各类食物营养特点及科学烹调
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
《中国居民膳食指南》
《中国居民膳食指南》《中国居民膳食指南》一：居民膳食指南（中国居民膳食指南简况）膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。
它倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病。
膳食指南应根据我国实际情况而制定。
1989年制定的第一个《我国膳食指南》，共有八条食物要多样食盐要限量饥饱要适当甜食要少吃油脂要适量饮酒要节制粗细要搭配三餐要合理《我国膳食指南》在指导、教育人民群众采用平衡膳食、增强健康素质方面发挥了积极作用。
存在问题：1、我国居民维生素A、维生素B2和钙的摄入量还普遍不足；2、部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食物摄人过高；3、能量过剩，体重超重在城市成年人群中日渐突出；4、缺铁性贫血广泛存在；5、佝偻病等虽在逐渐减少，但仍不可忽视；6、与膳食结构不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等患病率日益增多。
7、食品卫生问题是普遍关注和有待改善的重要方面。
因此从1996年又进行修订，同时对“指南”进行了量化并设计了“平衡膳食宝塔”图。
新的《中国居民膳食指南》已于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布二、均衡营养是《中国居民膳食指南》的理论基础和内容《中国居民膳食指南》的核心：倡导平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
这个概念的形成在我国有悠久的历史渊源，在中医经典《黄帝内经》中，已提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的概念，意思是多种粮食养生，多种蔬菜补充养分．多种动物性食物和水果使营养更齐全。
应该说，我国是在世界范围内最早提出膳食指南概念的国家。
1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过。
新修订的《中国居民膳食指南》为八条：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
公共营养师三级教辅
1.膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式 根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的 各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体 需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算 一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家 用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个 人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总 数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐 餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、 午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜， 也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变 的数值。 （2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日 若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％， 则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章 营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15
如何科学搭配各类谷物类食品
如何科学搭配各类谷物类食品食物搭配对我们的健康非常重要，其中谷物类食品是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
谷物类食品富含碳水化合物、膳食纤维以及维生素和矿物质，是我们身体所需能量和营养的重要来源。
然而，只有正确地搭配各类谷物类食品，我们才能获得最大的营养价值。
那么如何科学搭配各类谷物类食品呢？本文将为您介绍科学的谷物类食品搭配方法。
1. 谷物类食品的分类谷物类食品包括大米、小麦、玉米、燕麦、谷糠以及各种麦片等。
根据其营养成分和特点的不同，可以将谷物类食品分为精细谷物和全谷物。
精细谷物是指经过加工去除了外壳和胚芽的谷物，如白米、白面包、白面条等；全谷物则是指保留了外壳、胚芽和胚乳的谷物，如糙米、全麦面包、全麦面条等。
2. 科学搭配精细谷物和全谷物精细谷物在加工过程中会丢失大量的膳食纤维、维生素和矿物质，而全谷物中富含这些营养物质。
因此，科学搭配精细谷物和全谷物，可以有效提高谷物类食品的营养价值。
例如，我们可以在吃米饭时加入一些糙米或其他全谷物，或者将白面包替换成全麦面包，从而增加膳食纤维的摄入量。
3. 搭配谷物类食品和蔬菜水果谷物类食品和蔬菜水果的搭配能够提供更全面的营养。
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，能够增加饮食的多样性，并帮助我们更好地吸收谷物类食品中的营养物质。
例如，我们可以将水果切碎后加入谷物类早餐，或者在午餐和晚餐中搭配一份丰富的蔬菜沙拉。
