禽屠宰加工工艺标准.pptx
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《屠宰加工》PPT课件
18. 不 可 食 用 肉 处 理 间 (inedible and waste processing room):对病、死猪、废弃物进行化 制(无害化)处理的场所。
19.非清洁区(non-hygienic area):待宰、致昏、 放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄加 工处理的场所。
21.预干燥机（pre-dryer）:猪屠宰脱毛后，在 用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
(一)屠宰车间的卫生设施
1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的 水温加热至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。 2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律 采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。
3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发 出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免 扩大污染。
二、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验
(二)检查的方法
(一)屠宰前的检验
1．入场检验 运到屠宰场的牲畜，在未卸车之前，由兽医检验人员向押运 员索阅牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡等情况，如检疫证 上注明产地有传染病疫情及运输途中患病、死亡的很多时，应对这批牲 畜采取紧急措施。经检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下车并赶入预 检圈休息。
6.桥式电锯的消毒 桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用 比较方便，但因连续使用,所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫 生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒 器，以便于生产中进行间歇性消毒。
7．洗猪机 在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗 猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清 洗体腔和颈部血污。
19.非清洁区(non-hygienic area):待宰、致昏、 放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄加 工处理的场所。
21.预干燥机（pre-dryer）:猪屠宰脱毛后，在 用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
(一)屠宰车间的卫生设施
1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的 水温加热至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。 2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律 采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。
3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发 出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免 扩大污染。
二、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验
(二)检查的方法
(一)屠宰前的检验
1．入场检验 运到屠宰场的牲畜，在未卸车之前，由兽医检验人员向押运 员索阅牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡等情况，如检疫证 上注明产地有传染病疫情及运输途中患病、死亡的很多时，应对这批牲 畜采取紧急措施。经检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下车并赶入预 检圈休息。
6.桥式电锯的消毒 桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用 比较方便，但因连续使用,所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫 生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒 器，以便于生产中进行间歇性消毒。
7．洗猪机 在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗 猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清 洗体腔和颈部血污。
禽屠宰加工工艺标准
属肉用型品种，体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ，前躯紧凑，后躯圆大，“二细” 指头细、脚细；“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高，具有山区“土鸡”的特色 ，且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
樱桃谷鸭
放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒
5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准
禽屠宰加工工艺标准
2020/8/10
目录
第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍
禽 业 工 厂 分 布 图
2020/8/10
一、定义和术语
手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。 2、电晕：
①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通 过水槽被电晕，电晕时间约为15秒
②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
2020/8/10
3、放血：
①从电晕到放血时间不允许超过20s。
