4食品加工过程中单元操作技术
食品加工过程中的单元操作课件
VS
切分技术
包括手动切分和机械切分，根据食品的特 性和生产需求选择合适的切分方式，确保 切分效率和切面质量。
热处理设备与技术
热处理设备
包括烤箱、微波炉、蒸柜等，用于对食品进行加热处理，杀灭食品中的细菌和微生物。
热处理技术
包括低温慢烤、高温快烤、蒸煮等，根据食品的种类和特性选择合适的热处理方式，确 保食品的卫生质量和口感。
确保原料的质量符合标准，无过期、 变质等问题。
原料追溯
建立原料追溯体系，确保原料来源可 靠，可追溯。
原料储存
合理安排原料的储存环境，避免因温 度、湿度等环境因素影响原料质量。
加工过程质量控制
加工工艺控制
严格按照加工工艺进行操 作，确保加工过程的稳定 性和一致性。
设备维护与清洁
定期对加工设备进行维护 和清洁，确保设备正常运 行，防止污染。
目的
食品加工的主要目的是为了延长食品的保质期、提高食品的 品质、增加食品的多样性、便于食品的运输和销售等。
食品加工的分类
01
02
03
按加工方式
食品加工可分为机械加工 、化学加工、生物加工和 综合加工等。
按加工深度
食品加工可分为初级加工 、中级加工和深加工等。
按加工对象
食品加工可分为果蔬加工 、谷物加工、肉类加工、 乳制品加工等。
食品加工过程中涉及到许多先进的科学技 术和方法，能够推动科技进步和创新，促 进相关产业的发展。
02
食品加工过程中的单元操作
清洗与整理
清洗
去除食品表面的污垢、农药残留 和微生物，确保食品安全。
整理
对食品进行分级、挑选和整理， 以满足后续加工要求。
切分与破碎
切分
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
食品工程原理思考题与习题
食品工程原理思考题与习题思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括、、、和。
3 奶粉的生产主要包括、、、、等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为%，含盐量%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度℃，离开预热器的温度为℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
1第一章流体流动一、名词解释 1 流体的黏性 2 牛顿流体3 流体的稳定流动4 层流边界层二、填空1 通常把( )流体称为理想流体。
食品单元操作课程设计
食品单元操作课程设计一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握食品单元的基本操作，包括原料的选择、处理、加工和保存；培养学生具备食品安全和营养卫生的基本知识；使学生了解食品工业的发展和现状，提高学生的综合素养。
具体来说，知识目标包括：了解食品的基本概念、分类和特点；掌握食品原料的选择和处理方法；了解食品加工的基本工艺和设备；掌握食品保存的方法和原理。
技能目标包括：能够独立完成食品原料的选择和处理；能够操作食品加工设备，掌握基本加工工艺；能够制定食品保存方案，保证食品的新鲜和安全。
情感态度价值观目标包括：培养学生对食品的热爱和责任感，提高学生的食品安全意识，使学生认识到食品工业在国民经济中的地位和作用。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品的基本概念和分类、食品原料的选择和处理、食品加工工艺和设备、食品保存方法和原理、食品安全和营养卫生、食品工业的发展和现状等。
具体安排如下：1.食品的基本概念和分类：介绍食品的定义、分类和特点，使学生了解食品的基本情况。
2.食品原料的选择和处理：讲解原料的选择标准和方法，介绍原料的处理工艺和技巧。
3.食品加工工艺和设备：阐述食品加工的基本工艺，介绍常用加工设备的功能和操作方法。
4.食品保存方法和原理：讲解食品保存的方法和原理，介绍各类食品保存技术的特点和应用。
5.食品安全和营养卫生：介绍食品安全的基本知识，阐述营养卫生的要求和措施。
6.食品工业的发展和现状：讲解食品工业的发展历程，分析食品工业的现状和趋势。
三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法、实验法等。
通过多样化的教学方法，激发学生的学习兴趣，提高学生的主动性和参与度。
1.讲授法：用于讲解基本概念、原理和工艺，使学生掌握食品单元的基本知识。
2.讨论法：学生就食品安全、营养卫生等问题进行讨论，提高学生的思考和分析能力。
