北方酱肉的做法和配方
风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法
原料：
牛腱肉一块1000克、羊腿肉一块300克。
汤料：
老汤600ml、清水2000ml、六必居黄酱40克、黄酒30ml、酱油15克、盐10克、鸡精2克、冰糖25克。
香料：
八角3克、桂皮2克、花椒2克、陈皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、凉姜2克、香叶1片、肉蔻1克、老姜40克、大葱25克。
风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法
“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。
酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！
酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。
今天成都烹饪培训新东方王老师就为大家推荐这道按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下。
酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。
老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。
“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！
酱肉调料配方大全
文章导读
酱肉，大家都不陌生吧，日常生活中家家都喜欢吃的东西，既然那么受人欢迎，必有他的过人之处，酱肉香的秘诀其实都在它的调料上，只有调料做好了，酱肉才会香。这就要提到酱肉调料的做法及配方，那么大家想不想得到酱肉调料的配方？下面大家总结了一下酱肉调料的配方。
酱肉特点
与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味。第五，食用方便。沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。[2]
（4）将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。
特点: （1）酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。
（2）肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
家庭制法
（1）将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
Hale Waihona Puke 2）用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。
（3）将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。
工艺流程
选料→清洗→腌制→上酱→干制→成品
工业制法
怎么做酱牛肉最好吃最简单的做法
怎么做酱牛肉最好吃最简单的做法卤肉是中国民间的传统饮食方式，以牛羊肉为主原料，辅以其他多种配料和调料一起炖煮而成。
其中牛肉是滋补佳品，适宜于气血两虚、身体瘦弱、筋骨酸软、贫血久病及面黄肌瘦者食用。
酱牛肉是我国特有的一种风味小吃。
其味咸甜适度、色泽红润，具有浓郁的地域特色和地方风味。
食材：牛腱子500克，老抽10毫升，白糖3勺，冰糖5颗，姜1块，葱3段，蒜4瓣，八角2个。
1.牛腱子切成大块，用清水浸泡24小时。
牛腱子切成块状，加入一勺生抽、老抽、盐，料酒、糖和水。
抓匀。
然后腌制一小时，去除血水。
锅里倒入适量水，把所有材料全部放进去煮开，撇去浮沫和血沫！浮沫撇干净就可以关火了。
然后放凉，然后把牛肉捞出来放在一旁过一下水，把肉里面的脏东西捞出来，然后把它们全部倒出来！肉不要丢哦！这是是一个传统的制作牛肉的方法啦！先把牛肉切成小块，用清水洗干净以后沥干水分！然后准备一个大碗，然后加入适量清水，然后再加入适量料酒继续放入锅中，加入适量花椒和姜片去腥去腥味和杂质，把香料放入其中腌制30分钟左右即可！（其实我这两天都没有准备配料和调料）然后捞出来放在一个大碗里面加入老抽、白糖、冰糖和葱花准备一些八角就可以啦!!把所有材放入冰箱里面冷藏就可以了！卤好之后放凉了即可拿出来啦2.锅内放适量水，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒香后过滤掉水分。
加入冰糖、老抽、盐、清水烧开，小火慢炖30分钟，将牛肉放入汤中继续煮10分钟以上，直至肉烂煮透。
出锅后将锅内汤汁倒出不要。
捞出汤汁备用。
葱切段，蒜去皮切成末备用。
准备一个大点的砂锅，放入适量油，加入姜蒜煸香。
在锅中再放入老抽炒至出红油即可倒入一碗汤汁均匀的酱汁待用。
