生料酿酒工艺
大米生料酿酒发酵技术
大米生料酿酒发酵技术酿酒历史悠久，可以追溯到数千年前的古代文明。
在中国，酿造技术已经有了几千年的历史，大米酒作为其中的一种，是受到人们喜爱的饮品之一。
而大米生料酿酒发酵技术，是一种在大米中添加生料发酵制作的酒类，其特点是口感清爽、口感柔和、营养丰富、易于消化吸收。
一、大米生料酿酒发酵技术的历史大米酒的历史可以追溯到距今4000年前的中国新石器时代，当时已经有了酿酒的技术。
而大米生料酿酒发酵技术的历史，则可以追溯到距今3000年前的春秋战国时期。
当时，人们已经开始将大米和其他生料混合酿酒，以增加酒的口感和营养。
在酿造大米生料酒中，最常用的生料是枸杞、菊花、桂花、枣、山楂、蜂蜜等。
这些生料具有不同的功效，可以提高酒的口感和营养价值。
二、大米生料酿酒发酵技术的工艺1. 大米处理首先，需要将大米进行处理。
将大米清洗干净，并用水浸泡。
浸泡时间一般为2-3小时，使大米充分吸收水分。
2. 煮熟大米将浸泡好的大米放入锅中，加入适量的水，煮熟。
煮熟的大米需要晾凉，待温度降至30-35度时，才能进行下一步操作。
3. 添加生料将煮熟的大米放入发酵罐中，加入适量的生料。
生料的添加量一般为大米的10%左右。
添加生料可以提高酒的口感和营养价值。
4. 发酵将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据温度和湿度的不同，发酵时间也会有所差异。
5. 过滤发酵完毕后，需要将酒液进行过滤，去除生料和杂质。
过滤后的酒液需要进行二次发酵，这样可以使酒更加醇厚。
6. 调味二次发酵完毕后，需要对酒进行调味。
调味的方法有很多种，可以根据自己的口味进行选择。
7. 瓶装将调味后的酒液装入瓶中，密封好。
大米生料酒需要在阴凉干燥的地方存放，以免受潮变质。
三、大米生料酿酒发酵技术的食用方法大米生料酒可以直接饮用，也可以用来烹饪。
饮用时，可以加入适量的冰块或者冷水，口感更加清爽。
烹饪时，可以用来炖肉、煮粥等，口感更加香浓。
四、大米生料酿酒发酵技术的营养价值大米生料酒具有丰富的营养价值。
生料酿酒工艺概述
生料酿酒工艺概述摘要: 论述了淀粉的糖化机理、生料酿酒的原理、工艺过程、酒曲的配方及生料酿酒在我国的发展情况。
生料酿酒较传统的酿酒工艺过程简单、节约能源、便于工业化生产。
前言生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。
在这个过程中, 首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖, 提供微生物生长、繁殖所需要的能量。
同时在酒化酶的作用下, 将葡萄糖转化成酒精, 排出细胞外。
生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较, 具有节约能源,提高出酒率, 操作简便, 便于工业化生产。
全球性的能源危机, 使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。
自20 世纪20 年代Stamberg 等人提出。
α- 淀粉酶能水解4%～10%的小麦生淀粉以来, 各国科学家在此方面做了大量的研究工作。
生料液态发酵法酿酒, 即原料+ 水+ 曲→发酵→蒸馏→白酒。
工艺流程简单, 易操作。
其实质是将原料中的生淀粉直接水解, 在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵, 蒸馏而成。
它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺, 出酒率提高20%,设备利用率提高30%, 吨酒耗煤降低35%, 单位成本大大降低, 是酿酒行业的一大突破。
1 生料酿酒的基本原理1.1 生淀粉的结构生淀粉常以颗粒状态积蓄于植物的种子、茎、根中, 细胞壁和外膜保护。
淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。
直链淀粉由葡萄糖以α- 1, 4 糖苷键缩合而成, 聚合度较小。
在水溶液中不是线型分子, 而是由分子内的氢键作用卷曲成螺旋状, 每个环含有 6 个葡萄糖残基。
支链淀粉是葡萄糖经α- 1, 4 和α- 1, 6 糖苷键连接而成很多分支结构, 每个分支含30 个左右的葡萄糖残基, 分支卷曲成螺旋状, 聚合度较大。
直链淀粉分子间在氢键作用下形成束状结构, 不易分散于水中; 支链淀粉由于高度的分支性, 结构比较开放, 有利于与水分子形成氢键, 而易于分散在水中。
1.2 生淀粉酶生淀粉酶至今还没有一个严格的定义, 它为哪一种酶, 一般来说是指可以直接作用、水解或糖化未经蒸煮的淀粉颗粒的酶。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程生料酿酒是一种传统的酿酒方法，以谷物为主要原料，经过发酵和蒸馏等工艺制成的一种酒类。
以下是生料酿酒的工艺流程。
首先，选料。
生料酿酒的主要原料是谷物，常用的有小麦、大米、玉米等。
选料时要选择质量较好的谷物，清洁干燥，无杂质。
接下来，磨碎。
将选好的谷物放入研磨机中进行磨碎，研磨的目的是使谷物颗粒细致，增加表面积，有利于酶的作用。
然后，糖化。
将研磨好的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，以促进谷物淀粉的酶解作用，将淀粉转化为糖与酵母一起发酵。
此过程中需控制好温度和酶的作用时间，以保持酵母活性和糖化过程的顺利进行。
随后，发酵。
将糖化好的糊状物放入发酵罐中，加入酵母，经过一段时间的发酵，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。
此过程需要控制好温度和发酵时间，以保证酒精的产生和酵母的活跃。
再后，蒸馏。
将发酵好的液体进行蒸馏，分离酒精和其他杂质。
蒸馏通常分为三个阶段：头香、中香和尾香。
