浅析发酵技术与红茶品质的关系
红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展
基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够 提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质， 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论： 实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段， 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述： 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响， 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些 工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管 本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论： 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。
发酵方式对红茶品质的影响
CR
榕春早鲜叶→萎凋→揉捻→超声波辅助发酵 3 小时→干燥 →红茶样本 CR
CJ
茗科 1 好鲜叶→萎凋→揉捻→超声波辅助发酵 3 小时→干燥 →红茶样本 ZJ
注：四种处理的发酵实验室背景温湿度相同，室温 22～果与分析
2.1 不同品种发酵方式处理的红茶品质比较 对不同品种发酵方式处理的红茶品质进行感官审评，结果见表 2。 表 2 不同品种发酵方式处理的红茶品质感官审评结果
表 4 不同处理样品种发酵方式酚氨比
茶样
咖啡碱
茶多酚
氨基酸
酚氨比
ZR
1.47±0.00
19.67±0.08
1.94±0.09
10.14
ZJ
1.31±0.00
18.63±0.33
1.95±0.12
9.55
CR
3.59±0.00
21.43±0.74
2.41±0.05
8.89
CJ
3.57±0.00
18.20±0.04
基金项目：乌龙茶加工体系技术创新及茶类创衍应用研究项目(CXZX2017350)；福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2016102). 福建省茶树 新品种榕春早推广技术项目 作者简介：易国春，研究生，研究方向：茶叶加工与综合利用。 *通讯作者：郭雅玲，教授，研究方向：茶叶加工与综合利用。E-mail：yaling7819@。 收稿日期：2019 年 6 月 2 日。
的主要物质 ，具有苦涩味和收敛性[6]。茶多酚含量则以经过超声处理 的榕春早品种的最高 ，其次是没有经过处理的自然发酵榕春早品种 ，而 经过超声处理的茗科 1 号含量最低。氨基酸含量变化与茶多酚变化一 致。酚氨比值上看 ，经过超声处理的榕春早品种最低 ，没有经过处理的 榕春早品种最高 ，与审评滋味结果一致。显示出不同品种不同处理发 酵方式对茶叶内含成分含量存在影响 ，超声波处理样的氨基酸高于自 然发酵样。
发酵程度对红茶质量的技术研究与应用
发酵程度对红茶质量的技术研究与应用作者：罗春阳来源：《农民致富之友》2020年第23期本文实地调查了兴义地区的高海拔产茶地的茶园，分析茶园的种植环境和施肥管理等情况，采集有代表性采摘茶园鲜叶，进行红茶产品加工测试与分析试验。
一、技术工艺利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。
通过项目研究与技术应用，有助于优化茶叶产品结构，促进兴义市特色经济发展，有利于提高茶青的资源利用率，进一步改善（提升）红茶品质，为企业增效、农民增收提供技术支撑。
二、试验分析1、样本处理试验于2016年4月在嘉宏茶叶公司进行，供试品种为茶叶基地所在地（兴义市七舍镇）的福鼎品种，鲜叶采摘标准为一芽二至三叶中开面，以及相同嫩度的单叶，将鲜叶原料称取40g左右留样，作为对照（CK）样品，剩余原料作为后续处理。
2、处理方式采用相同的鲜叶原料，统一日光萎凋，萎凋程度为含水率达59%左右，再统一揉捻后分别设置不同发酵温度和不同发酵程度的处理，发酵后烘干成成品茶样。
各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。
同时留取茶样供感审评。
各处理方法如下：（1）不同发酵温度处理取揉捻叶摊放在4个瓷盘中，分别设置温度为16℃、22℃、28℃、34℃的恒温湿培养箱中发酵，相对湿度均为90%，发酵程度均为叶色黄红色。
（2）不同发酵程度处理取揉捻叶分别摊放在4个瓷盘中，置恒温恒湿培养箱中，温度22℃、相对湿度90%，发酵时间分别为35min、64min、100min、140min，发酵叶色分别为黄色、红色、黄红色、红色。
（3）理化指标的测定水分测定用103±2℃恒重法，水浸出物测定用全量法，多酚类测定用酒石酸亚铁比色法，氨基酸测定用茚三酮比色法，茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定采用系统分析法。
浅析发酵技术与红茶品质的关系
浅析发酵技术与红茶品质的关系学生：茶学系许杨(园艺园林学院茶学一班)摘要：发酵是红茶加工过程中的关键工序，与红茶的品质形成密切相关。
本文综述了发酵过程中多酚类、滋味物质等的变化对红茶品质的影响以及发酵过程中温度、湿度、通气及时间等主要技术因子的控制，阐述了红茶发酵机械的使用，并对红茶发酵技术进行了展望。