在锅中倒入冰糖熬制几分钟。
煮到冰糖融化时关火焖20分钟就可以吃了。
味道鲜美!~口感细腻爽口！做好的酱牛肉可以直接吃是卤肉最好吃的做法，也是最简单的做法了！看起来非常有食欲呢，但是千万不要小瞧了这一道美食，就想着好好的吃上几碗饭呢！我们在家里怎么做呢)??在家中也可以用这种方法来做出来的肉也是非常美味的哦!?不知道好吃吗?...下面就来给大家分享一下做法吧!--/3.锅中加入油烧热，放入冰糖炒至融化，炒成小块。
正宗酱肉的做法和配方
正宗酱肉的做法和配方一、卤汤的配制第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。
煮5小时左右即可形成高汤。
第二步：将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命，做好备用。
二、配料包1、酱猪肉配料包：按100斤肉计花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
2、酱牛肉配料包：按20斤肉计砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。
3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
三、各种酱肉的制作工艺l、酱肘子：按20个肘子计将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。
放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。
然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。
注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
2、酱牛肉：按10斤计将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。
停火出货。
3、酱鸡：按15斤货计将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。
腌制酱肉的做法和配方
腌制酱肉的做法和配方
腌制酱肉的做法和配方：
材料：
- 500克猪肉薄片
- 3勺生抽
- 1勺老抽
- 2勺料酒
- 1勺白糖
- 3瓣大蒜，剁碎
- 1勺姜蒜泥
- 少许胡椒粉
- 适量生粉（约1勺）
步骤：
1. 准备一个容器，将猪肉放入其中。
2. 在肉上加入生抽、老抽、料酒、白糖、蒜碎、姜蒜泥和胡椒粉，用手搅拌均匀，腌制15-20分钟。
3. 将腌制好的肉片均匀地撒上适量的生粉，用手轻轻按摩，使粉均匀附着于肉片表面。
4. 开火加热平底锅，倒入适量的食用油。
5. 待油热后，将腌制好的肉片放入锅中煎炒，翻煎至两面金黄色，肉熟透即可。
6. 煎好的酱肉可以配上蔬菜或米饭一同食用。
注意事项：
- 在腌制过程中，可适量调整酱料的用量，以适应自己的口味。
- 生粉的作用是能够使肉片炒制时更加酥脆，但用量不宜过多，
以免影响口感。
- 煎炒时要掌握火候，避免肉片过熟或糊焦。
愿这个腌制酱肉的做法对您有所帮助！。
熏酱肉，做酱肉不需要一个月5天就能做出来
熏酱肉，做酱肉不需要一个月5天就能做出来常见的生熏方法要熏制一个月，而此菜中运用了“爆熏”的手法，操作时间较短，只要熏熟即可，目的是使原料进一步风干并带有烟熏风味，这种做法多用于餐厅、酒店制作熏酱菜品。
这款酱肉不是酱出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。
腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。
秘制酱料制作：玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、沙姜粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。
以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。
制作流程：1、五花肉清洗干净，挂起晾干水份。
2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制酱料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制2天，取出后将其挂于通风处，吹2天。
这年头，有这库存的家庭可谓炫富了。
3、锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。
（这锅熏过肉就差不多不能干别的了，买口便宜铁锅吧。
）大厨提醒：1、为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。
2、风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。
