课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量理一理判一判1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。
(×)2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。
(√)3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺。
(×)4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。
(√)5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。
(√)6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。
(×)悟一悟1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。
2．腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
3．腌制方法：清水与盐的质量比应为4:1，盐水要煮沸冷却后备用。
蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
4．泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。
5．检测指标：乳酸的含量。
6．泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。
7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。
感悟体会： 练一练1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：应为按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项错误。
答案：A2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化( ) A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正确；A、C、D三项错误。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
制作泡菜检测亚硝酸盐含量
4.操作环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长旳小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将多种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）假如加某些已经腌制过旳泡菜汁更加好，相当于 接种已经扩增旳发酵菌，可降低腌制时间。
4、我国卫生原则要求：亚硝酸盐旳残留量 在肉制品中不得超出30mg/kg， 酱菜中不超出20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
5、排出：膳食中旳绝大部分亚硝酸盐随尿排出
6、亚硝酸盐在特定旳条件下才会转变成致癌物― 亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
2、蔬菜预处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切提成条状或片状。
3、泡菜坛旳选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检验措施：坛口向上，压 入水中，看坛内壁有无渗 水现象。不合格泡菜坛轻 易引起蔬菜腐烂。
4、装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理旳蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再渐渐注入配好旳盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 沿旳水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐旳检 测措施
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微物类型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
学案2：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题目标：1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定知识要点：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的。
2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。
3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。
2、将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？（四）操作提示：泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是腌制的条件：1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。
四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。
且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（二）练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
练习3：例l 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原茵繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
答案：B例2我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过( ) ①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg④20 mg／kgA．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③①解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg／kg酱腌菜中不得超过20 mg／kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg／kg 答案：A例3下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )①萘多酚②大蒜素③维生素C④硫氰酸盐A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素c可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
• 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
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9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。20 21/8/82 021/8/8 Sunday , August 08, 2021
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10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。202 1/8/820 21/8/82 021/8/8 8/8/202 1 9:56:36 PM
解析：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才利用乙醇 发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能 进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无 氧条件下将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 答案：A
(2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为________。盐 水需煮沸并冷却后才能使用，写出原因：________________ ____________；试说明盐在泡菜制作中的作用：_________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发 霉变味，试分析可能的原因：___________________________ ___________________________________________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_____ ___________________________________________________。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量【教学目标】 （一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 （三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定， 引导学生关注食品安全，维护身体健康 【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【教学方法】启发式教学 【教学工具】多媒体课件 【教学过程】（一）引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐， 亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ （二）进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。
在 无氧 条件下， 降糖分解为 乳酸 。
反应式为： 1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。
〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。
活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。
1．5 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作 用下形成致癌物质 亚硝胺 。
〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计 2．1 实验流程：填写流程图。
原料加工 加盐修整、洗涤 晾晒、切分条状或片状 泡菜盐水加入_______ 并装坛〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。
2．2 泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
测定亚 硝酸盐 含量
加入调味料 装坛
称取 食盐
发酵 成品
泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐质量比为 4∶1 配制， 煮沸冷却备用。 半坛 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 没过全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以 保证坛内为 无氧 环境。发酵时间长短受室内 温度 影响。
课题难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定
一、基础知识
1、乳酸菌
1）结构： 单细胞细菌 2）种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 3）分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）代谢：异养厌氧型 5）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 酶 2C H O
3 6 3
C6H12O6
课堂小结
泡 菜 的 制 作 及 亚 硝 盐 检 测 定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌 分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 基本 乳酸 发酵原理 葡萄糖 知识 国家标准 亚硝酸盐 危害 实验 泡菜制作 设计 亚硝酸盐含量测定 泡菜坛选择 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （2）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
