餐饮后堂人员管理制度

餐饮后堂人员管理制度

为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的餐饮后堂人员管理制度，下面就一起和爱汇网小编来看看吧!

餐饮后堂人员管理制度篇1

1. 基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。

2. 供应商选择：供应商是酒店的合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。酒店对供应商的基本要求：

○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。

○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。

○3本月供货次月结账。

3. 采购供应程序：

○1建立询价机制。建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。

2定价机制。每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。

3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。

4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。

5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。

6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。

7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。

餐饮后堂人员管理制度篇2

一、产品质量

拟定菜品的品质标准：色、形、口感、味、气(体现在菜品中)

菜品标准的监控执行(做菜品执行准表)

二、安全与卫生

1、安全

内源安全：人为、水电气、门窗、柜、设备、用具等

外源安全：人为、自然

2、卫生

分类：个人卫生、用具卫生、食品卫生、操作卫生、环境卫生

管理：拟定卫生标准;划分区域，责任落实到人;加强检查与评测：餐前、餐中、餐后

例：中厨行政总厨(厨师长)工作描述

*09：30AM：参加宾馆总经理或餐饮部工作例会，汇报本部门上周工作情况和

本周工作重点。

*10：00AM：检查员工上班情况，查看签到本，审核领货单并签字。

*10：15AM：检查各部货源验收、加工、储存情况，发现问题，立即解决。

*10：45AM：处理或安排当日工作接待，尽可能落实到每一个部门负责人。

*11：00AM：督促做好经理餐上菜后，在餐厅用午餐，同时收集意见。

*11：30AM：回到厨房检查当天开餐情况，若未储备充分，应及时补充。

*11：40AM：在现场督促所有出品，按规定出菜，及时处理宾客意见，协调各

部门工作运转。若遇厨师长不在则代理其烹调工作，对贵宾和高

档菜品严格把关，最好能亲自操作。

*02：00PM：负责每日或每周工作例会，将上级工作指导和其它信息传达到所

有员工，并检讨当日及上周工作，提出整改意见。

*02：30PM;检查各部收档，并征询餐厅客人是否需加菜，若有必要应留人值

班后方可下班。

*05：45PM：用完晚餐回到厨房，查看当天预定，积极做好准备工作。

*09：00PM：检查各部所下请购单原料和明日领货原料，督促通知其供应商，

最后至咸厨房检查水电气门锁等安全工作后下班。

例：厨房卫生区域及奖惩程序

1、酒店厨房是食品加工场所，必须遵守食品卫生法规，上岗人员必须先取得食品卫生防疫站颁发的从业人员健康证，才能持证上岗;加工场所必须获得食品卫生许可证，才能加工食品。

2、酒店在日常工作运转中，工作人员必须做到个人四勤和《员工手册》所规定的不允形为，各部门工作区域每周日必须进行彻底大扫除外，每天应日常维护本部门的常规清洁。

3、酒店对厨房清洁有严格要求，管事部要负责所有地面和墙壁的清洁及保养，定期将对厨房的油烟过滤网和死角彻底清洗，每天中午和晚上下班将对厨房进行全面清洁，但各部门的冰箱和吊柜以及食物存放柜应由厨师各自清

4、做到随使用随清洁的原则，确保厨房时时达到星级卫生标准。

5、酒店厨房应有行文的奖惩标准，无论属哪一级检查，凡不合格均将按规定罚款。原则上是国家级罚***元、市级罚***元、区级罚***元、宾馆罚元、部门罚***元。反之，则按规定给予同样的奖励。

三、成本与费用(第四节会剖析分析)

成本控制

1、采购、验收、库存

市场调查采购验收库存领料初加工精加工成品出售回收、保存

A、市场调查：发现原料的供应;比较价格质量等;确定供应商;制定菜单、售价。

B、采购：

*自己的采购：申请订购的;进行采买(明确菜品标准、卫生、价格)

*供应商：

a种类：酒水、水产品、肉类、时蔬、干杂调料、然料、粮油、底值易耗品、办公用品。

b、选择供应商：原则公平竞争

c、合同的签订：明确种类，品质标准;价格比市场批发价低5%;保证金、违约的处罚;送供的时间;付款方式、结算方式;

d、合同的时效和变更、续约等。

餐饮管理的的重中之重就是成本控制下一节就会详细剖析该课题!

3、验收：

a、由3-4人组成，分别为库管、采购、财务或日审、值班管理人员

b、定时间：早上或下午

c、注意事项：数量是否符合申订要求;质量是否符合要求，品质是否符合要求;包装工具的减除。

d、记录。

4、入库：直拔菜(不进库直接使用。例：水果、时蔬等);入库的.物品(先进先出;进行库内存放;库存量一般为3天;安全与卫生。

5、库存：

a、先进先出

b、合理分类存放

c、安全卫生