厨房砧板作业指导书

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厨房砧板部工作指引_厨房工作流程【精品文档】

厨房砧板部工作指引_厨房工作流程注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。

厨房砧板部工作指引1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

2、查看午市、晚市原料备料情况，如有缺少及时备料。

3、砧板开档工作①炒锅所需料头由专人负责切配准备。

②检查蔬果等叶类蔬菜清洗情况，确保无异物、泥沙、农药残留，并进行刀工处理（按照炒锅标准要求）放置于保鲜盒中存放。

③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品按照炒锅标准要求进行，改件、切片、切丝，并做好预期准备计划，对日销量进行预估并做好进货计划，不得造成断档、积压这两端状况，违者下岗学习。

④检查海鲜房海鲜养殖情况，对日销量进行预估。

⑤每日原料采购计划的各部门统计汇总精确，做好采购日报表。

⑥每天做好采购计划小笔记，做到随缺随记、随报随记、最后统计总的计划表中，不得用脑子强记造成遗漏，对工作造成影响，违者行政记过一次。

4、砧板必备料头甘笋花（胡萝卜花）葱段、葱丝小香菇花香菜段、香菜末草菇件青红椒件炸蒜仔泡枸杞泡大枣炸蒜片西洋参片香葱段、香葱末姜料头花、姜丝、姜末香菜段、香菜根花蒜片蒜蓉葱花葱度西蓝花件青红椒丝青红椒末干葱茸、干葱片5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。

备料开市采购小记统计下采购计划清洁厨房厨具，归位刀具消毒每日例会收档工作日志查看工作交接日志根据预定菜单各种宴会单，检查原料备料情况收货、验货、分货6、专人管理部门打印机打印机开机时间主要责任人监督人打印机关机时间次要负责人检查人砧板在午市、晚市忙碌工作时，切记慎重审单，对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行备料出单。