②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好 率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管
②手部要逐只消毒。 3、开膛
①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠 率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒
2020/8/10
4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小
于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下
最新畜禽的屠宰及分割课件ppt
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制
食管癌部位的关系没被重视。
治疗原则
• Tis：首选内镜下粘膜切除术(EMR)或者烧灼治疗； • Tla：EMR+烧灼治疗，或食管切除术； • TlbN0：食管切除术； • T1bN+和T2-4a非颈段食管癌术前同步放化疗，放疗剂量
41.4～ 50.4 Gy； • 颈段食管癌和拒绝手术：根治性放疗，剂量为50～50.4
• 最佳治疗方案尚无统一意见。术前若能确诊，无论期别手 术并非必需，放化疗或许更获益。
定义
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
1. 早期食管癌大体分型包括：隐伏型、糜烂 型、斑块型和乳头型。
2. 中晚期食管癌大体分型包括：包括髓质型、 蕈伞型、溃疡型、缩窄型和腔内型。
3. 鳞状细胞乳头状瘤和上皮内瘤变。
吞咽困难： Stooler分级
0级 无症状，能进各种食物 1级 偶尔发生，能进软食 2级 能进半流质食物 3级 仅能进流质食物 4级 不能进食，水也不能咽下
食管分段
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
• 颈段食管：上接下咽，向下至胸骨切迹平面的 胸廓入口，内镜检查距门齿15一<20 cm。
急性食管炎诊断RTOG标准
0级：无变化。 1级：轻度吞咽困难，需要表面麻醉或止痛剂或软食。 2级：中度吞咽困难，需要麻醉剂或流食。 3级：重度吞咽困难，或脱水，或体重减轻15%需要
畜禽屠宰分割技术.ppt
畜禽屠宰分割技术
二、宰前管理 （一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含 量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象， 有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间 一般为24～48h。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 畜禽屠宰分割技术
（二）宰前禁食 在宰前12～24h停止供给待屠宰畜 禽饲料。这样既可避免饲料浪费，又有利于屠宰加工， 同时还能提高肉的品质。宰前停饲时间，猪为12h，牛 羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。 停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证 充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰 前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内 容物从食道流出及摘取内脏的困难。
畜禽屠宰分割技术
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的 疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以 及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严 禁屠宰。
宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现 新的传染病特别是烈性传染病时，检疫人员必须及时 向当地和产地兽医防检机构报告疫情，以便及时采取 防治措施。
畜禽屠宰分割技术
(3)摸 主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低； 摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴 部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检 查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性； 摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病 畜还需要根据病畜临床症状，有针对性地进行血、尿常 规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。
畜禽屠宰分割技术
(3)逐头检温，剔除病畜 供给进入预检圈(栏) 的畜群充足饮水，待安静休息4h后逐头检温。将体温 异常的病畜移入隔离圈(栏)。经检查确认健康的屠畜 则赶入饲养圈。
家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。
电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s。
血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。
国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。
低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。
在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。
另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。
《肉鸡屠宰加工流程》课件
肉鸡屠宰加工流程
欢迎来到《肉鸡屠宰加工流程》的PPT课件。在这个课件中，我们将深入探讨 肉鸡屠宰和加工的详细流程，并介绍其中的注意事项和食品安全控制。
项目介绍
肉鸡饲养
项目介绍：从肉鸡的孵化和饲养 开始，了解肉鸡养殖的基本原理 和标准。
屠宰加工场
肉鸡产品
项目介绍：参观肉鸡屠宰加工场， 了解屠宰过程中的重要流程和设 备。
ห้องสมุดไป่ตู้加工处理
探讨肉鸡加工的各个环节， 如分割、分切、冰冻和包装， 确保产品的高质量。
鸡肉加工处理流程
1
鸡胸肉提取
介绍从鸡身上获得鸡胸肉的精确步骤，确保肉质鲜嫩。
2
鸡腿脱骨
展示如何将鸡腿脱骨，并保持肉质完整和鲜美。
3
炸鸡块处理
介绍炸鸡块的处理流程，从面糊到油炸，确保味道酥脆。
食品卫生检验与质量控制
1 卫生标准
