23烘焙食品原辅料
GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字
GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准规定了糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法、标签、包装、运输和储存等方面的要求。
本文将就标准中的主要内容进行介绍。
1. 定义和分类标准将糕点、面包食品定义为以小麦粉为主要原料，经过烘烤加工制成的食品。
标准将糕点分为蛋糕、饼干、糕点卷、薄脆饼干、面包、咸味糕点等几类，并对每类糕点的要求进行了详细说明。
2. 原料要求标准对糕点、面包食品中的原料要求进行了规定。
主要包括小麦粉、糖、油脂、乳制品、食用添加剂等方面的要求。
对部分重要原辅料还要求进行检验合格证明。
3. 加工要求标准对糕点、面包食品的加工过程进行了规定。
包括原料配料、搅拌、发酵、成型、烤制等各个环节。
要求加工过程中要保持良好的卫生条件，确保食品的质量和安全。
4. 检验方法标准列举了糕点、面包食品的多项检验方法。
包括外观、色泽、味道、营养成分、微生物指标等方面的检验。
通过对食品进行全面的检验，确保产品的质量和安全性。
5. 标签、包装、运输和储存要求标准对糕点、面包食品的标签、包装、运输和储存进行了规定。
要求食品的标签上必须标明产品名称、规格、原料、生产日期、保质期等重要信息。
包装必须符合食品卫生标准，能够保护食品的质量和安全。
综上所述，GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准是保障糕点、面包食品质量和安全的重要标准。
通过对糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法等方面进行规定，能够确保糕点、面包食品的质量和卫生安全，保护消费者的健康权益。
烘焙原料与辅料 常用油脂的特性
猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油，在中式糕点中用量最大，适合制作中式糕点的酥皮。因其 起层多，色泽白，酥性好，熔点高，利于加工操作。
植物油脂
市场上的植物油脂种类较多，主要有花生油、豆油、菜籽油、 玉米油、葵花籽油等。
理论部分
花生油
花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。
特点：熔点高，油性小，含脂80%，水分16%，具有良好的可塑性和融合性。但缺乏天然奶油风味。
理论部分
起酥油
指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化 性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
豆油
生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。
理论部分
氢化油
在催化剂作用下，高温时通过氢气，发生了加成反应，又经脱色、脱臭，提高了油脂的稳定性，改变了原 来的性质。
可塑性、乳化性、起酥性均较好，且稳定性较高。
理论部分
人造奶油
以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生 素，经混合、乳化等工序而制成。
烘焙食品加工技术
第三部分
常用油脂的 特性
03
主要内容奶油 4
5 起酥油
动物油脂
在烘焙食品中常用的动物油脂主要有奶油和猪油。
理论部分
奶油
称为黄油或白脱油，牛乳经离心分离而得。具有特殊的芳香和营养价值，是西点的传统油脂。 28～34℃，凝固点为15～25℃。 其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性。
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
烘焙知识——原料篇
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
焙烤食品加工技术
• 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸 性都不高，但可塑性良好的面粉。
2.碳水化合物
• 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份 约占面粉重的75%。
淀粉：
淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能 吸水膨胀糊化。
糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序 的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合 中成束状结构，即α -淀粉的β 化，使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生（老化）。
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用。