3.案例分析法：通过分析典型食品案例，使学生了解食品工业的实际情况，提高学生的实践能力。
食品工程原理
单元操作：包含在不同食品加工工艺中的同一类基本工序称为单元操作。
静压强：单位流体面积上所受的垂直压力，称为流体的静压强。
流量：单位时间内流过管道任一截面的流体量称为流量。
过滤：过滤是使流体通过过滤介质分离固体颗粒的一种单元操作。
沉降分离：在外力场作用下，利用非均相物系分散相和连续相的密度差，使两相发生相对运动而实现混合物分离的操作称为沉降分离。
传热：是指两个物体之间或同一物体的两个不同部位之间由于温度不同而引起的热量移动。
蒸馏：蒸馏是利用组分挥发度的不同将液体混合物分离成较纯组分的单元操作。
理论板：理论板是指离开塔板的蒸气和液体呈平衡的塔板。
恒摩尔：是指易挥发组分与难挥发组分的摩尔气化潜热相等，其他热效应则可忽略不计或相互抵消，这样液体汽化和气体冷凝所需的热量刚好相互补偿，使得流经每一块塔板的气液两相摩尔流率保持不变。
吸收：用适当的液体和混合气体接触，使混合气体中的一个或几个组分溶解于液体，从而实现混合气体组分的分离，这种利用各组分溶解度不同而分离气体混合物的操作称为吸收。
分子蒸馏：是一种在高真空状态下进行分离操作的非平衡蒸馏过程。
反应型催化精馏：是以反应为主、精馏为辅的过程。
冷冻浓缩：是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理来实现分离的方法。
电渗析：电渗析是指在直流电场作用下，溶液中的荷电离子选择性的定向迁移，透过离子交换膜并得以去除的一种膜分离技术。
课程的研究方法：实验研究方法（经验法）、数学模型法（半经验半理论法）。
离心泵的优点：结构简单，操作容易，便于调节和自控；流量均匀，效率较高；流量和压头的实用范围较广；适用于输送腐蚀性或含有悬浮物的液体。
基本部件：旋转的叶轮和固定的泵壳。
过滤的程序：过滤阶段，采用恒速、恒压或先恒速后恒压方式；滤饼洗涤，除去或回收滤液；滤饼干燥，去除颗粒中的液体；卸除滤饼，可以间歇操作，也可连续操作。
提高流化质量的措施：分布板应有足够阻力；在流化床的不同高度上设置若干层水平挡板、挡钢或垂直管束等内部构件；采用小粒径、宽度分布的颗粒。
食品加工操作规程
食品加工操作规程
《食品加工操作规程》
食品加工是一个复杂的过程，需要严格的操作规程来确保产品的质量和安全。
食品加工操作规程是指一系列有关食品加工的标准化操作流程和规范。
它涵盖了原料采购、存储、加工、包装、运输等方面的操作规定，旨在确保食品加工过程中的每一个环节都符合卫生安全法规和质量标准。
首先，食品加工操作规程要求对原料的采购和接收进行定量、定性的检查，并对原料进行分类、分库保存，以防止污染和交叉感染。
同时，对于易受污染的原料，还要对其进行消毒处理，去除可能存在的细菌和有害物质。
其次，食品加工操作规程对加工环节也有严格要求。
在加工过程中，工作人员需要遵守相关操作规范，如在制作中要求佩戴防护用具，加工场所要保持清洁，不得使用过期或劣质原料等。
另外，食品加工操作规程还要求对加工设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运转和使用寿命。
对于容器、包装材料等也有相应的规范，要求其符合食品加工的卫生标准，以保证食品的安全性。
总的来说，食品加工操作规程的制定和执行对于保证食品加工的卫生安全和质量稳定起着重要作用。
只有严格执行操作规程，严防污染和交叉感染，才能生产出符合标准、安全可靠的食品产品，保障消费者的健康和权益。
肉制品加工中的主要单元操作
主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜 （黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。
肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了 加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了 动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法， 注射法目前只用于肉类腌制。
（1）动脉注射
（1）微生物细胞
微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体，分两层：外层含有脂多糖和蛋白质； 内层主要为粘肽层即有糖和氨基酸组成，位于细胞 内侧，把细胞浆包在里面。