4. 谷物类食品与蛋白质的搭配蛋白质是构成细胞组织的重要成分，搭配谷物类食品可以增加餐食的饱腹感并提供更全面的营养。
我们可以选择搭配禽肉、鱼类、豆类或者坚果等富含蛋白质的食物，以提高餐食的营养价值。
5. 注意适量搭配油脂类食品油脂类食品含有丰富的脂肪，适量摄入有益于人体健康，但过量摄入则可能增加心脑血管疾病的风险。
科学搭配谷物类食品时，需要注意适量使用油脂类食品，如橄榄油、花生油等，以减少脂肪摄入量。
6. 饮食多样化，避免单一谷物类食品的过量摄入虽然谷物类食品对我们的健康非常重要，但过量摄入某种单一谷物类食品可能会导致营养不均衡。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
食品科学的食物营养资料
食品科学的食物营养资料食物是我们日常生活中必不可少的一部分，它为我们提供能量和营养物质，维持身体的正常运转。
食品科学作为研究食物的成分、特性和效应的学科，为我们提供了丰富的食物营养资料。
本文将围绕食品科学的视角，探讨食物的营养成分、影响因素以及衡量食物营养价值的指标。
一、食物的营养成分食物中含有丰富的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和纤维等。
这些成分在人体内发挥着不同的作用。
1. 碳水化合物（Carbohydrates）：是人体主要的能量源，每克提供4千卡的热量。
常见的碳水化合物包括淀粉、蔗糖和果糖等。
主食、蔬菜和水果都是碳水化合物的重要来源。
2. 脂肪（Fat）：是能量密度最高的营养物质，每克提供9千卡的热量。
脂肪对保护器官、绝缘神经、合成激素等起到重要作用。
食用油、坚果和动物脂肪等是脂肪的常见来源。
3. 蛋白质（Protein）：是构建人体组织的基本单位，是身体发育和修复的重要组成部分。
每克蛋白质提供4千卡的热量。
肉类、豆类和奶制品是蛋白质的主要来源。
4. 维生素（Vitamins）：是维持正常生理功能所必需的有机物质。
常见维生素包括维生素A、维生素C和维生素D等。
蔬菜、水果和动物内脏是维生素的主要来源。
5. 矿物质（Minerals）：是构成人体骨骼、牙齿等的无机物质。
钙、铁和锌是人体所需的重要矿物质。
牛奶、肉类和豆类含有丰富的矿物质。
6. 纤维（Fiber）：有助于促进肠道蠕动和维持消化系统的健康。
全谷物、蔬菜和水果富含纤维。
二、食物营养价值的影响因素食物的营养价值受多种因素影响，其中最主要的因素包括食物来源、烹饪方法和储存条件。
1. 食物来源：不同的食物来源决定了其所含的营养成分。
新鲜、优质的食材通常比加工食物更富含营养。
因此，选择新鲜的蔬菜水果和粮食对于获得丰富的营养至关重要。
2. 烹饪方法：不同的烹饪方法会对食物的营养价值产生影响。
高温烹调可能会导致部分维生素和酶的损失，而轻微加热和蒸煮则可以最大限度地保留食物的营养价值。
不同食物的主要营养成分
不同食物的主要营养成分在日常的饮食中，食物提供了我们身体所需的各种营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
不同食物含有不同的主要营养成分，下面将对一些常见食物的主要营养成分进行介绍。
一、谷物类食物谷物类食物是我们日常饮食的主要来源之一，它们富含碳水化合物、蛋白质、纤维和维生素等。
其中，主要的谷物类食物包括大米、小麦、玉米、糙米等。
这些食物富含碳水化合物，是我们身体能量的重要来源。
蛋白质是构成体内组织的基本结构，谷物类食物中含有不同种类的蛋白质，如谷蛋白和小麦蛋白。
此外，谷物类食物还富含纤维，有利于促进肠道蠕动和消化系统健康。
二、肉类和豆类食物肉类和豆类食物是蛋白质的重要来源。
肉类包括牛肉、猪肉、鸡肉等，它们富含高质量的动物蛋白质、B族维生素和矿物质。
在豆类食物中，大豆是最为常见的一种，它含有丰富的植物蛋白质、膳食纤维和维生素。
此外，豆类食物还含有人体所需的矿物质，如钾、镁和铁等。
三、蔬菜和水果蔬菜和水果是富含各种维生素和矿物质的食物，也是膳食纤维的重要来源。
蔬菜类食物包括叶菜类（如菠菜、生菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）和瓜果类（如西红柿、黄瓜）。
蔬菜中富含的维生素C、维生素A和叶酸等对促进免疫系统、维护视力和促进新陈代谢具有重要作用。
水果则包括苹果、香蕉、橙子等，它们富含各种维生素、矿物质和天然糖分，有助于提供能量和维持身体机能。
四、奶制品和豆浆奶制品是富含蛋白质和钙的食物，如牛奶、酸奶和奶酪等。
它们富含高质量的蛋白质，对于骨骼健康和肌肉生长至关重要。
此外，奶制品还含有钾、维生素D和维生素B12等。
对于素食者来说，豆浆是一种常见的替代产品，它富含植物蛋白质和维生素B族。
五、鱼类和海产品鱼类和海产品是优质蛋白质、不饱和脂肪酸（如Ω-3脂肪酸）以及碘和硒的重要来源。
鱼类如三文鱼、鳕鱼和金枪鱼等是富含Ω-3脂肪酸的食物，它们对心脏健康和脑部发育具有重要作用。
此外，鱼类和海产品还富含碘和硒等矿物质，有益于甲状腺功能和免疫系统。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
各类食物营养评价
合理选料加工
内脏要去掉、洗净。 加热时间不要太短。 有毒的鱼不能吃（如河豚鱼）、死的甲鱼
等。
奶类
奶类蛋白质含量3％～4％，脂肪3％～4％， 糖2％～5％，矿物质含量高。
几种乳汁的化学成分
种类 水份 人乳 87.58 牛乳 87.8 水牛乳 81.67 山羊乳 87.11 绵羊乳 83 马乳 90.58 骆驼乳 87.6
畜禽类的营养成分
蛋白质一般在10％～25％，脂肪低者10％， 高者90％，糖含量1％～5％，平均1.5%， 内脏的胆固醇含量是瘦肉的3倍矿物质含量 一般为0.8%~1.2%,
畜禽类肉的合理利用
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有 较高的赖氨酸，宜与谷类食物搭配 食用，以发挥蛋白质的互补作用。
畜肉与禽肉的区别
酸评分 营养资料的统计、整理、记录 报告的编写
你了解粮谷类么
粮谷类的营养价值比我们所想象的要重要 的多,在膳食中的意义也十分重大.几千年前 我们的祖先就精辟地总结了“五谷为养.”
