蔬菜类原料分类与烹饪应用
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• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
钙、磷、铁。
• 别名：西洋芹 • 净菜率：高于80% • 产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国
沿海大中城市。 • 产季：秋冬季 • 选料：（略） • 烹饪应用：同芹菜 • 营养特点：富含糖分、维生素、多种无机
盐、纤维含量少，有营养保健功能。
• 别名：洋芹菜、香芹菜 • 产地：原产南部地中海沿岸 • 产季：一般在1--5月收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中 菜
品装饰、生食、制汤 • 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、
VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜 • 产地：各地均有，以长江流域及江南各地
最多，四季均产 • 榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油 • 烹饪应用：主料、辅料 • 营养特点：VA、VC、钙、
铁、粗纤维交丰富。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜
• 品种： 塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
化学成分：
名称 水
主要介绍 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。
无机盐 维生素
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、Hale Waihona Puke Baidu花菜等。
• 芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香 椿芽等。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡
萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
玉田包头菜。 • 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产
量最大，耐储存。 • 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消
食，清热解渴功效。
• 别名：青菜 • 产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。 • 产季：春、秋两季 • 选料：（略） • 烹饪应用：炒、制汤 辅料 馅心 • 营养特点：无机盐、维生素、粗纤维
• 产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要 在冬、春两季较多。
• 烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可 起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜 擅长用葱。
• 名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长）， 鸡腿葱（葱白短）
• 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝 上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。
• 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱 和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜美” • 品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节
（早、中、晚） • 主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培
蔬菜。 山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜， 河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等， 河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津绿”）、
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
• 叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜， 包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油 菜等。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
钙、磷、铁。
• 别名：西洋芹 • 净菜率：高于80% • 产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国
沿海大中城市。 • 产季：秋冬季 • 选料：（略） • 烹饪应用：同芹菜 • 营养特点：富含糖分、维生素、多种无机
盐、纤维含量少，有营养保健功能。
• 别名：洋芹菜、香芹菜 • 产地：原产南部地中海沿岸 • 产季：一般在1--5月收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中 菜
品装饰、生食、制汤 • 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、
VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜 • 产地：各地均有，以长江流域及江南各地
最多，四季均产 • 榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油 • 烹饪应用：主料、辅料 • 营养特点：VA、VC、钙、
铁、粗纤维交丰富。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜
• 品种： 塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
化学成分：
名称 水
主要介绍 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。
无机盐 维生素
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、Hale Waihona Puke Baidu花菜等。
• 芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香 椿芽等。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡
萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
玉田包头菜。 • 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产
量最大，耐储存。 • 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消
食，清热解渴功效。
• 别名：青菜 • 产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。 • 产季：春、秋两季 • 选料：（略） • 烹饪应用：炒、制汤 辅料 馅心 • 营养特点：无机盐、维生素、粗纤维
• 产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要 在冬、春两季较多。
• 烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可 起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜 擅长用葱。
• 名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长）， 鸡腿葱（葱白短）
• 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝 上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。
• 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱 和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜美” • 品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节
（早、中、晚） • 主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培
蔬菜。 山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜， 河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等， 河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津绿”）、
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
• 叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜， 包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油 菜等。