关键词：红茶；发酵；技术；设备我国是红茶生产的发源地，始创于16世纪末，由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”，17世纪出现在英国皇室的餐桌上，以其独特的品质风靡欧洲，从此成了欧洲人爱不释手的必须饮品。
红茶是目前全球销量最大的茶类，红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶、红碎茶处处留香，此外，世界著名红茶还有印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦茶。
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，形成了红茶条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，内质香气浓郁高长蕴藏，红汤红叶，滋味醇厚鲜爽等品质特征。
红茶品质的形成于加工中发酵技术密切相关，其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香、味品质的过程[1]。
发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。
1、红茶发酵过程中的物质变化1.1多酚类及色素物质的变化红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素（TF）和茶黄素（TR），并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质[2]。
[1]1985年英国皇家学院科学家Roberts的红茶发酵中儿茶素变化模式如下红茶从发酵开始到结束，儿茶素总量约减少了56.5%，在发酵过程中，儿茶素通过苯骈环化反应形成茶黄素类物质，茶黄素还可进一步转化成茶萘酚醌、脱氢茶黄素以及高聚合物；同时，儿茶素可通过二聚合反应产生原花青素类和双黄烷醇类等物质。
红茶研究院丨红茶加工篇·发酵
红茶研究院丨红茶加工篇·发酵发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
发酵技术发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。
发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。
摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。
用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
发酵发酵程度准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。
随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。
如：叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；叶温由低到高再降低。
在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。
发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。
春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。
如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
野生红茶在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。
因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。
红茶加工工艺红茶品质的影响
区别
。
揉捻
发酵
干燥
酶
促进 促进
酶
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
酶
酶
终 止 酶 的 活 性
茶黄素 茶红素 茶褐素
茶黄素 茶红素 茶褐素
萎凋对红茶品质的影响
萎凋
萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。
色
香
味
形
不足
汤色浑浊
香低
味淡
条索短碎、片末多
过度
汤色红暗
香气淡薄
味淡
不易卷紧，多扁条
过度
易成粉末
色
不足
香 香低 香气淡薄 有青气 香低
味 味淡 味淡 味淡 味淡
形
条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条
汤色浑浊 汤色红暗 叶底花青
汤色浑浊、叶底红暗
萎凋
过度
不足
条索不紧 茶条断碎
揉捻
过度
干茶色泽不乌 润、汤色欠红、 叶底花青
不足
香气不纯， 带有青气
滋味青涩 对外形很少 有影响 滋味平淡
发酵
不足香不高易质变过度易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响色不足不易卷紧多扁条汤色浑浊叶底花青汤色浑浊叶底红暗萎凋过度不足揉捻过度干茶色泽不乌叶底花青不足香气不纯带有青气滋味青涩对外形很少有影响滋味平淡发酵过度干茶色泽枯暗香气低闷干燥不足过度香不高易质变易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响总结揉捻发酵的基础也是形成红茶内质色香味的基础
萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”
揉捻对红茶品质的影响
红茶发酵技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在研究红茶发酵过程中的关键因素，包括温度、湿度、通气、摊叶厚度、发酵时间等，并探讨其对红茶品质的影响。