3.脂肪
• 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中（如 米糠油和玉米油）。
• 大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存时 会引起毫败。
三、甜味剂
1．糖 （1）粗制颗粒糖——原始的标准糖。 （2）细制颗粒糖，有时称草莓糖或水果糖，是制作
蛋糕的首选糖。它们有几等，即精细糖、超精细 糖等等。 （3）特细精糖粉（也称粉状糖）。 （4）糖粉，通常称为糕点糖，有时含有一些淀粉， 以防结块。 （5）红糖，它含有85%~92%的蔗糖，主要用于调味。
（一）小麦
1．小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为： 清蛋白——水溶性蛋白质； 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液； 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液； 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。
面筋是由水不溶性蛋白质组成的。
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬质 小麦和软质小麦。
2．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆，它的 成分随着来源而不同。
蜂蜜平均含有75%的转化糖、 15%~20%的水分和其他少量的使味道可口 的物质。
蛋糕烘焙原材料汇总表
蛋糕烘焙原材料汇总表1. 蛋类蛋类是烘焙蛋糕的基本原料之一，其作用包括增加蛋糕的蓬松度、调节质地和增加口感。
以下是常用的蛋类原材料：•鸡蛋：鸡蛋是最常见的蛋类原材料，通常以全蛋、蛋黄和蛋白的形式使用。
•鸭蛋：鸭蛋与鸡蛋相似，但蛋黄略大，蛋白稍粘稠，可用于调节蛋糕的散发香味。
•鹅蛋：鹅蛋大而圆润，可增加蛋糕的口感和香气。
•红皮蛋：红皮蛋是具有独特风味的熟蛋，可用于制作特色蛋糕。
2. 奶制品奶制品是蛋糕烘焙中常用的液体原料，其作用是增加蛋糕的湿润度和口感。
以下是常用的奶制品：•牛奶：牛奶是最常见的奶制品之一，可增加蛋糕的细腻和丰富口感。
•鲜奶油：鲜奶油具有较高的脂肪含量，可增加蛋糕的细腻度和口感。
•黄油：黄油是奶制品中的一种，可提供蛋糕所需的脂肪和香味。
•奶粉：奶粉可作为替代奶制品使用，是一种方便携带和储存的奶制品。
3. 面粉面粉是蛋糕的主要干性原料，提供蛋糕的筋度和口感。
以下是常用的面粉：•低筋面粉：低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作松软的蛋糕。
•中筋面粉：中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作口感略显筋道的蛋糕。
•高筋面粉：高筋面粉含有较多的蛋白质，适合制作结构丰富和富有弹性的蛋糕。
4. 糖类糖类是蛋糕中的甜味原料，可提供甜度和口感。
以下是常用的糖类：•细砂糖：细砂糖是最常见的糖类原料，易于融化和溶解，适用于大部分蛋糕制作。
•粗砂糖：粗砂糖颗粒较大，可提供独特的口感，适合制作一些口感粗犷的蛋糕。
•红糖：红糖具有特殊的香味和颜色，可用于制作独特风味的蛋糕。
•蜂蜜：蜂蜜是一种天然甜味剂，可增加蛋糕的湿润度和口感。
5. 泡打粉泡打粉是蛋糕制作中的发酵剂，能够产生二氧化碳气泡，使蛋糕发酵膨松。
以下是常用的泡打粉：•泡打粉：泡打粉是最常见的发酵剂，使用简便，适用于大部分蛋糕制作。
•苏打粉：苏打粉和酸性物质一起使用时，能够产生更多气泡，使蛋糕更蓬松。
6. 香料和调味品香料和调味品是为了给蛋糕增添特殊的香气和口感。
(完整word版)烘焙原料基础知识
烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
烘培业允许使用的食品添加剂及使用量
附件5：焙烤食品
允许使用的食品添加剂及使用量食品分类号 07.0
食品名称/分类焙烤食品
食品分类号 07.01
食品名称/分类面包
1 / 11
食品分类号 07.02
食品名称/分类糕点
食品名称/分类糕点（07.02.04糕点上彩装除外）
食品分类号 07.02.02
食品名称/分类西式糕点
食品分类号 07.02.03
食品名称/分类月饼
食品分类号 07.02.04
食品名称/分类糕点上彩装
食品分类号 07.03
食品名称/分类饼干
食品分类号 07.04
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限饼干夹心）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限饼干夹心蛋糕夹心）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限布于、糕点）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限糕点）
11 / 11。
烘焙食品原料的正确使用和选择.
