小麦制粉的工艺品质

第一节 小麦的分类与等级标准 一、小麦的分类方法 1.冬小麦和春小麦 按播种季节，分为冬小麦和春小麦两种。冬小麦为秋末冬初播种，次年夏初收获， 生长期较长，品质较好；春小麦为春季播种，当年秋季收获。 2.白麦和红麦 按麦粒的皮色，分为白麦和红麦两种。白麦的皮层呈白色、乳白色或黄白色；红麦
的皮层呈深红色或红褐色。 3.硬麦和软麦 按麦粒胚乳结构，分为硬麦和软麦两种。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称 为角质或玻璃质；软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。角质占本麦粒横 截面 1/2 以上的籽粒为角质粒；而角质不足本麦粒横截面 1/2 的籽粒为粉质粒。我 国规定：一批原粮中含角质粒 70%以上为硬质小麦，而含粉质粒 70%以上为软质小麦。 二、我国商品小麦的分类与质量指标 国际标准 GB1351-1999 中规定：我国小麦根据皮色、粒质和播种季节分为十类。该 标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的商品小麦。 （一）小麦的分类 1．白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的 冬小麦。 2．白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70%的 春小麦。 3．白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的 冬小麦。 4．白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70%的 春小麦。 5．红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70% 的冬小麦。 6．红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，角质率不低于 70% 的春小麦。 7．红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70% 的冬小麦。
我国小麦可分为 8 个种植区： 一、黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大部分，苏皖两省，淮北平原，晋南，陕 关中平原。这是最主要的产麦区。 二、北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原以北的麦区。 三、西北麦区：新疆、甘肃、青海高原春麦区。 四、东北麦区：春小麦主产区。 五、长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、浙大部分地区，皖南、豫南及陕汉中。 六、长江上游麦区：云、贵高原，四川盆地以及金沙江下游。 七、华南麦区 ：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 八、西藏高原麦区：冬小麦，在海拔 2700～4100m 之间。
1．小麦的分类 美国小麦根据其粒色、粒质、地域分为七大类： （1）硬质红色春小麦（HRS）：蛋白质高达 12%～15%，分为三类。 ① 深色北部硬红春麦（DNS）：含有 75%或以上的深色、硬质的玻璃质颗粒的硬质红 色春小麦； ② 北部硬红春麦（NSW）：含有 25%或以上，但不少于 75%的深色、硬质的玻璃质颗 粒的硬质红色春小麦； ③ 硬红春麦(RSW)：含有小于 25%的深色、硬质的玻璃质颗粒的硬质红色春小麦。 （2）杜伦小麦（DW）：是一种硬度最高的小麦，蛋白质含量 8%～11%，分为 3 种。 ① 硬质琥珀色杜伦小麦（HAD）：含有 75%或以上的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦 小麦。 ② 琥珀色杜伦小麦（Amber Durum Wheat）：含有 60%或以上，但少于的琥珀色硬质 和玻璃质颗粒的杜伦小麦； ③ 杜伦小麦（Durum Wheat）：含有小于 60%的琥珀色硬质和玻璃质颗粒的杜伦小麦。 （3）硬质红色冬小麦（HRW）：蛋白质含量 9.5%～13.5%。 （4）软质红色春小麦（SRW）：蛋白质含量 9%～10%。 （5）白色小麦，分为 4 种： ① 硬质白色春小麦（HWW）：含有 75%或以上的硬质颗粒的白色小麦，可以含有不超 过 10%的白色密穗小麦，其蛋白质含量在 10.5%～12%； ② 软质白色小麦（SW）：含有少于 75%的硬质颗粒的白色小麦，可以含有不超过 10% 的白色密穗小麦，蛋白质 8%～10%； ③ 白色密穗小麦（WCW）：含有不超过 10%的其他白色小麦的白色密穗小麦； ④ 西部白色小麦（WW）：含有 10%以上的白色密穗小麦及 10%以上的其他白色小麦。 （6）不列级别小麦（Unclassed Wheat）：不能应用小麦标准中的规格进行划分的