头香中的挥发性酒精和醛类物质较高，刺激性较大，不宜过多饮用。
尾香中杂质较多，也不宜饮用。
中香是最佳的酒精浓度和口感，最适合饮用。
最后，陈化。
经过蒸馏得到的酒精需要经过一段时间的陈化，以使其口感更加柔和，气味更加香醇。
通常，酒精制成后需要存放在橡木桶或其他容器中，保持一定的温度和湿度，进行陈化。
整个生料酿酒的工艺流程需要掌握好每个阶段的时间和条件，以保证酒精的质量和口感。
同时，生料酿酒过程中需要注意卫生和安全，以防止细菌和其他有害物质的污染。
只有经过科学严谨的工艺流程，才能制作出口感独特的优质生料酿酒。
生料酿酒工艺(成品)
技能实习报告院系：化学与生物工程学院专业：生物工程班级：09-1班姓名：胡称凯学号：30903431212012年7月目录前言 (4)1 检测原理 (6)1.1 总酸度测定原理 (6)1.2 总酯测定原理 (6)1.3 甲醇含量测定原理 (6)2实验部分 02.1生料酿酒工艺 02.2 原材料 02.3 操作方法 02.3.1 操作步骤 02.3.2 发酵液的成熟检查 02.3.3 .1 感官检查：一看、二闻、三尝 02.3.3.2 理化检测（见表１） (1)2.3.3.3 蒸馏 (1)2.4 成品检验 (1)2.5 检测方法 (1)2.5.1 总酸度测定方法 (1)2.5.2 总酯测定方法 (2)2.5.3 甲醇含量测定方法 (2)2.5.3.1 甲醇标准曲线的制备 (2)2.5.3.2 样品甲醇含量的测定 (3)3 结果与讨论 03.1 染菌情况检查 03.2感官检查 03.3 理化检测 04 结论 (2)参考文献 (3)生料酿酒工艺研究学生姓名：胡称凯指导教师：刘红艳张会香摘要：简述以大米为原料的生料酿酒技术及其操作过程，还有发酵期间的对发酵液各种指标的检测，包括酒精度、糖度、总酸度及甲醇含量的检测。
关键词：生料酿酒；糖化酶；大米；酒精度；总酸度；甲醇含量Study on the Production Technology of Liquuor-makingwith Uncooked MaterialsStudent: OU Jian-gui Teacher:LIU Hong-yan ZHANG Hui-xiangAbstract: This rice as raw material to the technology and operation process with uncooked materials, and during the fermentation of various indexes of fermented liquid detection, including alcohol degrees, sugar content, total acidity and methanol content detection.Key words:Liquuor-making with Uncooked Materials；Saccharifying enzyme；rice；alcohol；Total acidity；Methanol contentStudy on the Production Technology of Liquuor-makingwith Uncooked Materials前言酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程主要包括以下几个步骤：
选粮与粉碎。
选择合适的粮食原料，并将其粉碎至适宜的粒度（通常为40目以上），大米可以不需粉碎。
调浆。
使用符合饮用水标准的清水，按照料水比1:3的比例加入粮食，然后加入糖化酶和其他酶类，调节pH值至4~5，再接入活化后的酒曲。
糖化与发酵。
将调好的原料在25~30℃的温度下进行糖化与发酵，发酵过程中应保持适宜的温度，夏季需加强通风降温，冬季则需保温。
发酵初期每24小时搅拌一次，3天后每24小时测量一次酒精度，直至第5~6天，每隔2~3小时测量一次酒精度。
发酵周期一般在6~12天，温度恒定在26℃时，发酵周期约为7天。
蒸馏。
使用大火升温，缓火蒸酒的方法进行蒸馏，控制冷凝水的进水量，使流出酒的酒精度在30℃以下。
蒸馏过程中需注意防止暴沸和糊锅现象，这主要通过控制发酵的成熟度、装醪量和火候来实现。
成品处理。
蒸馏得到的酒液可以进行进一步的加工处理，如陈化等，以改善其口感和品质。
整个流程中，发酵和蒸馏是关键步骤，需要精确控制条件以确保酒的质量。
生料酿酒工艺流程
生料酿酒工艺流程生料酿酒的工艺流程主要分为原料处理、发酵、蒸馏和陈酿四个阶段。
下面我们逐一介绍这四个阶段的具体步骤：原料处理阶段：1. 选择优质原料：首先，酿酒师会选取新鲜、成熟、品质良好的水果或其他植物原料。
这些原料应该具有浓郁的风味和丰富的营养成分，如果糖、葡萄糖、维生素等。
2. 清洗处理：将选取的原料进行清洗和处理，去除表面的杂质和不洁物质。
这一步骤非常重要，因为干净的原料能够保证酒类产品的质量和口感。
3. 破碎压榨：经过清洗处理的原料会被送入破碎机进行破碎压榨，将原料内的汁液或果肉挤出，取得可用于发酵的汁液或果泥，这也是酿酒的关键一步。
发酵阶段：1. 加入酵母：将原料汁液或果泥倒入发酵罐中，再添加适量的酵母。
酵母是发酵过程的关键因素，它能够将原料中的糖分和淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生浓郁的酒香。
2. 发酵过程：发酵罐密封好后，将其存放在适宜的温度和湿度下，让酵母发挥作用。
发酵过程中，酵母会不断分解糖分和淀粉，产生酒精和二氧化碳，这一过程通常需要数天或数周的时间。
蒸馏阶段：1. 整理汁液：经过一段时间的发酵后，原料汁液会变得酒精浓度较高，此时需要将其进行整理和净化。
2. 蒸馏：整理后的汁液会被倒入蒸馏罐中，利用蒸馏的原理，将汁液中的酒精和水分进行分离。
蒸馏过程中，会产生一种叫做“原酒”的液体，这是酒类产品的重要原料。
陈酿阶段：1. 储存陈酿：经过蒸馏的原酒会被倒入大木桶或酒坛中进行陈酿。