3、在熏肉时，为了熏得均匀，期间要让肉翻一两次。
如果喜欢松香，熏料中还可以加入松球松针。
[酱肉的做法]正宗酱香肉的做法
![[酱肉的做法]正宗酱香肉的做法](https://img.taocdn.com/s3/m/54245186a98271fe900ef918.png)
[酱肉的做法]正宗酱香肉的做法酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，今天为大家介绍酱肉的几种做法，希望能够帮到大家。
酱肉的做法一材料五花肉3斤，生抽，老抽，葱姜，大料，料酒，胡椒粉，白糖，盐做法1、五花肉切大块，焯水，盛出后，用老抽、生抽、白糖、盐、葱姜、白酒腌制一夜。
2、取出腌肉中的葱姜，和将腌好的肉和腌肉中的汁放入锅中，放新鲜的葱姜，放水(没过肉即可)，大火烧开小火炖至熟即可。
3、盛出放凉后切片即可。
小诀窍千万别炖过了，我就炖老了，切不成片了。
不过可以放入冰箱冷冻后也可以切片。
酱肉的做法二材料五花肉(要有肥有瘦的那种)，甜面酱，酱油，黄酒，冰糖，八角，桂皮，干净的棉绳做法1.肉肉洗干净。
放入酱油、黄酒、八角、桂皮浸泡24小时以上.用棉绳将肉肉绑紧，晾干.2.可以一次做多点，放冰箱冷冻保存.3.吃的时候切片，水开蒸熟.猪五花肉知识介绍猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。
因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
1. 买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪;2. 猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。
如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉;如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉;3. 食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康;4. 在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。
同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。
正宗的腌制酱肉做法
正宗的腌制酱肉做法
第一回合：腌肉
1.五花肉6条大概8斤左右，用刀将五花肉刮干净（不要用水洗）
2.准备1包盐和一些香叶花椒、大料等和盐一起炒成有香味的花椒盐
3.用盐将每条五花肉搓一遍，再用葱和姜搓一遍
4.将肉整齐的麻在盆中，压上一缸子水，放置家中卫生阴凉除，腌制3-5天
5.将腌制出来的水倒掉，将肉上的杂物挑干净
6.在肉皮一端用刀扎一个孔穿上绳子，将肉在阴凉处晾1天，下面垫张报纸
第二回合：煮酱
7.准备800克酱油，少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、1500克黄酒（3斤）、白砂糖400克
8.将所有材料一起煮开，将糖煮溶化
第三回合：酱肉
9.将酱煮开5-10分钟后，关火，将酱晾凉；晾凉后将肉码入，盖上几层保鲜膜，酱5天
10.酱到第三天时候，拿出来翻个身，继续酱。
酱好后捞出挂至阴凉通风处，晾晒1-2个礼拜即可。
酱肉(酱牛肉、酱猪肉)配方及加工制作方法
酱肉（酱牛肉、酱猪肉）配方及加工制作方法主料：牛腱子肉5000克。
香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克、白蔻5克、陈皮5克、草寇3克、香叶1克、草果1个，罗汉果半个。
配料：干黄酱500、海天味极鲜酱油500毫升、料酒300克、葱段300克、姜片200克、精盐120克、海天草菇老抽50克。
具体加工制作步骤：1、将干黄酱500克放入盆中，加入清水1000克进行溶解稀释，备用。
2、将香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克（拍裂）、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克（拍裂）、白蔻5克、陈皮5克、草寇3克、香叶1克、去籽草果1个、罗汉果半个，装入料包中扎口，扎口时注意料包要宽松才可以使香料味道容易散发，不要扎太紧。
将料包用清水浸泡30分钟后捞出控干水分，备用。
3、将牛腱子肉10斤改刀切块，每块重量大约在1000克-1250克左右，不要切太小，切好后放入水中浸泡出血水，捞出后放入锅中加入清水淹没，加入料酒50克进行焯水，大火烧开后焯水5-10分钟，取出冲洗干净，备用。
4、不锈钢桶中加入高汤或者清水10千克，将密漏放在汤桶中，把稀释好的干黄酱通过密漏倒入汤桶中，把干黄酱残渣扔掉即可。
