课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？ 发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？ 发酵过程有机物干重、种类如何变化？
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料
泡菜发酵 的阶段
发酵前期 发酵中期
发酵后期
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放 出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检
测方法
二、亚硝酸盐含量的测定
1、原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合 生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色， 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、方法：比色法 3、对照类型：标准对照
2、亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
①特点：为白色粉末，易溶于水
②分布：分布广泛。
③应用： 用作食品食品添加剂等
④对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害
人体健康。但当摄入总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品< 30mg/kg 酱腌菜<20mg/kg 婴儿奶粉<2mg/kg
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，
继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，
使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边
缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充
水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
选择原料：新鲜 亚硝酸盐含量低
白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰
注：原料不可灭菌
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长。 过低：会造成杂菌大量繁殖； 过高：口味不佳 煮沸的目的：杀菌和除氧 冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
4、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 制备标准显色液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母
菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质 咸而不酸，有生味。
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达 到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵 母菌、霉菌等的活动受到抑制。
性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和
脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产
生乳酸
反应条件 18~25 ℃， 无氧
检测方法
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸
检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12
亚硝酸盐
亚硝胺
问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含 有亚硝酸盐吗？ຫໍສະໝຸດ Baidu
制作泡菜实验操作过程
选择原料
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
称取食盐
配制 盐水
泡菜盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
坛沿深、盖
子，吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁 有无渗水现象。
⑤代谢途径：绝大部分随尿液排出。
特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用),
亚硝酸盐
亚硝胺(致癌物)
大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物 有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能 与亚硝胺有关。
问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？
硝酸盐
细菌等微生物 还原
氧化
亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 浓盐酸调节PH至1
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 (2.5mol/L)
课题3
一、泡菜的制作
1、乳酸菌 ①分类地位：单细胞原核
②生殖方式：二分裂
③常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
④代谢类型：异养厌氧型
发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶 ２C３H６O３ + 能量
⑤分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶 段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续 增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？ 发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？ 发酵过程有机物干重、种类如何变化？
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料
泡菜发酵 的阶段
发酵前期 发酵中期
发酵后期
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放 出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检
测方法
二、亚硝酸盐含量的测定
1、原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合 生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色， 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、方法：比色法 3、对照类型：标准对照
2、亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
①特点：为白色粉末，易溶于水
②分布：分布广泛。
③应用： 用作食品食品添加剂等
④对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害
人体健康。但当摄入总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品< 30mg/kg 酱腌菜<20mg/kg 婴儿奶粉<2mg/kg
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，
继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，
使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边
缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充
水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
选择原料：新鲜 亚硝酸盐含量低
白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰
注：原料不可灭菌
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长。 过低：会造成杂菌大量繁殖； 过高：口味不佳 煮沸的目的：杀菌和除氧 冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
4、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 制备标准显色液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母
菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质 咸而不酸，有生味。
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达 到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵 母菌、霉菌等的活动受到抑制。
性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和
脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产
生乳酸
反应条件 18~25 ℃， 无氧
检测方法
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸
检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12
亚硝酸盐
亚硝胺
问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含 有亚硝酸盐吗？ຫໍສະໝຸດ Baidu
制作泡菜实验操作过程
选择原料
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
称取食盐
配制 盐水
泡菜盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
坛沿深、盖
子，吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁 有无渗水现象。
⑤代谢途径：绝大部分随尿液排出。
特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用),
亚硝酸盐
亚硝胺(致癌物)
大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物 有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能 与亚硝胺有关。
问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？
硝酸盐
细菌等微生物 还原
氧化
亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 浓盐酸调节PH至1
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 (2.5mol/L)
课题3
一、泡菜的制作
1、乳酸菌 ①分类地位：单细胞原核
②生殖方式：二分裂
③常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
④代谢类型：异养厌氧型
发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶 ２C３H６O３ + 能量
⑤分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶 段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续 增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。