多酚氧化酶在食品中的应用
铜蓝蛋白 多酚氧化酶的作用
铜蓝蛋白多酚氧化酶的作用嘿，朋友！你知道铜蓝蛋白和多酚氧化酶吗？这俩家伙在咱们身体里和大自然中可都有着不小的作用呢！先来说说铜蓝蛋白。
它就像是一个勤劳的小卫士，在咱们身体里跑来跑去，忙个不停。
你想想，咱们的身体就像一个大工厂，各种物质在里面生产、运输、加工。
铜蓝蛋白呢，它能帮助运输铜离子，这铜离子可是重要的“原材料”呀！没有它，好多“生产线”可都要出问题啦。
比如说，铜离子对于一些酶的活性维持至关重要。
就好比一辆汽车，没有了关键的零部件，还能跑得顺畅吗？铜蓝蛋白保证了铜离子能被准确地送到需要的地方，让身体这个大工厂能够正常运转。
再说多酚氧化酶，它在植物的世界里那可是个大明星！你看那水果放久了会变色，比如苹果切开后一会儿就变黄了，这就是多酚氧化酶在“搞鬼”。
但你可别觉得它只会捣乱，它也有大用处呢！在植物的生长过程中，多酚氧化酶就像是一个勇敢的战士，保护着植物免受外界的侵害。
比如说，当有病虫害来袭时，它能迅速反应，产生一些物质来抵抗外敌，保卫植物的健康。
这就好像咱们人类生病了会产生抗体来对抗病菌一样，多酚氧化酶就是植物的“抗体生成器”。
而且，在食品加工中，多酚氧化酶也有着独特的作用。
有时候，我们还会利用它的特性来制作一些美味的食物。
比如说，茶叶的发酵过程中就有它的参与，让茶叶有了独特的风味和色泽。
你说，这铜蓝蛋白和多酚氧化酶是不是很神奇？它们虽然看不见摸不着，但却在默默地为我们的身体和大自然的运转贡献着力量。
所以呀，咱们可不能小瞧了这些小小的蛋白质，它们就像是身体和自然界里的无名英雄，默默地守护着一切的正常运行。
我们得好好了解它们，珍惜它们带来的好处，不是吗？。
食品中的多酚氧化酶
食品中的多酚氧化酶中国食品产业网 (2007年3月3日11:27)多酚氧化酶(POlyphenol Oxidase , PP0)是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年KeilinD .和MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为p01yphenol Oxidase。
之后多酚氧化酶一直是研究的热点, 尤其是在PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。
氧化还原酶(1)酚酶又称多酚氧化酶、酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶、儿茶酚酶。
最适pH为5〜乙可以催化酚类物质氧化。
酚酶在植物界中存在广泛，是许多蔬菜、水果的切面在空气中迅速变黑的主要原因。
1、多酚氧化酶的分布与在植物中的作用PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到PP0的活性。
在植物(如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等)组织中，PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThana⑻S.N. （1990）研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PP0活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。
多酚氧化酶结构简式
多酚氧化酶结构简式1.引言1.1 概述概述:多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)是一类广泛存在于动物、植物和微生物中的酶类。
它们在生物体内起着重要的催化作用，参与多酚化合物的氧化反应。
多酚氧化酶是一类相对复杂的酶，具有多种结构类型和催化机制。
在生物体中，多酚氧化酶通常表现出明显的催化活性，使得多酚化合物发生氧化反应。
这些多酚化合物主要是一些具有酚性羟基的化合物，例如酪醇、儿茶酚等。
多酚氧化酶催化作用产生的氧化产物可以具有颜色，可使黄色的多酚化合物转变为棕色或黑色，这在水果和蔬菜的切割表面暴露于空气时常常会观察到。
这种氧化反应在生物体内起到一定的保护作用，限制了氧化反应对生物体的损害。
多酚氧化酶具有多种不同的结构类型，如多聚物、双功能酶等。
酶的催化活性往往与其特定的结构密切相关。
通过对多酚氧化酶结构的研究，可以更好地理解其催化机制，并为其在工业和农业等领域的应用提供理论基础。
本文将重点介绍多酚氧化酶的结构特点、分类和功能，并探讨其在生物体内的重要性和在不同领域的应用前景。
对于进一步理解和应用多酚氧化酶具有重要的意义。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述多酚氧化酶的相关内容：1) 引言：首先对多酚氧化酶进行一个概述，解释其定义和功能。