在这个阶段，酒类产品会慢慢变得浓郁而醇厚，同时也会吸收木桶中的风味和香气。
2. 定型装瓶：经过一段时间的陈酿后，酒类产品就会成熟并获得一定的口感和风味，此时就可以将其定型，并进行装瓶。
总结：生料酿酒的工艺流程可以说是一种综合性的技艺，在每一个环节都需要酒师们付出艰辛劳动和精湛技艺。
通过以上介绍，我们可以看到，生料酿酒工艺流程包含了原料处理、发酵、蒸馏和陈酿四个主要阶段，每一个阶段都有其独特的重要性，需要酒师们精益求精。
生料酿酒技术
生料酿酒技术
1. 前言
酿酒是一门千年古艺，生料酿酒则是一种现代技术。
生料酿酒技
术的出现使传统的酿酒技术得以升级，更加高效、精准、环保。
本文
将为您详细介绍生料酿酒技术及其应用。
2. 什么是生料酿酒技术
生料酿酒技术是利用先进的技术手段，在传统酿酒原料的基础上，通过科学的计算机系统，将所有原料的配比和酿造过程进行精准控制，使得酒的口感和质量得到更好的保证。
3. 生料酿酒技术的应用
生料酿酒技术的应用范围非常广泛，可以用于啤酒、白酒、红酒
等不同类型的酒类生产中。
其中最广泛应用的是啤酒酿造，生料酿酒
技术可以帮助啤酒厂家制作出更加独特的啤酒品种。
同时，生料酿酒
技术也可以使得酒的口感和质量更加稳定，帮助厂家掌握更多市场份额。
4. 生料酿酒技术的优势
相比传统酿酒技术，生料酿酒技术有以下几个优势：
-更加环保：生料酿酒技术可以精准控制酿造过程，减少酒类生产
中的废水、废气排放，从而保护环境。
-更加高效：生料酿酒技术可以快速调整酿造过程，提高酒类的生产效率，节约成本，提升企业竞争力。
-更加精准：生料酿酒技术可以进行精密计算，使得所有原料的配比和酿造过程都得到精准控制，保证酒的品质稳定，味道纯正。
5. 结语
生料酿酒技术是酿酒行业的未来趋势，它可以帮助企业提高生产效率、降低成本、保障口感和品质，同时保护环境。
随着科技的不断发展，相信生料酿酒技术会越来越完善，为消费者带来更好的饮品体验。
生料酒酿造工艺常见问题
生料酒酿造工艺常见问题1、生料酿酒原料的加水比是多少？一般情况下，生料发酵的加水比是（1：2.5-4），发酵成熟醪酒精度控制在10—12%为宜。
酒精度过高，将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。
加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。
2、拌料适宜的水温是多少？根据实际经验，采用60-70度的水温拌料效果较好，50度左右次之，开水拌料效果最差。
这是因为采用60-70度的水温既可以杀死原料中的大部分营养细胞，净化发酵体系，又有利于发酵初期糖化酶的作用，能够得到较好的出酒率。
采用开水拌料，由于温度高，醪液发黏，不利于糖化酶的作用，影响出酒率。
3、生料发酵适宜的PH值是多少？生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自最适的PH值不尽相同。
就生淀粉糖化而言，黑曲淀粉酶的最适PH值为 3.5，而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5，酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。
一般情况下，生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大，有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可以加入适量硫酸将初始PH值调到4.0左右。
4、生料酿酒发酵温度在什么范围内？与熟料发酵相比，由于生料发酵发酵周期长，发酵温度宜低。
对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲，适宜的发酵温度为26-32度，短期最高温度不宜超过35度。
对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28-35度，短期最高温度不宜超过38度。
温度过低，发酵缓慢，发酵周期长。
温度过高，酵母容易衰老，发酵不彻底，易生酸，酒质差，原料出酒率低。
5、生料酿酒的发酵时间是多长？发酵的时间与原料种类，粉碎粒度，生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。
其中生料酒曲质量是最主要的因素。
正常情况下，发酵5-7天，酒精发酵就已经完成，醪液酒精含量达到最高值，此后醪液酒精度会有所下降。
但是为了获得相对而言的酒质，发酵时间应该适当延长至10天左右或更长，以便形成较多的风味物质。
生料酿酒工艺
生料酿酒工艺化学与生物工程学院生物09-2班龚斌斌3090343202生料酿酒是淀粉质原料直接加曲，加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。
此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。
又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料—种营养价值较高的优质饲料。
可用于生料酿酒的原料多种多样，大米、玉米、高粱、小麦、粉渣、青稞、小米、薯干均可。
原料不同，工艺也不尽相同。
大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。
大米质地柔软，易于糖化发酵，可免去粉碎工序，发酵周期短，单位成本较低，是生料酿酒最佳原料。
生料酿酒工艺流程：生料+曲(配料)→发酵→蒸馏→成品酒成品检测1. 配料粮水比为1:3,水应符合饮用水标准，加量是大米的2-3倍，冬少夏多，冬天用温水。
生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%-0.8%, 冬多夏少。