7、砧板人员备料要精细、充足，做好销售统计表。

对问题菜品上报厨房部办公室，做撤单处理。

对旺销菜品做好销售预估情况及时补充备足。

8、冰箱内储存原料有明显标识，注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品日进出登记表。

砧板工作流程表

砧板工作流程表砧板是厨房中常见的工具之一，用于切割和加工食材。

正确的使用砧板可以提高工作效率，保护刀具，同时还能保持食材的原味和营养。

下面我们来看一下砧板的工作流程表，以确保我们正确地使用砧板。

1. 准备工作在开始使用砧板之前，首先要确保砧板的清洁和干燥。

使用温和的洗洁剂和清水清洗砧板，然后用干净的毛巾擦干。

这可以防止细菌和霉菌的滋生，保持食材的卫生安全。

2. 选择合适的砧板砧板通常有木质、塑料和竹制的。

木质砧板质地较软，适合切割蔬菜和水果；塑料砧板耐用易清洁，适合切割肉类和海鲜；竹制砧板质地坚硬，适合切割坚硬的食材。

根据食材的不同选择合适的砧板是非常重要的。

3. 切割食材将食材放在平稳的砧板上，用一把锋利的刀具进行切割。

切割时要注意手指的位置，避免刀具滑动造成伤害。

对于不同的食材，可以采用不同的切割方式，如切丝、切片、切块等。

4. 清洁砧板在使用砧板后，及时清洁砧板是非常重要的。

使用洗洁剂和清水清洗砧板，并用干净的毛巾擦干。

避免砧板长时间浸泡在水中或暴露在高温下，这会影响砧板的使用寿命。

5. 保养砧板定期给砧板进行保养可以延长其使用寿命。

对于木质砧板，可以使用食用油或专门的砧板油进行保养，保持其表面光滑和防水。

对于塑料和竹制砧板，可以定期用漂白水进行消毒。

6. 储存砧板在储存砧板时，要确保砧板干燥通风。

避免将砧板堆放在一起或与其他厨具混放，以免砧板受潮或受到外部污染。

通过以上工作流程表，我们可以清晰地了解到正确使用砧板的步骤和注意事项。

正确地使用和保养砧板可以提高工作效率，保护刀具，同时还能保持食材的原味和营养。

希望大家在厨房中能够正确地使用砧板，为健康烹饪保驾护航。

后厨切菜作业指导书

1目的：
控制原料，节约成本，确保为顾客提供安全、健康食品。
2作业流程：
2.1砧板厨师到仓库和初加工处，领用和验收原料，实行按需集中领货，对质量不合格的原料，斤两、数量缺额的原料，坚决拒收，严格把控原料的领用和验收；改变冰冻原料大块、大板进出。
2.2检查冰柜里昨天的原料，搬出当天要用的原料，在配菜台面上摆放整齐，换水解冻，减少因热水解冻影响原料完整性和保鲜度，合理安排自然解冻。
2.16收档时清理各种未加工原料，成品与半成品，归类存放。
2.3运送采购与领用来的原料到砧板各岗位，按原料的性质摆放好，按加工的要求与厨师长制定的菜单任务，将烹饪原料作进一步加工。
2.4将各类原料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，加工成不同形态的片、丝、条、块等各种形态的半成品；需先成熟的先加工，急用的先加工，工艺复杂的先加工。初步熟制的原料加工好交给各相关部门，如炒锅、上什、砂锅等部门。
2.13砧板厨师应经常与厨师长、餐厅管理人员联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进今后配菜质量上的问题。
2.14砧板应严格分清生、熟使用，用完后用刀具利净砧板面，用水洗刷干净，酒精消毒，竖起晾干，去除异味，保持砧板清洁卫生。
2.15刀具在使用中，无论何种刀型，均要保持刀口锋利，不卷韧缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，水迹和污物必须及时擦干、擦净，以防生锈污染食物。
2.5现场烹制与配制的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工成所需的片、丝、条、块、丁等半成品，放贮藏盒保管好。
2.6将切配好的各类半成品原料，依照烹调特性，分别进行漂水、调拌、腌渍，毛辅料别放置，并根据要求存放不同温度的冰柜。
2.7要求存放冰箱的食品原料，需用保鲜膜包好或加盖，保洁保鲜，以便待用。
2.8了解当日订餐情况，提早配好一定数量的成品；了解近日预定情况，备足货物，尤其是各种宴会预定；缩短上菜时间，满足客人要求，特别是热天午餐。