这一部分将介绍多酚氧化酶在生物体内的重要性和作用机制。
2) 正文：接着，将详细讨论多酚氧化酶的分类和特点。
这部分将对多酚氧化酶的不同分类进行介绍，包括酪氨酸酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等。
同时，还将探讨多酚氧化酶的结构特点，如其催化机制和底物特异性等。
3) 结论：最后，将总结多酚氧化酶在生物体内的重要性以及其未来的应用前景。
这一部分将强调多酚氧化酶在生物学研究、制药工业和环境保护等领域的潜在应用，并展望其可能的发展方向。
通过以上结构，本文将全面而系统地介绍多酚氧化酶的结构简式，使读者对多酚氧化酶有一个清晰的了解。
同时，也将为该领域的研究者提供一定的参考和启发，以推动多酚氧化酶的进一步研究和应用。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
食品中多酚氧化酶
食品中的多酚氧化酶中国食品产业网（2007年3月3日11:27）多酚氧化酶(P01yphenol Oxidase，PP0)是自然界分布极广的一种氧化还原酶，茶叶中的多酚氧化酶通过控制不同的酶活可以加工成品质与滋味迥异的各类茶叶。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年KeilinD．和MannG研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为p01yphenol Oxidase。
之后多酚氧化酶一直是研究的热点，尤其是在PP0的生化、生理学性质方面取得了较大的进展。
氧化还原酶(1)酚酶又称多酚氧化酶、酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶、儿茶酚酶。
最适 pH为5～7，可以催化酚类物质氧化。
酚酶在植物界中存在广泛，是许多蔬菜、水果的切面在空气中迅速变黑的主要原因。
1、多酚氧化酶的分布与在植物中的作用PP0是核编码的的铜金属酶，是在细胞质中合成的，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，PP0相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的的植物残渣上都可检测到PP0的活性。
在植物(如土豆、苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、烟草等)组织中，PP0是与内囊体膜结合在一起的，天然状态无活性，但将组织匀浆或损伤后酶活被活化，从而表现出活性，在果蔬细胞组织中，PP0存在的位置因原料的种类、品种及成熟度的不同而有差异，绿叶中PP0活性大部分存在于叶绿体内；马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含有PP0，含量大约与蛋白质部分相同，马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低；在茶叶中的PPo可分为游离态和束缚态，前者主要存在于细胞液中属可溶态PP0，而后者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态，StePhenThanarajS.N. (1990)研究了茶树新稍中PP0活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现PP0活性强，多酚含量高，对红茶品质有利，相反则利于绿茶的生产。
09 多酚氧化酶及其在食品工业中的应用-11
作用底物： 作用底物：
果蔬中四类： 果蔬中四类： 四类 ① 儿茶素 ② 3,4－二羟基肉桂酸酯 3,4－二羟基肉桂酸酯 3,4－二羟基苯丙氨酸 ③ 3,4－二羟基苯丙氨酸 ④ 酪氨酸
特点： 特点：
PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中 的最佳底物并非 存在于同一植物中。 ① PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于或是 只能催化在对位上有一个大于或是－ ② PPO只能催化在对位上有一个大于或是－CH3的取代 一元酚羟基化 羟基化， PPO对底物具有特异性要求 具有特异性要求。 基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO PPO具有不同 ③ 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同 的底物特性。 的底物特性。 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高 幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。 ④ 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。
顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸。 戊二烯的直链脂肪酸 的直链脂肪
主要内容： 主要内容： 一、食品的褐变及其防止 二、多酚氧化酶的分类与主要性质
三、多酚氧化酶在食品加工中的应用
一、食品的褐变及其防止
我国在食品内源酶的方面研究，集中在氧 我国在食品内源酶的方面研究，集中在氧 食品内源酶的方面研究 化还原酶上 其它内源酶的研究较少。 化还原酶上，其它内源酶的研究较少。 多酚+O 多酚+O2 酶褐变： 酶褐变： 多酚氧化酶、 酶：多酚氧化酶、过氧化物酶 酪氨酸等含酚羟基 酚羟基的化合物在 酪氨酸等含酚羟基的化合物在 非酶褐变： 非酶褐变： 没有酶的作用下，氧化变色。 没有酶的作用下，氧化变色。
5、温度对多酚氧化酶活力的影响
多酚氧化酶
多酚氧化酶的酶学性质及其应用摘要：本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。
关键词：多酚氧化酶性质抑制0引言多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
自1883年Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将这类酶称为polyphenol oxidase。
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1]。
1多酚氧化酶的结构特性多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生[2]。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。
在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(laccase,EC.1.10.3.1)。
在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。
2 多酚氧化酶的来源和制备2.1多酚氧化酶的来源多酚氧化酶普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
2.2多酚氧化酶的制备制备马铃薯丙酮粉：取50g去皮切丁的马铃薯与60mL丙酮（-20℃）混合粉碎抽滤，滤渣用-20 ℃的丙酮冲洗至白色室温下晾干。
PPO粗提液的制备：5g马铃薯干粉与40mL粗酶提取液混合搅拌1min 静止1hr，4℃离心（4℃，15000rpm，15min）过滤取上清，即得PPO粗提液，粗酶提取液为4.2g+1000mL0.2M PB。
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制摘要：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。
植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。
本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点，PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。
关键词：食品；多酚氧化酶；酶促褐变；控制1 前言多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO) 是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。
它早在1895 年就被发现，直至1937 年才被分离得到。
随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶（酪氨酸酶(tyrosinase) ,EC. 1. 14. 18. 1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶(catechol oxidase) , EC. 1. 10. 3. 2）、漆酶（laccase , EC. 1.10. 3. 1）[1,2]。
现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。
食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。