细胞壁由平行的双层磷脂构成， 中间嵌入蛋白质。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大 小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过 水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 而细胞内膜则具半透性，仅使水和小分子透过， 但也能使电解质透过，只是活细胞具较高的电阻， 因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一 种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发 性物质的载体。
（3） 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1- 4碳，5-10碳的有机酸附 在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易 剥除。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除 掉。
亚硝酸+ Mb→高铁肌红蛋白+硝酸盐
酶 细菌
氧化 还原
肌红蛋白
一氧化氮
一氧化氮肌红蛋白
加热
一氧化氮（亚铁）血色原
珠蛋白--- Fe2+ --- H2O Mb (还原肌红蛋白） 深红色
Fe2+ --- NO
食品生产单元操作-教学大纲
上海中侨职业技术学院食品系食品加工技术专业食品生产单元操作》教学大纲编写人：刘英语审核人：戴小波（系部盖章）2017 年8 月食品生产单元操作》教学大纲1. 课程编码X08000722. 课程名称《食品生产单元操作》3. 课程适用对象食品加工技术、食品质量与安全4. 课程学分和总学时学分：3 课程总学时：485. 课程的性质与作用食品生产单元操作是食品加工技术专业的一门重要专业基础课程。
本课程研究和介绍的是食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。
本课程的先修课程有高等数学、物理化学等，通过本课程的学习，使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，运用其基本理论解决食品生产中的一些工程实际问题。
也为学习各类食品加工技术课程打好工程技术方面的基础。
6. 教学目标与基本要求通过学习本课程，要求学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。
熟悉典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。
培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；组成和完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的能力。
在工程设计计算中会正确查阅工程手册中各种工程图表，获取设计计算有关参数。
本课程的教学要求分“掌握”、“理解”和“了解”三个层次。
其中，“掌握”部分为重点考核内容，占考核内容的70%；“理解”部分占考核内容的20%，“了解” 部分占考核内容的10%。
7. 主要教学内容与基本要求绪论教学目标和要求：明确本课程的性质、内容和任务及国际单位制和法定计量单位；掌握国际单位制、法定计量单位与其他单位制之间的换算方法。
主要内容及教学形式：（1）课程的性质和地位（2）基本概念（3）单位制与单位换算教学形式：讲授参考学时：1第1 章流体输送教学目标和要求：掌握流体在静止和流动时的一些基本概念和基本定律。
食品工程原理笔记
第一章绪论1 食品加工过程及单元操作食品工业：利用物理和化学方法将自然界的食品原料加工成各类食品的工业。
食品生产包括：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成(2) 物理加工过程不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本物理操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等。
组成食品生产工艺的基本的物理过程称为单元操作。
单元操作的应用及特点若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。
均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。
同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。