餐饮业厨房管理标准作业指导书

餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。

烹饪基础教程作业指导书

烹饪基础教程作业指导书第1章厨房基础认知 (4)1.1 厨房常用工具与设备 (4)1.1.1 切割工具 (4)1.1.2 烹饪工具 (4)1.1.3 调理工具 (4)1.1.4 蒸煮工具 (5)1.1.5 烘焙工具 (5)1.2 厨房安全与卫生 (5)1.2.1 安全事项 (5)1.2.2 卫生事项 (5)1.3 常见食材认知 (5)1.3.1 蔬菜类 (5)1.3.2 水果类 (5)1.3.3 肉类 (6)1.3.4 调味品 (6)第2章食材处理技巧 (6)2.1 蔬菜处理方法 (6)2.1.1 清洗 (6)2.1.2 去皮和去芯 (6)2.1.3 切割 (6)2.1.4 焯水 (6)2.2 肉类处理方法 (6)2.2.1 解冻 (6)2.2.2 洗净 (6)2.2.3 去除多余脂肪和筋膜 (7)2.2.4 切割 (7)2.2.5 腌制 (7)2.3 水产处理方法 (7)2.3.1 清洗 (7)2.3.2 去内脏 (7)2.3.3 去骨和去皮 (7)2.3.4 切割 (7)2.3.5 腌制 (7)2.4 调味品的使用 (7)2.4.1 常见调味品 (7)2.4.2 调味品搭配 (7)2.4.3 调味品添加时机 (7)第3章烹饪基本技法 (7)3.1 炒 (8)3.1.1 炒前准备 (8)3.1.2 炒菜步骤 (8)3.2.1 炖前准备 (8)3.2.2 炖菜步骤 (8)3.3 煎 (8)3.3.1 煎前准备 (8)3.3.2 煎菜步骤 (9)3.4 炸 (9)3.4.1 炸前准备 (9)3.4.2 炸菜步骤 (9)第4章调味与搭配 (9)4.1 酱料调制 (9)4.1.1 基本原则 (9)4.1.2 常用酱料及其调制方法 (9)4.2 腌制技巧 (10)4.2.1 腌制目的 (10)4.2.2 常用腌制方法 (10)4.2.3 注意事项 (10)4.3 色香味搭配 (10)4.3.1 色彩搭配 (10)4.3.2 香气搭配 (10)4.3.3 口味搭配 (10)第5章菜肴烹饪实例 (11)5.1 家常菜烹饪 (11)5.1.1 鱼香肉丝 (11)5.1.2 地三鲜 (11)5.2 快速简餐 (11)5.2.1 番茄炒蛋 (11)5.2.2 酸辣土豆丝 (11)5.3 地方特色菜 (12)5.3.1 北京烤鸭 (12)5.3.2 四川麻婆豆腐 (12)第6章面点制作基础 (12)6.1 面团制作 (12)6.1.1 面粉的选择 (12)6.1.2 和面 (12)6.1.3 面团的发酵 (12)6.1.4 面团的揉制 (12)6.2 面点成形 (13)6.2.1 面点成形的基本手法 (13)6.2.2 常见面点成形方法 (13)6.3 面点的熟制方法 (13)6.3.1 蒸制 (13)6.3.2 煎制 (13)6.3.3 烤制 (13)第7章米饭与粥的制作 (13)7.1 米饭的烹饪 (13)7.1.1 准备材料 (13)7.1.2 烹饪步骤 (13)7.1.3 注意事项 (14)7.2 粥的制作 (14)7.2.1 准备材料 (14)7.2.2 烹饪步骤 (14)7.2.3 注意事项 (14)7.3 创意米饭与粥 (14)7.3.1 芝麻米饭 (14)7.3.2 枸杞养生粥 (14)7.3.3 蔬菜鸡肉粥 (15)7.3.4 花生牛奶粥 (15)第8章菜肴摆盘与装饰 (15)8.1 菜肴摆盘原则 (15)8.1.1 协调性原则 (15)8.1.2 美观性原则 (15)8.1.3 实用性原则 (15)8.1.4 节约性原则 (15)8.2 菜肴装饰技巧 (15)8.2.1 色彩搭配 (15)8.2.2 形状设计 (15)8.2.3 质感对比 (16)8.2.4 花样摆盘 (16)8.3 创意摆盘与装饰 (16)8.3.1 结合文化元素 (16)8.3.2 发挥想象力 (16)8.3.3 融入季节特点 (16)8.3.4 创新摆盘手法 (16)第9章食谱设计与创新 (16)9.1 食谱设计原则 (16)9.1.1 营养均衡 (16)9.1.2 美味可口 (16)9.1.3 简便易行 (16)9.1.4 经济实惠 (17)9.2 食谱创新方法 (17)9.2.1 融合创新 (17)9.2.2 食材创新 (17)9.2.3 口味创新 (17)9.2.4 烹饪方法创新 (17)9.3 个性化食谱定制 (17)9.3.1 针对人群特点定制 (17)9.3.3 针对季节变化定制 (17)9.3.4 针对烹饪者喜好定制 (17)第10章烹饪美学与餐桌文化 (17)10.1 烹饪美学基础 (18)10.1.1 色彩搭配 (18)10.1.2 形状设计 (18)10.1.3 香气融合 (18)10.1.4 质感变化 (18)10.2 餐桌文化与礼仪 (19)10.2.1 餐桌布置 (19)10.2.2 餐桌礼仪 (19)10.2.3 餐桌服务 (19)10.3 美食摄影技巧与实践 (19)10.3.1 光线运用 (19)10.3.2 构图技巧 (19)10.3.3 摄影器材与后期处理 (20)第1章厨房基础认知1.1 厨房常用工具与设备在烹饪过程中，熟悉并正确使用厨房工具与设备。

厨房中餐砧板岗厨师作业指导书

厨房中餐砧板岗厨师作业指导书厨房中餐砧板岗厨师作业指导书一、岗位介绍厨房中餐砧板岗是厨房中的重要工作岗位之一，负责处理和准备食材，在制作中餐菜品时起到关键的作用。

岗位要求熟练掌握砧板工具的使用技巧，同时具备食材处理的专业知识和卫生要求，确保食材的卫生安全。

二、岗位职责1. 接受食材配送，验收食材质量并储存；2. 根据菜品的要求，将食材进行分类、洗净和切割；3. 遵循食材处理工艺，确保食材的新鲜度和质量；4. 按照菜单和客人要求进行食材的处理和切割；5. 保持整洁和卫生的工作环境；6. 协助其他岗位完成菜品的制作。