烘焙食品原料的正确使用和选择烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。
如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。
烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。
首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。
如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。
当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。
这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。
如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。
面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。
油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。
饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。
如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。
又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
西点原材料一览表
易保存，不易氧化
蛋糕等
冷藏
面包，馒头
颗粒状
食品膨松剂，调节酸度
白色细小晶体，味咸
膨大剂和快速发酵剂，蛋糕和西饼
白色粉末
需膨松较大的西饼
白色晶体，略带氨臭
帮助蛋白打发及中和碱性
白色粉末
巧克力，糕点，朱古力蛋糕
棕褐色粉末
促进面包柔软，延缓老化
白色粉末
食品添加剂，增加甜度及口感
纯白，长方形或圆柱形
烘焙食品，增加口感，保鲜期长
成分
粗蛋白质11.5%以上，水14% 蛋白质9%以上，水13.8% 蛋白质9%以下，水13.8%
低粉80%-90%，小麦淀粉10%-20% 胚芽2.5%，胚乳85%，麸皮12.5% 碳水化合物70%，蛋白质和膳食纤维各15%，水
含少量脂肪和蛋白质 约3%-10%淀粉混合物（玉米粉）
糖 干佩斯等 蛋白质，氨基酸，维生素，矿物质等
碱性 中性 碳酸氢铵 酸性 含脂量高 乳化剂，氧化剂，酶制剂，无机盐，填充剂 或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的 蜂蜜，小麦淀粉，卵磷脂等原料加工 氯化钠99% 食盐，磷酸三钠 果冻，布丁，慕斯
多用做面包，泡芙、饺子等
偏米白色
中西式点心，中式面食
蛋糕，饼干，酥皮类点心
很白
专做蛋糕
与低粉差别不大
全麦面包，小西饼
蛋白质25%，脂肪26%，碳水37% 脂肪1%，其他变化不大 10倍牛奶
碱性 中性 碳酸氢铵 酸性 含脂量高 乳化剂，氧化剂，酶制剂，无机盐，填充剂 或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的 蜂蜜，小麦淀粉，卵磷脂等原料加工 氯化钠99% 食盐，磷酸三钠 果冻，布丁，慕斯
成分
用途
辨别方法
烘焙材料有哪些
烘焙材料有哪些
烘焙材料是指在烘焙过程中所需要使用的原料和工具。
下面是一些常见的烘焙材料：
1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料，可以使用普通面粉、全麦面粉、低筋面粉等不同种类的面粉。
2. 糖：糖是烘焙过程中的甜味剂，可以使用白糖、红糖、蜂蜜等不同种类的糖。
3. 蛋：蛋是烘焙中常用的液体成分，可以增加面团的韧性和浓香。
4. 牛奶/鲜奶油：牛奶和鲜奶油可以增加面团的湿度，使面包更加松软。
5. 酵母/泡打粉：酵母和泡打粉是烘焙中常用的发酵剂，可以使面团发酵膨胀。
6. 黄油/植物油：黄油和植物油可以增加面团的油脂含量，使面包更加绵软。
7. 盐：盐是烘焙中的调味品，可以增加面团的味道。
8. 香草精/可可粉：香草精和可可粉可以增加面团的香味和颜色。
9. 坚果/巧克力：坚果和巧克力是烘焙中常用的配料，可以增加面包的口感和美味度。
10. 发酵罐/烤盘：发酵罐和烤盘是烘焙中常用的工具，用来放置和烤制面团。
11. 揉面器/搅拌机：揉面器和搅拌机是烘焙中常用的工具，用来搅拌和混合面团。
12. 烤箱：烤箱是烘焙中必备的设备，用来烘烤面团。
以上是一些常见的烘焙材料，不同的烘焙食谱中可能需要使用不同的材料。
熟练使用这些材料，可以制作出各种美味的烘焙食品。
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
烘焙原材料知识ppt课件
很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。
有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以
完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天
然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的
裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的
面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超
过20%为佳。
▪
（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶
23
动物奶油
24
生日蛋糕裱花常用
25
▪ 五、酸奶（Yogurt ） 英文直译为“优格”。是由 牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添 加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制 作西点时最好使用原味酸奶。
▪ 六、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸 菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓 稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。
5
蛋糕粉 低筋粉
6
杏仁粉
7
▪ 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使 用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸 皮面包。
▪
二、油脂
油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋 糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面 糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦
▪ 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干 燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、 冰皮月饼等。
▪ 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺 皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
3
▪ 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟， 然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才 不会产生油味，多用于制作老婆饼。
▪ 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制 作杂粮面包和小西饼等
焙烤食品的原辅材料
(四)乳制品在焙烤食品中的作用
1．提高制品的营养价值 乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等。面粉是焙烤
食品的主要原料，但其在营养上的不足是赖氨酸、维生素含量很少。 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、维生素和矿物 质亦很丰富。 2．提高面团的吸水性
