【安全】食品安全与化学常识

【关键字】安全化学常识与食品安全长山中学吴贵智各位领导、老师们，先看几副图片：烤羊肉串、烤鸡翅、烤海鲜、考火腿。

对于这样情景，大家一定不陌生吧！随着天气转暖，几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天，确实别有一番风味。

不过，人们在享受各种各类美味佳肴的同时，许多有害物质，特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。

先说烧烤吧，烧烤用的焦炭，在燃烧过程中产生一氧化碳，CO为无色无味的气体，经呼吸道吸入后，通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。

CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。

轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊,；重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。

部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭，肝、肾损害等。

另一方面，肉在高温下直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。

苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。

今天，与各位领导老师们交流的话题是《化学常识与食品安全》。

展示：化学常识与食品安全一、知识凸显1、致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。

物理性致癌物例如：核辐射即放射性物质生物性致癌物例如：日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。

化学性致癌物：A、无机化合物如：是天然的状的硅酸盐类矿物质的总称。

石棉本身并无毒害，它的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小，肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉积在肺部，造成肺部疾病，石棉已被国际癌症研究中心肯定为。

砷化物：剧毒物质，例如砒霜B、有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。

目前已知的化学致癌物质约1100种以上。

经鉴定对动物有的有140多种，证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。

据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。

很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。

2、食品中的主要致癌物质：A、亚硝胺类：几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。

亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。

B、苯并芘:主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。

C、黄曲霉素：黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，并且耐热，一般烹调加工很难被破坏，是已知的最强烈的致癌物。

黄曲霉素是发生的重要原因。

D、亚硝酸盐：是一种强烈致癌物质，在自然界和生活中分布较广，主要存在于土壤、水、谷类、酒类、调味品、加工熏制的食品和腌制的肉类、蔬菜、烟草的烟雾等物体中。

由于土壤有机物质的分解、有机肥料和化学氮肥的大量使用以及工业含氮废物的排放，使土壤中硝酸盐、亚硝酸盐等物质急剧增加。

农作物极易吸收这些物质，致使蔬菜、粮食、水果中含有较多的硝酸盐、亚硝酸盐。

含较高硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜有：菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、萝卜、花菜等。

这些蔬菜中的硝酸盐在某些还原菌作用下可被还原成亚硝酸盐，而且在腐烂时最易被还原。

二、不良的饮食习惯1、油炸食品高温油炸，可以使油脂中的维生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破坏。

食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。

当煎炸温度低于时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过，煎炸时间超过2分钟，则会形成大量杂环胺。

而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。

油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

另外，油炸食品中加入了疏松剂——明矾，而使铝含量都严重超标。

过量摄入铝会对人体有害，一是影响小儿智力发育,且能导致老年性痴呆症。

常见的有油条、麻花、炸肉等。

2、熏烤食品烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用。

香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。

长期接触苯并芘，除能引起外，还会引起消化道癌、、乳腺癌等。

烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。

熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患和。

3、膨化食品膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。

长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。

若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。

孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。

膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。

膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。

4、腌制食品腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。

不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。

咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基。

一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。

鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。

特别是家庭中新腌制的咸菜，亚硝酸盐的含量很高，应等到腌透后食用。

5、霉变食品在霉变的米、麦、豆、玉米、等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。

这是因为它可以使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。

黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。

进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。

在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。

三、热词解读1、瘦肉精“瘦肉精”即盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素，是一种平喘药，把“瘦肉精”添加到饲料中，可以显著增加动物的瘦肉量。

猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率。

使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏。

人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。

长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并至人中毒死亡。

2、三聚氰胺：三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，常温下为白色晶体，没有显著异味。

目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织等生产过程中。

在动物饲料中添加三聚氰胺，可提高饲料的氮含量，让人误以为该饲料的蛋白质含量丰富,籍此来提高产品的竞争力。

三聚氰胺的毒性较低，在动物体内代谢很快而且不会残留在体内，主要对膀胱和肾脏有影响，引发动物膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等。

3、“红”：红是一种化学染色剂，并非食品添加剂。

它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

4、地沟油：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。

地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

地沟油中的主要危害物质是黄曲霉素。

地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”。

植物油不耐热，炒菜、油炸的温度高达160，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。

其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。

看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，黏稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。

这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。

因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。

地沟油本来已经高度聚合，不饱和键减少，再经过一次精炼和氢化处理，然后再使用，其危害可想而知。

5毒豆芽：正常生产的情况下，一斤绿豆可生产7斤豆芽，而且豆芽有根须，根须处尖细，颜色略微泛黄。

毒豆芽是一种对人体有害的，表面看来都有10多厘米长，个别有的近20厘米，个头均匀，颜色白净，且绝大多数没有根须，看起来很漂亮。

它外表看似新鲜，但是至少含4种违法，超标27倍，加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可以使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率，1斤绿豆可产生14斤豆芽。

但人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。

四、常见食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保存期、便于加工和增加食品营养成分。

食品添加剂极大改善了食品的色、香、味等品质，。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少，并且有严格的控制。

1、护色剂——亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。

过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。

2、防腐剂——苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。

3、增味剂——谷氨酸钠、鸡精、味精您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。

这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。

在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。

摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状4、面粉增白剂——过氧化苯甲酰和过氧化钙过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。

5、酸味剂——柠檬酸柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。

过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。

基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。