项目十乳制品安全

项目十 乳制品安全生产与品质控制
第七十八课时
2013年12月16日 教学目标：
1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工 业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
部门每次都在出+ 事之后“救 火”，消费者的脆弱神经已 经不堪一击。人们不禁要问：
我们还能喝上安
全的奶粉吗？
三聚氰胺
2008年9月，因为三鹿,因为数万名受病痛折磨的婴幼儿，我们认识了 一种叫“三聚氰氨”的东西。
4年前的“大头娃娃”事件还没有从记忆中消褪,“肾结石宝宝”就又跃பைடு நூலகம்
入了我们的视野。9月13日，“奶粉门”事件被卫生部定性为一起重大的食 品安全事故。
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
❖ ❖
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的 体系，也不是一个零缺陷的体系，它具有以下特点： （1）针对性；（2）预防性；（3）经济型；（4） 实用性；（5）强制性；（6）动态性。
❖ HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的 各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全 水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防和控 制方法。以HACCP为基础的食品安全管理体系，是 以HACCP的七个原来为基础的。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
紧接着，9月16日国家质检部门公布了对全国109家婴幼儿奶粉企业
491个批次产品抽查的结果，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等 22家企业的69批次产品被检出不同含量的三聚氰氨 ，其中三鹿奶粉含量最高，达到2563mg/kg。
三聚 氰+胺
7年前，安徽阜阳 “大头娃娃”事件
黄曲霉 毒素M1
2011年12月24日，国家质检总局发布公告称， 蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉 毒素M1超标140%
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ （1）GMP与 SSOP、 HACCP的关系 ❖ GMP构成了SSOP的立法基础。 ❖ SSOP实际上落实了GMP卫生法规的具体程
序。
❖ GMP 协助HACCP体系的建立及前提。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第七十九课时
2013年12月17日 教学目标：
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工 业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
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项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ 1、乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性。
❖ 食品质量管理与食品的国际贸易关系极大。加强食 品质量管理有助于企业按国际通用标准生产高质量 的产品。
❖ 2、各种质量保证体系及其相互关系。
❖ 原理1：进行危害分析。 ❖ 原理2：确定关键控制点（CCP）。 ❖ 原理3：建立关键限值，即致电为保证各CCP处于
控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。 ❖ 原理4：建立监控体系。 ❖ 原理5：确立纠偏行为。 ❖ 原理6：建立验证程序。 ❖ 原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
项目十 乳制品安全生产与品质控制
知识目标： 1、了解各种质量保证体系及其相互关系； 2、理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性； 3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤。 能力目标： 1、能够确定搅拌型酸乳危害分析及其控制点并 制定HACCP计划表； 2、能够确定乳粉危害分析及其关键控制点并制 定HACCP计划表。
❖ 质量保证体系包括：GMP、 SSOP、 HACCP、SRFFE、 ISO9000等。
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ GMP：良好生产规范。 ❖ SSOP：卫生标准操作程序 ❖ HACCP：危害分析与关键控制点。 ❖ SRFFE：出口食品加工贮藏厂房登记注册管
理制度。
❖ ISO9000：国际标准化组织（ISO）颁布的 关于质量管理和质量保证的标准体系。
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 管理保证包括：人员培训计划、工程维修计划、 产品回收计划、产品识别代码计划、行业GMP 得到满足、SSOP文件合理执行有效等。
❖ HACCP实施的预先步骤 ❖ 1、成立HACCP工作小组 ❖ （1）成立HACCP工作小组 ❖ （2）确定HACCP计划的目的与范围 ❖ 2、产品描述 ❖ 3、确定预期用途与消费人群 ❖ 4、绘制和验证产品工艺流程图
黄曲霉毒素M1
黄曲霉毒素M1危害 主要表现在致癌性和致 突变性，对人及动物肝 脏组织有破坏作用可导 致肝癌甚至死亡。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十课时
2013年12月18日 教学目标：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立 与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
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项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ 项目实施
❖ 1、搜集乳品安全生产的反面实例，在小组内 进行交流，加强乳品安全生产的理解。
❖ 2、搜集乳品安全生产保证体系。国际标准等 资料，进行初步整理和思考。
概况
中国奶业先是“大头 娃娃”、“三聚氰胺” 事件，后是“激素门”、 “致癌门”，相关政府