乳粉中占蛋白质总量75％-80％的酪蛋白会影响面团的吸水率。乳粉 的吸水率可达到自重的100％-125％，每增加1%的乳粉，面团的吸水 率增加1％-1.25％，产量和出品率相应增加，成本下降。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性： 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延 伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。
（4）乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性。油 脂的乳化分散性越好，油脂颗粒分布就越均匀，产品越松软。
（5）吸水性 具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的 吸水能力和持水能力。这对制做冰淇淋、点心类有重要意义。
（6）稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。在制作需要保存较 长时间的焙烤食品时，需要使用稳定性好的油脂。为了提高油脂的 稳定性，往往添加少量的抗氧化剂，并要求所添加的抗氧化剂在焙 烤后也能起到抗氧化作用。
➢碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占 面粉量的75%。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
✓分解为单糖后供酵母利用 ✓吸水胀润后形状变大，填充在面筋网状组织空隙中形成强劲 结构 ✓调节面团胀润度，降低弹性
甜品店原材料
甜品店原材料
甜品店的原材料非常丰富多样，以下是一些常见的甜品店原材料：
1. 面粉：面粉是制作许多甜品的基本原料，如蛋糕、饼干、面包等。
根据需求，可以采用不同类型的面粉，如普通面粉、低筋面粉、高筋面粉等。
2. 糖：糖是甜品的主要味道来源，可以使用白糖、红糖、蜂蜜、糖粉等不同种类的糖来调节甜品的甜度和口感。
3. 奶油和黄油：奶油和黄油是制作奶油蛋糕、酥皮饼等甜品的重要原料。
适量的奶油和黄油可以使甜品口感更好。
4. 鸡蛋：鸡蛋是制作许多甜品的重要成分，可以用来制作蛋糕、布丁、马卡龙等。
5. 巧克力：巧克力是甜品制作中常用的原料，可以用来制作巧克力蛋糕、巧克力棒等甜品。
6. 牛奶和乳制品：牛奶是制作布丁、冰淇淋等甜品的常用原料，乳制品如奶粉、鲜奶油等也广泛用于甜品店。
7. 水果：新鲜水果可以作为甜品的装饰品，也可以作为甜品的重要原料，如水果蛋糕、水果冰淇淋等。
8. 坚果和干果：坚果和干果可以为甜品增添口感和香味，如杏
仁、核桃、蔓越莓等。
9. 花草制剂：花草制剂如香草提取物、柠檬汁等可以用于调味甜品，给甜品增添独特的香气和味道。
10. 调味品：甜品店还会使用一些调味品，如盐、香草精、可可粉等，来调节甜品的味道和口感。
以上是甜品店常用的一些原材料。
当然，不同的甜品店可能会有不同的原材料需求，根据具体的甜品种类和风味来选择合适的原材料是非常重要的。
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（2）面粉蛋白质的数量和质量 面粉的烘焙品质不仅与蛋白质数量有关，而且与面 筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添 加量要成比例。这两种蛋白质互相补充，使面团既 有弹性、韧性、又有理想的延伸性 （3）面粉吸水率 调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。 吸水率与蛋白质含量、小麦类型、面粉含水量、面 粉粒度、面粉内损伤淀粉颗粒含量等有关 （4）面粉的糖化力和产气能力 面粉糖化力：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生二氧 化碳气体的能力。
三、油脂在焙烤食品中的工艺性能
1．增加制品的风味和营养 2．调节面团的涨润度
（形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度）
3．油脂的起酥作用 4．油脂的润滑作用
（油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使 面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀）
例油脂在面包中作用，适量加入2—10%
1、使面包内部发软，有利于咬嚼 2、使外皮发亮、美化外观 3、增加味道、香味 4、膨胀 5、增加发热量
3、饴糖 （1）主要成分：葡萄糖和糊精 （2）甜度约为砂糖的1/4 （3）应用 抗晶剂、着色剂、持水性强 4、转化糖浆 转化糖浆是蔗糖与酸供热或在酶的催化作用下水解而 成的葡萄糖和果糖的等量混合物。 5.果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用 异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖 是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度 增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡 糖浆。
4. 对面团的吸水率及搅拌时间的影响 5. 延长保质期
产生高渗透压导致菌体脱水
6．提高食品的营养价值
三、油脂
一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶 油、起酥油
1．动物油脂 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可 塑性强，起酥性好等特点。 （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳 脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～ 25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于保持糕点外型的完整。 （2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油 脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白， 有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢 化处理来提高猪油的品质。
三、面粉的作用
1、形成产品的组织结构
面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑 产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适 当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。
2、为酵母提供发酵所需的能量
四、面粉的化学组成及加工特性 1、面粉的化学组成
（1）水分 （2）蛋白质 （3）碳水化合物 （4）脂肪 （5）矿物质 （6）维生素 （7）酶
2、面粉的加工特性 （1）面筋的数量与质量 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下 一块具有黏性、弹性和延伸性、柔软性的胶状物就 是面筋。 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性适中，延伸 性适中 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然 延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不 黏结而冲散
5、改善制品的组织 6、延缓制品的老化 7、良好的着色剂
牛乳内的乳糖是还原糖，而乳糖不能被酵母菌利用，故 可与蛋白质中的氨基酸产生美拉德反应形成良好色泽
8、赋予制品浓郁的奶香风味
五、蛋及其制品
1、常用的蛋
5．人造奶油
是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和 色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素， 经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%～20%的水 分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的 可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不 及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳 化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。