通过控制这些关键条件，以期优化红茶发酵工艺，提高红茶的品质和风味。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 鲜茶叶：选用同一批次、同一品种的鲜茶叶。
- 发酵室：可调节温度、湿度和通气的发酵室。
- 萎凋架：用于萎凋过程的摊放。
- 揉捻机：用于茶叶的揉捻。
- 烘干机：用于茶叶的干燥。
2. 实验设备：- 温度计：用于监测发酵室温度。
- 湿度计：用于监测发酵室湿度。
- pH计：用于监测发酵叶汁pH值。
- 传感器：用于监测通气情况。
- 电子秤：用于称量茶叶。
三、实验方法1. 实验设计：本实验采用正交试验设计，以温度、湿度、通气、摊叶厚度和发酵时间为因素，设置多个水平，进行组合实验。
2. 实验步骤：1. 鲜茶叶采摘后，进行萎凋处理，摊叶厚度控制在8-12cm。
2. 将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻程度以叶片破碎率约为70%为宜。
3. 将揉捻后的茶叶放入发酵室，控制发酵温度、湿度和通气情况。
4. 根据实验设计，调整发酵时间，每隔一定时间取样检测茶叶品质。
5. 对比不同发酵条件下的茶叶品质，分析其对红茶品质的影响。
四、实验结果与分析1. 温度对红茶品质的影响：实验结果表明，发酵温度对红茶的品质有显著影响。
在30℃左右，茶叶的多酚氧化酶活性较高，有利于茶黄素和茶红素的生成，使红茶呈现出鲜亮的红色和浓郁的香气。
2. 湿度对红茶品质的影响：发酵室湿度对红茶品质也有显著影响。
相对湿度控制在95%以上，有利于茶叶内含物的转化，使红茶香气更加浓郁，滋味更加醇厚。
3. 通气对红茶品质的影响：通气情况对红茶品质有重要影响。
发酵室保持良好的通风，有利于茶叶内含物的氧化，使红茶香气更加丰富，滋味更加协调。
4. 摊叶厚度对红茶品质的影响：摊叶厚度对红茶品质有一定影响。
厚度适中，有利于茶叶的通气和温度分布，使红茶香气更加协调，滋味更加醇厚。
不同发酵方式对茶叶品质的影响分析
不同发酵方式对茶叶品质的影响分析茶叶在中国传统文化中占有重要地位，被视为一种有益身心的饮品。
而茶叶中最为重要的环节之一就是发酵过程。
发酵是茶叶加工的一个重要步骤，不同的发酵方式对茶叶的品质有着不同的影响。
本文将对不同发酵方式对茶叶品质的影响进行分析。
首先，我们来讨论传统发酵方式对茶叶品质的影响。
传统发酵方式是指将采摘的茶叶在自然状态下暴露在空气中，借助大自然的力量进行发酵。
这种方式需要较长的时间，一般需要几个月甚至更长时间的发酵过程。
在这个过程中，茶叶会经历氧化、发酵、干燥等多个步骤，因此茶叶的口感和香气会逐渐变化。
传统发酵方式制作的茶叶具有独特的陈香和口感，浓厚的茶香和醇厚的口感成为其最大的特点。
例如，普洱茶就是采用传统发酵方式制作，在经历多年的存放后，茶叶的品质得到了极大的提升。
因此，传统发酵方式对茶叶的品质有着积极的影响。
然而，随着科技的发展，人们引入了更为高效的发酵方式来制作茶叶。
其中，人工发酵是一种常见的方式。
人工发酵方式是通过人工调控温度、湿度等环境条件来加快茶叶发酵的过程。
相比于传统发酵方式，人工发酵可以节省时间，从而大大提高茶叶的生产效率。
然而，人工发酵方式可能会丧失传统发酵方式所特有的陈香和醇厚口感。
因为人工调控条件下的发酵过程相对较短，茶叶的发酵程度不够充分，导致其鲜爽的口感和香气受到一定程度的影响。
所以，尽管人工发酵方式具有高效性，但对茶叶品质的影响相对较低。
除了传统发酵方式和人工发酵方式外，还有一种非常特殊的发酵方式被广泛应用于某些特定茶类，那就是微生物发酵方式。
微生物发酵方式是指在发酵过程中引入特定的微生物菌种来促进发酵过程。
这种发酵方式可以精准控制茶叶的发酵程度和品质。
以茉莉花茶为例，茉莉花茶是一种在制作过程中通过人工添加茉莉花来进行发酵的茶叶。
茉莉花中的微生物菌种可以促进茶叶中香气物质的产生，从而使得茉莉花茶具有独特的花香。
微生物发酵方式可以根据不同茶叶的特点和要求来选择适当的菌种，实现更高质量的茶叶生产。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶？以上就是这个问 题的解答！每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结，每一个 制茶步骤都有存在的道理，希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成，做一个略懂红茶的喝茶 人。
ห้องสมุดไป่ตู้
大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵，其实萎凋也是共工序中的重中之 重，红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化 为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特点。
具体归纳为：
1、酶活性的变化与其作用，在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强； 发酵阶段，因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加，其中包含的酶有糖苷酶、水解 酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等，从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解，多酚类物质发 生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性，停止茶叶的进一步氧化发 酵，将茶叶品质固定在适宜的程度。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶，大家都知道它的本质是多酚类氧化程 度的不同所决定的，但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相 同，其中涉及的化学变化原理是多方面的，下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原 理以及形成了什么样的品质特征。
