第一章 烹饪原料基础知识
第一章烹饪原料基础知识
2020/6/19
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
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质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
原料知识：名词解释、问答
《原料知识》名词解释、问答第一章《烹饪原料基础知识》名词解释：1、烹饪原料：指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
2、自由水：指烹饪原料组织中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。
3、烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。
4、烹饪原料的品质鉴别：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
5、烹饪原料的固有品质：指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。
6、理化鉴别：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。
7、感官鉴别：：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。
8、生物检验：主要测定原料获食物有无毒害，可用显微镜进行生物检验。
9、视觉检验：是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。
10、触觉检验：是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。
11、气调保藏法：通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。
12、僵直：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为僵直。
13、低温保藏法：指低于常温，在15℃以下环境中保藏原料的方法。
14、休眠：是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。
问答：1、国外采用的按照营养成分分类方法有哪些？答：①热量素食品：黄色食品，主要含糖类；②构成素食品：红色食品，主要含蛋白质；③保全素食品：绿色食品，主要含维生素、叶绿素。
2、对烹饪原料进行分类有何意义？答：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
第一章基础知识
除去碳、氢、氧、氮四种外其他元素 自由水 束缚水
（六）水
第二节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料的鉴别依据和标准
（一）原料的固有品质 （二）原料的纯度和成熟度 （三）原料的新鲜度 1.形态的变化 3.水分的变化 5.质地的变化 2.色泽的变化 4.重量的变化 6.气味的变化
（四）原料的清洁卫生
第二节 烹饪原料的品质鉴别
4.密封保藏法
5.腌渍保藏法 6.烟熏保藏法 7.气调保藏法 8.辐射保藏法 9.保鲜剂保藏法 10.活养保藏法
三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理学方面 温度 2.化学方面 3.生物学方面 湿度 日光
第三节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
1.低温保藏法 2.高温保藏法 3.脱水保藏法
二、烹饪原料的品质鉴别方法
（一）理化鉴别 （二）感官鉴别 1.嗅觉检验 2.视觉检验 3.听觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验
第三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1.植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用
（2）后熟作用
（3）发芽和抽薹 2.动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用
烹饪原料知识
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
（一）碳水化合物 （二）脂肪 （三）蛋白质 （四）维生素 （五）无机盐
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
(完整word版)《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。
烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。
约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。
理化鉴识包含理化查验和生物查验。
感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。
植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。
动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。
高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出，同时使微生物细胞原生质水剖析出，蛋白质变性，进而杀死微生物或克制其活力，达到收藏原料的目的。
气调收藏法能降低氧气的含量，增添二氧化碳或痰气的含量，进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。
烹饪原料知识 基础知识
烹饪原料知识1(基础知识)一、名词解释:1.烹饪原料2.烹饪原料品质鉴别3.理化鉴别4.感官鉴定5.触觉检验6.视觉鉴定7.低温保藏法8 .气调保藏法9.辐射保藏法10.保鲜剂保藏法二、填充题:1、烹饪原料要求是、、、的材料。
2、烹饪原料中的水可分为和两大类。
3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。
4、为了一定的和，按照烹饪原料的及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。
5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,, 四类.6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.8、影响原料品质变化外界因素包括、和三个方面.9、烹饪原料按加工与否分为 , , .10、烹饪原料按烹饪运用可分为 , , .11、理化签别包括和两个方面.12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。
14、腌渍保藏法有、、、等类型。
15、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。
16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料的、、、、和等感官指标来判断。
17、低温保藏方法有和两种方法.18、解冻的方法最常用的是 .19、短时间冷藏一般温度控制在度。
20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。
三、选择题:1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .a.原料纯度b.原料固有的品质c.原料的清洁卫生d.原料的新鲜度2、辐射保藏法不适合于的保藏。
a.粮食b.水果c.蔬菜d.蛋奶3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.a.木馏油酚b.酸类c.三、四苯并芘d.醇类4、动物性原料冷却保藏温度控制在 .a.0度以下b.-18度以下c.0至4度d.-4至4度5、关于低温保藏食物说法正确的是 .a.低温抑制微生物生长b.低温杀死微生物c.低温破坏了营养素d.低温使酶失去活性6、保藏番茄时,温度一般控制在之间.a.7至9度b.0至4度c.10至12度d.10至13度7、气调保藏法是目前一种先进的原料保藏方法,多用于 .a.各种烹饪原料的保藏b.动物性原料的保藏c.粮食、新鲜蔬菜和水果的保藏d.蛋奶原料的保藏8碳水化物主要存于植物性原料中,以类最为丰富。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
烹饪原料基础知识
1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
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(2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。 (4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
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二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料
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二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择
基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好， 无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。
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5、触觉检验
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• 1、视觉检验
• 利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态 、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方 法。
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烹饪原料定义
