酱卤猪头肉工艺及配方(卤汤制作及保存)
酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)
酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作）特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
加工工艺：（1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
卤猪头原料标准
制作卤猪头的原料标准如下：
香料包配方：桂皮15克、白扣4克、香茅草5克、香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克、陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15克、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。
所需配料：蒜50克，姜80克，冰糖250克，食盐160克，味精50克，鸡粉100克，大豆油300克，老鸡2斤，鸡架3个，猪筒骨150克。
制作时，先将水烧开，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分钟，捞起用清水洗干净，装入香料包里面备用。
接着制作高汤：老鸡，鸡架，猪筒骨掉水洗干净后，放入33斤的清水中，大火烧开之后，转为小火慢慢的炖，4-5小时，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。
然后炒糖色：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许（生手加开水也可），避免被溅起的糖色烫到）再用小火烧开即为糖色。
最后高汤中加入香料包，烧开后加入糖色，盐，鸡粉，味精，大豆油，小火熬30-40分钟即成卤水，静放12小时卤水即成。
以上信息仅供参考，实际制作中可能需要根据个人口味和需求进行微调。
两款酱香猪头肉的加工技术分享
两款酱香猪头肉的加工技术分享01酱香猪头肉通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。
01工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
02产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。
3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
03操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。
解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。
修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。
要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。
卤猪头肉的全部秘方和流程揭秘,这样卤出的猪头肉才叫香【2024版】
卤猪头⾁的全部秘⽅和流程揭秘，这样卤出的猪头⾁才叫⾹猪头⾁的卤制⽅法（⼀）——⾷材的预处理⽅法1:浸泡。
新鲜猪头⾁买回家之后，先⽤清⽔浸泡3-4⼩时，在浸泡过程中可以加点盐在⽔⾥，这样⾎⽔出的更⼲净。
在成都这边，购买的猪头⾁都是切割好的，买回家可以直接浸泡。
⽽有的地⽅是整猪头售卖，拿回家需要⾃⼰剖开再浸泡。
⾎⽔浸泡得越⼲净，猪头⾁的腥味越⼩，颜⾊也越好看。
2:清洗。
猪头⾁浸泡好以后，⽤⼩⼑将猪头⾁表⾯的细⽑刮洗⼲净。
在售卖过程中，⽆论你味道多好，如果猪⽑没有清理⼲净，顾客看到了⼀样的倒胃⼝。
所以，这个环节尤为重要。
猪头⾁去⽑也可以⽤⽕烧，只不过烧过的猪头⾁⽪⾊不太好看，有点影响卖相。
还有⼀个⽅法可以去除猪⽑，⽽且不影响⽪⾊。
在猪头⾁浸泡好以后，挂起来晾⼲表⾯⽔分备⽤。
再取⾼度⽩酒倒碗⾥点燃，⽤筷⼦夹⼀⼩块碎布，蘸上点燃的⽩酒涂抹到⾁⽪表⾯，让⽩酒在⾁⽪表⾯燃烧，这样也可以烧掉⾁⽪表⾯的猪⽑。
这个⽅法不但可以去除表⽪的猪⽑，⽽且还有很好的去腥效果。
3:腌制。
腌制是为了让猪头⾁更好地⼊味。
在腌制的时候，按照每10⽄猪头⾁⽤盐125克，⾹料粉10克，花椒10克，⽣姜⽚，葱，料酒适量。
具体做法是：先将盐炒⾄微黄⾊，稍微晾凉⼀下，放⼊⾹料粉和花椒，⽤盐的余温烫出⾹料粉和花椒的⾹味即可。
在腌制猪头⾁时，先将料酒均匀的抹匀猪头⾁，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头⾁表⾯并码放在盆⾥，放⼊姜⽚，葱，冬天腌制24⼩时，夏天腌制12⼩时。
4:焯⽔。
腌制好的猪头⾁取出后⽤温⽔洗⼲净备⽤。
取不锈钢锅加⼊清⽔，放⼊⽣姜，料酒，葱，下⼊猪头⾁，⼤⽕烧开转中⽕焯⽔10-15分钟，期间边焯⽔边⽤勺⼦撇去⽔⾯的⾎末。
5:焯⽔后的猪头⾁捞出锅，放⼊清⽔中再次清洗⼲净，⽤镊⼦拔尽残留的猪⽑，再⽤⼩⼑刮掉嘴⾓⽩⾊的⼀层⽪，然后冷冻保存，随卤随取。
也有的卤友在腌制后不焯⽔直接下锅卤制的，只是这样的话，卤⽔中的⾎末会很多，如果对卤⽔的清理不到位，容易引起卤⽔变质，尤其是夏天。
卤猪头肉的配方