再放入海天味极鲜酱油500毫升，海天草菇老抽50克、精盐120克、葱段300克、姜片200克，浸泡好的料包一个，放完所有材料后大火烧开后放入处理好的牛肉块和料酒300克，再次烧开后小火煮制90分钟，关火浸泡5-6小时即可出锅。
注：以上是以酱牛腱子肉为例。
此配方也可以制作酱猪蹄、将猪头肉等猪肉类产品，祝肉类产品小火煮60分钟关火浸泡30-60分钟左右即可。
在制作加工猪肉类产品时可以减少生姜片的用量。
酱肉怎么做好吃？
酱肉怎么做好吃？
制作美味的酱肉，需要准备以下材料：五花肉、老抽、生抽、高度白酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、丁香、干辣椒和适量的盐。
制作步骤如下：
1. 挑选一块新鲜的五花肉，烧皮去毛，切成5厘米宽的块状。
2. 用高度白酒将五花肉均匀抹一遍，然后放入生抽、老抽中，加入香料和适量的水（以略为偏咸为准），小火熬制8分钟，放凉备用。
3. 将料汁淋在五花肉上，最好没过五花肉，然后放入盘中，用保鲜膜封好，腌制24小时。
4. 将五花肉挂起来，自然风干5天。
5. 将五花肉切片，用电饭煲放少许油煲熟，摆盘即可。
注意事项：
1. 在腌制的过程中不要用水洗肉，以免滋生细菌。
2. 用高度白酒涂抹五花肉可以帮助去腥味和增香。
3. 晾干时不要暴晒，也不要放置在温度过高的地方，以免影响口感。
4. 在食用前最好将酱肉放置一段时间，使其更加入味。
5. 可以根据个人口味适量调整调料的用量。
制作酱肉需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的做法，就可以制作出美味的酱肉了。
南北十家酱牛肉的秘招
南北十家酱牛肉的秘招南北十家酱牛肉的秘招一、正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。
这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。
时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
二、北京复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。
制作方法：1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。
这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。
2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。
这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。
3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。
先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。
酱香肉的做法及配方
酱香肉的做法及配方再过两三天，就是冬至了。
天冷了，很多人喜欢买些牛肉回来腌制。
第一，除了经济实惠，关键是让自己干净卫生，吃饭的时候更安心。
酱牛肉虽然简单，但是各家做法不一样，口味也不一样。
但是因为简单，很多网友表示他们腌制的酱牛肉不仅干硬，而且还有一股鱼腥味。
那么酱牛肉到底应该怎么做，才能让酱料浓郁入味呢？今天大厨把他20年秘制酱牛肉的配方分享给大家。
学会泡3酱，牛肉香味十足，酱香浓郁。
——秘制酱牛肉——牛肉酱要想好吃，首先就是要特别注意牛肉的选择。
酱牛肉最好的选择是牛腰窝或者牛筋，也就是牛肉前腿的筋。
这部分的牛肉薄、嫩、合适，两面见油。
做出来的酱牛肉油味浓郁，不油腻，口感绵软而不失筋道。
所以想要酱牛肉好吃，一定要选对牛肉的部位。
酱牛肉，学会3泡3酱买前筋的时候先简单处理一下，用刀切成大块。
此时，请记住不要将牛肉焯一下。
虽然焯水可以去除腥味，但是酱牛肉焯水后，肉质会比较紧实，炖牛肉容易糊。
这个时候，我们要做的就是:1、第一泡，就是把牛肉放在清水里面浸泡，至少3-5小时，并且中间多换两次水；牛肉入水浸泡，不仅可以泡出血水和杂质，还可以有效地去除牛肉的腥膻味。
2.这时候开始准备调料:丁香、砂仁、豆蔻、白芷或桂皮、花椒、八角；先把香料泡在温水里，一是去除杂质，二是去除香料的苦味。
然后控水晾干，找个纱布袋。
香料备好，接下来就是调配3酱，先准备一个空碗，分别加黄豆酱，甜面酱，柱候酱；比例掌握在2:1:2。
具体以牛肉多少为准。
3.浸泡牛肉，直到颜色变白。
这时候血基本已经被泡出来了；然后放在自来水龙头下冲洗干净，把牛肉表面的水拧干。
这种卤牛肉不仅不柴，而且没有腥味。
4、第二泡:给牛肉一个酱香。
准备一大锅牛肉放进去，然后切一些大葱，姜，芹菜，香菜放入锅中。
然后加入花椒、丁香和香叶、酱油、淡老抽和高度白酒，去除腥味。
最好戴上保鲜手套，均匀的抓，让所有食材更充分的渗透到牛肉里。
最后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制过夜。