配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25℃-30℃.发酵用酶用生料酒曲(合肥酿酒技术服务中心研制), 用量为原料总量的0.6～0.7%.二. 发酵有条件的话最好将室温控制在25℃-35℃.范围。
夏季加强通风降温，冬季做好保温工作。
发酵第1天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。
第2-4天为主发酵期，发酵醪翻动剧烈，气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻。
这时可每天搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控有大量CO2制在28℃-35℃以内。
4天以后，发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓到停止。
当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒。
一般情况下，从投料到发酵结束为10天左右。
三. 蒸馏将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离（10-20cm）；盖好锅盖，安放过气筒，接上冷凝器。
开始时大火煮料，料煮开后，改成小火蒸酒。
生料酿酒的特点及其工艺操作
YOUR LO 生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒的特点及其工艺操作无锡市永安生料酿酒技术开发公司卢世明生料酿酒.早在七八十年代曾经热过一时.但因其出酒率不扁，口感不如人慰而被冷落。
近年來.无锡市永安生料酿酒技术开发公司通过上千次的实验.终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。
经过两年名來几十家酒厂的试验.取得r较为满总的效果。
一些酒厂还进入r规模化生产.充分表明了生料酿酒的先进和优越。
现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例.其工艺流程：原料一浸泡一初蒸~炯粮一复蒸一出范摊凉一加曲一装箱培菌一配糟一装桶发酵一蒸係一成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料〒曲一发酵一蒸饰一成品酒。
从上述两种工艺流程对比中•即可明显看出生料酿酒匸艺较之熟料酿酒匸艺具有如下优点：1、原料+水+曲后就进入发酵.省去了原料的浸泡、初蒸、炯粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸点所需燃料、人1乙时间、占地倆枳等等。
2、生料酿酒不须婆辅料.如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人匸等。
3、按原料总虽加入〜％生料酒曲外.不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性T•酵母.糖化酶等，省去了制曲车间.购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒匸艺。
比如，以酿酒技术较为先进的四川普通白酒为例，原料出酒率一般为48-53% （酒度以弔计），垠岗也只能达到55-56%fl采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述1：艺流程生产.玉米出酒承能达到55$ （酒度以65航| ）•大米出酒率能达到65%而且成品酒香味丰满、柔和.尾净、无邪杂味.无新酒贯有的糠味.酒權味、糊味.暴辣味。
有的厂家反映.采用生料酿酒技术生产的白酒.蒸帮出來后不经勾调即能达到一级质址标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸请的全液态法生产工艺，把几千年來的传统技术的烦琐.复杂的匸艺流程简化为配料、发酵、蒸请三道丄艺.因此操作简便，轻松c二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关健在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖.又婆同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较商的出酒率和佼完羌的口感。
生料液态发酵酿酒技术
生料液态发酵酿酒技术酿酒是一项历史悠久的传统工艺，其历史可以追溯到数千年前的古代文明时期。
随着科技的发展和人们对酒类消费品质的要求日益提高，酿酒技术也在不断进步和创新。
其中，生料液态发酵酿酒技术是一种新型酿酒技术，它不仅可以提高酿酒的品质和产量，还可以节约能源和减少环境污染。
本文将对生料液态发酵酿酒技术进行详细介绍。
一、生料液态发酵酿酒技术的基本原理生料液态发酵酿酒技术是指在酿酒过程中，将固态原料转化为液态原料，然后进行发酵和酿造。
这种技术可以使得原料更加均匀地分布在发酵液中，从而提高发酵效率和产量。
同时，由于液态原料具有更好的流动性，可以更好地与发酵液混合，从而更好地保证了酒的品质和口感。
生料液态发酵酿酒技术的基本原理如下：1. 将固态原料经过破碎和加水处理，转化为液态原料。
2. 将液态原料加入发酵罐中，与酵母和其他添加剂混合，进行发酵。
3. 在发酵过程中，通过控制温度、PH值和气体压力等参数，使得发酵液中的酵母在最佳状态下进行发酵。
4. 在发酵结束后，将发酵液进行过滤和蒸馏，得到最终的酒类产品。
二、生料液态发酵酿酒技术的优点生料液态发酵酿酒技术具有以下几个优点：1. 提高产量和品质生料液态发酵酿酒技术可以使得原料更加均匀地分布在发酵液中，从而提高发酵效率和产量。