卤猪头肉的配方做法一：卤猪头肉的配料：猪头500克，花椒5克，肉桂5克，丁香3克，八角3克，白糖5克，花椒4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。
卤猪头肉的做法：1.将未洗的猪毛用炭火清洗干净，用清水浸泡5分钟左右，用刀刮去皮面，用钳子将未洗的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。
2.铁锅放清水，煮至大开，放入猪头肉，开盖约3分钟，取出，清水冲洗干净，挂在通风处晾干。
3.将调料放入洞布缝袋中，扎紧袋口以免漏出，放入锅中，倒入清水，煮半小时，再加入糖、胡椒粉、白醋、酱油、酒，即可得到完整的卤水。
4.将猪头肉放入盐水中，加盖煮半小时左右，取出。
做法二：卤猪头肉的材料：猪头肉2条面，盐1汤匙，冰糖50克，味精1茶匙，葱1根，姜1根，蒜5瓣，八角5个，辣椒约20个，桂皮2小块，干辣椒4-5个，料酒2汤匙，酱油2汤匙，陈皮少许，香叶若干片。
卤猪头肉的做法步骤：1、将猪头洗净，放入清水中浸泡3-4小时，这样可以清洗猪头肉中的血泡，去除一些腥味。
2.锅里加水，等猪头肉凉了再放入锅里，然后在锅里放一勺料酒烧开。
加入料酒的作用是去腥。
将猪头肉放入沸水中煮5分钟左右。
捞出后，清洗猪头。
3.将猪头放入高压锅中，加入所有调料和热水，水量不要超过肉面。
SAIC，按了20分钟后。
时间到了，关火，在汤里泡几个小时入味，吃的时候切片。
做法三：卤猪头肉的原料：材料:猪头1个、葱250克、姜250克、豆蔻5克、沙姜10克、甘草5克、花椒10克、陈皮10克、丁香5克、肉桂10克、精盐25克、香油20克、糖75克、九韶100克、八角10克、草果10克、茴香10克。
卤猪头肉的做法：1.用镊子将猪头的胡茬清理干净，洗净，去脑壳，一分为二，放入冷水锅中煮30分钟左右，取出用冷水洗净。
2.锅里放个竹席，倒入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用花椒、八角、桂皮、草果、姜、丁香、豇豆、甘草、茴香包好，用干净的纱布包好口，放锅里小火煮。
猪头的卤制方法及配方
猪头的卤制方法及配方
配制美味的猪头不是件易事，但遵循正确的卤制过程，必将奏效。
尤其是其细末保藏技艺，更是能够体现烹饪风格的灵活性。
首先，准备配料，包括香葱末、料酒、生抽、芝麻油、酱油、砂糖、芹菜末。
然后，猪头洗净切块，用料酒醃泡，并将醃好的猪头块腌制10分钟备用。
之后，
将料酒、生抽、芝麻油、酱油、砂糖加入容器内混合，使卤汁入味。
最后，把腌制好的猪头块放入锅内加入卤汁，烧至半熟，再加入香葱末、芹菜末，煮至猪头块变软，关火即可。
总之，经过上文細致而又简单的卤制过程，便可制成甘醇可口的猪头卤制食物，提供给消费者一个满足味蕾的体验。
在这一过程中，卤汁的比例影响着猪头的口感，过多的话口感会变得过重，而过少会使猪头无味。
因而，掌握合适的比例尤为重要。
实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程
实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程配料：1.猪头肉：约5-6斤2.姜块：适量3.八角：适量4.香叶：适量5.老抽：适量6.生抽：适量7.料酒：适量8.冰糖：适量9.盐：适量10.花椒：适量11.桂皮：适量12.黄豆酱：适量步骤1：准备工作1.将猪头肉清洗干净，去除头发和杂质，用锅烧开水，将猪头肉焯水，去血水和腥味，捞出备用；2.将姜块切片备用；3.黄豆酱用开水浸泡片刻后，捞出备用。
步骤2：炖煮猪头肉1.在一个大锅中加入适量的水，放入焯水过的猪头肉，加入姜片、八角、香叶、花椒和桂皮；2.煮沸后，用大火炖煮10分钟，撇去浮沫；3.将锅中的肉捞出，用清水漂洗干净。
步骤3：卤制猪头肉1.在一个干净的锅里，倒入适量的食用油，加热至七成热；2.将猪头肉放入锅中煎至两面金黄；3.加入黄豆酱，炒匀；4.加入适量的老抽和生抽，继续炒匀；5.加入适量的料酒，继续炒匀；6.加入适量的冰糖，继续炒匀；7.加入适量的盐，继续炒匀；8.加入炖煮猪头肉时用过的调料汤汁，保证猪头肉的鲜美口感；9.转小火慢炖煮约3小时，让猪头肉入味。
步骤4：出锅及装盘1.将慢炖煮好的猪头肉捞出，待稍微冷却后，切成适当大小的块状；2.将炖制出的卤汁过滤糖渣，浇在猪头肉上，使味道更加均匀；3.等待猪头肉冷却至室温后，即可装盘上桌。
制作卤猪头肉的过程需要耐心和细心，让肉块入味需要足够的时间，所以整个制作过程较长，但是卤猪头肉的口感却是非常值得的。
可以搭配米饭或者馒头一同食用，让整个餐桌多了一道美味的佳肴。
希望以上的实体店卤猪头肉的配方及加工制作教程对您有所帮助，祝您制作出美味可口的卤猪头肉！。
酱卤猪头肉技术分享
酱卤猪头肉技术分享通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率 5% ，延长了货架期。
工艺流程原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。
产品配方1、腌制液：原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。
2、老汤：猪腿骨20kg，白条鸡20kg、纯净水200kg。
3、卤汁：原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。
(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。