茶叶的发酵时间探索不同时间对茶叶的影响
茶叶的发酵时间探索不同时间对茶叶的影响茶叶是世界上广泛食用的饮品之一，其种类众多，其中一种重要的分类方式是依据茶叶制作工艺中的发酵程度来区分。
茶叶的发酵时间是影响茶叶品质的一个关键环节，不同时间的发酵对茶叶的香气、口感以及保健功效都有着不同的影响。
本文将探索不同发酵时间对茶叶的影响，并对其进行详细解析。
1. 绿茶与发酵时间的关系绿茶是未经发酵处理的茶叶，因此其呈现出清新的绿色和鲜爽的口感。
绿茶制作过程中，茶叶经过采摘后立即进行杀青。
杀青是通过高温处理来停止酶类活性，使茶叶中的酶类无法继续催化茶叶的发酵。
因此，绿茶具有较低的发酵程度。
2. 黄茶与发酵时间的关系黄茶是一种轻度发酵的茶叶，它的发酵时间相对较短。
黄茶制作过程中，茶叶与空气接触的时间较长，使茶叶中的酶类活性得以发挥，但发酵过程被适度控制。
这种处理方式赋予了黄茶特有的黄金色泽和独特的花香味。
3. 乌龙茶与发酵时间的关系乌龙茶是一种中度发酵的茶叶，其制作技艺复杂，需要精确控制发酵时间。
乌龙茶的制作过程中，茶叶经过部分发酵，酶类活性得到一定程度的释放，但随后被停止。
这种处理方式使得乌龙茶在绿茶和红茶之间形成了一个独特的茶类。
4. 红茶与发酵时间的关系红茶是一种全发酵的茶叶，发酵时间较长。
红茶的制作过程中，茶叶受到酶类活性的充分催化，使茶叶中的化学成分发生了显著变化。
红茶因此具有深红色的汤色、浓郁的口感和独特的香气。
发酵时间的长短对红茶的品质有着重要影响，过长或过短都可能导致红茶品质不佳。
总结：通过对不同茶叶发酵时间的探索，我们可以看出发酵时间对茶叶的影响是显著的。
发酵时间决定了茶叶品质的发展轨迹，不同发酵时间下的化学反应产物使得茶叶呈现出不同的颜色、香气和口感。
茶叶制作工艺中的发酵时间是一个通过调整而改变茶叶风味的重要步骤，制茶师傅们根据实际需要对发酵时间进行精确控制，以满足消费者对于茶叶品质多样化需求的期望。
结尾留白。
何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化？
何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的
变化？
说起茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”“后发酵”那茶叶的发酵跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?本质上是不一样的，在茶叶里面的发酵除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。
六大茶类从发酵程度的多少可以分为：不发酵茶的绿茶，轻发酵的白茶、黄茶，还有乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。
今天我们就以红茶为例，一起聊一下发酵。
红茶的“全发酵”，是一个伴随着多酚类物质的氧化的过程，同时也是一种工艺。
以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化？
发酵在温度、湿度、通气、发酵时间长短等因素的影响下会随不同季节和茶类等而变化多样。
但其核心是发酵适度，经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响；一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素，茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。
只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质。
发酵得越重，茶汤越不显苦涩；反之，苦涩味就明显。
总而言之，不同的发酵方式，不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色，而且正是这些特色，让茶叶更加迷人，为更广泛的人们所喜爱。
红茶发酵与干燥工序技术理论与品质关系的探讨
关 注 ，红 茶 发 酵 与干 燥 工 序 技 术 理 论 与 品质 更 是 关 系 紧密 ，本文就红茶发酵和 干燥技术等 方面对红茶 品质 的影 响进行综 述 ，以期能为红茶加工工艺 的改进 与创 新工艺的发展提供一些思路 。
１发酵技术 因子 １．１内部因素 红茶 发酵 的内 部因素 主要 是指 原料 品种和 红茶 加 工过 程 中前期 工序 的控 制程 度 。适 度萎凋 除 了可 以提高 发酵 对酶 的活 性外 还可 防止萎 凋 中多酚 类物 质 的过 多损 耗 ，并保证 发酵 过程 有较 充足 的水 分作 为物料 的反应介 质，有适度的多酚类物质参与发酵 ， 因而提 高 了 ＴＦ的含量 。通 常选择茶树叶 片较大 、 芽叶呈黄绿色 （其茶 多酚 、儿茶素含量较高 ）、且有 茸毛的 品种制成 的红茶 品质较好 瞳 。 １．２发酵前萎凋 方式 袁 弟顺 等冰冻 对工夫红 茶发酵及 水浸 出物 泡 出速率的影响的研究表明 ：冰冻 的茶鲜 叶与萎凋叶的 茶 多酚氧 化酶活性降低 ３２．９％和 ３３．３％，冰冻 萎凋 叶 揉捻 后细 胞损伤 率增 加到 ９９．３％，发 酵 时间 由 ４ｈ缩 短到 ２ｈ，冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少 ８．