矿物质的作用及其变化

锌还与激素的作用紧密相联 锌还与人体的免疫功能相关
锌 的 生 理 功 能
锌与生长发育密切相关 锌对创伤修复至关重要 锌影响味觉及食欲
锌参与肝脏及视网膜维生素A还原
酶的组 成，是视觉物质合成中的关 键酶
锌能延缓衰老，老年人血清锌水平低于青
年人，适当补锌后外周血淋巴细胞数、T细 胞数、NK细胞活性均有明显提高。
3 ） 增 强 免 疫 功 能
铁可使人体内T淋巴细胞、血清补体活性、 吞噬细胞功能、中性白细胞的杀菌能力保持 正常。研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和 自然杀伤细胞活性降低。另外，铁还有催化 促进胡萝卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原
的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以 及药物在肝脏的解毒等功能。
锌 (Zn)
第五讲 矿物质的作用 及其变化

5.1 概述

5.2 大量元素
5.3 微量元素
第 五 讲



5.4 生物利用性
5.5 加工中的变化 5.6 其他
矿物质

无 机 质
构成生物体的元素，已知有五十多种， 除去C、H、O、N四种构成水分和有机 物质的元素外，其它元素统称为无机质 （矿物质）成分，这些矿物质元素除少 量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外， 大多数均以无机盐的形态存在。
无机质

无 机 质
镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是 许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手 足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿 生长不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有， 肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。

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1、激活多种酶的活性，镁作为多种酶的 激活剂参与体内300多种酶促反应。 2、对钾、钙通道的抑制作用。 3、对骨骼和神经肌肉的作用。 镁是骨细胞结构和功能的必需元素，保 持骨骼生长和维持。 4、对胃肠道和激素的作用。 （PTH），甲状旁腺素（PTH）可促使 骨骼中钙、镁溶解释放进入血液。 镁缺乏的原因主要是摄入不足，吸收障 碍，肾脏排出增多。镁主要存在于谷类 的麸皮之中，现在粮食加工如此精细， 当然随麸皮稻壳丢失太多，精米白面含 镁量甚微。有饮酒习惯者，严重干扰镁 的吸收，多为镁缺乏。




无机质

2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一 切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存， Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最 重要的离子。
无 机 质

人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐， K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故 一般不易缺乏。
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无 机 质


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在一般人体所具有的2.5升左右的血 浆中，含磷约75～100毫克，含钙 250毫克。正常情况下，每人每昼夜 从尿中排出磷达1000毫克，钙与磷 之间的比例对食物的消化、吸收都 有重要意义，当食物中钙磷之比为1： 2至2：1时，最适宜于钙与磷的吸收。 磷参与调节酸、碱平衡，帮助葡萄 糖、蛋白质、脂肪的代谢。
锌在人体内的含量仅次于铁，居第二位。锌 （Zinc）为人体必需的微量元素之一，作为 多种酶的组成成分广泛地参与各种代谢活动。 在人体中，锌是分布最广泛的必需微量元素， 也是细胞内最丰富的微量元素。在生命活动 中，锌起着转运物质和能量代谢的“生命齿 轮”作用，也是DNA复制、RNA转录和核 酸合成所需酶的必需组成成分。此外，锌还 广泛分布在人的神经、免疫、血液、骨骼和 消化系统中，参与体内近300种酶的合成与 激活，人体中的酶按功能可划分为六大类， 其中也均有锌酶的存在。
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钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存 在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及 其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不 良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作