5.一夜之后，牛肉变得又红又亮。
酱肉配方及加工制作方法
酱肉配方及加工制作方法
一、酱肉配方
1、牛肉：500克
2、青椒：50克
3、洋葱：30克
4、花生油：20克
5、老抽：20克
6、生抽：15克
7、料酒：10克
8、盐：5克
9、糖：5克
10、花椒：2克
11、八角：2克
12、胡椒粉：1克
二、制作步骤
1、将牛肉洗净，放入温水中浸泡半小时，然后剁碎；
2、将青椒、洋葱、花椒、八角放入搅拌机，打成泥状；
3、将牛肉与泥状椒、洋葱混合，加入老抽、生抽、料酒、盐、糖、胡椒粉，搅拌均匀，放入调料锅中；
4、在锅中加入花生油，烧热，倒入调料锅中的肉酱，中火炒2-3分钟；
5、炒至酱汁变的浓稠，就可以装入碗中，撒上葱花即可。
三、烹制要点
1、酱肉一般会在调理的时候加入洋葱和青椒，洋葱和青椒能增加肉类的鲜味；
2、加入适量的老抽和生抽，能够调出酱肉的特殊风味；
3、一定要把糖放入调料中，可以打出肉类更丰富的肉香味；
4、烹制时，将肉放入油锅中，用中火慢慢炒，这样才能炒出肉质更加酥软的酱肉。
五、食用建议
1、家常菜配制：酱肉可以和芥菜、土豆、豆腐等菜肴搭配，配制一道好看又美味的家常菜。
2、拌饭、面条：酱肉可以与拌饭或面条搭配。
酱牛肉配方及详细比例做法
酱牛肉配方及详细比例做法
主料：牛腱子肉1500克。
香料：桂皮20克、干山楂片20克、八角10克、干辣椒10克、花椒5克、香叶7片，草果两个。
腌料：干黄酱150克、酱油150克、甜面酱75克、香菜40克、圆葱丝40克、高度白酒10克。
配料：黄冰糖80克。
详细做法：
1、把牛腱子肉切块，每块在300-400克之间就可以，切好后放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。
2、吧牛腱子肉放入盆中，放入香菜和圆葱丝各40克，这时候要把香菜和圆葱用手揉搓一下，使其更快的出汁水。
然后放入干黄酱150克、酱油150克、甜面酱75克，最后放入高度白酒10克，用手搅拌抓搓至牛肉可以均匀的裹一层腌料后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制一夜即可。
温馨提示：最少也得腌制3小时才可以入味。
3、把腌制好的牛肉和腌料一起放入小锅中，加入适量清水，能够淹没一两指即可。
大火烧开后撇去浮沫，放入所有香料和冰糖，然后改为微火，始终保持锅中烫面微微从底部涌气泡即可。
盖上盖子，保持这个火候微煮2.5小时后即可出锅。
温馨提示：酱牛肉要凉透后切片才不会散。
也可以用保鲜膜裹起来放入冰箱冷藏，可以长时间保存也可以使切片更好看。
古法秘制酱肉
古法秘制最具年味的食物【酱肉】
去年婆婆在报纸上看到酱肉的做法，就试着做了一回，结果很好吃，于是今年又做了些。
百度了才知道，原来酱肉早在古代就有了，虽然现在的做法已经有了很大的改良，但传承百年的味道却一如继往的让很多人着迷。
酱肉的做法很简单，但需要在通风阴凉处风干，所以一般都在临近年关的寒冬腊月里做，这也让酱肉多了一层意义，看着自家阳台上挂满这样的腊味，就知道要过年了。
喜欢腊味和酱肉的童鞋，一定要试着自己做做这最具年味的食物！
【酱肉】
1.2.材料：五花肉2000G，老抽350G，白酒500G，盐10G，糖100G，八角，
陈皮。
（白酒不要用料酒代替，用白酒腌制的酱肉成品会有很
浓郁的酒香味，别有一番风味。
香料可自行增减替换，不要加
太多盖过肉味就可以了。
）
3.除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉。
（煮过后盐和糖即可溶化，香
料也能更好的散发香味。
）
4.倒入白酒拌匀后，浸入五花肉。
（五花肉不用洗，直接腌制，这样不容
易坏，也更原汁原味，吃的时候再浸泡洗净。
如果一定要洗，那洗净后
一定要充分晾干再腌制。
）
5.腌制2-3天后，在通风处悬挂10-15天就可食用了。
（腌制时肉要隔一天翻一次身，保证腌制的均匀。
）。
做酱肉怎么才好吃？
做酱肉怎么才好吃？酱肉的制作方式其实对于北方的朋友来说是比较简单的，因为酱肉是太原的传统美食。
制作酱肉的方式其实也是不繁琐的，自己在家中也是可以自行制作的。
酱肉制作的过程里面，需要注意好酱的调制和风干的过程，这样才能保证酱肉有好的味道和口感。
怎样做酱肉食材主料：肥瘦猪肉1000g;辅料：盐20g老抽20g生抽20g糖30g 五香粉1茶匙清水50g步骤1.买来的猪肉清洗干净，晾干水分。
注：梅花肉、前胛肉、五花肉都可，不要用全瘦肉。
2.将老抽20克、生抽20克、盐15克、糖30克、五香粉1茶匙和清水50克放入小锅中，用中火煮开2分钟关火，待到凉透使用。
3.将肉一块块地均匀的蘸满酱汁，放在大碗里，蒙上保鲜膜，放入冰箱，腌2-3天。
4.一天后取出翻翻面，继续蒙上保鲜膜放入冰箱。
5.腌2-3天后拿到外边阴晾风晒。
注意不要让各种昆虫叮咬，晒酱肉的温度环境不可太高，最好不要超过15度，不可在强光下曝晒。
6.晚上收回时，尝尝味，如太淡可再撒些盐。
7.收到保鲜袋里，放入冰箱。