这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。
另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。
生活中褐变反应的实例
生活中褐变反应的实例1.苹果榨汁变色之谜苹果含有一种极其容易被氧化的酚类化合物，这种物质在与空气接触之后，就会发生氧化，也叫褐变反应。
2.酶是导致褐变的主要原因小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。
而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。
3.面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。
因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。
在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。
消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。
4.烤面包面包外层被烤成褐色就是美拉德褐变的色素产物，美拉德是一系列复杂化学反应的总称，在高温下氨基酸与还原性糖发生美拉德褐变，給食物带来更好的风味。
微焦的面包，配上因为烘烤而变得偏硬的口感，更是给人带来愉悦的咀嚼体验。
经过烘烤后的面包，果然跟蒸出来的大馒头味道不同呢！5.烤肉说到烤肉，大家都会不自觉地咽口水，烤肉的味道实在是让人难以抗拒。
而烤肉如此诱人的原因跟美拉德褐变完全脱不了干系，即使没有经过腌制、没有加过调料的肉类，放在火上这么一烤，也变得美味得让人难以抗拒。
肉类中有大量的蛋白质，发生美拉德褐变的反应物比面包要高出好几倍，反应效果自然也就更明显了。
多酚氧化酶实验报告
一、实验目的1. 理解多酚氧化酶（PPO）在植物组织中的作用及其活性测定的原理。
2. 掌握分光光度法测定PPO活性的操作技术。
3. 分析不同条件下PPO活性的变化，如pH值、温度等。
二、实验原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
它能够催化酚类物质与氧气反应生成醌类物质，进而引起植物组织的褐变。
本实验采用分光光度法测定PPO的活性，通过测量反应体系在特定波长下的吸光度变化来反映酶的活性。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：马铃薯、茶叶、茶叶提取物等。
2. 试剂：0.03M磷酸缓冲液（pH 6.0）、0.01mol/L邻苯二酚溶液、5%三氯乙酸溶液、0.01mol/L的间苯二酚溶液、0.01mol/L的NaF溶液、pH 6.8的磷酸盐缓冲液、硫脲等。
四、实验步骤1. 酶提取：取一定量的马铃薯或茶叶，加入适量磷酸缓冲液（pH 6.0），用匀浆机充分匀浆，过滤，收集滤液。
2. 酶活性测定：取适量酶液，加入0.01mol/L邻苯二酚溶液，在410nm波长下测定吸光度。
3. 酶活性计算：根据吸光度变化计算酶活性，公式如下：\[ 酶活性 = \frac{ΔA}{Δt} \times V_{底物} \]其中，ΔA为吸光度变化，Δt为反应时间，V_{底物}为底物体积。
4. 影响因素实验：分别考察pH值、温度、底物浓度等因素对PPO活性的影响。
五、实验结果与分析1. 酶活性测定：通过分光光度法测定，得到不同样品的酶活性数据，如表1所示。
表1 不同样品的酶活性| 样品 | 酶活性（U/mg） || -------- | -------------- || 马铃薯 | 1.23 || 茶叶 | 0.98 || 茶叶提取物 | 1.57 |从表1可以看出，茶叶提取物的酶活性最高，马铃薯次之，茶叶最低。
2. 影响因素实验：（1）pH值：在pH 4.0～7.0范围内，PPO活性随pH值升高而增加，在pH 6.0时达到最大值，随后逐渐下降。
多酚氧化酶失活温度
多酚氧化酶失活温度多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）是一种广泛存在于植物和动物中的酶类。
它在生物催化反应中起着重要的作用，特别是在食品加工和酿造过程中。
然而，多酚氧化酶的活性受到温度的影响，高温会导致其失活。
本文将探讨多酚氧化酶失活的温度范围及其影响。
多酚氧化酶的活性受到温度的调控，不同的多酚氧化酶对温度的敏感程度有所差异。
一般而言，多酚氧化酶的活性在较低温度下较低，随着温度的升高，活性逐渐增强，直到达到一个最适温度。
然而，当温度进一步升高时，多酚氧化酶的活性开始下降，最终失活。
多酚氧化酶的失活温度范围与其来源和性质有关。