三、技能要求1. 熟练掌握砧板、刀具、切削技术以及食材处理知识；2. 完全理解并遵守卫生标准和操作规范；3. 良好的沟通和协作能力；4. 熟悉不同食材的处理方法，如蔬菜、肉类、海鲜等；5. 熟练运用不同刀法和技巧，保证菜品的质量和口感。

四、操作流程1. 接收食材- 检查食材的封装和保存情况，确保食材的新鲜度；- 及时验收并记录食材的数量和质量。

2. 食材处理准备- 准备一套整洁、卫生的食材处理工具，如砧板、刀具、菜刀等；- 清洗砧板和刀具，保证无污渍和异味；- 根据菜品需求准备所需的食材。

3. 食材处理步骤- 按照菜品要求，对食材进行分类；- 清洗食材，确保食材的卫生安全；- 切割食材，保持一致的形状和大小；- 将切好的食材放置在整洁的容器中，并储存。

4. 清洁和整理- 清洗和消毒使用过的工具和砧板，保持卫生；- 整理工作台和工作区，保持整洁。

五、注意事项1. 严格遵守食品卫生和安全标准，保证食材经过处理后的安全性；2. 养成良好的工作习惯和个人卫生习惯，如保持整洁、穿戴工服、洗手等；3. 保持工作环境的整洁，避免砧板和刀具被杂物污染；4. 注意刀具的使用安全，避免刀伤；5. 与其他岗位保持良好的沟通和协作，确保整个厨房的运转顺利。

六、总结厨房中餐砧板岗是一个关键的工作岗位，需要熟练掌握砧板和刀具的使用技巧，同时具备食材处理的专业知识和卫生要求。

酒店厨房砧板操作规程

仪容仪表符合《员工守则》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。
听取工作安排
听取上级的工作总结及酒店晨会内容。
认真听讲，做好记录。
接受工作安排
听取客情介绍，接受工作安排。
认真听讲，服从安排。
反映问题
向上级反映顾客意见和自己合理化建议。
积极、主动、全面、务实。
短培训
一事一训，一日一句。
认真领会，积极实践。
朗诵企业司训及班歌
齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌
声音洪亮，士气高昂。
（二）、卫生清理操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
卫生清理（餐前、后）
清洁工作区域及用具（刀、砧板、料盒等），妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干；
地面、墙面、作台的卫生
严格按照标准菜谱进行配份
A刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
配份完成装盘
将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师
须马上离开营业场所，不得无故逗留
6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。
（二）操作规程
1、操作流程;
班前会
→
餐前准备
→
餐中工作
→
餐后清理
→
下班
2、操作细则：
（一）班前会操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
列队点名

4厨房砧板程序

1 目的
为了明确操作程序及厨房生产流程进行有效的控制特制定本程序。

2 范围
本程序适用于砧板厨师。

3 名词和术语
无
4 职责
4.1掌握各种原材料的加工处理技术，能识别各种原材料质量好次之分，懂得其加
工方法及保鲜度,各种材料的综合利用率。

4.2掌握各菜品的切配较精细的刀工。

5 工作程序
5.1按照每日原材料单进行领货后进行加工,如原材料有质量问题，应立即与厨房验
收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。

5.2肉、禽、海鲜类等原料加工程序
5.2.1备齐加工所需的原料,化冻至切割状态,准备用具,盛器。

5.2.2对切割原料进行初步整理,铲除筋,膜皮,须等。

5.2.3根据不同菜肴烹调要求,分别对原料进行分割切配洗净沥干。

5.2.4根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏,用
保鲜膜封好,放置冷藏冰箱中的固定位置,流待取用。

5.2.5到开餐期间,按照菜单上的菜品进行配制，标准见《标准食谱卡》,送到
打荷处。

5.2.6 每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

5.2.7开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净，下班后关闭本部门所有的水、
相关电源等开关。

6相关文件
无
7 记录及保存期
7.1餐饮部分部退货记录
7.2 安全收尾检查记录表
7.3 标准食谱卡。

作业指导书(菜品烹饪)

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。

1.2 具有体检健康证。

1.3 具有菜品质量意识。

1.4 具有一定的工作经历。

1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。

3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。

-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。

合用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

合用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

餐饮业厨房操作规范作业指导书

餐饮业厨房操作规范作业指导书第1章厨房安全与卫生管理 (5)1.1 厨房人员个人卫生规范 (5)1.1.1 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。