操作要点1、解冻将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。
解冻至中心温度在-1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。
2、猪头预煮、修整将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。
修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。
3、静置腌制称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。
要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。
将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。
4、制备老汤猪腿骨、白条鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。
老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。
卤猪头肉配方制作工艺专业版
卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述）特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
酱卤猪头肉配方及详细比例做法
香料：良姜15克、肉蔻8克、白芷7克、桂皮6克、黄栀子5克、小茴香3克、八角3克、草果3克、香砂3克、陈皮2克、丁香2克、干辣椒2克、白蔻1克、香叶1克。
酱料：红腐乳块50克、海鲜酱45克、花生酱20克、蚝油20克、料酒20克、芝麻酱15克。
配料：生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克、姜末7克、蒜末5克、食盐3克、鸡精3克。
详细做法：
1、购买剔骨生猪头肉，买回来后放入清水中浸泡出血水，备用。
2、把所有的酱料放入碗中碾碎搅拌混合均匀，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入姜末7克、蒜末5克炒出香味后下入酱料，炒出酱香味后加入适量开水（能够要么猪头肉即可）。
4、放入猪头肉，再放入生抽50克、老抽50克、红糖15克、高度白酒15克，烧开后，盖上盖子，中火煮30分钟后下入食盐3克、鸡精3克，关火焖2小时后即可出锅。
温馨提示：
同样的方法也可以做肘子、猪蹄、口条、猪耳朵等。
如果买回来的猪头肉、肘子、猪蹄处理的不干净，应该用喷枪烧烤一边。
目的是去除残留的毛根和去除猪皮的异味。
卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
卤猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
一、准备材料
A.主料：猪头肉800克、盐90克、料酒50克、胡椒粉4克、十三香
4克、姜末30克、芝麻油25克、蒜末30克、白糖20克。
B.辅料：油200克、淀粉50克、醋50克、葱末30克。
二、制作步骤
1、将猪头肉用刀切成'花块'，再用盐、料酒、胡椒粉、十三香、姜末、蒜末、白糖、芝麻油腌制起来，放置15分钟左右。
2、将油烧至5成热，将猪头肉下锅炸至金黄色，捞出放凉。
3、将淀粉、醋、葱末一起搅拌均匀，再倒入热油中炒至金黄色，最
后将炸好的猪头肉拌入淋上芡汁，即可出锅。
三、营养价值
猪头肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，营养价值很高，含有丰富的优
质蛋白质、矿物质、维生素等营养素。
其中，蛋白质含量最高，每100克
含蛋白质中16.9克，能满足我们对蛋白质的需求；矿物质则包括钙、磷、镁、铁、钠、锌等微量元素，可以帮助人体合成骨骼、牙齿、血液和免疫
等重要组成部分；此外，猪头肉中还含有丰富的维生素A、B和C来维持
我们的正常体力活动。
因此，卤猪头肉是一种营养丰富的美食，不仅可以满足人们对优质蛋
白质的需求，还可以补充人体所需的矿物质和维生素，是一种健康的食品。
31年卤猪头肉技术配方及制作流程专业版
31年卤猪头肉技术配方及制作流程专业版卤猪头肉技术配方及制作流程专业版本套技术配方及制作完成于31年前（1987），后经河南农大食品专家做技术升级。
由于味道备受追捧，广受好评，故至今为止仅做过5次技术升级。
目录如下：一、技术特点二、酱卤肉类总述三、原料列表四、核心配方五、药料配比六、制作方法1、选料与处理2、卤制七、卤制要点1、酱汁和卤汤的调制2、老汤处理与保存问题3、酱卤肉制品等问题4、过程火候控制问题5、过程酱油选用及说明6、煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题7、卤制肉品生产的卤汤澄清问题特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮 20 分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
技术中用到的糖色熬制与温度控制问题：炒糖色步骤：锅中下油，加入冰糖，小火慢炒，不停的翻炒一面粘锅，当糖全炒化了继续炒，锅内冒起青烟，糖汁变成较深的颜色并且开始大量翻泡泡时赶紧加入水（加水要注意，以免溅起烫手）,炒的稍微老点，颜色红，味道香。