单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。
单元操作的分类单元操作按其理论基础可分为下列三类：（1）流体流动过程（fluid flow process）:包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。
（2）传热过程（heat transfer process）:包括热交换、蒸发等。
（3）传质过程（mass transfer process）:包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。
上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。
三传理论动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。
热量传递(heat transfer)：物质被加热或冷却的过程称为传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，都可以用热量传递的理论去研究。
质量传递(mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，可以用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。
食品单元操作名词解释
食品单元操作名词解释食品单元操作是指在食品加工和生产过程中，对食品进行特定操作的行为和步骤。
这些操作是为了保证食品的安全、卫生和质量，确保食品达到国家标准和消费者的需求。
1. 原料采购：指采购食品加工过程中所需的原料和材料，包括农产品、食品添加剂、包装材料等。
此操作需要选择优质的原料供应商，确保原料的新鲜度和质量。
2. 储存：指对原料和成品食品进行临时或长期储存的过程。
这包括选择适当的存储条件，如温度、湿度和通风等，以保持食品的新鲜度和质量。
3. 加工：指将原料经过一系列工艺处理后制成成品食品的过程。
这包括洗净、切割、混合、蒸煮、烘焙等操作，以确保食品口感、颜色、香味和营养都符合要求。
4. 包装：指将加工好的食品进行包装的过程。
包装可以保护食品免受外界环境的污染和损坏，同时有助于延长食品的保质期和提升产品形象。
5. 质检：指对加工好的食品进行质量检验的过程。
这包括对食品的外观、口感、营养成分和微生物等进行检测，以确保食品达到相关的国家标准和规定。
6. 配送：指将成品食品送达销售或消费的地点的过程。
这包括选择合适的运输方式、储存和运输温度等，以确保食品在运输过程中不受污染和损坏。
7. 销售：指将食品向消费者出售的过程。
这包括运营各类销售渠道，如超市、餐饮店、电商平台等，以满足消费者对食品的需求。
综上所述，食品单元操作涵盖了从原料采购到销售的整个过程，每个操作步骤都严格监管和控制，以确保食品的质量、安全和卫生符合要求。
这些操作名词的解释对于了解食品加工行业以及食品的生产过程都具有重要意义。
第三章 食品加工单元操作
泛。
它结构简单，紧凑，占地面积小，工作平稳可靠，提升高度 高(可达30～50m)，生产率范围较大，耗用动力少，有良 好的密封性，但对过载敏感，必须连续均匀地供料，料斗 容易磨损，容易引起粉尘爆炸。
斗式输送机分为倾斜式和垂直式两种。工作时，待输 送物料由进料口均匀喂入，在驱动滚筒带动下，固定在输 送带上的料斗刮起物料随其一起上升，当上升至顶部驱动 滚筒上方时，料斗开口朝下，在离心力作用下，物料从卸
第三篇 食品加工的 单元操作
第一节 食品的输送
食品的输送要注意几个方面
维持环境卫生 尽量降低产品的损耗 保持原料的质量 进行适当的冷藏
控制物料输送的节奏
一、液力输送
食品工厂输送液体物料常用各种泵来完成，为保证食品 卫生和泵的耐腐蚀性，凡与物料接触的零件均用不锈 钢制造。根据泵的结构特征和工作原理的不同，可将 其分为以下三种类型：
振动粉碎
振动磨是靠磨机系统的振动，使研磨体得到加速度
运动而冲击和研磨物料的一种超细磨设备。其主要优点
为破碎比高，粉碎时间短，适应性强，可用于任何物料
的干磨或湿磨。缺点是进料粒度不能过大。
三、湿法粉碎
高压均质
高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而 受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击 力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作 用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常 细微的、稳定的乳浊液或悬浮液的过程。它包含着将食品原
