八大菜系课件

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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件

中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件

七、湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表。各地风味统 一,主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆,是民间第三大菜系。
油重色浓,讲求实惠,一是辣,二是腊。著 名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食 在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。 喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表 品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区, 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要 是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥 美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。

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中华美食 八大菜系的简介及平顶山美 食介绍
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简介
• 中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有:
• 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系, 即被人们常说的中国“八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响。
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苏菜特点: 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视 调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而 不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失 其形,滑嫩爽脆而不失其味。
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蜜 汁 火 方八大菜系(内含清图片)盐 水 鸭八大菜系(内含高清图片)
粤菜
• 即广东地方风味菜,是我国著名 八大菜系之一,它以特有的菜式 和韵味,独树一帜,在国内外享 有盛誉。“粤菜”由广府菜(广州菜, 广府是对广东的旧称呼。)、潮 州菜、东江菜等组成,而以广府 菜为代表。它有着悠久的历史。
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徽菜特点: 1.重色:调色之功,用火腿调味是 传统 2.重油:调味之功; 3.重火功:调质之功。如老或嫩, 硬或软,结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜
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香 菇 盒
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中国八大菜系PPT课件

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是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品 种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方 菜,早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜",是指在选料、切配、烹饪等技艺方面, 经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特 色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜, 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。
八大 菜系












具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣,各地食店相继 进入临安,菜馆、食店众
多,而且效仿京师
“杭城食店,多是效学京师人,开张 亦御厨体式,贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味, 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制 多为山珍,特显山区风味
中国名菜
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方菜,早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒,重视调汤

中华八大菜系ppt

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【冰糖湘莲】
【 烟 熏 腊 肉 】
长沙小吃
【 湘 宾 春 卷 】 【浏阳茴饼】
【 麻 仁 奶 糖 】
【糯米粽子】
徽菜
• 即徽州菜系,不等同与安徽菜。 • 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和 江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
徽菜典故
• 据《徽州府志》记载, 宋高宗曾问学士汪藻 何为“歙(she)味”? 汪藻即吟梅圣俞的诗 句"沙地马蹄鳖,雪天 牛尾狸"做回答。
(1)上河帮
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调
味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。
• 开 水 白 菜 • 麻 婆 豆 腐
• 回 锅 肉
• 夫 妻 肺 片
上河帮小吃
• 担担面 • 赖汤圆
• 川北凉粉
• 龙抄手
(2)小河帮
小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主其特点是大气,怪异,高端。
• 糖醋鱼
(2) 胶辽风味
亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡, 讲究花色。

肉末海参
• 油爆海螺
• 香酥鸡
(3) 孔府风味
以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,孔府菜有“食不厌精,脍不厌 细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇宫御膳相比。和江苏菜系中
【荔枝肉】
(2) 闽南风味
• 以泉州菜为代表,主 要流行于闽南、台湾 地区 。 • 闽南菜的代表有海鲜, 药膳和南普陀素菜。
浙菜
• 浙江素有粮仓的美誉,土地肥沃,山丘连 绵,物产丰饶,饮食历史灿烂悠久,浙菜 是全国8大菜系之一,它的风味包括杭州、 宁波,温州、金华等地方的菜点特色。鲜 嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。以浙江菜 系各地风味佳肴,流行于华人地区。

中国八大菜系简介PPT共27页

中国八大菜系简介PPT共27页
饪, 。是,域法己 腻醇是 名菜波
的也 其富性。独 。绵鲜 的构、
3. 浙

西湖醋鱼
吉 首 酸 肉 、 换 心 蛋 等
页 、 火 宫 殿 臭 豆 腐 、
椒 腊 牛 肉 、 发 丝 牛 百
鱼 翅 、 冰 糖 湘 莲 、 红
鸡 、 腊 味 合 蒸 、 组 庵
著 名 菜 点 有 : 东 安 子
蒸 、 炒 诸 法 见 称 。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做,明天再早也 是耽误 了。— —裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生,以及整个命运 的,只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精*鸡蛋——会中毒*死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面:
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙,一切服从于味。
三、汤菜考究,变化无穷。
四、烹调细腻,特别注意调味。
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著 名 的 菜 点 有 : 鸡 烩
而不味鲜料粤 不淡别,广菜 腻,丰菜泛总 。嫩富肴、体
而,口新上 不讲味奇特 生究尚且点 ,清清尚是 油而淡新选