(5)1.1.2 厨房人员应保持个人仪容整洁，进入厨房前需穿戴整洁的工作服、帽子和鞋子。

(5)1.1.3 厨房人员需养成勤洗手的良好习惯，尤其在以下情况下：上厕所后、接触生食前后、处理不同食品之间、打喷嚏或擤鼻涕后。

(5)1.1.4 厨房人员不得佩戴手表、手链等饰品，以免掉落食物中。

(5)1.1.5 厨房人员应掌握基本的食品安全知识，遵循食品安全规定。

(5)1.2 厨房环境卫生要求 (5)1.2.1 厨房要保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板、设备、工具等应定期清洗、消毒。

(6)1.2.2 厨房应保持良好的通风，保证空气流通，防止油烟、异味滞留。

(6)1.2.3 厨房内禁止吸烟、随地吐痰，不得存放私人物品。

(6)1.2.4 厨房垃圾应按照规定分类，及时清理，严禁乱丢乱倒。

(6)1.2.5 厨房内应定期进行灭虫、灭鼠工作，防止害虫、老鼠等传播疾病。

(6)1.3 食品安全管理措施 (6)1.3.1 采购原材料时应严格把关，保证来源合法、质量可靠。

(6)1.3.2 原材料、半成品、成品应分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。

(6)1.3.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间，保证食品安全。

(6)1.3.4 食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。

(6)1.3.5 厨房应建立食品留样制度，对成品进行留样，以备查验。

(6)1.4 意外预防与处理 (6)1.4.1 厨房内应明确安全标识，提醒工作人员注意安全。

(6)1.4.2 厨房设备、工具应定期检查、维修，保证安全运行。

(6)1.4.3 厨房人员应掌握消防设施的使用方法，熟悉消防逃生路线。

(6)1.4.4 厨房内发生意外时，应立即启动应急预案，迅速采取措施，减轻损失。

厨房案板切配规范

厨房案板切配规范
1、工作程序：
1.1每日早9：20分上班，按《厨房卫生要求》清理。

1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。

1.3在10：30之前，将本组经过粗加工的原料，
全部取回。

1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规
范》，做好餐前准备。

1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。

1.6检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。

1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。

2、工作要求
2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。

2.2切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。

所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。

2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。

2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要
优先配制达到客人满意。

2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已
到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。

2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。

2.7根据需要合理预制菜品，保证品种和数量，保
证循环使用。

2.8及时和本组大厨沟通，根据大厨要求，不断改
进工作质量。

厨房砧板作业指导书

一家人厨房砧板员工作业指导书编号 X/CF — 2011 作业文件第01页，共6页标题砧板作业指导书A 版，第0次修改 1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《砧板评估表》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。

2.作业流程 2.1主流程2.2分流程 2.2.1班前会2.2.2准备工作2.2.3信息沟通2.2.4餐前检查评估2.2.5 菜肴配份2.2.6退换菜处理 2.2.7熟切正盘 2.2.8开列申购单 2.2.9收台编制审核批准发布实施日期班前会准备工作信息沟通餐前检查评估退换菜处理菜肴配份熟切装盘收台开列审购单点名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务工具准备取料解冻切制原料接单确认取出前餐余料初加工原料按量配份原料传递整理原料存放原料清理台面清理垃圾擦拭墙壁台面冰箱除霜清理地面抹布清洗原材料验收卫生评估物品摆放切制评估量化评估备餐评估收尾评估工作总结2.2.10卫生安全检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：9：50—10：00下午：16：50—17：00 3.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.鞋子干净无污渍破损；3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4.不留长指甲，指甲内无污秽物；5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

砧板工作流程与规范

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一、砧板准备。

1. 选择干净无破损的砧板。

2. 用洗洁精清洗砧板，并用清水冲洗干净。

刀、砧板、抹布安全操作规程

刀、砧板、抹布安全操作规程
1刀
1.1生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

1.2磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每月保养一次。

1.3不常使用的刀应保持干燥，并涂上橄榄油或（沙拉油）以防锈，再用塑料纸包裹收储。

2砧板
2.1木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，而更坚硬牢固。

2.2使用后须用洗洁剂清洗，然后用消毒液浸渍，再用热水烫，或放阳光下曝晒（杀菌作用），最好让砧板两面都接触风，使之自然干燥。

2.3砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平使用。

3抹布
3.1用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，必要时进行消毒处理。

刀具砧板区的操作规程(3篇)