谷类
谷类的营养成分和特点
谷类的营养成分比较齐全。我们每人每天所需要 蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量 有多少?一般谷类种籽的蛋白质7％～16％，平均 10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故 蛋白质的营养价值不及动物性食物。脂肪含量较 少，约2％左右，但必需脂肪酸含量较多。米糠油 必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚 芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂
和脂肪酸，所以是防治高血压动脉粥样硬 化等疾病的理想食物。
糖类的含量为20％～30％，其组成比较复 杂，多为纤维素和可溶性糖，不含淀粉,含 少量的蔗糖(4%~6%)，其余均为不可利用 的碳水化合物.其中有些在大肠内可成为细
各类食品营养分析
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维 生 素 B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
75% 1.1 22
0.15 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
蔬菜水果的主要成分
（四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分
（五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素
查阅食物成分表 化学分析法、仪器分析法
营养素的质量：营养素组成、存在形式、消
化吸收和利用程度
化学法分析测定 动物喂养试验、人体临床观察
营养素在加工烹调过程中的变化
食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量 能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量）
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
5
10
5
80
3~5
6~10 40~50 30~40
4
2
40~50 30~40
1~8
1~8
50~60 32
提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
谷类的营养成分及特点
营养配餐与食谱
每份 能量（kcal）蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）主要提供营养素
25g 90
2.0
20.0
碳水、膳食纤维
500g 90
5.0
17.0 无机盐、维生素
200g 90
1.0
21.0
膳食纤维
25g 90
9.0 4.0 4.0
蛋白质
奶类
160g 90
5.0 5.0 6.0
蛋白质
肉蛋类
50g 90
供热组 硬果类 15g 90
精选课件
计算到此为止！
40
下来用到自己的膳食调查*素材：
① 确定食材（主食、蔬菜、水果等） ② 确定种类（根据本人健康状况而定） ③ 确定食部（科学搭配、平衡膳食） ④ 正确使用食物成分表。
精选课件
练习配餐
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1、一男性： 高级白领 身高1.78 体重80Kg ① 标准体重 = 178-105 = 73Kg* BMI 指数 = 80/（1.78*1.78）= 25* 查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg
公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 ~ 22.99
低于17 为消瘦 高于25 为肥胖
精选课件
3、配餐法： 26 重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法
精选课件
重量配餐法
27
以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点
精选课件
28
谷类一天250*- 400g*
各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理。
精选课件
五、营养食谱的制定方法
23
1、成本的核算法：
例：土豆烧牛肉：
牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油 10g(7.0元/kg)
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品;食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料,食品往往指经加工制作后的具体食物;食品品质或食品质量：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度;°食品的食用性能±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；°符合有关标准的规定±是指食品的质量标准,°满足消费要求的程度±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度;食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度;食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收;食物营养价值的评定内容：营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化各类食物包括五大类1、谷类、薯类马铃薯、甘薯、木薯2、动物性食物鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品3、豆类及制品4、蔬菜水果类5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点二谷类营养素的特点1．蛋白质6.5%~14%大米：6%～7%、小麦：11%～12%赖、苏、色、苯、蛋少大米/面粉：赖、苏谷、脯、亮多玉米：赖、色生物价：大米77,小麦67,玉米60,小米57,高梁56蛋白质互补：大米、小麦赖少与豆制品赖多混吃玉米赖少、蛋多与黄豆赖多、蛋少混吃2．碳水化合物70%~77%3．脂类2%~4%亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%～42%4．矿物质：磷,钙、锌、铁、钾、镁5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE 二、加工方式对各类营养价值的影响一谷类加工1．制米2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉二食物烹调及制作淘米,蒸、烤、烙制作面食,煮面条三谷类贮存三、谷类与膳食结构1、欧美模式：动物性食物为主2、发展中国家模式：植物性食物为主3、日本模式：粮食为主的东方膳食,结合欧美膳食特点四、常见谷类营养保健及合理利用一稻谷：籼米、粳米、糯米早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松,耐压性差,晚稻谷米质坚实耐压性强,米饭的食味也优于早稻谷;●蛋白质赖氨酸、苏氨酸少含量： 7%～12%,大多小于10%,香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽生物效价 77 67 60 58 100 59功效比值1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0 