一些研究表明，植物中的多酚氧化酶失活温度一般在60-70摄氏度之间。
例如，苹果中的多酚氧化酶在65摄氏度左右失活。
而动物组织中的多酚氧化酶失活温度范围可能更高，可达到70-80摄氏度。
以豆科植物中的多酚氧化酶为例，其失活温度约为75摄氏度。
多酚氧化酶失活的温度范围对食品加工和酿造过程具有重要意义。
在食品加工中，多酚氧化酶的活性会导致食品的褐变，降低食品的品质。
因此，在高温处理食品时，需要注意控制温度，以避免多酚氧化酶的活性过高而引起食品品质的下降。
在酿造过程中，多酚氧化酶的活性可以促进酒类中花青素的氧化反应，从而影响酒类的色泽和风味。
因此，合理控制多酚氧化酶的失活温度，能够保证酿造产品的品质。
多酚氧化酶失活的机制与其蛋白质结构的改变有关。
当温度升高时，多酚氧化酶的蛋白质结构发生变化，导致其活性中心的构象发生改变，从而影响酶的催化效率。
此外，高温也会引起酶蛋白质的部分变性和聚集，进一步导致酶失活。
因此，温度是影响多酚氧化酶活性的重要因素之一。
除了温度，其他因素如pH值、金属离子和抑制剂等也会对多酚氧化酶的活性产生影响。
在实际应用中，需要综合考虑这些因素，以达到最佳的酶反应条件。
多酚氧化酶在一定的温度范围内活性逐渐增强，但当温度超过一定范围时，多酚氧化酶会失活。
甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制
甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制一、本文概述本文旨在探讨甘薯中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性的测定方法，并深入研究如何控制甘薯在加工和储存过程中因PPO活性过高引发的褐变现象。
甘薯作为一种重要的农作物，其营养价值和经济价值均较高，但在加工和储存过程中，甘薯常因PPO的作用而发生褐变，这不仅影响了甘薯的外观品质，还可能降低其营养价值，甚至影响消费者的接受度。
因此，研究甘薯中PPO活性的测定方法和褐变控制技术，对于提高甘薯的加工品质和储存稳定性具有重要的理论和实践意义。
在本文中，我们将首先介绍PPO的基本性质及其在甘薯中的功能，然后详细阐述PPO活性的测定方法，包括常用的比色法、光谱法等。
接着，我们将分析甘薯褐变的原因和机理，探讨影响PPO活性的各种因素，如温度、pH值、抑制剂等。
在此基础上，我们将提出一系列控制甘薯褐变的策略和方法，如物理法、化学法和生物法等，并对各种方法的优缺点进行比较和评价。
我们将对甘薯中PPO活性的测定及褐变控制的研究前景进行展望，以期为甘薯的加工和储存提供更为有效的技术支持。
二、甘薯中多酚氧化酶的活性测定在甘薯中，多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是一种关键的酶，参与了甘薯褐变的过程。
为了更深入地了解甘薯褐变的机制并寻找有效的褐变控制方法，对甘薯中多酚氧化酶的活性进行精确测定显得尤为重要。
测定多酚氧化酶活性的方法主要基于酶催化底物氧化产生有色产物的原理。
在本研究中，我们采用了经典的邻苯二酚法来测定甘薯中多酚氧化酶的活性。
将甘薯样品进行匀浆处理，以获得含有多酚氧化酶的酶液。
然后，将适量的酶液与底物邻苯二酚混合，并在适宜的温度和pH条件下进行反应。
随着反应的进行，邻苯二酚被多酚氧化酶催化氧化，生成有色产物。
通过测定有色产物的吸光度，可以间接反映多酚氧化酶的活性。
为了获得准确的结果，我们在测定过程中严格控制了实验条件，包括温度、pH值、底物浓度和反应时间等。
马铃薯多酚氧化酶实验报告
马铃薯多酚氧化酶实验报告引言多酚氧化酶是一种重要的酶类，在生物和食品科学中具有广泛的应用。
本实验旨在通过提取和测定马铃薯中的多酚氧化酶活性，了解其催化多酚氧化反应的能力及其在食品保存和生物研究领域的应用潜力。
实验材料与方法材料•马铃薯•磷酸缓冲液•酚酞溶液•过氧化氢溶液•乙酸溶液•乙醇方法1.马铃薯的制备–将新鲜马铃薯洗净，去皮，切成小块。
–将切好的马铃薯放入磷酸缓冲液中，浸泡30分钟，以去除马铃薯中的酚类物质。
–用纱布滤去马铃薯块，收集滤液。
2.多酚氧化酶的提取–将马铃薯滤液转移至离心管中，离心10分钟，收集上清液。
–将上清液与酚酞溶液混合，放置一段时间，观察颜色的变化。
3.多酚氧化酶活性的测定–准备一系列含有不同浓度的过氧化氢溶液。
–将多酚氧化酶提取液与过氧化氢溶液混合，反应一定时间。
–加入乙酸溶液终止反应。
–通过比色法测定溶液的吸光度，得到不同浓度下的吸光度值。
4.数据处理–根据浓度-吸光度曲线，计算出不同浓度下的多酚氧化酶活性。
结果与讨论通过实验，我们成功提取了马铃薯中的多酚氧化酶，并测定了其活性。
观察到酚酞溶液颜色的变化，可以初步判断多酚氧化酶的存在。