４％， 水浸出物 、茶黄素类 （ＴＦｓ） 、茶 红素类 （ＴＲｓ）含量 分别增加 ７，９％、２５．８％和 ３８，３％，而氨 基酸 变化不 明 显。萎凋叶 的冰冻 处理缩短 了发酵 时间，明显提高 了 红茶品质与水浸出物的泡出速 率，对生产速泡工夫红 茶 有参 考意义 。黄 建琴 研究 冷冻 萎凋 对工 夫红茶 品质 形成 的影响的结果表明 ：冷冻萎凋 能明显缩短萎 凋和 发酵 时间，使红茶 的茶黄素 、茶红素含量增加 ， 增进 红茶的滋昧和 汤色，但 氨基酸 ，茶 多酚含量均较 低 ，尤其是葡萄糖酶 活性 更低 ，对红茶香气的形成有 一 定 影响 。Ｔｈｏｍａｓ Ｍｕｔｈｕｍａｎ ｉ等 研究表 明冷冻萎 凋 的茶青 发酵 ４ｈ时茶黄 素 、茶红素 含量最高 ，茶褐 素含 量最低 ；冷冻萎凋可在更短的时间 内增加细胞的 破碎率 ，使发酵加快 ，茶黄素增 多，红茶品质 比正常 萎凋 的更好 。 １．３ 温度 发 酵温 度包 括环 境温 度Ｓｎｇｔ温 ，一 般 是通过 环 境温 度来控￣ｌＪＰｔ温 。根 据多酚氧化酶活化 最适温度 ， 内含钾变 化规律 和品质 要求 。发酵叶温 保持在 ３０℃ 最 适 ，气温则 以 ２４。Ｃ－２５。Ｃ为宜 。酶 在发 酵过 程
红茶制作工艺的最关键的步骤是发酵
红茶制作工艺的最关键的步骤是发酵红茶是一种古老而受人喜爱的茶类。
制作红茶的工艺复杂精细，其中发酵是制作红茶过程中最为关键的一步。
只有通过合理的发酵处理，红茶才能呈现出独特的色泽、香气和口感。
在红茶的制作过程中，首先需要采摘新鲜的茶叶。
优质的红茶茶叶应该是在清晨采摘的，因为此时茶叶中的营养成分最为丰富。
采摘下来的茶叶需要经过筛选和晾晒等处理，确保茶叶的质量。
接下来是将茶叶进行揉捻和发酵的过程。
在揉捻的过程中，茶叶会释放出一种独特的香气，这也是红茶香气浓郁的原因之一。
揉捻后的茶叶要进行发酵处理，这是制作红茶中最为重要的一步。
发酵过程中，茶叶中的酶类会与空气中的氧气发生反应，使茶叶的颜色由绿色变为红褐色。
这一过程不仅能够赋予红茶独特的颜色，还能使茶叶的口感更加浓厚醇和。
发酵的时间和温度是影响红茶质量的关键因素之一。
一般情况下，发酵的时间会根据不同的茶叶品种和工艺来进行调整，通常在数小时至数天不等。
适宜的发酵温度能够促进茶叶中酶类的活性，从而达到最佳的发酵效果。
经过发酵过程后的红茶茶叶需要进行烘焙和干燥的处理。
烘焙的目的是让茶叶中的水分蒸发，使茶叶更加干燥，同时也能进一步提升红茶的香气和口感。
经过烘焙后的红茶茶叶呈现出金黄色泽，散发出浓郁的香气，这也是红茶品质良好的重要标志之一。
最后，经过一系列的加工处理，红茶茶叶就可以被包装和销售。
无论是对于生活中的茶饮爱好者还是商业茶叶生产商来说，制作一份优质的红茶都需要经过严格的工艺流程，而其中发酵作为最关键的步骤之一更是至关重要。
在茶文化中，红茶被誉为“茶王”，其独特的香气和口感使其备受人们的喜爱。
而红茶制作工艺中的发酵过程正是赋予红茶独特品质的关键所在。
通过仔细的控制发酵时间、温度以及其他相关因素，制作出口感浓厚、色泽艳丽、香气独特的红茶茶叶，成为茶叶生产过程中不可或缺的一环。
生活中如果能够细细品味一杯优质红茶，或许会对红茶的制作工艺有更深一层的了解和欣赏。
发酵工艺对于饮料产品品质与口感的影响研究
发酵工艺对于饮料产品品质与口感的影响研究饮料属于我们日常生活中必不可少的一部分，但是在众多饮料产品中，有没有发现一种共性，那就是很多饮料都采用了发酵工艺。
事实上，发酵工艺是饮料生产中非常重要的一部分，它可以对饮料产品的品质与口感产生重要影响。
下面我们就来了解一下发酵工艺对于饮料产品的影响。
一、什么是发酵工艺？发酵，是指将有机物质（如葡萄糖、麦芽糖、果糖等）经过微生物（如酵母、乳酸菌、乳酸杆菌、香菇、黑木耳等）代谢过程，转化成酒精、乳酸、醋酸、二氧化碳等物质的生物过程。
而发酵工艺，则是指通过对发酵过程中的微生物、发酵物种、发酵条件进行控制，实现对发酵过程的优化、控制和调节。
这样可以获得更好的产品品质以及口感，同时控制成本。
二、发酵工艺对饮料产品品质的影响1. 强化产品的营养价值发酵过程中的微生物代谢会产生多种营养成分，例如乳酸菌代谢生产出的乳酸、酸性多糖和细胞壁多糖等，这些物质可以增强产品的保健功能和营养价值。
比如，菌菇饮料、奶酸饮料等产品常采用发酵工艺，可以有效地提升产品的保健效果和营养价值。
2. 改善产品口感发酵工艺对于产品口感的调控非常重要，可以使产品具备更好的口感和风味。
比如，以绿茶为原料的饮料，采用纯菌发酵技术，可以使原味更加浓郁、口感更加醇厚。
此外，发酵工艺还可以消除原料的苦涩，改变其原有的气味和味道。
3. 提高产品的保存性通过适当的发酵过程，可以有效地降低产品的酸度，这有助于产品保存。
例如，苏打水、椰子水等饮料，采用发酵工艺可以降低PH值，从而保证其较长的保质期。
三、发酵工艺对饮料产品口感的影响1. 酸度度数的影响酸味是饮料中常见的口感，跟酸度度数有关，一般来说，酸度越高，饮料的酸味越重。
发酵工艺可以通过控制发酵条件，例如发酵温度、时间、微生物种类和数量等，来调节饮料的酸度度数，从而达到调节口感的目的。
2. 气味的影响发酵工艺除了能够改变饮料的口感之外，还可以改变其气味，使其更加芬香清爽。
红茶制作工艺最重要的一步
红茶制作工艺最重要的一步红茶在世界茶叶中占有重要地位，其独特的风味和丰富的香气吸引着无数茶客。
红茶的制作工艺繁复细致，每一个步骤都对最终的茶叶品质有着重要的影响。
在这些步骤中，有一步被认为尤为重要，这一步被称为“发酵”。
发酵是红茶制作中至关重要的一步。
红茶的发酵过程在一定程度上类似于葡萄酒的酿造过程，但更为精细和复杂。
首先，经过采摘和萎凋后的茶叶将被放置在特定的环境中，以促进发酵过程的启动。
在这一过程中，茶叶中的酶会被释放出来，开始与空气中的氧气相互作用，引发茶叶中化学成分的变化。
发酵的过程中，茶叶中的多酚类物质会被氧化成为茶多酚，这也是红茶呈现出独特红褐色的原因。