对于鼓壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密
度较小的流体集中于中央并不断引出，称为离心沉降。 对于鼓壁上无孔且分离的是浮浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外， 轻者在内，各自从适当位置引出，称为离心分离。
食品加工机安全操作规程
食品加工机安全操作规程
目的
本操作规程的目的是确保食品加工机的安全操作，以减少事故和伤害的发生，保障操作人员的安全。
适用范围
本操作规程适用于所有食品加工机的操作人员。
操作要求
1. 操作人员在操作食品加工机之前，应接受相关培训和指导。
2. 操作人员应了解并熟悉食品加工机的安全操作手册，遵循其中的操作指导。
3. 操作人员应佩戴符合安全规定的个人防护装备，如手套、护目镜等。
4. 在操作食品加工机时，操作人员应严格遵守以下操作要求：
- 在开始操作之前，仔细检查食品加工机的工作状态，确保其正常运转。
- 不得用湿手或带有金属饰品等物品接触食品加工机的电气部分。
- 禁止将手指、手腕或衣物等靠近食品加工机的旋转部位。
- 在加工过程中，操作人员应时刻集中注意力，以防止事故发生。
- 在停止操作后，应及时关闭食品加工机的电源，并进行清洁和维护。
操作事故处理
1. 如果发生操作事故，操作人员应立即停止操作，确保自身安全。
2. 操作人员应立即向上级主管报告事故情况，并接受进一步处理和调查。
3. 在处理事故前，不得随意清除现场或移动相关物品，以避免破坏现场证据。
其他注意事项
1. 食品加工机的维护应按照相关规定进行，定期进行检查和保养。
2. 将食品加工机借给他人使用时，应提供必要的操作指导和安全提示。
以上是食品加工机安全操作规程的要点，操作人员应严格遵守规程，以确保自身和他人的安全。
4食品加工过程中单元操作技术
超临界流体萃取（SEFE）、电磁杀菌（OHMIC）、静态高 压技术。
十二、食品的腐败及其控制
导致因素：物理的、化学的和生物的三种类型。 具体说主要有如下几种： ①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌； ②食品中酶的活性和其他化学反应； ③昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染； ④食品温度控制不当； ⑤吸水或失水； ⑥氧参与的反应； ⑦光； ⑧物理胁迫或滥用； ⑨时间
三、分离
包括固-固（花生、苹果脱皮）、固-液（过滤、压榨）、液 -液分离（水中除油）、固（液）-气分离（真空灌装时的脱气）。
现代分离手段：
1、光电管分离：用光电管通过对产品颜色的不同反射而加以区 分，如鲁花花生油：花生逐一通过光束，当反射光的量值异常 时，活动的空气喷头就会自动将那个无色花生粒从原料中吹出 而分离。此法还可以区分鸡蛋的好坏。
三明治的牛肉馅就是将加工的牛肉酱末挤入制馅机的模 子里面压成一定的形状。此时压力的控制非常重要，压力过小， 不足以成型，压力过大，烤熟的馅饼的硬度太大，口感很差。
11、包装
包装的目的在于使商品规格化、便于运输与分发，同时 防止运输过程中的污染（微生物、物理性赃物或昆虫混入及光、 湿气、气味的影响），调整合适的容量，提高产品的使用性能。
9、干燥：
与浓缩相似，干燥的目的也是除去食物中的水分，只是程 度不同。浓缩后的水分含量是其干物质的2~3倍，而干燥则是 将食品变成几乎完全的干物质（多低于2%~3%）。
干燥的目的是为了长期保存或降低重量与体积，或为了使 产品获得特殊的风味等。
10、成型
食品的造型不仅是加工的需要，也是为了吸引消费者得到 美的享受。
2、膜分离：利用半透膜，以外界能量（压力或电力）或化学电 位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分 级、提纯或浓缩的方法。工业中常用超滤和反渗透（外界压力 差为推动力）的膜分离技术。
吸收单元操作的基本原理和目的
吸收单元操作的基本原理和目的吸附单元操作是指通过吸附剂将目标物质从流体中除去的过程。
它是一种常见且重要的分离和提纯技术，广泛应用于制药、化工、环保等各个领域。
本文将详细介绍吸附单元操作的基本原理和目的。
一、吸附单元操作的基本原理1.吸附剂的选择：吸附操作的第一步是选择合适的吸附剂。
吸附剂应具有高吸附性能，即能迅速吸附目标物质，同时具有较好的选择性，即只吸附目标物质而不吸附其他杂质。
吸附剂的选择关键取决于目标物质的性质和流体的组成。
2.吸附过程：吸附过程分为物理吸附和化学吸附两种。