(教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版) 1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵答案C试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是(A )A. 标准显色液的制备 B．样品的处理C. 泡菜的选择D．比色解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要及标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备．故选：A．3.（2014·广东）下列叙述错误的是（ A ）A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
4.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)A．按照清水及盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水及盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境优质解答A、按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确；B、应为按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B错误；C、盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；D、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D正确．故选：B．5. （１４海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量及泡制时间有关。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测试题及答案解析
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量时间：30分钟满分：50分【夯基固本】1.（3分）要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A. 缺氧环境B. 有氧环境C. 加盐D. 加香辛料2．（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液3．（3分）在泡菜的制作过程中，不．正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4. （3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A. 制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色B. 制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色C. 制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色D. 制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色5．（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下列哪种因素密切相关？( )A．泡菜发酵时间长短B．盐分用量多少C．温度控制情况D．pH高低6．（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是( )A．盐的含量B．pHC．温度D．香辛料7．（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．a d iB．b e gC．b f iD．b f g8．（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是( )A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝【综合拓展】9．（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠10. （3分）下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要是因为它们的亚硝酸盐含量低B. 制作泡菜的盐水中清水与盐的比例约为4∶1C. 引起杂菌滋生的原因往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大D. 制作泡菜的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料【开放探究】11. （3分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是( )A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量12.（3分）制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（）A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性【体验高考】13.（14分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析
察右前旗第一中学生物课改学案高二班组姓名日期年月日编写人：高二生物组审核人：郭聪亮课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量自学案（共用3课时）学习主题【知识目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
3、讨论与此相关的食品安全问题。
【能力目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
【情感目标】1、讨论与此相关的食品安全问题。
【重点】（1）制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
【难点】（1）泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
学习环节情景创设与学习指导基础巩固练习自研环节学法指导：1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，认真完成下面的自学案，用红笔标重点和疑难点。
2.真独立完成基础巩固练习。
导学过程：（一）基础知识（一）乳酸菌1、代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
2、常见种类：和3、分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等军有分布。
4、应用：菌常用于生产酸奶。
【思考1】含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制的生长。
（二）亚硝酸盐1、物理性质：粉末、易溶于。
2、应用：在食品生产中常用作。
3、分布：自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的含量可达。
4、对人体健康的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入量达时，会引起死亡。
5、我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，婴儿奶粉中不得超过。
6、代谢：绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，（即适宜的、和一定的作用），才会转变成致癌物质—。
【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，当放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
【思考3】在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？答：适宜的、和一定的作用。
课题制作泡菜并检测亚硝酸盐
2023课题制作泡菜并检测亚硝酸盐CATALOGUE目录•课题背景与意义•泡菜制作方法与原理•亚硝酸盐的检测方法与原理•实验操作流程与步骤•实验结果分析与讨论•研究结论与展望•参考文献与致谢01课题背景与意义•泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
它具有独特的口感和营养价值，是亚洲地区广泛食用的传统食品之一。
然而，在泡菜制作过程中，可能会产生有害物质，如亚硝酸盐，对人体的健康产生负面影响。
因此，本课题旨在通过制作泡菜并检测其中的亚硝酸盐含量，了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，为消费者提供安全可靠的泡菜产品。
背景介绍本课题旨在探究泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，分析其影响因素，并寻找降低亚硝酸盐含量的方法，为提高泡菜产品的质量和安全性提供理论依据。
研究意义通过本课题的研究，我们可以更好地了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生规律，指导消费者合理食用泡菜，同时为泡菜生产企业和消费者提供更加安全、健康的泡菜产品。
此外，本课题的研究还可以为其他食品加工领域提供参考和借鉴，推动食品安全和食品科学的发展。
研究目的研究目的与意义VS02泡菜制作方法与原理1泡菜制作的主要原料23选择新鲜的蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，作为泡菜的主要原料。
蔬菜通常包括盐、糖、辣椒粉、大蒜等，根据个人口味适量添加。
调味料主要包括乳酸菌、酵母菌等，促进泡菜的发酵过程。
发酵剂泡菜制作的过程与方法选择新鲜的蔬菜，洗净并切成适当的大小。
1. 准备原料2. 腌制3. 发酵4. 储存将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
在腌制过程中，加入适量的乳酸菌和酵母菌等发酵剂，促进泡菜的发酵。
将发酵好的泡菜转移到另一个容器中，密封保存，避免空气接触。
泡菜制作的原理：泡菜的制作主要利用了乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分和蛋白质转化成乳酸、酒精等物质，从而赋予泡菜独特的口感和风味注意事项1. 选用新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜中含有丰富的营养成分，有利于泡菜的发酵和口感。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1、说出泡菜制作的原理。
2、尝试制作泡菜。
3、简述比色法原理。
4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。
5、讨论食品安全的问题。
学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。
学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
第1课时课前预习使用说明与学法指导教材助读一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。
(2)、乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。
反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2、泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3、实验流程4、操作步骤(1)、将新鲜蔬菜预先处理成____________。
(2)、泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
(3)、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
(4)、倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。
(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。
发酵时间长短受室内温度的影响。
5、腌制的条件(1)、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。
(2)、温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6、泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)、发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。
该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
工程类课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制备样品溶液
称取适量泡菜样品，切碎后放入研钵中 加入少量水，研磨成匀浆 将匀浆倒入离心管中，离心分离 取上清液，即为样品溶液
选择检测方法
亚硝酸盐含量检测的原理：基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸 萘乙二胺形成紫红色染料，通过比色法测定亚硝酸盐含量。
检测方法：采用分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，具体操作包括样品的采集、 处理、测定和计算。