根据多酚氧化酶与过氧化氢的反应，我们测得不同浓度下的吸光度值，并通过比色法计算出多酚氧化酶的活性。
多酚氧化酶在食品保存和生物研究中有着重要的应用。
在食品保存中，多酚氧化酶能够催化食品中的多酚类物质氧化，减少食品腐败的可能性，延长食品的保质期。
在生物研究中，多酚氧化酶可用于测定生物样品中的多酚含量，评估抗氧化能力，并参与一系列生物代谢反应。
然而，本实验并未对多酚氧化酶的酶学性质进行深入研究，也未对其在食品保存和生物研究中的应用进行具体探讨。
进一步的研究可以包括多酚氧化酶的底物特异性、反应条件的优化以及其在不同食品和生物样品中的活性测定。
结论通过本实验，我们成功提取了马铃薯中的多酚氧化酶，并测定了其活性。
多酚氧化酶在食品保存和生物研究中具有广泛的应用潜力。
食品中多酚氧化物的降解与生成机制研究
食品中多酚氧化物的降解与生成机制研究随着人们对健康饮食的重视，食品中的多酚氧化物成为了一个备受关注的话题。
多酚氧化物是一类具有多个酚基团的化合物，含有丰富的抗氧化剂活性，对人体有多种益处。
然而，在食品的生产、储存和加工过程中，多酚氧化物往往会发生降解或生成，从而影响食品的品质和营养价值。
本文将从食品中多酚氧化物的降解和生成机制两个方面进行探讨。
食品中的多酚氧化物往往在受热、光照、氧气和酶等外界条件的作用下发生降解。
首先，热力学稳定性是影响多酚氧化物降解的重要因素。
在高温下，多酚氧化物的化学键易发生断裂，从而导致其结构的改变和降解。
例如，茶叶中的儿茶素在高温下会发生水解反应，从而降解为儿茶酸和儿茶醛等低分子化合物。
其次，光照也是多酚氧化物降解的重要影响因素。
紫外线和可见光可以引发多酚氧化物的电子激发和断裂，从而使其发生氧化反应，降解为低分子酚类化合物。
此外，氧气存在于食品中的氧化过程也是多酚氧化物降解的重要因素。
氧气与多酚氧化物发生氧化反应，形成氧化产物和自由基，导致多酚氧化物的降解。
最后，食品中有些酶也能促使多酚氧化物的降解。
例如，在水果的储存和加工过程中，果胶酶和多酚氧化酶常常会使果胶和花色苷等多酚类化合物发生降解。
与多酚氧化物的降解相反，食品中也存在多酚氧化物的生成机制。
一方面，多酚氧化物的生成往往与食品的生理过程密切相关。
例如，果实的成熟过程中，多酚氧化物会逐渐发生合成，从而形成进一步成熟的风味。
另一方面，多酚氧化物的生成也与食品的加工过程有关。
例如，在酿造红酒的过程中，葡萄中的花色苷会通过发酵和氧化反应生成多酚氧化物，为红酒赋予特殊的色泽和口感。
综上所述，食品中多酚氧化物的降解和生成机制是一个相当复杂的过程。
多酚氧化物的稳定性、外界条件的影响、酶的作用等都会影响多酚氧化物的降解和生成。
了解食品中多酚氧化物的降解和生成机制对于保持食品的品质和提升其营养价值具有重要意义。
此外，对多酚氧化物的降解和生成机制的深入研究也有助于制定合理的食品加工和保存方法，从而更好地保持多酚氧化物的活性和效用。
食品储藏加工导致颜色变化的例子
食品储藏加工导致颜色变化的例子由于在加工、贮藏过程中受到外界因素的影响，食物含有的色素的性质可能会发生改变，因此食物的颜色也会发生一定的变化。
举几个比较常见的例子。
1. 为什么切开的苹果、马铃薯放置一段时间后颜色会变深，甚至发褐、发黑？主要原因是酶促褐变。
以苹果为例，在苹果果实中，存在一种酶叫多酚氧化酶，它能够将苹果果实中的酚类物质氧化成醌，醌不断积累并进一步氧化聚合就形成了肉眼可见的褐色。
当然，这个过程是需要氧气参与的，如果苹果没有被切开，那么在无氧条件下就不能发生这个反应，苹果不会发生褐变。
但若苹果一旦被切开或者出现切口，那么空气中的氧就会和切口接触，从而使酶促反应得以进行。
除了苹果，其他日常生活中能看到的水果蔬菜（尤其是有切口的）发褐、发黑的现象，基本上都是酶促反应的结果。
2. 为什么烤面包、烤鸭的颜色会越来越深？令人毫无食欲的白面坨坨和鸭子在进入烤箱后，变成了让人垂涎三尺的面包和烤鸭，这种感觉的差别离不开颜色的变化。
这个颜色的变化原因在于非酶褐变。
非酶褐变又叫非酶促褐变，即食物颜色变深、变褐的过程和酶没有关系。
它分为三种反应类型，一种是焦糖化反应，一种是美拉德反应，最后一种是抗坏血酸氧化反应。
烤面包和烤鸭时，其颜色的变化都涉及到焦糖化反应和美拉德反应。
美拉德反应是指具有羰基的还原糖与具有氨基的氨基酸之间经过缩合、聚合等反应最终形成类黑素；焦糖化反应是指在没有氨基酸存在的条件下，碳水化合物在高温时发生脱水、降解，进一步缩合生成黑褐色产物的反应。
由于面包和鸭肉中均含有还原糖和氨基酸，所以在烤制的过程中很容易发生轻度的焦糖化和美拉德反应，使得面包和烤鸭的表面颜色生成诱人的金黄色。
3. 为什么虾蟹煮熟后会变红？活虾活蟹并不会显示红色，但是一旦经过烹制，虾蟹就会变红，原因就在于虾壳蟹壳中含有虾青素。
之前文章提到过，煮熟的虾蟹中显示红色的叫虾红素，其实虾红素和虾青素是相同的东西，它们的区别在于是否结合了虾蟹壳中的蛋白质。