项目介绍：探索肉鸡屠宰加工后 的各类肉食品，从鸡胸肉到鸡翅 膀，涉及各种常见的食品加工。
食品卫生检验
项目介绍：介绍食品卫生检验的 重要性，以及肉鸡屠宰加工过程 中的质量控制措施。
肉鸡屠宰加工流程概述
准备工作
介绍肉鸡屠宰加工前的准备 工作，包括鸡只选择、物料 准备和卫生控制。
屠宰过程
详细解释肉鸡的屠宰过程， 包括宰杀、麻痹、脱毛和内 脏处理。
详解肉鸡屠宰加工过程中的卫生和洁净标准，确保产品达到食品安全要求。
2 质量把控
介绍对肉鸡屠宰加工中的关键环节进行质量把控，确保产品质量稳定可靠。
3 监督检查
讨论食品卫生监督和检查机构在肉鸡屠宰加工行业中的重要作用。
肉鸡屠宰加工的安全与环保
安全措施
介绍肉鸡屠宰加工场所中的安全 措施，包括安全设备和个人防护 用具。
欢迎来到《肉鸡屠宰加工流程》的PPT课件。在这个课件中，我们将深入探讨 肉鸡屠宰和加工的详细流程，并介绍其中的注意事项和食品安全控制。
项目介绍
肉鸡饲养
项目介绍：从肉鸡的孵化和饲养 开始，了解肉鸡养殖的基本原理 和标准。
屠宰加工场
肉鸡产品
项目介绍：参观肉鸡屠宰加工场， 了解屠宰过程中的重要流程和设 备。
ห้องสมุดไป่ตู้加工处理
探讨肉鸡加工的各个环节， 如分割、分切、冰冻和包装， 确保产品的高质量。
鸡肉加工处理流程
1
鸡胸肉提取
介绍从鸡身上获得鸡胸肉的精确步骤，确保肉质鲜嫩。
2
鸡腿脱骨
展示如何将鸡腿脱骨，并保持肉质完整和鲜美。
3
炸鸡块处理
介绍炸鸡块的处理流程，从面糊到油炸，确保味道酥脆。
食品卫生检验与质量控制
1 卫生标准
项目介绍：探索肉鸡屠宰加工后 的各类肉食品，从鸡胸肉到鸡翅 膀，涉及各种常见的食品加工。
食品卫生检验
项目介绍：介绍食品卫生检验的 重要性，以及肉鸡屠宰加工过程 中的质量控制措施。
肉鸡屠宰加工流程概述
准备工作
介绍肉鸡屠宰加工前的准备 工作，包括鸡只选择、物料 准备和卫生控制。
屠宰过程
详细解释肉鸡的屠宰过程， 包括宰杀、麻痹、脱毛和内 脏处理。
详解肉鸡屠宰加工过程中的卫生和洁净标准，确保产品达到食品安全要求。
2 质量把控
介绍对肉鸡屠宰加工中的关键环节进行质量把控，确保产品质量稳定可靠。
3 监督检查
讨论食品卫生监督和检查机构在肉鸡屠宰加工行业中的重要作用。
肉鸡屠宰加工的安全与环保
安全措施
介绍肉鸡屠宰加工场所中的安全 措施，包括安全设备和个人防护 用具。
第二章畜禽屠宰加工与分割第二节屠宰工艺
3.烫毛高温烫毛，水温为71～82℃，30～60s。中温烫毛，水温为58～65℃，30～75s。国内烫鸡通常采用65℃，35s；鸭60～62℃，120～150s。低温烫毛，50～54℃，90～120s。
教
学
步
骤
4.褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
5.去绒毛一为钳毛；二为松香拔毛。
6.清洗、去头、切脚(35min)
(1)清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。
(2)去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
(3)切脚目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。
7.取内脏
禽类内脏的取出有全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。
(3)心脏放血法
3.浸烫、刮毛或剥皮(20min)
(1)猪的烫毛和刮毛
(2)剥皮
4.开膛解体
(1)剖腹取内脏
(2)劈半
5.胴体修整
6.检验、盖印、称重、出厂
二家禽的屠宰工艺
1.击晕(15min)
击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s左右。
2.放血
宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
第一节畜禽的屠宰
一家畜的屠宰工艺(30min)
1.击晕应用物理的(如机械的、电击的、枪击的)或化学的(吸入CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。主要方法有电击法，锤击法及CO2致昏法。
(1)电击晕
(2)机械击晕
(3)CO2麻醉法
教
学
步
骤
4.褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
5.去绒毛一为钳毛；二为松香拔毛。
6.清洗、去头、切脚(35min)
(1)清洗禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。
(2)去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
(3)切脚目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。
7.取内脏
禽类内脏的取出有全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。
(3)心脏放血法
3.浸烫、刮毛或剥皮(20min)
(1)猪的烫毛和刮毛
(2)剥皮
4.开膛解体
(1)剖腹取内脏
(2)劈半
5.胴体修整
6.检验、盖印、称重、出厂
二家禽的屠宰工艺
1.击晕(15min)
击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s左右。
2.放血
宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
第一节畜禽的屠宰
一家畜的屠宰工艺(30min)
1.击晕应用物理的(如机械的、电击的、枪击的)或化学的(吸入CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。主要方法有电击法，锤击法及CO2致昏法。
(1)电击晕
(2)机械击晕
(3)CO2麻醉法
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三黄鸡
禽业品技部
三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。 在国家农业部权威典籍《中国家禽 志》一书中排名首位，该鸡属农户 大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜 美，营养丰富，在国内外享有较高 的声誉。具有体型小、外貌“三黄 ”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存 能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优 良特点。
青脚麻鸡
禽业品技部
属肉用型品种，体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ，前躯紧凑，后躯圆大，“二细” 指头细、脚细；“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高，具有山区“土鸡”的特色 ，且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