9、原料含水量与哪些因素有关；新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。
• A原料含水量与哪些因素有关： 原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短
• B新鲜蔬菜、水果：70%--95% • C谷类、豆类：3%--16% • D鱼肉：43%—59% • E牛肉：46%--76% • F鸡肉的含水量：71%--73%
• 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面 湿润粘滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。
• 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素，细菌最宜生活的温度
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方
法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 定义：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而 判断其品质优劣的检验方法。
• 定义：又称干燥保藏法，就是通过一定的手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到 保藏原理的目的的一种方法。
• 干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。
9、密封保藏法，定义 • 定义：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料污染和氧化的方法。
10、腌渍保藏法，分类，定义，浓度方法
烹饪原料定义
第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料：定义、要求、组成。
烹饪原料基础知识
四季豆因地区不同又称为梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱 吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时 有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对 消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿 胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血 症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以 上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。
•河豚鱼中毒有哪些症状？ 河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜 伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶 猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻 痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者 最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内 死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死 率为61.5%。
熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所 保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，发布了销售发菜的禁令，因为这类 原料的使用严重破坏了自然生态平衡。
烹饪原料的新来源
2008年以来 国家卫生计生 委每年都会公 告批准新的食 品原料
经济性：
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。 审美性：
良好的口味， 美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标 准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。
第一章_烹饪原料基础知识讲解
较大。
二 、烹饪原料中常用的保管方法
• （一） 低温保藏法： 是指低于常温、在15度以 下环境中保藏原料的方法。
• （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜 蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏
富，质量好。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、 存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素 两大类 。
(五)无机盐
无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四 种外，其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、 铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求： 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。
烹饪原料中的营养素包括： 碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、 无机盐和水。
（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着 极为密切的关系。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称
主要介绍
原料固有的品质 是由原料的品种和产地所决定的
原料的纯度和 原料的成熟度应恰到好处，其品质才好 成熟度
原料的新鲜度 鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准
原料的清洁卫生 原料必须符合食用卫生的要求
• （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温 中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等 原料较长期的保藏。
第一章烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发 生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节 烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保 持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适 长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值
烹饪原料定义
• 新鲜度是指：原料的组织机构、营养物质、 风味物质等变化程度。
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别： 定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药 剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品 质好坏的检验方法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理 化鉴别与感官鉴别优缺点
• 2、营养素：定义、分类（包括）。 （参照《烹饪营养与卫生》） 3、碳水化合物：分类依据和分类（包括）， 分布最广，含量最丰富的有机物。 （参照《烹饪营养与卫生》） 4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂 肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义； 动植物油、脂营养价值比较。 （参照《烹饪营养与卫生》）
2、选料原则
• ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要 求选择原料； • ②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料； • ③必须按照原料本身的性质和特点选择。
• 3、选料须知（知识链接）
清 袁枚《随园食单》
第三节 烹饪原料的品质鉴别
2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪 两方面
• 烹饪原料的外观质量和内在质量两方面
1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意 义
• A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变 化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹 饪原料的变化程度和质量的优劣。 • B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进 一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各 种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料 提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健 康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方 法提供了依据。
11、国内分类方法，国外营养成分 分类方法
• A国内分类方法 • 按原料性质：植物性原料、动物性原料、矿物质 原料、人工合成原料。 • 加工与否：鲜活原料、干活原料、复制品原料。 • 烹饪运用：主料、辅料、作料 • 商品种类：谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、 蛋乳、水产品、干货原料、调味品等 • 其他分类法：
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