亚硝酸盐含量检 测方法
采集泡菜样品
采集泡菜样品：选 择有代表性的泡菜 样品，用无菌刀将 其切碎并混合均匀。
制备试样：将切碎的 泡菜样品放入组织捣 碎机中，加入适量的 无菌水，搅拌成匀浆。
提取亚硝酸盐：将匀 浆倒入离心管中，离 心分离后取上清液进 行亚硝酸盐的提取。
检测亚硝酸盐含量： 采用分光光度法或离 子色谱法等检测方法 ，测定提取液中亚硝 酸盐的含量。
对泡菜制作的建议
选择新鲜蔬菜，避免 使用不新鲜的蔬菜制 作泡菜，因为它们可 能含有更多的硝酸盐。
保持清洁，确保在制作 过程中使用的所有容器 和工具都清洁无菌，以 避免引入有害微生物。
控制盐的浓度，盐的 浓度是影响亚硝酸盐 含量的关键因素，应 适当控制盐的用量。
避免过度发酵，过度发 酵可能导致亚硝酸盐含 量的增加，应适时取出 泡菜并妥善保存。
工程类课题制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量
汇报人：XX
目录
泡菜制作流程
01
亚硝酸盐含量检测方 法
02
实验结果与讨论
结论与建议
03
04
泡菜制作流程
准备材料
白菜：适量
盐：适量
辣椒粉：适量
蒜末：适量
姜末：适量
清洗和整理蔬菜
泡菜制作流程的第一步是清洗蔬菜，确保蔬菜的清洁卫生 整理蔬菜，将蔬菜切成适当的大小，以便更好地发酵 清洗和整理蔬菜的目的是去除蔬菜表面的污垢和杂质，减少细菌含量 这一步对于泡菜的口感和品质至关重要，能够确保泡菜的安全和卫生
1.3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量一、基础知识：1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌，分布广泛，在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
写出生成乳酸的反应式：【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？答：牛奶中的抗生素杀死乳酸菌。
2．亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。
【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：亚硝酸盐含量较高。
二、实验设计：1．实验流程：【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？答：原料加工和装瓶。
2．泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。
【思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？答：产膜酵母繁殖。
3．测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，及N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，及已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三、操作提示：1．泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。
否则氧气进入坛内，引起好氧菌繁殖，容易引起蔬菜腐烂。
2．腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
【思考5】亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？答：有温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短3．测定亚硝酸盐的含量（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
【思考6】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？答：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存，提取剂是氯化镉、氯化钡的水溶液。
高中生物复习专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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2．测定实验中所用试剂、药品及其作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
2
盐酸
调节pH成酸性
与重氮化反应的产物结合，生成
3
N1萘基 乙二胺盐酸盐
玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸
盐含量的指示剂
4
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
5 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
解析：在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备 标准显色液和样品处理液，最后进行比色。
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核心要点一 泡菜制作的原理和实验设计 1．传统发酵技术中常用菌种的比较
D．防止污染，利于醋酸菌发酵
解析：制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，为厌氧型微生
物，加水封坛是为了营造无氧环境，利于乳酸菌发酵。
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3．下列有关测定亚硝酸盐含量的操作步骤，正确的是
(D )
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
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(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发 酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8。 大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期 间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？巩固提高1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
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装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
• 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，
继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，
使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边
缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充
水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶 段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续 增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
亚硝酸盐
亚硝胺
问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含 有亚硝酸盐吗？
制作泡菜实验操作过程
选择原料
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
称取食盐
配制 盐水
泡菜盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
坛沿深、盖
子，吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁 有无渗水现象。
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
微生物类 型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好
⑤代谢途径：绝大部分随尿液排出。
特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用),
亚硝酸盐
亚硝胺(致癌物)
大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物 有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能 与亚硝胺有关。
问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？
硝酸盐
细菌等微生物 还原
氧化
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？ 发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？ 发酵过程有机物干重、种类如何变化？
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 思考：
1、加入白酒有什么作用？
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料
泡菜发酵 的阶段
发酵前期 发酵中期
发酵后期
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放 出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
4、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 制备标准显色液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和
脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产
生乳酸
反应条件 18~25 ℃， 无氧
检测方法
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸
检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12
选择原料：新鲜 亚硝酸盐含量低
白色或浅色 避免比色时造成颜色干扰
注：原料不可灭菌
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长。 过低：会造成杂菌大量繁殖； 过高：口味不佳 煮沸的目的：杀菌和除氧 冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检
测方法
二、亚硝酸盐含量的测定
1、原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合 生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色， 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、方法：比色法 3、对照类型：标准对照
课题3
一、泡菜的制作
1、乳酸菌 ①分类地位：单细胞原核
②生殖方式：二分裂
③常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
④代谢类型：异养厌氧型
发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6 酶 ２C３H６O３ + 能量
⑤分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
2、亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)
①特点：为白色粉末，易溶于水
②分布：分布广泛。
③应用： 用作食品食品添加剂等
④对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害
人体健康。但当摄入总量达到 0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品< 30mg/kg 酱腌菜<20mg/kg 婴儿奶粉<2mg/kg
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（源自肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质 咸而不酸，有生味。
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达 到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵 母菌、霉菌等的活动受到抑制。
亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡 浓盐酸调节PH至1
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 (2.5mol/L)