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最小 容重 （g·L-1）品种玻璃质粒最低含量（%）以重量计完善程度小麦以外的杂质其它类别 或品种的小麦 粮食以外其它杂质粮谷 杂质杜伦 小麦总计（包括杜伦小麦） 加西红春小麦一号 750 马魁斯品种或相当于该品种 65 合理地完全成熟，粒无损伤实 际 没有 0.7513 加西红春小麦二号 720 马魁斯品种或相当于该品种 35 比较成熟，允许含有中等程度 的退色粒或冷霜粒但无严重气候损伤粒基本 没有 1.536 加西红春小麦三号 690 马魁斯品种或相当于该品种-因霜冻粒，未成熟粒或其它损伤 粒而从较高等级降下的基本 没有 3.5510 表 2-7 加拿大西部红色冬小麦等级质量标准 等级 名称质量标准杂质最大限度（%） 最小 容重 （g·L-1）品种玻璃质粒 最低含量 （%）
表 2-2 强筋小麦品质指标 项 目指 标 一等二等 籽粒容重（g·L-1） ≥770 水分（%） ≤12.5 不完善粒（%） ≤6.0
杂质（%）总量 ≤1.0 矿物质 ≤0.5 色泽、气味正常 降落数值（s） ≥300 粗蛋白质（%）（干基） ≥15.014.0 小麦粉湿面筋（%）（14%水分基）≥35.032.0 面团稳定时间（min） ≥10.07.0 烘焙品质评分值 ≥80 表 2-3 弱筋小麦品质指标 项 目指 标 籽粒容重（g·L-1） ≥750 水分（%） ≤12.5 不完善粒（%） ≤6.0 杂质（%）总量 ≤ 1.0 矿物质 ≤0.5 色泽、气味正常 降落数值（s） ≥300 粗蛋白质（%）（干基） ≤11.5 小麦粉湿面筋（%）（14%水分基） ≤22.0 面团稳定时间（min） ≤2.5 4．各类小麦按容重分为五等，低于五等的为等外小麦。 5．不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括： （1）虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 （2）病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，
8．红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90%，粉质率不低于 70% 的春小麦。 9．混合小麦：不符合 1～8 各条规定的小麦。 10．其它类型小麦的分类方法另行规定。 （二）质量指标 1．小麦质量指标，见表 2-1。 2．强筋小麦品质指标（GB/T17892-1999），见表 2-2。 3．弱筋小麦品质指标（GB/T17893-1999），见表 2-3。 表 2-1 小麦质量指标 等级容重（g·L-1）不完善粒 (%)杂 质（%）水分（%）色泽气味 总量其中：矿物质 1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5 正常 2≥770≤6.0 3≥750≤6.0 ≥730≤8.0 ≥710≤10.0
任何品种小麦，包括红色杜伦小麦、红色或白色以外的任何小麦。 （7）混合小麦（Mixed Wheat）：由 90%以下的一种小麦和 10%以上的另一种小麦所 组成，或由符合小麦定义的数种小麦混合而成。 2．小麦的等级标准 美国农业部联邦粮谷检验署对美国七大类小麦分为五等，其标准见表 2-4。 表 2-4 美国小麦等级标准 等级容 重（磅/蒲式耳）最大限度（%） 硬红春麦、白色密穗小麦所有其他小麦热伤粒损伤粒（总计）杂质皱缩粒和碎粒 158.060.00.22.00.53.0 257.058.00.24.01.05.0 355.056.00.57.02.08.0 453.054.01.010.03.012.0 550.051.03.015.05.020.0 注：1 磅/蒲式耳=12.872g/L （二）澳大利亚小麦分类与等级标准 1．小麦的分类 澳大利亚小麦一般都是冬小麦，品种可分成七类，每类以蛋白质含量为主要指标。 另外还规定了麦粒的硬度、面团物理特性及制粉品质等指标。 （1）澳大利亚上等硬粒小麦：蛋白质含量为 13.0%～15.0%； （2）澳大利亚硬粒小麦：蛋白质含量为 11.5%～14.0%； （3）澳大利亚标准白麦：蛋白质含量为 9.5%～11.5%； （4）澳大利亚软粒小麦：蛋白质含量 10.0%以下； （5）澳大利亚硬质（杜伦）小麦； （6）澳大利亚通用小麦；