物理吸附是指吸附剂与目标物质之间的吸附力是弱化学键或范德华力，吸附剂与目标物质之间没有共价键形成。
化学吸附是指吸附剂与目标物质之间发生化学反应，形成化学键。
物理吸附的吸附强度较弱，吸附速度较快，适用于高温、高压或惰性气体的吸附分离。
化学吸附的吸附强度较强，选择性较好，适用于液-气、液-液系统的吸附分离。
3.吸附平衡：吸附剂与目标物质之间的吸附过程达到平衡时，称为吸附平衡。
吸附平衡的建立是吸附单元操作的重要前提。
吸附平衡的性质决定了吸附剂对目标物质的吸附容量和选择性。
吸附平衡可以通过等温吸附实验来确定，并且可以使用等温吸附平衡方程来描述吸附过程。
4.吸附速率：吸附速率是指单位时间内吸附剂与目标物质之间的吸附量。
吸附速率受到吸附剂和目标物质浓度、温度、压力等因素的影响。
在吸附操作中，吸附速率越快，操作时间越短，效率越高。
二、吸附单元操作的目的1.分离纯化：吸附单元操作常用于分离纯化目标物质。
通过选择合适的吸附剂和操作条件，吸附剂可选择性地吸附目标物质，从而实现目标物质与其他杂质的分离和纯化。
2.浓缩富集：吸附单元操作还可用于浓缩和富集目标物质。
当目标物质浓度很低或流体量很大时，可以通过吸附操作将目标物质从流体中集中起来，从而实现目标物质的浓缩和富集。
3.废物处理：吸附单元操作在废物处理中也有广泛应用。
例如，通过吸附操作可以将废气中的有害气体吸附下来，净化废气。
4食品加工过程中单元操作技术
一、原料处理
各种原料从收获、采集到加工前的全部工作。 如：保持卫生条件，保持原材料的品质和质量（特别是产品 的维生素含量、生物外观及理化指标），抑制细菌的生长，降 低产品的损失。
根据原料的不同，采用不同的运输方式：
如：苹果或柑橘常采用厢式拖车运到果汁厂，这时应考虑无 温控装置的厢式货车的大小及水果的运输时间等因素加以控制， 以保证整个运输过程中温度控制在一个合理的范围内，防止因 呼吸热而引起装载物的严重腐败。
导致因素：物理的、化学的和生物的三种类型。 具体说主要有如下几种：
①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；
②食品中酶的活性和其他化学反应； ③昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染； ④食品温度控制不当； ⑤吸水或失水；
⑥氧参与的反应；
⑦光； ⑧物理胁迫或滥用； ⑨时间
5、泵输 即利用泵系统使液体或固体从某一位置或加工步骤移动 到另一位置或加工位置。 主要部分是管道系统和泵 原理是转子在泵腔内旋转，造成压力差吸入食品进入泵 室并不断将其挤出。
泵的选用时都必须注意：容易拆洗，否则容易造成死角 处长期滞留物料而污染。
6、混合
根据所需混合的物料不同，常有固-固、液-液、固-液、 气-液混合等。
12、混合单元操作 任何一个完整的食品加工过程都是在按合理的顺序安排的一 系列单元操作。各个单元的操作划分并不是十分清晰，存在不少 混合和交叉。
如啤酒的细菌过滤可以被认为是净化，也可以被认为是分离。
13、几种加工新技术 超临界流体萃取（SEFE）、电磁杀菌（OHMIC）、静态高 压技术。
十二、食品的腐败及其控制
苹果或柑橘常采用厢式拖车运到果汁厂这时应考虑用温控装置的厢式货车的大小及水果的运输时间等因素加以控制以保证整个运输过程中温度控制在一个合理的范围内防止因呼吸热而引起装载物的严重腐败
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8、蒸发： 主要用于除去水分，浓缩食物，也可回收食物中所需的挥 发物或排除废弃物。 现代的如：真空蒸发就是利用随真空度升高，液体在低温 下更易蒸发而实现浓缩，减少热敏性物质的损伤。 9、干燥： 与浓缩相似，干燥的目的也是除去食物中的水分，只是程 度不同。浓缩后的水分含量是其干物质的2~3倍，而干燥则是 将食品变成几乎完全的干物质（多低于2%~3%）。 干燥的目的是为了长期保存或降低重量与体积，或为了使 产品获得特殊的风味等。
12、混合单元操作 任何一个完整的食品加工过程都是在按合理的顺序安排的一 系列单元操作。各个单元的操作划分并不是十分清晰，存在不少 混合和交叉。
如啤酒的细菌过滤可以被认为是净化，也可以被认为是分离。
13、几种加工新技术 超临界流体萃取（SEFE）、电磁杀菌（OHMIC）、静态高 压技术。
十二、食品的腐败及其控制
4、分解
