HACCP危害分析工作表.pptx

生物性危害
可能被不洁工器具污 M
L
细菌病原体污染、 染，或被员工污染
繁殖
1、通过 SSOP 来控制
否否
2、后续的烘烤过程能杀菌，
以控制微生物残留
油皮拌制
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害 无
不可能发生
/ 127
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微
生物残留。
原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
生物性危害
可能被不洁的工器具 M
L
细菌病原体污染、 污染，或被员工污染
繁殖
1、通过 SSOP 来控制
否否
2、后续的熬糖和烘烤过程能
杀菌，以控制微生物残留
配料
化学性危害
通过 SSOP 来控制
化学剂残留
可能被清洁剂污染
L
H
是否否
物理性危害 无
不可能发生
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
加入步骤 定量分块 皮酥包制
静置 平擀卷条
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
可能性 （H） （M） （L）
严重性 （H） （M） （L）
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
物理性危害 无
不可能发生 不可能发生
不适用 不适用 不适用
/ 227
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害 无
不可能发生
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
以控制微生物残留
染
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
潮式月饼制作过程
加入步骤 原辅料接收
要点 1(法典 6)
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
参见原料接收危害分析表
生物性危害
可能被不洁的工器具
细菌病原体污染、 污染，或被员工污染
繁殖
可能性 （H） （M） （L）
M
严重性 （H） （M） （L）
L
危害分析工作表
控制/预防措施
不可能发生
无
/ 327
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
1、 产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。
1、 产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。
可能被不洁工器具污 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。
加入步骤 定量分块
包馅 成型 置盘
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
可能性 （H） （M） （L）
严重性 （H） （M） （L）
控制/预防措施
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP CP
生物性危害
可能被不洁工器具或 M
L
1、通过 SSOP 来控制
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害 无
不可能发生
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
控制/预防措施
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP CP
生物性危害
可能被不洁工器具污 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 污 染，或被员工污染
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
Q1
1、通过 SSOP 来控制
否
2、后续熬糖和烘烤过程能杀
菌，控制微生物残留
要点 2(法典 7)
Q2 Q3 Q4
CCP CP
否
CP
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。
原料筛选 化学性危害
可能被清洁剂污染
L
H
通过 SSOP 来控制
化学剂残留
是否否
物理性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
否否
CP
细菌病原体污染、 环境污染，或被员工污
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
染
以控制微生物残留
化学性危害 无
不可能发生
不适用 不适用 不适用
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
Байду номын сангаас
可能被不洁工器具 M
L
1、通过 SSOP 来控制
否否
CP
细菌病原体污染、 或 环境污染，或被员
2、后续的烘烤过程能杀菌，
繁殖
工污
可通过有效的卫生程序控制
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微
生物残留。
加入步骤 定量分块 馅料拌制 定量分摘
擦油酥
在该步骤是否有 危害介入、增强或
需在此受控
做出第二栏判断的理 由
可能性 （H） （M） （L）
严重性 （H） （M） （L）
控制/预防措施
Q1 Q2 Q3 Q4
CCP CP
生物性危害