1.3～2.1●碳水化合物77%：20%~25%直链淀粉,75%~80%支链淀粉糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E,钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症;还含有大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合,促进胆固醇的排出,具有降低血脂;吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益;但感官性状较差,消化吸收下降,纤维素和植酸含量较多,影响其他食物营养的吸收;二小麦冬小麦、春小麦,冬小麦耐寒性较强,皮层较薄,颜色浅,硬质麦较少,但出粉率较高,粉色较好;春小麦耐寒性较弱,硬质麦多,面筋含量高,品质较好,但出粉率较低,粉色较差;1、蛋白质：＞10%,面筋蛋白80%：麦胶蛋白、麦谷蛋白,具有粘弹性、延伸性、胀润性;2、碳水化合物：74%～78%3、脂类：谷胚的脂类含量最高,麦麸次之,胚乳最少4、其他营养成分：B族维生素和维生素E,矿物元素常见谷类食物成分表 100g中物名称蛋白质脂肪碳水化合物Ca P Fe VB1 VB2 尼克酸g mg粳米7.3 0.3 76.3 7 120 0.6 0.08 0.08 2.2 精白粉7.2 1.3 77.8 20 101 2.7 0.06 0.07 1.1 燕麦15 8.5 64.8 58 328 9.6 0.29 0.17 0.8荞麦10.6 2.6 72.2 15 180 1.2 0.38 0.22 4.1血糯米8.3 1.7 73.7 13 183 3.9 0.31 0.12 4.2三燕麦：碳水化合物含量64.8%,脂肪含量8.5%,蛋白质含量较高15%,蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖氨酸,大量亚油酸和膳食纤维,低胆固醇,是一种高能食物;富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即β-葡聚糖、皂甙;生理功能：1、降低血总胆固醇和低密度脂蛋白2、降低血糖作用四荞麦：荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉,脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉,维生素的含量也较丰富,蛋白质含有较多的赖氨酸,是一种完全蛋白;荞麦含有铬,临床上可用于糖尿病营养治疗;富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁黄酮类、Vpp生理功能：具有降低血脂、胆固醇,防治高血压、心血管疾病的作用;五血糯米黑米、红米、紫黑米与粳米比较：1、蛋白质高2.5%~5%2、脂肪高3%~4%3、VB1高2~3倍、VB2高1倍、β- 胡罗卜素、Vc4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1倍5、Fe、Ca、P含量丰富, Mn、Zn6、天然黑色素、黄酮花色甙六小米小米的营养价值与大米相比,膳食纤维高2～7倍,维生素高1～4倍,维生素B2高约1倍,铁的含量也高1倍;小米具有防治消化不良,反胃呕吐的功效,还可有效地防止血管硬化;小米具有滋阴养血的功效,可使产妇虚寒的体质得调养,帮助她们恢复体力; 小结：1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质,其次是矿物质和B族维生素、VE,脂肪含量少;2、蛋白质的质量不高,第一限制氨基酸是赖氨酸,亮氨酸含量较高,生物价较低;第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义一大豆的营养价值1、蛋白质35%~40%大豆蛋白质氨基酸组成各种蛋白质中赖氨酸含量mg/100g大豆小麦大米玉米高梁花米6.4 2.4 3.8 2.9 1.0 3.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外,是最好的植物性优质蛋白质;2、脂肪15%~20%优质食用油不饱和脂肪酸85%油酸、亚油酸、亚麻酸饱和脂肪酸15%磷脂1.5%卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂3、碳水化合物20%~30%多为不可溶膳食纤维和可溶性糖,在体内较难消化,其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气;4、矿物元素与维生素Ca：200～300mg/100g、Fe：6～10mg/100gP、VB1、VB2、尼克酸、胡罗卜素、 VE：20mg/100g蛋白质消化率：炒黄豆50%、煮黄豆65%、豆浆84.9%、豆腐92%～94%二豆制品的营养价值1、豆腐蛋白质：4.7%-7%2、豆浆蛋白质：2.5%-5%3、发酵豆制品4、豆芽Vc：5～10mg/100g、 VB12：20mg/100g植酸、棉籽糖、水苏糖降解,Ca、Fe、P释放出来,易吸收利用;三大豆蛋白质制品●分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白大豆组织蛋白发泡蛋白粉●大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉●作为食品添加剂二、影响豆类营养因素及合理利用一蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶二豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的三植物红细胞凝血素四植酸：金属离子螯合剂五其他1、不宜用碱：碱使B族维生素和Vc大量破坏2、不能与含草酸多的食物配伍：否则钙大量损失三、豆类中主要的天然活性成分与健康一大豆异黄酮 0.3%～1.4%1、对心血管的防护作用造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：1血管内皮的破损和内皮功能的衰退2血脂含量的增高,脂质堆积3血粘度增高4血小板激活、聚集,血栓形成●抗氧化作用：阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化：通过抗脂质氧化,降低氧化修饰的低密度脂蛋白A的含量增强抗氧化酶的活性●抗血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集●降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白,促进高密度脂蛋白、载脂蛋白A等抗动脉硬化因子的提高;●保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌NO的生成,保持血管正常功能的活动●抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子,血管粘附分子的生成,使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻,抑制动脉粥样硬化形成●抗细胞增殖作用--- -抗生长因子活性2、雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素,具有双重调节作用;它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症;雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢,包括降低低密度脂蛋白胆固醇,增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用,也有助于预防骨质疏松症;3、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多;4、抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显;美国纽约激素研究中心的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多,这是由于他们常吃大豆的缘故;调查表明,每10万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国6人,日本21人,北欧48人,美国91人,同时调查显示,大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