性。横向是指不同地区(消费人群)间的比较,竖向是指同一地区(消费人群)不同时期的比较。数值越低安全状态越好,或者数值降低说明安全状态好转。

4.4 

采用IFS 值进行食品安全状态评估的基础是要取得准确的和有代表性的残留监测数据,因此必须精心设计和实施残留监控。

5 结论

食品安全指数IFS 是描述食品安全状态的一个量化的指标,可以用来进行食品安全状态的评价,发现食品危害风险,指导食品风险管理。中国已经计划在浙江省开展应用以上方法的研究工作,在取得经验之后将用于国家食品安全状态的评估和残留监控。

笔者感谢WH O GEMS ΠFood 程序和J ECF A ,JMPR 的工作。他们提出的膳食摄入预测指南、地区膳食摄入表及对农药残留,食品添加剂及其他污染物的毒性评价数据是此项研究的基础。

(下转第7页)

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