证件检查 过磅
评级
卸鸡
健康鸡送宰
可疑个体检验
病死鸡无害化处理
（二）屠宰工艺标准
活鸡吊挂
电晕 宰杀放血
浸烫 脱毛
禽业品技部
禽业品技部
1、挂鸡： ①挂鸡时，鸡背面对工作人员 ②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的
鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作 ③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双
禽业品技部
禽业工厂分布图
禽业品技部
一、定义和术语
禽业品技部
1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉 鸡等，一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚 鸡等，一般用于加工整鸡。 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度 达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中 心温度达到-15 ℃以下的产品。
817肉鸡
禽业品技部
817肉鸡是我国独具特色的、山 东业内人士称之为“小肉食鸡”的 鸡只种类。最初，由山东农科院用 快大肉鸡的父本与广东石岐杂交， 用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后 来，尝试了多项杂交组合,进行了 无数次试验，1988年8月17日确定 了最终的杂交组合,并向市场推广, 为了纪念这一特殊的日子,把经过 杂 交 组 合 生 产 出 来 的 肉 鸡 称 为 817 肉鸡。
艾维因肉鸡
禽业品技部
艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际 有限公司培育的三系配套白羽肉鸡 品种。我国从1987年开始引进，目 前在全国大部分省（自治区、直辖 市）建有祖代和父母代种鸡场，是 白羽肉鸡中饲养较多的品种。
艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体 型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具 有增重快、成活率高、饲料报酬高 的优良特点。
禽业品技部
4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小
于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下
放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒
5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准
禽业品技部
雨润集团工工艺标准
陈明霞 2012年8月7日
目录
第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍
禽业品技部
二、主要肉禽介绍
AA肉鸡
爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡，是 美国爱拔益加育种公司培育的四系 配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛 克型，羽毛均为白色，单冠。我国 从1980年开始引进，目前已有十多 个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉 鸡中饲养较多的品种。
AA肉鸡具有生产性能稳定、增 重快、胸肉产肉率高、成活率高、 饲料报酬高、抗逆性强的优良特点
樱桃谷鸭
禽业品技部
樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经 过英国人优化繁育后又从英国“杀回 ”中国市场的，英国人至今还是习惯 说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世 界著名的瘦肉型鸭。
具有生长快、瘦肉率高、净肉率 高和饲料转化率高，及抗病力强等优 点。
三、宰前屠宰工艺标准
（一）宰前工艺标准
禽业品技部
进厂消毒
群体检验
率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管 4、浸烫
①烫头：毛鸡烫头水温为69 ±1℃，烫头时间为10s左右。 ②烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃，块大型肉鸡浸烫水温为 60±1℃，烫毛时间为1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱 毛效果可适当调整。 5、脱毛 ①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间 40秒左右。 ②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地 的鸡只进行处理。
手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。 2、电晕：
①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通 过水槽被电晕，电晕时间约为15秒
②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
禽业品技部
3、放血： ①从电晕到放血时间不允许超过20s。 ②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好
禽业品技部
7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食 用部分。 10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存 发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。 12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、 爪等加工处理的场所。
视频1
四、加工车间工艺标准
开颈皮 扣嗉囊 开膛挖脏 扯脏清查 宰后检验 预冷消毒
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1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下
划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉 囊。 2、扯嗉囊
①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠 率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