3.氢化油 液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸达到饱和的固体油。 为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和 稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多 采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，它可 以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。是 焙烤食品比较好的原料。 4.起酥油 能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，将部分氢化油和部 分未经氢化的液态油配置而成的。
二、面粉的品质检验
面粉的品质检验主要从面粉的含水率、新鲜度和 面筋质三个方面加以检验。 1、含水率 :面粉含水率是面粉含水分的质量与含水面 粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在 14%以下。 2、新鲜度 ：新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉 略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等 3、面筋质：在一定范围内，面筋质含量越高，面粉 品质越好。
第五章 焙烤食品原辅材料
1．了解淀粉的种类及性质。 2. 了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 3．了解糖的一般特性。 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 5．了解食盐的作用。 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。
2．植物油
植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈 油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含 有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可 塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。 棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较 高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用 油。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、 乳及乳制品
一、乳制品在焙烤食品中的作用 1、提高制品的营养价值 2、提高面团的吸水性 奶粉中含有大量的蛋白质，影响面团的吸水率 3、提高面团的筋力和搅拌能力 奶粉中虽然没有面筋蛋白质，但其含有大量的乳蛋白质对面 筋有一定的增强作用，提高了面团的筋力和面团的强度。 4、提高面团的发酵能力 奶粉中的乳蛋白会缓冲面团酸度的增加，使发酵过程变缓， 有利于面团均匀膨胀。 乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利 于CO2的产生。
四、油脂的酸败与抗氧化剂作用
1、酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和 苦味。 2、影响饼干、油脂稳定性因素 （1）光 （2）温度 （3）微生物（M） （4）金属 （5）水分 （6）包装纸的选择十分严格 （7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化 （8）使用增效剂有Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。
五、面粉的熟化与储藏
1、面粉的熟化（面粉熟化时间以3-4周为宜） 面粉熟化的机理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸还有 未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌 时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤 食品的品质变劣。但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失 去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改 善。 2、面粉的储藏 调节温度： 18℃-24℃。 水分对面粉储藏的影响 避免感染
二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分 散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好， 油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、 越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团 的性质，提高产品质量都有一定作用。 5.稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。 6.营养功能
一、面粉
（一）面粉的种类 面粉是由小麦磨制而成的，是制作焙烤食品
的主要原料。面粉的质量对生产出的面包质 量、蛋糕质量等均有重要的影响。 面粉按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、 标准粉、普通粉 按面粉内部蛋白质含量分：高筋粉、中筋粉、 低筋粉、全麦粉、通心粉等。
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1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工 精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高，。蛋白质 含量在12.5％以上。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋 面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白 质含量为9％～12％，中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为 7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小 麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2 ％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制 作。
1.面筋含量测定法
（1）准确称量25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。 （4）使之有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，测定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面 筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%
二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 2.起酥性 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成， 使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适 度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留 一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软 或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多 孔，粗糙。 3.融和性 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的 能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多， 当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品 膨松。