超好吃的猪头肉卤水配方和制作教程，收藏了
超好吃的猪头肉卤水配方和制作教程，收藏了
准备食材：
猪头肉1000克
卤水配方：
桂皮5克，陈皮6克，花椒5克，草果1个，丁香1.5克，八角3克，香叶2克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克
制作教程：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2、用铁锅放入清水约10碗，没过猪头肉，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3、将猪头洗净切成两块，放入锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等做成的香料包；加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤30到40分钟；
4、煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可。
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方之欧阳总创编
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.1. 工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销2.高汤的制作第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。
”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。
汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），3.调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
保证料出味,汤足重100斤。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
4.卤汤调料：基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K （酵母类香精） 300克，料酒2斤,色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。
卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺
卤煮系列：卤猪头肉商用配方与制作工艺
1.原料配方（按100Kg猪头配比）
（1）腌制盐水配方：水100Kg，花椒300g，食盐10Kg（腌制用量），硝酸钠20g（可以不使用），红曲50g
（2）卤汁配方：盐1Kg，八角200g，大香200g，花椒200g，香灵草100g，排草100g，葫芦巴苗（干品）100g，生姜500g，味精250g，，白酒500g
2.操作4步骤
（1）原料处理：拔干净猪头余毛，挖干净耳孔，割去淋巴，清洗后再用喷灯烧净细毛、绒毛。
然后将猪头对劈成两半，取出猪脑，挖去鼻内污物，用清水洗净。
（2）腌制：先将花椒装入料带放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部融化并在此煮开后倒入腌制缸中，待冷却至室温时加入硝酸钠（可不加）、红曲，搅匀，即为腌制液。
将处理好的猪头放入池中，并在上面加箅子压住，使猪头不露出水面。
这样腌制3-4天即可（夏秋3天，冬春4天）
（3）卤制:将腌制好的猪头放入锅中，按配方称好配料，花椒、大香、八角、生姜、香灵草、排草、葫芦巴装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90分钟左右，煮至汁收汤浓即可出锅。
白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5分钟加入。
（4）拆骨分段：猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颌切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方一、工艺流程：1.猪头的挑选：选择新鲜的猪头，去除猪耳、猪脑和猪脚，清洗干净。
2.入味：在猪头表面切几刀，以便腌制更入味。
腌制的配料一般包括大葱段、生姜片、料酒、盐、胡椒粉等，将腌制料均匀涂抹在猪头上，放入冰箱，腌制1-2天。
3.卤制：将腌制好的猪头放入大锅中，加入足够的水，再加入大葱段、生姜片、八角、料酒等调料。
以文火慢慢炖煮，煮至肉质酥烂即可。
4.火烤：将煮熟的猪头取出，晾凉后，再将其放入烤炉中，以中小火烤制约2个小时，直到猪头表面呈现金黄色。
5.切片：将烤制好的猪头肉切成薄片，摆放在盘中。
二、配方：1.腌制料：-大葱段：适量-生姜片：适量-料酒：适量-盐：适量-胡椒粉：适量2.卤制料：-大葱段：适量-生姜片：适量-八角：适量-料酒：适量以上配方只是基础配方，如果你想增加口感和味道的丰富度，可以根据个人口味适量添加一些特色调料，比如桂皮、茴香、花椒等。
不同的调料搭配可以带来不同的口感和风味。
三、注意事项：1.挑选新鲜的猪头和优质的配料，这样熬制出来的猪头肉才会有更好的口感和味道。
