涪陵榨菜存在的主要问题研究

涪陵榨菜存在的主要问题研究

摘要榨菜是涪陵的经济支柱之一，并为涪陵提高了知名度，而涪陵榨菜却面临着日趋严峻的挑战。分析涪陵榨菜存在的问题，寻求解决这些问题的方法和途径，为涪陵榨菜健康稳步地发展提供一定的理论依据。

关键词涪陵榨菜；主要问题；研究

在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜可算得上佼佼者。它以表似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，以及营养丰富、方便可口和耐储存耐烹调等许多优点，佐餐、佐茶、调味等多种用途而驰名中外，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。因涪陵区是榨菜的发源地和集中产地，故被誉为中国的榨菜之乡。

然而，对已经获得相当成果的涪陵榨菜来说，无论是原料的种植，还是进一步的生产、加工和销售都存在着许多问题，尤其需要丰富的、新颖的创新建议，来冲击人们头脑中固有的思维和意识，打开全新的视野，让涪陵榨菜紧紧跟上时代的创新大潮，有力应对各种竞争者，获得新一轮的跨越式发展。

1榨菜生产加工技术落后

涪陵区的榨菜原料种植，大多还未实施规范的种植技术和应用良种良法，造成青菜头产量低、品质差。原料生产是整个榨菜产业的基础，只有加强基地基础设施建设，建立完善生产技术的全程服务体系，才能充分发挥资源优势，有效提高原料产量和质量，为加工业发展创造条件。

青菜头收获后的贮藏保鲜技术仍是传统的加盐贮藏保鲜，一方面造成高盐榨菜盐渍液和在后续加工中脱盐废水的处理问题，另一方面因脱盐而造成榨菜营养和香、脆风味损失的问题。因此，需要大力推广原料的标准化、规范化和无害化生产技术，尤其是必须加强农残的控制和检测。另外，还需加强辅料的研发。

小包装榨菜的现代加工技术，因采用无防腐剂热杀菌加工工艺，这对榨菜的嫩、脆品质有较大影响；且仍是不透明包装，不直观。

涪陵区榨菜行业，经过多年的努力和发展，生产加工的自动化程度有了很大的提高，但与其他行业相比，仍较落后。涪陵区半成品榨菜的加工，至今仍使用

的无碘食盐，没有使用加碘食盐。

同时，榨菜生产加工过程中的副产物未得到很好的开发和利用。青菜叶和青菜头的产量比为1∶1。但目前青菜叶仅有少量被加工成咸菜或用作青饲料，绝大部分被还田作了肥料。榨菜腌制中产生的盐渍水含有较高食盐和丰富的氨基酸，未经处理排放，既污染环境又浪费资源。盐渍卤水熬制成榨菜酱油很受消费者欢迎，但由于不符合酱油类产品标准而不能在市场上销售。因此，加强榨菜副产物的开发利用，将有效地提高榨菜生物产量的利用率，增加农民收入，使加工企业在治理污染的同时还能提高效益。

2生产企业规模小，榨菜产品品种老化、单一

涪陵区榨菜行业的生产加工集中度越来越高，逐步形成了如重庆市涪陵榨菜（集团）有限公司等全国知名的企业和品牌，但与国内外同行业相比，规模仍很小。榨菜加工企业的总体技术装备水平低，资金短缺，技改推进缓慢，产品质量和安全性不适应入世后的市场需求，加工新产品研发和副产物利用的能力不强。另外，涪陵榨菜产品老化，老是麻辣咸，且含盐量较高，花色品种单一，是20世纪80年代以来涪陵榨菜市场竞争力不断下降的主要原因之一。虽然加工小包装榨菜产量及其占整个涪陵榨菜产量的比例在不断上升，但受盐脱水原料质量不如风脱水、小袋包装保鲜保质不如坛装等因素的影响，质量和档次一时还难以尽如人意。总之，涪陵榨菜仍未脱离传统榨菜产品的阴影，没有开发出令人耳目一新的榨菜新产品。

3榨菜产品生产过程中质量控制体系落后

成品榨菜质量安全问题令人担忧，不能满足国际出口农产品质量控制要求。

涪陵区榨菜传统生产工艺复杂，生产周期长，半成品榨菜生产环境卫生条件较差，而在生产过程中，生产厂家对原辅料的安全性一般没有检验，使用防腐剂、劣质原料和废脚料，也没有采用严格的质量和卫生控制措施，不按质量要求杀菌，而是采用传统的最终产品事后检测，这与国际上通行的质量全程控制相去甚远。结果导致产品定货商在不参观生产过程的条件下定货，但参观生产过程后，经常取消定货。因此，榨菜产品的出口量还很小。

4市场开拓、推介力度不够

涪陵榨菜整体形象的树立没有引起足够的重视，推介力度不够，一些企业在出口产品的包装上仍沿用“涪陵榨菜”。精深加工产品较少，对市场的研究不够，市场拓展空间较小。未对涪陵榨菜的整体形象进行精心策划，加大对涪陵榨菜的悠久历史、加工工艺、产品质量的宣传力度，无法进一步扩大影响，提高知名度。

5假冒侵权涪陵榨菜行为严重

表现在一些企业侵犯“涪陵榨菜”证明商标专用权和仿冒涪陵区重点龙头企业产品注册商标、包装装璜，低价劣质倾销冲击榨菜市场，严重损害了涪陵榨菜良好的市场商誉，影响了涪陵区重点龙头榨菜企业的产销和经济效益；一些企业品牌意识不强，培育、争创、保护品牌的社会氛围尚未形成，个别榨菜企业擅自允许侵权“涪陵榨菜”证明商标的企业（加工户）在厂区内加工生产涪陵榨菜，严重扰乱了正常的榨菜加工和销售秩序，同时也破坏了涪陵榨菜的声誉；许多中小企业诚信意识不强，更缺乏品牌意识，存在重短期效益、轻长远规划的思想，对品牌的联合保护机制尚未形成，少数获准使用证明商标的企业不按照与涪陵区榨菜管理办公室签订的《涪陵榨菜证明商标使用合同》有关条款规定，在其产品内外包装物上未标注证明商标标识，或少批多用，品牌混用，异地转用；市外打击侵权行为难度较大，取证索赔困难。总之，在“涪陵榨菜”证明商标使用管理工作中，虽然做了大量工作，也取得了一些成绩，但离国家工商总局的要求仍有一定的差距。

6未建立健全完善的营销网络

流通环节市场组织化程度较低，传统流通模式占据主导地位。由于榨菜产业是由传统的作坊式生产发展起来的，企业很少或根本就没有引入现代营销理念，以深入研究市场，提高对市场变化的反应能力；更谈不上创新营销方式，丰富营销手段，积极探索连锁经营，完善中间批发、代理、直销等经销方式，使涪陵榨菜的营销网络遍布全国，延伸到世界各地。面对当前榨菜的大生产、大市场和大流通格局，榨菜营销网络尚需大力培育和完善。