用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。




不同年龄缺钙的表现为： 儿童：夜惊、夜啼、烦躁、盗汗、厌食、 方颅、佝偻病、骨骼发育不良、免疫力低 下、易感染。 青少年：腿软、抽筋、体育成绩不佳、疲 倦乏力、烦躁、精力不集中、偏食、厌食、 蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏。 青壮年：经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰 酸背痛、易感冒、过敏。 孕产妇：小腿痉挛、腰酸背痛、关节痛、 浮肿、妊娠高血压等。 中老年：腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松 和骨质增生、骨质软化、各类骨折、高血 压、心脑血管病、糖尿病、结石、肿瘤等。
无 机 质
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铜 (Cu)
主要以铜蛋白质复合物形式存在，是骨骼、 血红蛋白、红血球形成的重要矿物质。铜可 以影响铁的代谢及造血功能，影响中枢神经 系统，并对骨骼及结缔组织代谢、能量代谢、 心血管系统、毛发、皮肤和内分泌产生影响。 铜是人体内多种酶的一个组分，大约有12中 酶含铜。这些酶对人体内某些氧化还原反应 起催化作用（胺氧化酶和酪氨酸酶 ）。
1 ） 换参 和与 组体 织内 呼氧 吸的 过转 程运 、 交
一是合成血红蛋白 红细胞是氧的截体，血红蛋白是它的重要组 成成份，血红蛋白由两部分组成，其中一部 分是含铁的物质，叫血红素，它是一种Fe2+ 的络合物，在其分子中四个卟啉环把铁原子 包围在中间，2价铁原子好像处于蜘蛛网中 心的“蜘蛛”，因此可与氧进行可逆性结合， 使血红蛋白具有携带氧的功能，参与体内 CO2转运、交换和组织呼吸。
无 机 质
金属元素最大的特征就是失去电子成为带 正电荷的离子。因此存在于生命体液中的 是各种形式的金属离子，它们能与生物分 子产生各种键和作用，从而在生物体内承 担各种各样的功能，如电子转移、载氧、 酶的活性中心等。体内微量元素过多过少 都将导致人体正常生理功能的紊乱，从而 引起各种各样的疾病。

无机质 Biblioteka 3、S 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体
无 机 质
内重要物质的成分，硫以无机物（Na+、 K+、Mg++的硫酸盐）及有机物（蛋白质） 的形态随食物进入体内。
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无机质

（二） 微量元素（<0.01%） 1、铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引 起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素， 但由于它都是以生物难以利用的形态存在， 所以人类很易发生缺铁症，蔬菜中生物可 利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增 加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶 性的复合物，利于吸收。
2 ） 维 持 正 常 造 血 功 能
铁对人体健康的重要性在于它是血红蛋白的 一个必不可少的部分，在造血过程中是必需 的元素之一。红细胞生成除要求骨髓造血功 能正常外，还要有足够的造血原料，制造红 细胞的主要原料为蛋白质和二价铁，红细胞 中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造血 细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠 蛋白合成血红蛋白。
无机质

无 机 质
食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬 菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬 菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸 过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙 的吸收。
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无机质

P：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨 骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于 每一个细胞中。 磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量 转换的关键物质三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷还 是多种酶的组分，生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、 牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作 用。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca： P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、 蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化 的植酸状态。
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无机质

无 机 质
在人及动物体内，矿物质总量不超过体 重的4—5%，但却是人和动物体不可缺 少的成分，用只含有机成分不含矿物质 的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死 去。在植物体中，矿物质的含量占干重 的1—15%，所以蔬菜是人类获得矿物质 营养的重要来源。
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矿物质

微量元素在整个生命体系中起着重要作用。



磷是机体所有细胞中的核糖核酸、脱氧核糖核酸 的构成元素之一，对生物体的遗传代谢、生长发 育、能量供应等方面都是不可缺少的。 磷是生物体所有细胞的必需元素，是维持细胞膜 的完整性、发挥细胞机能所必需的。 磷脂是细胞膜上的主要脂类组成成分，与膜的通 透性有关。它促进脂肪和脂肪酸的分解，预防血 中聚集太多的酸或碱，磷的功能也影响血浆及细 胞中的酸碱平衡，促进物质吸收，刺激激素的分 泌，有益于神经和精神活动。 磷能刺激神经肌肉，使心脏和肌肉有规律地收缩。 磷帮助细胞分裂、增殖及蛋白的合成，将遗传特 征从上一代传至下一代。 磷离子对于碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢是 必需的，它作为辅助因子作用于广大的酶体系， 也存在于高能磷酸化合物中。如有机磷酸盐、 ATP、磷酸肌酸等具有储存和转移能量的作用。 在骨的发育与成熟过程中，钙和磷的平衡有助于 无机盐的利用。磷酸盐能调节维生素D的代谢， 维持钙的内环境稳定。
锌在维护细胞膜的结构和功能中起重要作
用，锌可与硫醇结合，阻断它与铁结合所引 起的强烈催化自由基的反应。
锌还可抑制脂质过氧化反应，稳定细胞膜
的结构与功能，使细胞对离子或自由基具有 较强的抵抗力。
无机质

2、铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发 育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发 生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、 食欲不振等症状，肝、肾、豆类、贝类、 鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。
微 量 元 素 的 分 类



无机质

一、大量元素（含量>0.01%的）
1、Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在 骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部 分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。