8.第二日再拿出去阴晾风晒，约2-3日，直到成为皮条干状，切开来是鲜亮的酱红色。
9.用自制的酱肉做的酱肉披萨小贴士1.不要把肉晒的太干，保持一定的水分。
选用梅花肉、前胛肉、五花肉都可，不要用全瘦肉。
2.注意不要让各种昆虫叮咬。
3.晒酱肉的温度环境不可太高，最好不要超过15度。
4.酱肉一般都是五香型的，不太咸，微甜，晒好的酱肉要放在冷冻室保存。
5.吃的时候略泡几分钟，洗去浮尘，切片烹饪。
(收起)五香酱肉材料五花肉三斤，老抽，生抽，黄酒，冰糖，姜1节，香叶3片，草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒两粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1汤匙做法1.将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透(两小时以上最好)。
2.五花肉洗净后擦干水份，放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次身以均匀入味。
3.将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天。
北京酱猪肉配方及制作工艺
北京酱猪肉配方及制作工艺（一）参考配方猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。
（二）工艺流程北京酱猪肉的加工工艺流程为：原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。
（三）操作要点1、原料选择与整理选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。
将原料进行整理，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。
首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦煳。
去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。
然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡4h左右，除去一些血腥味。
捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。
2、配料选择①配方。
可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。
然后将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。
大葱和鲜姜另装一个袋子，因这种料一般为一次性使用。
白矾适量（一两小块捣碎），以备清汤用。
②糖色的加工过程。
用一小口铁锅，置火上加热。
放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。
再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡。
此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上加入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。
糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。
3、焯水所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。
焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。
操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。
水量要一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为宜。
控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。
好吃不腻的家常酱肉的做法
好吃不腻的家常酱肉的做法
文章导读
现代人生活工作压力很大，所以我们必须适时减压，而减压的方法之中，最常见的莫过
于饮食了。
如果你常感到压力大，那不妨试试给自己做道好吃的，吃完之后，也许你会发
现世界都变得不一样了。
那么，下面就来给大家说说关于好吃不腻的家常酱肉的做法。
1. 猪肉洗净淖水，炒锅放少许油加花椒、大料、葱、姜炒香，加料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、醋（几滴）和淖好的肉，加开水（高于肉面1公分），加盖小火煮约一个半小时（视肉的软硬程度可增减时间），至汤汁较少，肉皮用筷子轻扎即可扎进关火。
