公共营养师四级试卷四(技能)

一、膳食调查和评价
李莉，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。

近期李红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。

1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。

2.营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。

食物成分表见表1
试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。

1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。

（1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。

（2）记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取
调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。

（3）记录调味品的名称
（4）称取摄入食品的重量
（5）核对各种数据
（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量
（7）统计每餐进餐人数
（8）记录每人每日平均摄入的生食物重量
2. 试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各
类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。

表各类食物摄入量（g/d）
评价：与膳食宝塔相比较，李莉的膳食结构有以下特点
（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入
（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持
（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃
（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，
（5）由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量
二、人体营养状况评价
王某，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。

饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。

运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在电脑前或沙发上看电视。

1.请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥
胖程度进行判断，将结果填入表2中。

表2 王女士体格评价表
2.结合该居民的饮食习惯和运动习惯，提出预防和控制肥胖的建议。

1. 体质指数=体重/身高（m）2
=72/1.62=72/2.56=28.125
腰臀比=腰围/臀围=80/90=0.89
表2 王女士体格评价表
2.结合该居民的饮食习惯和运动习惯，提出合适的建议。

饮食习惯建议：
（1）控制吃的数量
①学会在吃得过饱之前就停止进食，将它作为一种习惯坚持下去。

②选择小份的食物和小号的碗，尽量少吃快餐为快餐，因为快餐的能量一般都是过量的。

③不要因为无聊或心情不好而吃东西。

④饭前吃点小吃或水果，虽然它会影响食欲，同样也是控制食欲的好方法。

⑤想吃东西时做别的事情以分散自己的精力，或者吃些蔬菜水果等低热量的食物。

（2）讲究吃的质量
①不要喝太多软饮料、果汁和含糖的运动饮料，喝脱脂或低脂牛奶以及水。

②多吃瘦肉、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等高脂肪、高能量的食物。

③远离油炸食品，它们是名符其实的高脂肪、高能量的垃圾食品。

（3）合适的饮食方式
①坚持规律的饮食时间表。

②专注于吃的东西，不要边吃饭边看电视或做其他的事情，这样才可以感觉自己是不是已经吃饱了，否则很容易在不知不觉中吃得过饱。

③细嚼慢咽，把嘴里的食物吞咽进去再拿其他的食物，这样才有足够的时间来感觉是否有饱腹感。

④不要控制自己一点零食都不吃，只要合理就行。

如高热量、高脂肪的尽量不吃，更不要在晚上9点之后吃。

运动习惯建议：适当运动，培养喜爱的体育运动项目；上班时注重间歇休息，不能久坐在办公桌前，下班后增加适当活动，如散步等。

三、食品营养评价
1.请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。

2.在对该食品进行感官检验，包括哪些类型？
1. （1）从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。

（2）对能量和三大能源物质供能进行计算和评估
碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）
脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）
蛋白质供能=17（KJ/g）×蛋白质含量（g）=17×14=238（KJ）
总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）
分别计算三大营养素供能比
碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%
脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%
蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9%
评价：从上面计算可以得知，该产品能量较高
其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；碳水化合物含量较低，供能较低
（3）.对营养成分价值的估算
从营养标签上还得知钙≧500mg，占NRV百分数≧50%，该产品含钙量丰富。

2.答：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、触觉检验、仪器分析
四、膳食指导和评价:
李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。

参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。

(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表食物成分表
1.其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal
2.晚餐的宏量营养素计算
蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g
脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g
3.确定主食的量：
大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g
4.确定副食的量：
大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g
那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g
5.确定植物油的用量：
27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g
6.蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。

1.叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意食项？
2.简述入户调查过程中的注意事项？
答1.
操作要点：
（1）去掉儿童帽子、围巾、发辫等
（2）选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确到0.1cm；
（3）被测儿童取坐位、立位或仰卧位
（4）测量着立于被测量者的前方或者后方；
（5）软尺紧贴皮肤左右对称，拇指将软尺零点固定在头部右侧齐眉弓上缘处，从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一周，回到零点；
（6）读数到0.1cm并做记录
注意事项：
测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者，先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮；测量时儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散注意力使其保持安静，
以保证测量的顺利进行。

答2.
（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。

（2）入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪
（3）24小时法一般选用连续三天。

（4）对7岁以下儿童，75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。

（5）引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。