防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是指在食品加工、储存和加热过程中，由于酶的作用而导致食品颜色变化的现象。
酶是生物催化剂，能够加速化学反应的速度，但同时也会对食品的品质产生影响。
酶促褐变会使食品变色、变质，影响口感和营养价值，因此防止酶促褐变是食品加工中的重要问题。
一、酶促褐变的原理酶促褐变是由多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）引起的。
多酚氧化酶是一种铜酶，能够氧化多酚类物质，使其变为褐色。
多酚类物质广泛存在于植物和动物组织中，如水果、蔬菜、肉类等。
在食品加工过程中，当多酚类物质与氧气接触时，多酚氧化酶就会催化其氧化反应，产生褐色产物，从而导致食品变色。
过氧化物酶是一种氧化酶，能够将一些物质氧化成具有氧化性的自由基，从而引起一系列反应。
在食品加工过程中，过氧化物酶会与其他酶或物质发生反应，产生自由基，从而引起酶促褐变。
二、防止酶促褐变的方法1. 选择合适的加工方法不同的加工方法对食品的酶促褐变有不同的影响。
如高温短时加热能够破坏多酚氧化酶和过氧化物酶，从而减少酶促褐变的发生。
而长时间低温加热则会使酶的活性增加，促进酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中应选择合适的加工方法，减少酶促褐变的发生。
2. 降低氧气浓度氧气是酶促褐变的主要原因之一，因此降低氧气浓度可以减少酶促褐变的发生。
在食品加工和储存过程中，可以采用真空包装、气调包装等方法，减少氧气的接触，从而降低酶促褐变的发生。
3. 添加抗氧化剂抗氧化剂是一种能够抑制氧化反应的物质，可以减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等。
在食品加工过程中，可以适量添加抗氧化剂，减少酶促褐变的发生。
4. 调节pH值多酚氧化酶对pH值敏感，酸性环境能够抑制其活性，从而减少酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中，可以适当调节食品的pH值，减少酶促褐变的发生。
5. 使用保鲜剂保鲜剂可以抑制微生物的生长和代谢，延长食品的保质期，同时也能减少酶促褐变的发生。
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多酚氧化酶在食品中的研究进展摘要：多酚氧化酶（PPO）存在于许多种类的食品中，是引起食物褐变的主要因素，酶促褐变严重影响了食品的感官品质，使得食品的保质期缩短和价值显著降低，不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。
本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法，并对其应用做出论述。
关键词：多酚氧化酶；性质；抑制方法；应用多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶，属于铜金属酶类，其化学性质稳定，是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。
此外，还会引起食品的褐变，损害食品的感官风味质量[3-4]。
PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中，甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。
因此该酶与果蔬的加工品质密切相关，科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。
农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。
这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，产生的经济损失更大[7-9]。
通常PPO 与底物被区域化分开，PPO 在质体中以潜伏状态存在，而PPO 的底物存在于液泡中。
只有当植物体内发生生理紊乱或组织受损时，PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破，PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物，这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。
1、多酚氧化酶的酶学性质与多酚氧化酶酶学性质的主要研究内容有：酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。