第1篇一、概述刀具砧板区是厨房中重要的操作区域，负责食材的切割、分拣和准备。

为了确保食品安全、操作规范以及工作人员的人身安全，特制定本操作规程。

二、人员要求1. 操作人员必须经过专业培训，具备基本的食品安全知识和操作技能。

2. 操作人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、围裙等防护用品。

3. 操作人员应熟悉本规程内容，并在工作中严格遵守。

三、区域环境要求1. 刀具砧板区应保持整洁、干燥，地面无积水、油污。

2. 确保刀具、砧板等工具摆放有序，便于取用。

3. 定期清理刀具砧板区，消除细菌滋生隐患。

四、操作流程1. 准备工作（1）操作人员穿戴好防护用品，洗手消毒。

（2）检查刀具、砧板等工具是否完好，如有损坏及时更换。

（3）确认食材质量，剔除变质、腐烂等不合格食材。

2. 刀具使用（1）使用刀具时应握紧刀柄，避免刀刃受损。

（2）刀具使用过程中，严禁手持刀刃部分。

（3）刀具使用完毕后，应及时清洗、擦干，并放置在指定位置。

3. 砧板使用（1）砧板使用前应检查是否平整，如有裂缝、凹槽等应及时更换。

（2）砧板使用过程中，避免用力过猛，以免损坏砧板。

（3）砧板使用完毕后，应及时清洗、消毒，并保持干燥。

4. 食材处理（1）根据食材种类，选择合适的刀具和砧板。

（2）切割食材时，注意刀口方向，避免伤人。

（3）分拣食材时，确保食材分类清晰，便于后续操作。

5. 清洁与消毒（1）操作过程中，保持刀具砧板区的清洁，及时清理垃圾。

（2）刀具砧板使用完毕后，应进行清洗、消毒。

（3）定期对刀具砧板区进行彻底清洁、消毒。

五、注意事项1. 操作人员应严格按照本规程执行，不得擅自更改操作流程。

2. 操作过程中，如遇刀具、砧板等工具损坏，应立即停止操作，更换备用工具。

3. 操作人员应提高警惕，防止刀具误伤他人。

4. 操作人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。

六、监督检查1. 餐饮管理部门应定期对刀具砧板区的操作情况进行监督检查。

砧板岗位操作流程

砧板岗位操作流程
1．0 目的：为了规范员工的工作流程以及更好地为客人做出美味的菜肴
2．0 范围：
3．0 内容：
3． 1早班5:30AM上班并准备好自助早饭的出品.
3． 2检查设备设备的运作能否正常, 并保证食品没有变质
3． 3完成自助早饭的出品后,做好食品的备料工作.
3． 4留意食品的品种和数目, 并将沽清食品写在白板上, 方便服务生认识沽清物
品.
3．5 9:00AM 做好食品的收货—加工—保存工作. 全部食品要保质保量 , 并保证吻合食品卫生要求 .
3． 6保证食品先到先用,减少浪费,不大批存货.
3． 7 10:30AM 食饭 ,
3． 8做好午市的打柯工作.并保证全部食品吻合卫生要求.
3． 9与各岗位协调做好食品的落单采买工作.
3． 10 2:30PM. 早班搞好卫生 , 并与晚班做好换班工作后. 在值班主管同意后落班.
3． 11 晚班做好自助晚餐的准备工作;4:30PM 食晚餐 .
3． 12 准备好夜晚的食品并在下午5:30PM前完成自助晚餐的出品工作
3． 13做好晚市的打柯工作 , 并保证全部食品吻合卫生要求 .
3． 149:30PM 收自助晚餐 . 并做好宵夜和自助早饭的备料工作 .
编制：审查：同意：日期：。

砧板日常工作操作流程与规范

砧板区管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。

2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。

3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理.4，砧板区墩子及刀具卫生。

热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。

工作流程上午：9:50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00-10：10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。

10：10—10:20 配菜人员和师傅一起验收原料,严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。

2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。

4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。

6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。

7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁,牛柳、鸭丝,土豆丝等）.严格按照规定的数量和标准规格进行操作。

11:10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口.11:30—11:50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号-5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐,坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁.11：50-13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜,看清来单的先后顺序进行配制.把好菜品质量关,不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。