（7）澳大利亚饲料用小麦； 2．小麦等级标准 澳大利亚小麦管理局对澳大利亚七类中的前四类所规定的质量指标，见表 2-5。 表 2-5 澳大利亚小麦的质量指标 分析项目上等硬粒小麦硬粒小麦标准白麦软粒小麦 容重（g·L-1）749800794812 千粒重(g)36.237.237.034.8 硬度（颗粒大小指数 p.s.i）15141825 降落数值（S）494460422372 出粉率（%）75747574 灰分（%）1.501.501.411.38 蛋白质（11.0%含水量（%）14.212.210.89.9 含杂（%）2.52.63.13.2 （三）加拿大小麦分类与等级标准 1．小麦的分类 加拿大小麦按产地、皮色和季节分为：加西红春小麦、加西红冬小麦、加西软白春 麦、加西红（白）大草原春麦四类。 2．小麦等级标准 加拿大小麦标准复杂，规定了 11 种类型标准，今列出加拿大西部红色春小麦和西部 红色冬小麦的标准。见表 2-6 和表 2-7。这两种小麦在加拿大产量最大，其标准也具 代表性。 表 2-6 加拿大西部红色春小麦等级质量标准 等级 名称质量标准杂质最大限度（%）
呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳；黑胚粒：籽 粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。 （3）破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 （4）生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮 但已有芽萌动的颗粒。 （5）霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。 6．小麦赤霉病粒最大允许含量为 4.0％，按不完善粒归属。小麦赤霉病粒超过 4.0 ％的，是否收购，由省、自治区、直辖市规定。赤霉病小麦含有致吐毒素。致吐毒 素(vomitoxin)其化学名称为脱氧雪腐镰刀茵烯醇(deoxynivalenol．简称 DON)，是 人、畜引起赤露病麦中毒的主要真菌毒康，也是我国主要的真茵性食物中毒因素。 7．杂质： （1）筛下物：通过直径 1.5mm 圆孔筛的物质。 （2）矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。 （3）其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、 麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。 8．使用有皮磨、心磨系统的制粉设备制备检验用小麦粉。出粉率应控制在 60%~65%， 灰分值应不大于 0.65%（以干基计）。制成的小麦粉应充分混匀后装入聚乙烯袋或其 他干燥密封容器内放置至少一周时间，待小麦粉品质趋于稳定后，方可进行粉质试 验和烘焙试验。 9．降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值等，必 须达到表 2-2 和表 2-3 中规定的指标，其中有一项不合格者，不作为强（弱）筋小 麦。 三、主要产麦国小麦分类与等级标准 （一）美国小麦分类与等级标准
以重量计完善程度小麦以外 的 杂 质其它类别或 品种的小麦 粮食以外其它杂质粮谷 杂质杜伦 小麦总计（包括杜伦小麦） 加西红冬小麦一号 780 任何红冬小麦品种 50 合理地完全成熟，基本上无损伤粒实际 没有 113 加西红冬小麦二号 740 任何红冬小麦品种 35 比较成熟基本上无严重损伤粒基本没有 226 加西红冬小麦三号 690 任何红冬小麦品种-因未成熟粒或其它损伤粒而降等的基本没 有 3310 （四）我国小麦品质与主要产麦国比较 根据检验对比，美国硬冬小麦蛋白质含量为 12.3～15.5%；澳大利亚硬冬小麦蛋白质 含量 14.9%,标准冬小麦 12.5%；我国北方冬小麦为 13.9%～14.1%，南方冬小麦 12.5%～13.2%。我国冬小麦蛋白质含量与国外冬小麦相比属中等水平。 加拿大春麦蛋白质含量为 14.3%～15.8%；美国硬红春麦蛋白质含量 13.6%～14.0%。 我国春麦蛋白质含量 13.2%～13.7%。我国春季蛋白质含量属中下等水平。 由于小麦品质中等原因的限制，目前我国普通小麦粉的筋力较弱，蛋白质的品质较 差。
小麦制粉的工艺品质
小麦是世界上最早栽培的植物之一，早在公元前 1500～公元前 1000 年在西亚的 土耳其、伊朗、叙利亚、以色列等地就开始种植小麦。我国的小麦产量居世界第一， 小麦种植面积在 3000 万公顷左右，年产量达一亿吨以上，约占全国粮食总产量的 22 ％，占世界小麦总产量的 20％左右，我国的小麦种植也有几千年的历史，品种繁多， 分布广泛，主要种植冬小麦和春小麦，前者占 90%以上，后者不到 10%左右。