显着预防作用;大豆异黄酮抗癌作用机制：1具有类似雌性激素作用及抗激素作用2抑制与癌相关酶活性的作用,特别是酪氨酸蛋白激酶3在癌细胞增殖的促进阶段,具有抑制血管增生作用4消除活性氧5调节细胞周期,诱导癌细胞凋亡6抑制一些与DNA切断相关酶如拓扑异构酶Ⅱ活性的作用7增强巨噬细胞NO的产生5、女性美容防止胶原量减少,保持皮肤弹性,抑制皮脂腺功能的下降,预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显,还具有防止腹部脂肪的沉积;二大豆皂甙由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物大豆皂甙的生理功能：1、抑制血清中脂质氧化,降低血清中胆固醇2、抑制体内血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用3、改善心肌供氧,提高肌体的耐缺氧能力,减少体内脂肪,起到抗衰老、减肥作用4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤,起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用5、改善糖尿病及提高免疫作用6、抑制肿瘤生长1较强的表面活性对癌细胞直接作用2抗氧化、抗自由基的功能3提高免疫4调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达7、抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒Ⅰ型,腺病毒Ⅱ型等DNA病毒,而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用三大豆磷脂降血脂、降胆固醇;大豆卵磷脂在β位上带有不饱和脂肪酸,在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下,可使游离胆固醇酯化,从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆,有利于防止动脉粥样斑块的发生;四、大豆中的生物活性物质的开发应用一大豆膳食纤维1、食品添加剂2、应用于保健食品二大豆磷脂健脑、益智、降脂三大豆活性肽降脂、降压、提高机体耐力四大豆皂甙– 1、食品添加剂– 2、保健食品– 3、药品五大豆异黄酮的开发1、富含异黄酮大豆胚芽的开发2、富含异黄酮大豆蛋白的开发3、高浓度异黄酮基料的开发4、富含异黄酮大豆纤维的开发作为保健食品、药品和化妆品其它豆类：绿豆：高蛋白、低脂,赖氨酸含量较高蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少,含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蚕豆毒素;小结：1、大豆含有丰富的优质蛋白质35%～40%和不饱和脂肪酸占大豆脂肪的85%,膳食纤维,含有丰富的Ca200～300mg/100g及Fe、P等矿物质,VB1、VB2、尼克酸等B族维生素、胡萝卜素、VE;2、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质;第三节蔬菜和水果类蔬菜类：1、根菜类：胡萝卜山药2、茎菜类：芦笋、莴笋3、叶菜类：大白菜、菠莱4、花菜类：花椰菜5、果菜类：黄瓜、冬瓜6、食用菌类：香菇、草菇水果类：1、仁果类：苹果、梨2、坚果类：胡桃、栗3、浆果类：葡萄、草莓4、杂类：柿、枣5、柑桔类：柠檬、桔子6、其它常绿木本类：荔枝7、多年生草本类：菠萝、香蕉一、蔬菜和水果的营养特点1、水分含量高75%～90%,蛋白质、脂肪含量低2、含有丰富的Vc、VB2、胡萝卜及Ca、K、Na、Mg3、膳食纤维4、有机酸、色素、芳香物质二、蔬菜的营养价值一蛋白质及脂类1、蛋白质：1%~3% 毛豆、蚕豆、发芽豆：12%2、脂肪：<0.5%二碳水化合物淀粉、糖、纤维素、半纤维素0.2%～3.1%果胶0.2%～2.8%原果胶、果胶、果胶酯酸三维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸黄酮类物质四矿物质Na、K、Ca、Mg、Fe、P五芳香物质、色素及酶类色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶三、水果的营养价值一碳水化合物糖：苹果、梨/果糖,葡萄、草莓、猕猴桃/葡萄糖、果糖,桃、杏、柑桔/蔗糖淀粉、纤维素、果胶二维生素维生素C：鲜枣：300～600mg/100g山楂：90mg,猕猴桃：100～420mg胡萝卜素：芒果：38mg/100g ,杏：13mg枇杷：15mg三矿物质Ca、K、Na、Mg、Cu四色素与有机酸色素：花青素、胡萝卜素有机酸：苹果酸：苹果、梨、桃、樱桃、杏柠檬酸：柑桔酒石酸：葡萄琥珀酸：葡萄、柿子、香蕉四、蔬菜和水果中抗营养因子一毒蛋白：植物红细胞凝结素二毒苷类物质：苦杏仁糖苷水解生成氢氰酸三草酸：菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆四亚硝酸盐还原菌仲胺硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺R2N-NOＮａＮＯ２ＮａＮＯ强致癌物Ｎ－亚硝基化合物五、加工烹调对营养价值的影响1、切、洗2、整理或去皮3、烫漂及沥滤损失顺序：沸水>蒸汽>微波４、贮存六、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用一大蒜和大蒜素含有蒜氨酸、蒜酶、多种活性酶,其中含有43种硫醚类、13种酯类、9种氨基酸、8种肽类、12种甙类、17种糖类、11种酶类、12种醛、醇、烯类和多种矿物质及硒、锗、锌、铁等多种微量元素;蒜氨酸酶分解蒜氨酸大蒜素大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯二烯丙基二硫醚保健功能：1、抗菌消炎大蒜素抑制微生物的作用机制：大蒜素渗透进几乎所有微生物细胞的膜,进入细胞内部,从而对与不同含硫醇依赖的酶体系产生多重抑制作用2、预防心脑管血疾病1降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白2增强纤维蛋白溶解活性,阻止血小板聚集3防止动脉粥样硬化4抗氧化、清除自由基3、辅助抑肿瘤1抗癌因子：大蒜新素、大蒜辣素、阿霍烯、二烯丙基二硫醚2抑制亚硝胺的合成含硫醚化合物3增强巨噬细胞功能4分解氧化物阿霍烯5硒、锗微量元素抗癌4、降血糖大蒜素与ＶＢ１结合,增加糖代谢,与ＶＢ６结合促进胰岛素的分泌,提高葡萄糖耐量,还可促进血糖在肝内储存;5、降血压产品：雪樱花大蒜油丸、佳力神蒜素肠溶片二卷心菜萝卜硫素、丙醇二酸、维生素U、纤维素1、抗癌萝卜硫素2、抗溃疡因子维生素U3、减肥丙醇二酸抑制糖转化为脂肪4、降低胆固醇膳食纤维素三胡萝卜胡萝卜素、木质素、槲1、胡萝卜素含量高1.35mg/100g,具有抑制癌的作用一项各种营养素对食道癌和胃癌的大规模人群研究n=30000,4069岁表明,连续4年给予4组营养素干预,发现只有补充 -胡萝卜素、硒和 -生育酚的有作用：总死亡率、癌症死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率分别降低9％,13％,4％和21％;2、大量木质素提高机体免疫力3、槲组成维生素P的物质,同时促进VC用于改善微血管功能;4、降低血糖●萝卜1、芥子油和多种酶助消化2、酶类可消除亚硝胺的致癌作用3、木质素提高巨噬细胞的吞噬能力4、含促进脂肪代谢物质避免肥胖四芹菜降压1、芹菜汁2、芹菜红枣茶3、芹菜枣仁汤4、芹菜蜜汁五洋葱1、洋葱的化学成分及生物活性物质●化学成分：100g洋葱中含糖类：9g,蛋白质1.8g,钙：40mg,磷：50mg,铁：1.8mg,VA：6mg,VB1 ：0.03mg,VB2：0.02mg,Vc：10mg●生物活性物质：硒、桂皮酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、类黄酮类物质●催泪因子：烯丙醛2、生理功能：1抗氧化作用 2预防心血管疾病3抑制肿瘤 