除了颜色的变化，发酵还赋予了红茶丰富的口感和香气。
在适当的发酵时间内，茶叶的味道会变得更加浓厚丰满，香气也会逐渐散发出来，带有水果、花香等多样的香味。
发酵时间的长短是影响红茶品质的重要因素之一。
过短的发酵时间会导致茶叶的味道不够浓郁，口感也会相对稀淡；而过长的发酵时间则可能使茶叶味道过于苦涩，失去原有的香气。
因此，精确控制发酵时间，使之恰到好处，是确保红茶品质的关键之一。
除了发酵时间，发酵过程中的温度和湿度等环境因素也会对红茶的品质产生重要影响。
温度过高或过低都可能影响酶的活性，从而影响发酵的进程和质量；湿度不足或过高也可能导致茶叶发酵不均匀或发霉等问题。
因此，在红茶的发酵过程中，严格控制环境条件，确保最佳的发酵效果是至关重要的。
总的来说，红茶制作中的发酵步骤是决定红茶品质的关键环节之一。
通过精细控制发酵时间、温度和湿度等因素，可以制作出口感浓郁、香气四溢的高品质红茶。
在享用红茶时，也可以从中感受到这一重要工艺步骤带来的独特魅力和美味。
发酵程度对红茶品质的影响
发酵程度对红茶品质的影响汪开华;陈贞纯;屠幼英【期刊名称】《茶叶》【年(卷),期】2012(038)003【摘要】随着越来越多的消费者对红茶健康功能的认识，近五年国内红茶生产和销售增加非常迅速。
红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质，发酵是形成红茶品质特征的主要工序。
本文从红茶发酵程度的把控和界定为切入点，详细探讨了原料、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、发酵通氧量、发酵叶堆积厚度等因素对红茶品质的影响，以及应如何控制这些因素以生产品质优越的红茶。
旨在为红茶生产企业以及科研人员提供实际指导意见。
%In the last five years, production and sales of black tea developed very rapidly in China attracting more and more tea comsumers. Fermentation is a very important step in processing of black tea, and fermentation degree affected the quality of black tea. This paper discussed the effect of lectors including raw material, fermenting humidity, fermenting time, oxygen and leaf thickness on the black tea quality. Optical factors for producing a high quality black tea were suggested.【总页数】4页(P168-171)【作者】汪开华;陈贞纯;屠幼英【作者单位】云南省丽江市华坪县农业局,丽江674800 浙江大学农学院茶学系,杭州310058;云南省丽江市华坪县农业局,丽江674800;云南省丽江市华坪县农业局,丽江674800【正文语种】中文【中图分类】TS272【相关文献】1.不同茶汁浓度对红茶菌发酵夏秋茶过程中菌膜和茶多酚的影响研究 [J], 王荣荣;王家东2.速溶普洱茶对红茶菌饮料发酵的影响 [J], 王桥美;杨瑞娟;严亮;刘丽;林珊3.发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响 [J], 袁磊;张国华;Faizan Ahmed SADIQ;何国庆4.“冷泡茶”冲泡方式对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响 [J], 刘红;张明;姜明洪;祁润岳5.不同茶汁浓度对红茶菌发酵夏秋茶过程中菌膜和茶多酚的影响研究 [J], 王荣荣;王家东;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红茶的工艺
红茶的工艺红茶作为中国传统茶叶，种植历史悠久，具有独特的饮茶文化和艺术。
从制作工艺上来说，红茶是比其他茶类更为复杂的，涉及到研磨、发酵、烘焙、松紧等多个环节。
研磨和发酵的技艺决定了红茶的色香味，烘焙的技艺决定了红茶的口感和品质。
本文将就红茶的制作工艺进行详细说明，以便更好地了解红茶之美。
研磨：研磨是红茶制作过程中至关重要的一环，其目的是以机械作用消除新鲜茶叶中的梗丝和残留叶头，从而使茶叶细腻，更容易接受发酵。
有专门的研磨机来完成研磨工作，一般研磨时间较短，只需几分钟就可以完成。
发酵：发酵是红茶制作的关键环节，即把茶叶在一定的温度、湿度和氧气下进行发酵，以赋予茶叶开阔的香气和淡淡的果香，并使茶叶的原料成分改变，产生特殊的茶韵，进而形成特有的风味。
发酵的时间一般为10-12小时，湿度和温度都需要精确控制，以保证发酵的质量。
烘焙：烘焙是红茶制作最后一道法门，是确定红茶最终品质的关键环节。
烘焙要求茶叶必须牢固，耐久，对抗挥发物的释放，同时保留红茶独特的口味，将茶叶烘烤成比较干、细腻的状态，完成红茶的制作。
正确的烘焙技术能把茶叶的最佳体态释放出来，使茶叶的品质得以保持，并维持茶叶的可饮性，以满足饮茶者的要求。
从上面可以看出，红茶在制作过程中涉及到复杂的工艺环节，要求高度精确，且每一道手续都关系到最终品质。
研磨和发酵决定了红茶的味道，烘焙决定了红茶的口感和品质，如果这些都做得不到位，就会影响到红茶的整体品质。
因此，熟练的掌握红茶的制作工艺是很重要的，只有正确的制作过程，才能保证红茶的口感和质量。
此外，日趋完善的科技也得到了红茶的发展，很多品牌也把传统的红茶工艺改进，使之与现代技术完美结合，使茶叶达到最佳味道，更好地满足消费者的饮茶需求。
综上所述，红茶的工艺十分精湛，从发酵到烘焙，每一道手续都与红茶整体品质有着密切的关系。