2.腌制的时间要掌握好，过长容易使猪头肉过咸，过短则容易造成猪头肉的口感不佳。
3.在煮熟后晾凉的时间要足够，这样烤制的时候才会更加均匀，猪头肉也会更加酥烂。
4.烤制的时间和火候要掌握好，过短则猪头肉表面不够酥脆，过长则容易导致猪头肉过干。
总结：青岛特色酱卤猪头肉以其独特的工艺和配方，成为了一道享誉青岛的传统美食。
通过以上的介绍，相信大家对青岛特色酱卤猪头肉的生产工艺和配方有了更深入的了解。
希望大家可以在制作美食的同时，体验到青岛地方特色的风味。
卤猪头肉做起来真的不难！秘制配方和老汤处理保存方法都给你
卤猪头肉做起来真的不难！秘制配方和老汤处理保存方法都给你莹莹来喽卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头 100 千克。
配方（按原料 100 千克计）：食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克。
香辛药料配比：花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。
制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1 小时，捞出，洗净，沥去水分。
（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水 15 分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2 小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键，卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
2、老汤处理与保存问题：老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50 目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0--4℃保存、备用。
20年卤肉老店酱猪头肉配方
20年卤肉老店酱猪头肉配方原料：鲜香猪脸2000克，用喷火枪烧制表面金黄，表皮不见猪毛为止，放到流水下用钢丝刷去除表面杂物即可。
香料配比：八角50克，桂皮10克，香叶10克，山萘10克，甘草10克，红豆蔻10克，白芷3克，草果2.5克（去籽留皮），砂仁2.5克，陈皮2.5克，花椒2.5克，罗汉果1个，丁香2克。
以上全部香料倒入盆中，倒入开水浸泡25分钟左右后捞出沥干水分备用。
调料配比：味达美酱油750克，李锦记精选生抽500克，蚝油250克，李锦记排骨酱120克，糖色75克，甜面酱50克，草菇老抽25克，红曲米30克（熬水留汁去杂）蔬菜料配比：葱头400克，香芹250克，姜块100克，葱段100克，胡萝卜片75克，尖菜椒80克。
汤料配比：鸡架1000克，猪棒骨2000克，姜块150。
酱汤熬制：1.鸡架1000克，猪棒骨2000克洗净，净锅上火倒入清水分别焯水，撇净泡沫后捞出洗净，然后放入不锈钢卤桶里。
2.倒入纯净水35斤，再放入姜块150克，然后大火烧开有泡沫就撇出，然后改小火熬制4小时用工具过滤渣料留汁。
3.放入全部的香料和蔬菜料，调料继续大火烧开，然后改小火熬制1.5小时，放入味精40克，鸡粉50克调味，然后用工具过滤渣料留汁即成酱汤。
酱卤猪头肉：1.净锅上火倒入3000克清水，再放入红曲米150克，大火烧开。
然后放入处理干净的猪脸煮至10分钟，至猪脸皮色红亮时取出猪脸控干水分。
2.将猪脸放入熬好的酱汤中，大火烧开后立即改小火酱1.5小时即可关火。
3.让猪脸继续浸泡在酱汁中浸泡1小时入味，然后捞出即可上桌。
蘸料配比：大蒜汁15克，腊八蒜粒25克，花椒油5克，味达美酱油30克，藤椒油10克，天津独流香醋40克，以上全部原料倒入碗中搅拌均匀即可。
此调味汁风味更加的复合，并且有解除油腻感，让食客品尝猪头肉时不会感到油腻的口感。
酱猪头肉配方制作工艺专业版_修正版_修正版
酱猪头肉配方制作工艺专业版特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。
配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95 号。
酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
20 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。
每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
原料：新鲜猪头100 千克。
配方（按原料100 千克计）：盐粒3000 克，酱油4000 克，黄酒500 克，生姜200 克，大葱200 克，大蒜100 克，香辛药料550 克。
香辛药料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100 克，八角100克，桂皮100 克，小茴香100 克。
加工工艺：1）原料整理：酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。
2）煮制：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。