4灭菌六番茄：含有丰富的维生素Vc20mg/100g、碱性元素、纤维素、果胶和番茄红素,番茄红素属类胡萝卜素;番茄红素是目前自然界中发现抗氧化能力最强的天然食品成分,其清除氧自由基的能力是维生素E的100倍,是-胡萝卜素的2倍;增加番茄红素能有效预防癌症,保护心血管,预防视网膜黄斑变性,提高免疫力;人体血浆中番茄红素的含量越高,多种癌症、冠心病的发病率越低;防癌抗癌机制：1促进癌细胞向良性方向转化,抑制癌细胞增生2增强人体免疫功能：促进具有防癌、抗癌作用的细胞素分泌,其中主要有白细胞介素II的分泌增加;它能激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用,也可继发性地释放其他细胞素如肿瘤坏死因子TNK- α和干扰素,对肿瘤细胞也具杀伤作用3抗氧化作用七南瓜1、降糖南瓜戊糖2、促进溃疡愈合果胶3、预防心血管疾病高钾低钠4、通便甘露醇5、减肥低糖低热量生南瓜汁,南瓜汤,南瓜子泥八苦瓜1、降血糖胰岛素样多肽2、抗病毒苦瓜蛋白3、抗癌苦瓜素产品：苦瓜酒、苦瓜饮料、苦瓜茶、苦瓜口含片九马铃薯：100g中含蛋白质：0.69～4.63g、淀粉：16.6g、Vc：16mg、钾：300～500mg1、利尿、预防高血压2、消化不良、食欲不振、便秘者食用3、减肥钾疗法、土豆汁、土豆烧牛肉十莲藕：碳水化合物：17g/100g、Fe、Vc和膳食纤维、丹宁酸;1、具有收缩血管和止血作用2、抗氧化作用十一芦笋：黄酮类化合物、胡萝卜素、天门冬酰胺、芦丁、组蛋白1、抗突变2、抑癌：芦笋原汁对鼻咽癌、宫颈癌、眼癌、恶性淋巴瘤和食管癌的癌细胞有明显杀伤作用十二苹果●富含果胶、纤维素,K、Zn、Mg,苹果酸、柠檬酸、酒石酸、柚皮素、香橙素●通便、助消化、防肥胖、降胆固醇十三山楂：●山楂黄酮类金丝桃苷、槲皮素、牡荆素、芦丁、表儿茶素,绿原酸、熊果酸●调节血脂、强心、调节血压、免疫调节、耐缺氧;消食健胃、行气散瘀十四香蕉清热凉血、生津止渴、润肠通便十五猕猴桃有机酸、胡萝卜素、Vc、K、Ca、P猕猴桃碱：1、阻断亚硝胺合成2、抗突变3、对抗化疗对机体的损伤碱性食物：含K、Na、Ca、Mg等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物常呈碱性,如蔬菜、水果、豆类、奶及奶制品;酸性食物：含S、P、Cl等矿物质较多的食物,在体内的最终代谢产物呈酸性,如,肉类、鱼类、蛋类、谷类;蔬菜、水果的抗氧化作用：蔬菜：较强：藕、姜、油菜、豇豆、芋头次强：大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜较弱：土豆、韭菜、洋葱、番茄、茄子、黄瓜、大白菜、冬瓜、丝瓜最弱：莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜较强：山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橙子、柠檬次强：樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄较弱：柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨最弱：白兰瓜、西瓜、柿子高钾低钠食物 mg/100g名称钾钠名称钾钠稻米 115 5.5 苹果 140 1.7黑米 256 7.1 香蕉 283 0.4糯米 219 4.0 竹笋 389 _小麦粉 130 0.9 芋艿 436 12.8 黄豆 1332 5.8 大蒜 460 8.3豆腐 139 3.5 冬瓜 114 0.8草莓 139 1.1 南瓜 240 0.6梨 121 3.0 马铃薯 304 3.6小结：1、果蔬类含蛋白质、脂肪很少,但含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,其中Vc和膳食纤维是人体的主要来源,VB2、胡萝卜素和 Ca、K、Na、Mg等矿物质是人体的重要来源;深色绿色蔬菜富含Vc 、胡萝卜素;2、碱性食品,对维持体内的酸碱平衡起着重要作用;3、蔬菜、水果具有抗氧化作用;第四节畜禽肉及鱼类一、畜肉的营养特点一蛋白质10%~20%：优质蛋白质生物学价值>80、氨基酸评分> 90、消化率> 80%胶原蛋白：色、酪、蛋少甘、脯、羟脯多二脂肪10%~30%以饱和脂肪酸为主,胆固醇含量较高：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg三碳水化合物：糖原四无机盐0.7%~1.1%P：130～170mg/100g Fe：6.2～25mg/100g五维生素：VA 、VD、VB1、VB2、VB12、叶酸六含氮浸出物：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类二、禽肉的营养特点一蛋白质18%~22％：优质蛋白质二脂肪较少鸡：2% ,鸭、鹅：7%～11%胆固醇含量较高三无机盐: Ca、Fe、P四维生素肝：富含维生素A含氮浸出物较多三、鱼类的营养特点一蛋白质15%~25％二脂肪1%~3%二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHA二十二碳五烯酸DPADHA：与人的大脑生长发育,视网膜功能关系非常密切EPA：降低血小板凝集,防止动脉粥样硬化和血栓的形成,降低甘油三酯和极低密度脂蛋白胆固醇的水平我国几种水产动、植物油中的EPA与DNA含量%来源EPA DHA 来源EPA DHA沙丁鱼8.5 16.03 海条虾11.8 15.6鲐鱼7.4 22.8 梭子蟹15.6 12.2马鲛8.4 31.1 鳙鱼10.8 19.5带鱼 5.8 14.4 草鱼 2.1 10.4鲳鱼 4.3 13.6 鲤鱼 1.8 4.7鲷 5.0 19.4 鲫鱼 3.9 7.1海鳗 4.1 16.5 鳐8.9 18.4鲨 5.1 22.5 鲐内脏 6.6 21.3小黄鱼 5.3 16.3 鲫鱼卵 3.9 12.2白姑鱼 4.6 13.4 褐指藻14.8 2.2银鱼11.3 13.0 螺旋藻32.8 5.4鱿鱼11.7 33.7 小球藻35.2 8.7 乌贼14.0 32.7 对虾14.6 11.2 三矿物质1%~2%P 占无机盐的40%Ca：小虾皮2%I：海鱼中500～1000μg淡水鱼中50～400μgZn：牡蛎 1280mg/1kg、Na、K、Mg、Fe四维生素 VＡ、VD、VB2、尼克酸五含氮浸出物2%~3%游离氨基酸、次黄嘌呤核苷酸、氧化三甲胺、肌酸、肌酐、肌肽四、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用牛肉、羊肉、鲫鱼第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点一奶的营养特点1、蛋白质3%~4%：优质蛋白质酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白牛奶：酪蛋白型人奶：白蛋白型2、脂肪3%~5%：必需脂肪酸含量不高7.4%低级挥发性脂肪酸：14%饱和脂肪酸：50%油酸：30% 亚油酸：5.35% 亚麻酸：2.1%胆固醇：～15mg/100g3、碳水化合物4.5%：乳糖功能：1调节胃酸、促进胃肠蠕动、消化液的分泌2有利于钙的消化吸收3促进肠道中乳酸杆菌的生长的繁殖,抑制腐败菌的生长改变肠道菌群乳糖不耐症：4、矿物质：Ca～100mg/100g酪蛋白磷酸钙、P 、Mg、K、Na、S、Cu、 Zn 、Mn、Fe5、维生素：VB2、VA较多二奶制品的营养特点1、奶粉●全脂奶粉●脱脂奶粉●配方奶粉还原奶复原乳消毒奶,灭菌奶2、酸奶酸奶的营养特点：●蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收●增加了VB1、VB2、VB12、烟酸、叶酸的维生素含量●抑制腐败菌繁殖,改变了肠道菌群●乳酸和其他有机酸可促进胃肠蠕功●适合于°乳糖不耐症±者饮用●具有一定的防癌和降低胆固醇作用3、炼乳4、奶油、人造奶油奶油：脂肪80%以上,VA、胆固醇较多人造奶油植物油氢化制得缺点：1脂溶性维生素被破坏2必需脂肪酸含量降低,异构化后的亚油酸生理活性丧失同时增加心血管危险性三奶类及其制品与人类健康的关系小结：奶类含丰富的优质蛋白质、多种维生素尤其是VA、VB2和矿物质,是天然钙质的最好来源约100mg/100g;二、蛋类及其制品的营养特点一蛋类的营养特点1、蛋白质12%~14%生物学价值：95,消化率：98%卵清蛋白、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白赖氨酸、蛋氨酸含量丰富2、脂肪9%~12%：不饱和脂肪酸： 