饮用红茶，不仅仅是饮用一杯满溢的清香，更是一场视觉、听觉、味觉的饮茶之旅。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浅析发酵技术与红茶品质的关系学生：茶学系许杨(园艺园林学院茶学一班)摘要：发酵是红茶加工过程中的关键工序，与红茶的品质形成密切相关。
本文综述了发酵过程中多酚类、滋味物质等的变化对红茶品质的影响以及发酵过程中温度、湿度、通气及时间等主要技术因子的控制，阐述了红茶发酵机械的使用，并对红茶发酵技术进行了展望。
关键词：红茶；发酵；技术；设备我国是红茶生产的发源地，始创于16世纪末，由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”，17世纪出现在英国皇室的餐桌上，以其独特的品质风靡欧洲，从此成了欧洲人爱不释手的必须饮品。
红茶是目前全球销量最大的茶类，红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶、红碎茶处处留香，此外，世界著名红茶还有印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦茶。
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，形成了红茶条索紧秀，色泽乌黑泛灰光，内质香气浓郁高长蕴藏，红汤红叶，滋味醇厚鲜爽等品质特征。
红茶品质的形成于加工中发酵技术密切相关，其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿叶变红，综合形成红茶特有的色、香、味品质的过程[1]。
发酵过程的物质变化与温度、空气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。
1、红茶发酵过程中的物质变化1.1多酚类及色素物质的变化红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素（TF）和茶黄素（TR），并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质[2]。
[1]1985年英国皇家学院科学家Roberts的红茶发酵中儿茶素变化模式如下红茶从发酵开始到结束，儿茶素总量约减少了56.5%，在发酵过程中，儿茶素通过苯骈环化反应形成茶黄素类物质，茶黄素还可进一步转化成茶萘酚醌、脱氢茶黄素以及高聚合物；同时，儿茶素可通过二聚合反应产生原花青素类和双黄烷醇类等物质。
红茶水溶性多酚类保留量约为50%-55%，以酯型儿茶素为主，是茶汤浓度强度的主体成分，只有适度发酵，多酚类保留适当且与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和收敛性高。
茶黄素是红茶汤色“亮”度、滋味强度和鲜度及形成茶汤“金圈”的主要成分，茶红素是汤色“红”度及滋味浓度的重要成分,茶褐素则色泽暗黑,滋味平淡,是红茶汤淡的主要原因[3]。
叶绿素则在揉捻和发酵过程中与多酚类物质处于混合体,受多酚类物质大量酶促氧化的影响,发生水解和脱镁等降解反应，其降解产物与TF和TR构成干茶和叶底色泽。
1.2香气物质的变化发酵是红茶香气品质形成的关键丁序，红茶的香气基本是在发酵中形成的。
在发酵时，红茶中的芳香物质几乎都呈增多趋势，其中以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多幅度大。
这些导致红茶香气形成的氧化变化，都与儿茶素类物质的酶促氧化相关联。
红茶加工中起到关键作用的氧化还原酶类和水解酶类的两大酶促反应，以糖苷存在的键合态香气化合物前体及其水解酶β-葡萄糖苷酶与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成至关重要[1]。
红茶加工中氨基酸变化复杂，在酶或邻醌作用下，使氨基酸氧化成醇、醛类香气，并与还原糖类发生Maillard 反应，经过Strecker 降解生成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素，形成了红茶焦糖香及色泽油润的特点[1]。
红茶香气形成主要包括高级脂肪酸转化成醇和醛类、醇类氧化、醇和酸衍生芳香物质、醇和酸酯化、内酯形成、胡萝卜素降解、氨基酸降解、糖苷水解、芳香物质异构化、热效应等生成途径。
正是这些途径使红茶具有浓郁的甜花香和水果香，这是其他茶类所不能比拟的。
1.3滋味物质的变化红茶强烈的鲜爽味主要产生在发酵过程中，红茶在发酵时，单糖含量约增加2倍以上[1]，双糖、淀粉、果胶等都因发酵过程中大幅度水解，产生可溶性糖类物质，可溶性糖类在红茶中不仅增加茶汤甜醇的滋味，又发生焦糖化和糖氨反应，对红茶色泽和香气的形成起到重要作用;发酵初期蛋白质水解成十几种氨基酸,氨基酸的含量有所增加,发酵后期氨基酸由于脱羧和脱氨作用，转化形成其它芳香物质，氨基酸的含量基本保持平衡状态,对红茶醇和鲜爽的滋味起到重要作用；咖啡碱性质较稳定，几乎没有变化。
2影响发酵的条件2.1发酵温度温度是影响发酵质量的重要因素,其中包括环境温度和叶面温度两方面。
发酵温度过高或过低都不利于红茶品质的形成。
发酵温度过低，酶活性低，多酚类物质氧化聚合，不论在数量上或是质量上都难完成，影响发酵进程；温度过高，多酚类物质的酶促氧化缩合成不溶性产物过多,影响红茶品质，使成茶香气低茶淡、色暗。
所以发酵温度宜低不宜高，一般控制在25℃～35℃为宜，气温以24—25℃为宜。
有研究在其它条件控制一致时，分别设置温度16℃、22℃、28℃和34℃，结果显示发酵温度为22℃和28℃时红茶品质较好，其中22℃时TF含量最高，28℃次之；28℃时TR含量最高，22℃次之。
研究说明在一定温度范围低温发酵有利于TF的积累，高温发酵有利于TR的积累[1]。