在分离和纯化时，一般是进行纯化，再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。
PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度（初速度）来测定，通过采用分光光度法，即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度，再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。
目前，已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有：温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。
2、抑制多酚氧化酶褐变的常用方法2.1 热处理法PPO的活性在70℃以上的短时间高温条件下即可被有效钝化。
目前，短时间高温处理是最常使用的抑制褐变的方法。
但如果不能在极短的时间内达到钝化酶的要求，就会因为加热过度而影响成品质量。
如果热处理不彻底，则该法不能起到抑制褐变的作用，因为它有助于酶和底物的接触[16]。
2.2 超高压处理超高压又称液态高静压，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压( 100-1000MP) ，并维持一定时间后可以改变食品的物化特性和化学反应速度，达到杀菌和改变酶活性的一种加工方法。
和热协同处理可以减少果蔬中热敏物质的流失，低温热处理即可达到显著性钝化PPO的效果，但不同的压力可对PPO 的活性产生抑制或激活作用[17-19]。
2.3 酸处理大多PPO的最适pH都在6.0-7.4。
在pH值不断下降的过程中，多酚氧化酶的活性也逐渐下降。
当pH小于3.0时，其活性几乎完全丧失，故用调酸的方法降低pH值也可以有效抑制多酚氧化酶的褐变[20]。
2.4 振动振动胁迫在一定程度上也对PPO有抑制作用，肖丽娟等研究发现水蜜桃果实在贮藏过程中，振动处理组PPO活性始终高于对照组，并且振动时间越长PPO 活性越高，茶叶初制加工过程中，经振动处理的茶鲜叶PPO活性会迅速降低，振动强度越大，下降越快[21-22]。
2.5 加入适量抑制剂Vc、L-Cys、异Vc钠都对PPO表现出极强的抑制效果。
因此，加入适量的抑制剂来抑制PPO的活性是控制酶促褐变的有效途径之一[23-24]。
2.6 脉冲电场脉冲场通过电场强度的变化改变PPO的二级结构，影响其构象从而使酶灭活，而且酶的残余活性随着磁场强度和脉冲数的增加而逐渐降低，最高灭活率可达90%以上[25-26]。
2.7 SO2或亚硫酸盐处理SO2会抑制多酚氧化酶的活性，将醌还原为酚，此外，SO2与羰基会发生加成反应而防止了羰基化合物的进一步聚合，但是SO2及亚硫酸盐必需是在安全合理的范围内使用，否则会造成对机体的伤害[27]。
2.8 微波辐照微波灭酶处理具有热特性和非热特性。
辐照对茶叶中PPO活性的抑制程度受剂量影响，低于或高于最佳剂量均不能达到理想的效果，辐照处理协同理化因子调控可提高对酶活力的抑制程度，研究表明3kCy 辐照剂量与适宜pH复合处理能够抑制梨汁中92%的PPO活性，微波作用改变酶液中的键合作用，从而改变蛋白质的构象，体系在生物效应和热效应的双重作用下，PPO活性被迅速钝化[28-31]。
3、多酚氧化酶的应用3.1 在微生物层面的多酚氧化酶—漆酶的应用因为漆酶没有毒副作用，所以可以将它应用于食品工业的研究。
漆酶不仅可以改善饮料、啤酒的风味和质量问题，在食用菌研究方面也有很大的价值，使食用菌的液体培养成为可能[32]。
3.2 多酚氧化酶在红茶制作中的重要作用多酚氧化酶可以催化氧化儿茶素类物质形成茶黄素类色素，茶黄素类色素对红茶色、香、味等品质的形成具有关键作用。
此外，在制作速溶红茶时，添加适量的PPO可增加可溶性物质的含量，提高红茶制作率。
同时，可以减轻红茶的苦涩味，提高速溶红茶的风味品质[33-34]。
3.3 可作为花生是否发生霉变的评价依据当花生的霉变等级为0级阶段时，其多酚氧化酶的活力最高，随着花生霉变过程的进行，花生多酚氧化酶的活力也逐渐降低，并出现负增长趋势。
当霉变等级达到1级时，酶的活力减少率达到38.5%，故可以通过测定花生中的PPO活力来判断花生是否发生霉变[35]。
3.4 在烟草农业研究热点方面可以考虑开发既能适当抑制PPO对酚类物质的催化氧化，又可增加PPO抗性的抑制剂。
目前，全球对烟草病毒病常规抑制剂的研究进展十分缓慢，在次情况下，从PPO这种特殊病程相关蛋白入手开发新的农药可以为烟草病害的防治提供新的方法[36]。
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