58%~62%磷脂：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂胆固醇蛋黄： 1510mg/100g3、矿物质1.1% ：Ca、Fe7.2mg/100g蛋黄、P4、维生素、VA、VD、VB1、VB2、尼克酸二禽蛋中抗营养因子1、含有抗原活性2、抗生物素蛋白3、抗胰蛋白酶物质三各种加工方法对蛋类营养价值的影响四蛋制品的营养特点1、松花蛋2、咸蛋3、糟蛋小结：蛋类除不含Vc外,几乎含有人体必需的所有营养素,丰富优质的蛋白质且赖氨酸、蛋氨酸含量丰富;蛋黄中集中了脂肪、卵磷脂与胆固醇,并含有较多的VA、VB1、VB2、VD等;第六节菌藻类一、菌藻类的营养价值1、蛋白质：低,但干香菇13.2%,紫菜28.2%脂肪：1%～2%2、碳水化合物膳食纤维较多：银耳：31.2%活性多糖3、矿物质：含有丰富的Ca、P 、Fe、I、KCa：黑木耳733mg、海带445mg、紫菜422mg/100gFe：黑木耳158mg I2：海带2.4mg、紫菜1.8mg4、维生素胡萝卜素、维生素E及B族维生素二、常见菌藻的营养保健及合理利用一香菇1、营养成分麦角甾醇→维生素D鲜味物质：鸟苷酸、次黄苷酸30多种酶2、活性物质：香菇多糖、香菇孢子核糖核酸、香菇嘌呤、麦角固醇3、保健功能：1提高人体免疫功能、抗肿瘤2抑制体内胆固醇形成和吸收促进胆固醇分解和排泄,有降血脂作用3预防佝偻病、贫血二黑木耳：黑木耳多糖抗血小板聚集、降低血凝,防止血栓形成,有助于防治动脉硬化症,还具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等,以及具有抗肿瘤活性、对癌细胞有抑制力; 三银耳：银耳多糖燕窝银耳羹四紫菜●高蛋白低脂、无机盐高达30%I、Ca、P、Fe、胡萝素含量极高●治疗甲状腺肿大、降胆固醇、抗氧化。
烹饪学
（一）油熟法
油熟法是主要靠用油炸作为传热媒介而使原 料成熟的烹调方法。油熟法可分为：炸、炒、熘、 爆、烹、煎、贴、塌 。 1.炸 是用较多的油，根据不同原料采用不同火候 制作菜肴的烹调方法。大部分要间隔炸两次。主 料在加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带 辅助调味品上席。特点：香、酥、脆、嫩、色泽 美观、形态各异等。可分以下6种。
4.丝（是在片的基础上加工而成，丝的粗细 取决于原料的性质和烹调的需要，更重要的是烹 调的需要） 5.丁（是由厚片该条后再切成的，其大小根 据烹调方法的需要和原料性质、形状而定） 6.段（其规格要根据原料的性质和烹调的需 要而定，无论长短都要求整齐） 7.粒（在丝的基础上形成的。比丁小，也取 决于原料性质和烹调需要。粒状原料多做配料）
烹饪学
烹饪的概念 中国烹饪特点 烹饪原料的分类 烹饪原料的质量鉴别 原料成形 热菜的烹调方法 冷菜的烹调方法 调味 烹饪与食物营养
烹饪的概念
烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指 制作菜肴和饭食。“烹”就是煮的意思，
“饪”是指熟的意思 。
烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食 性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主 食和小吃成品的活动。
3.爆 将脆性原料放入中等油量（油：原料=2：1） 的锅中，用旺火高油温快速烹制的一种烹调方法。 特点：脆嫩爽口，卤汁紧包原料。
油爆：主料可上浆，也可不上浆。特点：本为特色， 并有葱姜蒜的香味，口感脆嫩、清爽不腻，色泽油量。 酱爆：特点：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁 的葱香味。
葱爆：特点：主料无芡，色泽金黄，味咸鲜，有浓郁 的。 芫爆：特点：色调雅致、质地脆嫩、爽口无芡，味咸 鲜。 汤爆：完全依靠汤的热度烹调菜肴。特点：味道鲜美、 清爽利口。
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▪ 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样 硬化等疾病患者的理想食物。
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▪ 碳水化合物的含量为20%～30%，其组成比较复 杂，多为纤维素，几乎完全不含淀粉或含量极微， 在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的 营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产 生过多的气体而引起肠胀气。
各类食物营养特点及科学烹调
▪ 人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。
▪ 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物二大 类。
▪ 前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供 能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生 素和矿物质；
▪ 后者包括肉类、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋 白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
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谷类脂肪特点
▪ 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可 达4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在粮 食加工时容易转入谷糠中。
▪ 谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 ▪ 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%
为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具 有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的 作用。
▪ 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成， 纤维素含量较多，并含有较高的蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质，有重要的营养价值。如谷类加 工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉，混入糠 麸中。
▪ 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。
▪ 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿 物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时 容易损失。
2020/分布
▪ 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结 构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳 和谷胚四部分组成（图2-1-1）。
谷类籽粒的构造
1，2，3-谷皮；4糊粉层；5-胚乳；6， 7，8-谷胚
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▪ 谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维 素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素， 含较高的灰分。