2.将煮好的肉放进冰箱凉透切片，将锅中剩余汤汁淋在肉片上，用微波炉加热即可（喜欢
口感硬一些的也可以不再加热）
好吃不腻的家常酱肉这道菜的具体步骤已经介绍好了，接下来就要看你自己的表现了。
不过在动手做之前，你还是需要把所有的辅料给准备好的，只有这样做出来的菜才会最美味。
酱肉的腌制方法有哪些
酱肉的腌制方法有哪些每逢过年过节，很多家庭都喜欢自制酱肉来吃，酱肉不仅好吃，还方便储存，因此很受大家的喜爱。
而酱肉的腌制方法也是多种多样的，那么酱肉的腌制方法有哪些呢？接下来就为大家介绍酱肉的三种腌制方法，仅供大家参考。
做法一材料：五花肉3斤，老抽、生抽、黄酒、冰糖各适量，草果1粒，豆蔻少许，干辣椒2粒，八角适量，花椒10粒，白酒适量。
做法：1、将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透（两小时以上最好）。
2、五花肉洗净后擦干水份，放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次，以使肉均匀入味。
3、将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天，春夏用筷子架空。
4、将腌入味的肉放在盘子上，不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上。
5、吃时用中火蒸40分钟后，切片即可。
做法二材料：五花肉6千克，盐适量，酱油适量。
做法：1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1-2天，捞出沥去盐水。
3、将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4-5天左右即可捞起。
4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。
做法三1、选料：酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35-40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
2、腌制：将细盐1.5-2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7-10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
3、酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
4、煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。
以上就是关于酱肉的腌制方法有哪些的相关介绍。
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北方酱肉的做法和配方
北方人在过年时或是宴请宾客时，餐桌上往往除了鸡鸭鱼等美味佳肴外，还会有一道酱牛肉。
这道肉食不仅味道鲜美，而且还能搭配面食以及米饭等，还能放在汤中，可以说，是一道做法多样的家常菜品。
不少人特别爱吃酱牛肉，而在外面买的话，又觉得有些贵，那就不如自己在家中学着制作一下。
一、做法一
食材：瘦猪肉1000g、食用盐40克、老抽40克、生抽40克、白糖60克五香粉25克。
步骤：
1.猪肉切成拳头大小，凉水浸泡4小时。
泡出血水。
2.佐料洗净，待用。
3.将泡好的猪肉和洗干净的佐料放入电饭煲中，倒入老抽，末过猪肉。
煮30-40分钟即可捞出煮好的肉，放凉切片。
可自行弄一个蘸料。
二、做法二
食材：牛键子肉3000克、食用盐40克、老抽40克、生抽40克、白糖60克五香粉25克。
步骤：
1.牛肉分成两块。
先用清水焯。
把血水都焯掉。
准备料。
2.大量清水放进高压锅。
放上以上作料。
放老抽什么的。
炖了一个小时十分钟。
放凉就可以吃了。
注意事项
切的时候不要顺着肉丝切。
如果怕煮得太烂，可以捆上白线煮。
三、做法三
食材：肥瘦相间的猪肉两千克、食用盐40克、老抽40克、生抽40克、白糖60克、五香粉25克、清水适量。
步骤：
1.把准备好的新鲜猪肉用清水洗净，去掉水分，制作酱肉的猪肉可以选择五花肉或者前腿肉，但不能使用全瘦肉，不然做好的酱肉口感并不好。
而且猪肉再洗净以后，要把它切成长条状，这样易于腌制和晾晒。
2.把准备好的老抽生抽和食用盐以及白糖，再加入适量清水一起放入锅中，随后放入五香粉，大火烧开，然后再用小火慢慢熬制五分钟左右，关火以后让它自然降温。
四、做法四
食材：猪肉、盐、生抽、酱油、料酒、十三香
糖、大料、桂皮、香叶、葱、姜、花椒。
步骤：
1.将猪肉切成块状，倒入生抽和酱油，倒入料酒，放入十三香。
2.放入盐和白糖，放入八角桂皮，放入香叶，放入葱姜，花椒拌匀后腌制一晚。
3.将水倒入锅里，放入腌制好的肉块，煮开后撇去浮沫，煮开后再煮一刻钟。
4.再焖3小时，打开锅盖后捞出肉块，晾凉后切成片即可。