同时，由于液态原料具有更好的流动性，可以更好地与发酵液混合，从而更好地保证了酒的品质和口感。
2. 节约能源生料液态发酵酿酒技术可以减少原料的处理和运输过程中的能源消耗，同时也可以减少酒的蒸馏过程中的能源消耗。
3. 减少环境污染生料液态发酵酿酒技术可以减少原料的处理和运输过程中的废弃物和污染物的产生，同时也可以减少酒的蒸馏过程中的污染物的产生。
三、生料液态发酵酿酒技术的应用生料液态发酵酿酒技术已经在国内外得到了广泛的应用。
例如，在中国的白酒生产中，许多企业已经采用了这种技术，从而提高了酿酒的产量和品质。
同时，在国外的啤酒生产中，也有不少企业采用了这种技术，从而提高了啤酒的口感和稳定性。
生料酒酿造工艺及白酒配方：生料酒酿酒工艺
生料酒酿造工艺及白酒配方生料酒酿酒工艺概述生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢产酒精的过程。
在这个过程中，首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖，提供微生物生长、繁殖所需要的能量。
同时在酒化酶的作用下，将葡萄糖转化成酒精，排出细胞外。
生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型，即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。
其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎，高温润料，添加辅料，在固态时进行发酵。
液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵，再蒸馏，是现在主要的生料酿酒方法，一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒。
生料酒工艺第一节工艺特点及优势生料和熟料酿酒的工艺差异较大，如传统的小曲酒固态法，属于熟料酿酒，基本工艺是先筛选原料，然后浸泡、蒸熟，焖粮，再进行复蒸，倒出冷却后，添加曲种，装入专用箱内发酵，最后经蒸馏，得到成品酒。
而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料，经过一段时间的发酵，最后进行蒸馏，得到成品酒。
由此可见，生料酿酒法特点是采用生原料，不进行蒸煮糊化，不需要配糟，发酵过程处于液态中。
因此相较传统的固态酿酒方法，其具有投入的成本较少，操作简单，不需要过多的劳动力，对技术的要求不高，且卫生情况较好，出酒率高，节约能源，节约粮食资源，便于工业化生产的优点。
第二节原辅料的要求凡是含淀粉质的原料如玉米、大米、高粱、薯类等均可作酿酒原料，要求无霉烂变质，无杂质。
玉米要选择成色好、无黏性的，最好去胚芽。
酿酒用水的要求：通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。
具体可参见国家饮用水卫生标准GB 5749－2006。
第三节工艺1、工艺流程生料曲、水（糟液）↓原料→淘洗→粉碎→装桶调浆→保温密闭发酵→蒸馏→白酒→贮存↓糟子→饲料、糟液2、工艺操作（1）粉碎原料粉碎要求相对细一些，90％以上过40目筛，这样可以增加原料与酒曲的接触面积，加快分解速度，缩短发酵周期，减少杂菌污染概率。
生料液态发酵酿酒技术
生料液态发酵酿酒技术酿酒是一门古老的工艺，它的历史可以追溯到上千年前。
随着科技的发展，酿酒技术也在不断创新与改进。
生料液态发酵酿酒技术是一种新兴的酿酒技术，它以其高效、节能、环保等优点，被越来越多的酒厂所采用。
一、生料液态发酵酿酒技术的概念和原理生料液态发酵酿酒技术是指将酒精发酵过程中的发酵废液与新鲜酒料混合，形成生料液态，再进行发酵。
这种技术可以有效地解决传统酿酒过程中存在的废液处理难题，减少废水排放，达到节能、环保、高效的目的。
生料液态发酵酿酒技术的原理是：酵母菌在酒精发酵过程中会产生大量的发酵废液，这些废液中含有酵母菌、细胞壁等有机物质和营养物质。
将这些废液与新鲜酒料混合，可以为新鲜酒料提供充足的营养物质，促进酒精发酵的进行。
同时，废液中的有机物质也可以被新鲜酒料中的酵母菌利用，达到资源的循环利用。
二、生料液态发酵酿酒技术的优点1. 节能环保生料液态发酵酿酒技术可以有效地减少废水排放，达到节能环保的目的。
传统的酿酒过程中，酒精发酵过程中产生的废液需要经过处理才能排放，而生料液态发酵酿酒技术中，废液与新鲜酒料混合后，可以被新鲜酒料中的酵母菌利用，达到资源的循环利用，减少了废水的排放。
2. 高效生料液态发酵酿酒技术可以提高酒精发酵的效率。
废液中含有丰富的营养物质和酵母菌，将其与新鲜酒料混合后，可以为新鲜酒料提供充足的营养物质，促进酒精发酵的进行，从而提高酒精发酵的效率。
3. 降低成本生料液态发酵酿酒技术可以降低酿酒成本。
传统的酿酒过程中，废液需要经过处理才能排放，而处理废液需要消耗大量的能源和人力，增加了酿酒的成本。
而生料液态发酵酿酒技术中，废液与新鲜酒料混合后，可以被新鲜酒料中的酵母菌利用，达到资源的循环利用，降低了酿酒的成本。
三、生料液态发酵酿酒技术的应用生料液态发酵酿酒技术已经在国内外的一些酒厂得到了广泛应用。
例如，山东三得利酒业有限公司采用生料液态发酵酿酒技术生产的“三得利”清香型白酒，其酒精度、酯类含量、酸度等指标均达到了国家标准，并且酿酒过程中无废水排放，达到了节能环保的目的。
九重工夫解密生料酿酒技术的工艺特点
九重工夫解密生料酿酒技术的工艺特点很多朋友对九重工夫生料酿酒技术的工艺还是比较陌生的，因为在一些比较偏远的农村，传统酿酒设备和酿酒技术依然占据主要的地位，随着网络的发展，越来越多的朋友了解到了被称之为“新工艺酿酒技术”的生料酿酒技术，九重工夫的这种酿酒技术相比较传统的酿酒技术有着很大的不同，这种技术的特点是非常突出的。
接下来，九重工夫旗的下酒龙头白酒设备网的小编为大家解密生料酿酒技术的特点。