包括切分、粉碎、打浆、均质等操作。 如：皓月牛肉的手工切分生产线、德大的肉鸡手工切分生产 线。粉碎如谷物的粉碎，肉末的生产，现代的超微粉碎技术可 以将保健食品、功能性食品原料粉碎到30µ m以下，从而使其 具有较大的表面积和孔隙率，使其有效成分得以充分利用。如 灵芝、孢子、花粉、螺旋藻、珍珠、食用菌等。但对肉而言粉 碎一般在冷冻的情况下进行，因为粉碎过程中产生大量的热， 温度高产生焦糊味，损坏食品的品质。 均质也是一种粉碎。它可以使液态中的固体颗粒或脂肪球裂 解，粒度变小，同时也更易流动。均质方式主要有超声波法、 高压喷流法等新技术。
7、热交换（通过对流、辐射及热传导等方式实现） 分加热和冷却两种方式 对食品的加热可实现如下目的（对热敏性物质不可）
①杀菌消毒或抑制有害微生物，延长贮存期，如牛奶和罐头 的巴氏杀菌。
②烘干改善风味，如咖啡、麦片等。
③灭活有毒物质，如豆粉的加热。
④日常烹饪加热，期待食品质量得到改善。 对食品的冷却可实现如下目的： 保持食品的质量，延长贮存期；或是保持食品内部自然的状 态和组织结构；
5、泵输 即利用泵系统使液体或固体从某一位置或加工步骤移动 到另一位置或加工位置。 主要部分是管道系统和泵 原理是转子在泵腔内旋转，造成压力差吸入食品进入泵 室并不断将其挤出。
泵的选用时都必须注意：容易拆洗，否则容易造成死角 处长期滞留物料而污染。
6、混合
根据所需混合的物料不同，常有固-固、液-液、固-液、 气-液混合等。
10、成型
食品的造型不仅是加工的需要，也是为了吸引消费者得到 美的享受。
三明治的牛肉馅就是将加工的牛肉酱末挤入制馅机的模 子里面压成一定的形状。此时压力的控制非常重要，压力过小， 不足以成型，压力过大，烤熟的馅饼的硬度太大，口感很差。 11、包装
包装的目的在于使商品规格化、便于运输与分发，同时 防止运输过程中的污染（微生物、物理性赃物或昆虫混入及光、 湿气、气味的影响），调整合适的容量，提高产品的使用性能。 包装材料有金属、玻璃、塑料及复合材料等。另外，可 降解材料和可重复利用的材料成为首选；还有抽真空、充氮等。
第四章、食品加工过程中单元操作技术
由于食品原理差别大、食品的需求多样性，故生产工艺和加 工方法也有多样性，如果不能从系统论的角度宏观分类研究将造 成重大损失，因此人们提出单元操作的概念：从各种加工工艺中 根据功能而分出的常用操作过程。单元操作其实是大系统的单个 划分。 如混合，可有振动、敲击、掺和、乳化、均质、沸腾、搅拌 等，原料不同、加工要求不同则处理的方式不同，如做蛋糕的混 合干粉，可通过敲击、搅拌、振动进行混合；若制作乳状液（蛋 黄酱）则选择均质；若制作面团则需要搅拌、延伸、折叠等。 常用的单元操作：原料处理、净化、分离、分解、泵输、混 合、热交换、蒸发、干燥、成型、包装等。
三、分离
包括固-固（花生、苹果脱皮）、固-液（过滤、压榨）、液 -液分离（水中除油）、固（液）-气分离（真空灌装时的脱气）。 现代分离手段： 1、光电管分离：用光电管通过对产品颜色的不同反射而加以区 分，如鲁花花生油：花生逐一通过光束，当反射光的量值异常 时，活动的空气喷头就会自动将那个无色花生粒从原料中吹出 而分离。此法还可以区分鸡蛋的好坏。 2、膜分离：利用半透膜，以外界能量（压力或电力）或化学电 位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分 级、提纯或浓缩的方法。工业中常用超滤和反渗透（外界压力 差为推动力）的膜分离技术。
导致因素：物理的、化学的和生物的三种类型。 具体说主要有如下几种：
①微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；
④食品温度控制不当； ⑤吸水或失水；
⑥氧参与的反应；
⑦光； ⑧物理胁迫或滥用； ⑨时间
二、净化
自然方式生产的食物在食用前都必须清洗净化。净化的方 法很多，完全根据产品和污物的类型而定，一般通过刷子、高 速气流、水蒸气、真空等方法实现。 如粮食加工前被净化，意在除去石子和杂物(高速气流)， 金属混杂物则可以通过磁吸附、机械分离等方法实现；
瓶装饮料工业中所用的水净化程度高于一般的饮用水的标 准，如需较高程度的碳酸化时，水中的杂质、胶体离子甚至某 些无机盐都必须除去，因为这些物质能降低CO2的溶解度，气 泡易于逃逸；为了得到较高纯度的净化水，还需对水进行软化、 沙滤、活性炭吸附、甚至杀菌以控制水质，防止饮料中絮状悬 浮物的出现。
一、原料处理
各种原料从收获、采集到加工前的全部工作。 如：保持卫生条件，保持原材料的品质和质量（特别是产品 的维生素含量、生物外观及理化指标），抑制细菌的生长，降 低产品的损失。
根据原料的不同，采用不同的运输方式：
如：苹果或柑橘常采用厢式拖车运到果汁厂，这时应考虑无 温控装置的厢式货车的大小及水果的运输时间等因素加以控制， 以保证整个运输过程中温度控制在一个合理的范围内，防止因 呼吸热而引起装载物的严重腐败。