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一、主要营养成分及组成特点
▪ （一）大豆类 大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等， 碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%～40%， 其中黑豆的含量可达50％以上。
▪ 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其 中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食 用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
▪ 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的 损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等， 则损失更为严重。
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▪ （三）合理贮存
▪ 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而 质量不会发生变化。
▪ 但当环境条件发生改变，如水分含量高、 环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活 性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促 进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物 积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食 用价值。
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谷类碳水化合物特点
▪ 谷类碳水化合物主要为淀粉, 集中在胚乳的 淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳 食能量供给的主要来源。
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谷类矿物质、维生素特点
▪ 谷类含矿物质约1.5％～3%，主要分布在谷皮和 糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形 式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外 还含有一些微量元素。
▪ （一）合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸 收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要 存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营 养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。
▪ 1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一 粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、 “八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多地 维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方 面起到良好的效果。
▪ 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、 核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在 糊粉层和谷胚中。
▪ 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体 吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生 烟酸缺乏病（赖皮病）。
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谷类的合理利用
▪ 故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉 和干燥的环境中
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第二节 豆类及其制品
▪ 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆 类。
▪ 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、 褐和双色大豆五种。
▪ 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆 等。
▪ 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半 成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
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第一节 谷类
▪ 谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类 很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、 粟、大麦、燕麦、荞麦等。
▪ 谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉 组成，在胚乳中储有充足的养分供种胚发 芽长成下一代植物体用。
▪ 人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为食 粮，借以获得生活所必需营养素。
▪ 但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、 面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取 营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食 等方法来克服精白米、面营养的缺陷。
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▪ （二）合理烹调
▪ 烹调过程可使一些营养素损失。
▪ 如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～ 60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25%，矿 物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、 水温愈高，损失愈多。
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谷类蛋白质特点
▪ 谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和 球蛋白组成。
▪ 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低， 因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
▪ 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大 麦64、小米57、玉米60、高粱56。
▪ 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同， 多数谷类蛋白质含量一般为8％～12%，但燕麦 高达15%。