生料酿酒技术的特点一：出酒率高产量高生料技术酿酒的出酒率高于传统技术，经过多项酿酒实验发现，每百公斤的大米可产50度的白酒90公斤或者25度白酒185公斤，而玉米在百公斤产量在70公斤左右，平均提高出酒率在50%以上。
可根据不同的需要生产出不同度数的白酒。
生料酿酒技术的特点二：所生产的酒品质好有很多朋友会有一个疑问：提高了酿酒的产量，那么口感会不会有所打折?其实，这个大家尽可以放心，生料酿酒技术所酿白酒在口感上不属于传统技术所酿的酒，很多大型酒厂、知名酒厂所产白酒大部分都是采用生料酿酒工艺，其口感也非常不错。
白酒口味纯正、无邪无杂、有害物质含量低、喝起来不上头，而且经过勾调后可以接近名酒的品质。
生料酿酒技术的特点三：省工省时省料利用生料技术酿酒更能够节约成本，节约人工：由于生料酿酒技术比较简单，省去了传统技术的繁琐工序和需要的稻壳，一个人就可以完成整个操作流程，降低了劳动力，也降低了劳动强度，在轻松的氛围中就能够酿出白酒。
节约时间：粮食-发酵-蒸馏-白酒，简单的步骤，让酿酒的周期大大缩减，可以在一天之内蒸馏出好几锅的白酒，大大的提高了产酒量，直接将经济效益拉上去。
节约用料：生料技术无需其他的辅料，只需添加酒曲和水就能够酿酒，在用料上又节省了一大笔的开支;在酒曲方面，生料酿酒的使用量要远远低于传统技术，酒曲的费用也节省了;当然，在能源的使用上也可以看得出生料技术的节约一面，由于原料不需蒸煮，一般情况下，可以节约能源50%左右。
生料酿酒技术
生料酿酒技术生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。
近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。
经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。
一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。
现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。
比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。
采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。
有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
生料酿酒技术
生料酿酒技术生料酿酒技术指直接将生料、大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等，加复合增香型高产酒曲，发酵6、8天就可蒸馏制成优质白酒。
一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1mm以下。
只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%-0.7%。
先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25-35℃。
四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
穗华牌酿酒机采用生料免蒸煮技术，免除了传统酿酒的繁琐工序，高效节能，快速省时。
生产过程中，酒度在30-80度之间可自由调控掌握，其一次性产出的优质白酒，品质醇、口感好。
五、烧酒每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。
用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。
当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。
当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。
大米生料酿酒工艺的研究
大米生料酿酒工艺的研究随着当前经济的不断发展，我国酒类市场有不断扩大的趋势，人们对各种食用酒精、蒸馏酒、发酵酒的数量和质量的要求都有很大的提高，从而推动了酿酒行业的不断发展，同时由于节能和环保的需求，酿酒的生产方法也有了很大的进步，除了传统的高温蒸煮发酵酿酒技术，生料免蒸煮酿酒技术应运而生。
生料酿酒工艺与传统酿酒工艺比较，具有节约能源，提高出酒率，操作简便，便于工业化生产等优点，被誉为我国酿酒工业发展的方向[1]。
生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[2]。
在这个过程中, 首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖, 提供微生物生长、繁殖所需要的能量。
同时在酒化酶的作用下, 将葡萄糖转化成酒精, 排出细胞外。
加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。
此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。
又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料——一种营养价值较高的优质饲料。
在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。
总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。
生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较, 具有节约能源,提高出酒率, 操作简便, 便于工业化生产[3]。
全球性的能源危机, 使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。