联合红茶变温发酵理论认为红茶发酵前期采用相对高温、中后期采用相对低温的发酵方法，有利于TF的形成的积累,提高红茶亮的品质。
发酵温度可以通过人工控制,如在发酵室安装温度控制设备,在温度较低时及时增温增湿,也可以通过摊叶厚度、适时翻堆来实现温度调控，以防温度过高或过低。
小厂房在发酵温度过低时,也可以用炭火加温，提高发酵温度，但注意保持湿度。
2.2空气湿度发酵时若室内空气干燥,叶面水分蒸发快,表面水分就会失水干硬,使正常发酵受阻,所以当相对湿度掌握在为63％～83％时，发酵叶的花青暗条达25％～32.5％；而当相对湿度提高到89％一93％时，花青暗条减少至16％～18.6％。
这说明发酵在相对湿度高的条件下比湿度低时发酵质量好。
一般要求发酵环境的相对湿度达到90％以上，可以通过喷雾、加湿器及覆盖湿布、洒水等措施增湿。
2.3发酵时间红茶的发酵时间长短与叶质老嫩、揉捻方式及发酵温度等条件有关。
工夫红茶的品质形成与发酵时间在一定范围内成正反比关系，当达到发酵适度前，时间越长品质越好；当达到发酵适度后，发酵时间越长，其品质逐渐下降。
当发酵时间短时，产生的TF、TR较少，但是汤色更亮、香气指数高。
刘玉芳用春兰品种制工夫红茶，当温度在25℃～28℃、湿度在75％～85％时，发酵时间控制在3h～3.5h做出的工夫红茶品质最好。
而在茶黄素含量较高的红碎茶研究试验中显示快速揉切发酵技术有利于茶黄素的形成,揉捻全程要求时间短，减少红茶多酚在揉捻中即发酵,发酵时间可以较准确的控制,以45min为佳 ，制成的红茶茶黄素含量高，品质优。
发酵时间只是衡量发酵程度的一个参考指标,不能单看时间的长短,发酵是否应该终止还应以发酵程度为准。
发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，透发清香至花果香显现为标准，大批生产的最好开汤看叶底，检查发酵程度。
一般春季气温低，发酵必须充分,时间稍长；夏秋季气温高，发酵进展快,发酵叶已经达到适度即可结束发酵。
2.4环境通气状况红茶发酵过程中多酚类物质的氧化需要消耗大量的氧气,同时放出二氧化碳。
据中国农业科学院茶叶研究所研究表明，制造1kg红茶，需要消耗4—5L氧气。
从揉捻到结束每100kg叶子可放出30L二氧化碳。
在缺氧的条件下，即使温度、湿度达到条件，发酵液不能进行导致红茶品质劣变。
所以必须保持室内空气新鲜，提供足够的氧气，及时排除二氧化碳，发酵室应设置在空气流通处，在发酵室墙壁上安装排气扇，需要时常打开，使空气流通。
同时控制摊叶厚度保持茶叶通气正常，一般也厚度为8—10cm为宜，嫩叶和小型叶薄摊，老叶和大叶厚摊，气温低时厚摊放，气温高时薄摊，摊叶时要抖松摊匀，保持通气良好。
3红茶发酵设备进展状况在红茶发酵中使用的设备有传统筐式发酵、发酵车发酵和发酵机发酵等。
3.1.传统筐式发酵设备武夷山正山小种金骏眉即采用筐式发酵设备,发酵时将揉捻好的茶叶放进竹篓的发酵篓内稍稍轻压，保持通气，保证发酵均匀。
发酵时间8～12 小时左右,发酵适度时，叶色变淡红黄色，绿色绝大部消失，青草气消失，发出清香甚至有花果香。
使得金骏眉具有复合型花果香，高山韵明显；滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韵味持久汤色金黄清澈、有金圈等特点[1]。
传统筐式发酵设备是传统红茶中使用的一种在发酵室内使用的发酵设备。
发酵室内置发酵架，发酵架上置发酵筐，发酵架一般分七、八层，每层间隔约25cm。
发酵筐一般长、宽、高分别为80cm、60cm和10cm。
揉捻叶摊放在发酵筐内，厚度8-12cm。
发酵时叶温以保持在30℃为宜，气温以24℃～25℃为佳，空气相对湿度要求达到95％。
加工红茶过程中需要大量的氧气，发酵中的耗氧量为4～5L，从揉捻开始到发酵结束，发酵场所应该保持空气新鲜流通，配备控温、加湿装置至关重要。
3.2.红茶发酵车车式发酵设备原使用于红碎茶发酵，现也被用于其他红茶的发酵。
发酵车发酵通常采用发酵车透气发酵。
即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气，以达到增氧增湿的目的。
发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成，每辆小车分2层，中隔是有孔眼的铝板，上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶，下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气，进行控温发酵，开启供风系统的出风管阀门，22℃～25℃，湿度约95％的湿空气便进入发酵车风室，并通过多孔板鼓入箱体内，穿透茶层，使加工叶发酵。
湿空气鼓人，可起到供氧、增湿、降温作用[1]。
发酵车每车可装100kg，每套供风系统可连接发酵车20～30台或者更多,发酵时间20～60min。
这对红茶生产的连续化作业带来了方便。
3.3.连续方便发酵机发酵机是一种类似于自动链板式烘干的发酵设备，目前只有少数有实力的企业使用。
发酵机作业时，在百页板发酵床下通入20～26℃的潮湿空气，发酵叶则均匀地摊在百叶板上，摊叶厚度10cm左右，发酵时间在20～60min内连续可调。
设有翻叶装置，发酵过程中将发酵叶翻动2-4次[1]。
发酵机可连续作业，发酵均匀，发酵叶鲜爽度较好。
发酵适度的加工叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红为适度。
春茶要求发酵叶带黄红色，夏秋茶带紫红色，嫩叶色泽鲜、均匀，但老叶色常较暗，常见红里泛青。
生产实践中，发酵程度往往掌握宁轻勿重，这是因为进入干燥工序后，叶温逐步上升，酶促氧化仍激烈地进行，直到叶温上升到能破坏酶的活性后，酶促氧化方会停止，故发酵程度一般都掌握适度偏轻，同时要求发酵完成后要立即上烘，以达到尽速结束酶促氧化进行之目的。