生料酒曲是一种含有多菌种、多酶系的复合霉曲,它具有较强的糖化力、发酵力。
运用现代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的优良活性酵母、生香酵母进行纯种培养、分别制曲, 再和多种酿酒酶系混合配制而成, 它含有糖化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等较全面的酿酒酶系和活性酵母、生香酵母等多种菌系。
可用于生料酿酒的原料多种多样，大米、玉米、高粱、小麦、粉渣、青稞、小米、薯干均可。
原料不同，工艺也不尽相同，本文主要探讨以大米为原料的生产工艺。
大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。
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生料酿酒工艺
实验目的：掌握、熟练发酵工程中涉及的一些基本技术、基本方法。
实验原理：所谓生料酿酒(也称为生料发酵)就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的生产酒精的过程。
这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。
为了使淀粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的产率。
实验材料:大米发酵容器电炉 3-5千毫升烧瓶电磁搅拌器酸度计恒温水浴分光光度计
实验方法：
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
免蒸煮生料酿酒技术
试验开始，按下列顺序操作
1、原料1000克，除大米以外均要打碎，过40目筛孔，称量后放入发酵容器内。
2、称曲种6克加入发酵容器内。
3、加入发酵容器冷水3000毫升。
4、用木竹棒或其他工具搅拌充分，若是用玻璃瓶作发酵容器，不用搅拌，可用手摇晃玻璃瓶即可。
5、加盖。
投料完并搅拌后，发酵容器应加盖，如盖不能密封者，要用塑料膜盖上并用绳索拴牢，以防漏气。
三、发酵期中的管理室温（发酵温度）应在20度以上，最佳发酵温度为25-30度发酵的关键是温度，因此要随时掌握和了解温度的变化情况，最好随时保证发酵处于最佳温度25-30度，如温度降到20度以下时，即应采取保温措施，例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。
1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀的充争发酵，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料得到
完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。
2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，因此，要随时检查，因此，要随时检查发酵池盖是否漏气？塑料薄膜破损，没有栓紧而漏气等等。
3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。
整个发酵过程分为四个阶段即：发酵开始→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。
原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。
现将原料在发酵中的物理变化以文字说明。
（1）发酵开始，发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。
发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。
2）发酵旺盛。
液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。
（3）发酵衰退。
泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5（4）发酵完毕。
漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。
4、检查发酵酵醪液的酒精含量。
发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少，以确定本次发酵情况的好坏，以便找出原因，供下次调整和改进，小试时量少也可不检查。
5、检查发酵醪酒精含量的方法是：取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表
（1-50度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。
检测方法：
总酸的测定（电位滴定法）
分析步骤
试样的准备：
取试样约100ml于250ml烧杯中，置于40℃±0.5℃振荡水浴中恒温30min，取出，冷却至室温。
测定：
1．按仪器使用说明书安装与调节仪器。
2．用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。
用清水洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。
3.吸取试样50.0ml于烧杯中，插入电极，开启电磁搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至PH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准的体积。
结果计算
试样的总酸含量｛即100ml试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液〔c（NaOH）=1.0mol/L〕的毫升数｝按以下公式计算：
X=2×C1×V
试中：
X-----试样的总酸含量，单位为毫升每百毫升（ml/100ml）；
C1----氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V1----消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；
2-----换算成100ml试样的系数。
酒精度的测定
用酒精计直接测量
糖度的测定
2.4.3测定步骤
称取发酵醪50ml，用45ml水洗入250ml三角瓶中，加入20%（质量分数）HCL溶液10ml，将三角瓶瓶口塞上具有1m长玻璃管置沸水浴中转化60min，取出冷却，用200g/LNaOH溶液中和至微酸性（用Ph试纸检查），用脱脂棉过滤于250ml溶液瓶中，用水多次洗涤残渣，然后定容至刻度，摇匀备用。
吸取滤液10ml加入盛有斐林甲、乙液各5ml和水20ml的三角瓶内，放入250ml三角瓶中，以2.4g/L的葡萄糖标准溶液滴定，同时以2.4g/L葡萄糖标准溶液滴定10ml斐林试剂做空米试验。
2.4.4计算
总糖含量（以葡萄糖计，g/100ml）=(A-B)×0.0025×1/50×250/10×100
式中A---空米试验消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml；
B---加入10ml样品水解液后消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml;
10—吸取滤液的体积，ml；
0.0025—葡萄糖标准溶液的浓度，g/ml;
250---滤液总体积，ml；
50---吸取发酵醪体积，ml;
总脂的测定：
电位滴定法
安装好PH计，接通电源，用PH=9.20 pH=6.56的缓冲液校正仪器。
吸取50mL 酒样于150ml小烧杯中，放人一枚转子，将其置于电磁搅拌器上，插人电极，开启搅拌，自滴定管中滴入0.1mo1/L NaOH标准溶液，开始滴定速度可稍快，当pH值接近7.0。
时，放慢滴定速度，每次加半滴.直至出现突跃点即为终点〔pH=9]。
将烧杯中的试样倒25amL具塞三解瓶中，加人25ml0.1mol/L NaOH标准溶液，摇匀。
室温放置24h,然后将其试样再移人150ml烧杯中，将其置于电磁搅拌器上，插人电极，开启搅拌，自滴定管中滴入O.lmol/L H2SO4标准溶液，开始滴定速度可稍快，当pH值接近终点时。
放慢滴定速度，每次加半滴，直至出现突跃点即为终点〔pH=9]，记下消耗H2SO4的毫升数，计算其总酷。
甲醇的测定
（－）原理
酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。
（二）试剂
1.高锰酸钾－磷酸溶液称取3g高锰酸钾，加入15m1 85％磷酸溶液及70ml 水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100ml。
贮于棕色瓶中备用。
2. 草酸－硫酸溶液称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2个结晶水的草酸（H2C2O2·2H2O），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100ml。
混
匀后，贮于棕色瓶中备用。
3．品红亚硫酸溶液称取0.lg研细的碱性品红，分次加水（80℃）共60ml，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml （10％）亚硫酸钠溶液，lml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。
如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。
溶液呈红色时应弃去重新配制。
4. 甲醇标准溶液准确称取1.000g甲醇（相当于1.27ml）置于预先装有少量蒸馏水的100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于10mg 甲醇，置低温保存。
5．甲醇标淮应用液吸取10.0ml甲醇标准溶液置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于1mg甲醇。
6. 无甲醇无甲醛的乙醇制备取300ml无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1／10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。
7. 10％亚硫酸钠溶液
（三）仪器
分光光度计
（四）操作方法
1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30％取 1.0ml；40％取0.8ml；50％取0.6ml；60％取0.5ml）于25ml具塞比色管中。
2．精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25ml具塞比色管中，各加入0.3ml 无甲醇无甲醛的乙醇。
3．于样品管及标准管中各加水至5ml，混匀，各管加入2ml高锰酸钾－磷酸溶液，混匀，放置10min。
4. 各管加2ml草酸－硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。
5. 各管再加入5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h。
6．以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。
（五）结果计算。