八大菜系介绍PPT

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徽菜
鲁菜
发展:形成于南北朝时期, 成型于明清时期 特点:注重运用特产 烹调注重火候,以爆, 炒,扒,熘 清香,鲜嫩,味纯, 偏咸 善于以葱香调味 代表菜:葱烧海参,奶糖核 桃肉,糖醋鲤 鱼,清 蒸加吉鱼,九转大肠,德 州扒鸡,蟹黄鱼翅,清汤 燕菜
川菜
发展:形成于两晋时期,发 展于明清时期 特点:取料广泛 以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸 味型丰富,百菜百味, 擅长麻辣鱼香 代表菜:鱼香肉丝、宫保鸡 丁,麻婆豆腐 水煮鱼片,怪味鸡 块,干烧岩鲤 干煸牛肉丝
浙菜
:浙江、绍兴、宁波 特点:发展制作精细,多以 名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼 菜汤
徽菜
发展:皖南、沿江、淮北 特点:擅长烧、炖、蒸以烹 制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜:黄山炖鸽、问政山 笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利 集烧鸡
京菜
发展:融合了宫廷菜、鲁菜、 清真菜 特点:以炸,涮,烤,趴, 以脆香酥为主 口味以北方为主,兼 具南方的嫩脆 清鲜 代表菜:北京烤鸭,白煮肉, 涮羊肉, 砂锅羊头,蛤蟆鲍 鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪 菜
河蟹,海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆
代表菜 白斩鸡,松江鲈鱼,
粤菜
发展:形成于南宋,发展于清朝中 叶 特点:选料以生猛、蛇、鼠、虫为 主 烹调方法善变、烧泡、清蒸 等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化 大 调味重清脆突出原味 代表菜:龙虎斗、油包鲜虾仁、脆 皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
:发展:起源于春秋时期, 形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、 煨、焐 讲究刀工、火工、注 重造型 调味清爽、强调原滋 原味 代表菜:清炖狮子头、三套 鸭、叫花鸡

中餐八大菜系ppt课件

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由杭州、宁波、绍兴三部分组成

口味重鲜嫩清脆
(二)代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等

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东坡肉
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干炸响铃
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荷叶粉蒸肉
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西湖醋鱼
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龙井虾仁
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7.湘菜-湖南菜
(一)做法及特点
主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区 (以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成
1
中国菜
四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、 广东(粤)
八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、 福建(闽)
十大菜系: 北京(京)、上海(沪)
十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦)
2
菜肴中的区域特色
总体口味: 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
(一)发展历史 鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系 (也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言) ,是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
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江苏菜:清炖狮子头
基本做法是:将猪五花肉 斩细,用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀,做成 大肉圆,粘上蟹粉,上笼蒸 熟,再将砂锅用熟肉皮垫底, 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味,食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
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松鼠桂鱼
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三套鸭
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6.浙江菜
(一)做法及特点

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清炖马蹄鳖
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火烘鱼
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上海菜

中餐八大菜系(课堂PPT)

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2020/7/9
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川菜展示
2020/7/9
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川菜:宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸丰年进士, 讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨, 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用 辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
口味重辣酸香鲜软脆
(二)代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
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金鱼戏莲
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剁椒鱼头
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8.安徽菜
(一)做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 (二)代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾
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佛跳墙
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荔枝肉
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蚵仔煎
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5.苏菜江苏菜
(一)发展历史 春秋战国已露端倪,唐宋成为“南食”中重要组成,元
代已具规模,明清完全形成流派 (二)做法及特点 由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡
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广东菜:脆皮乳猪
基本做法是:选用刚断奶的小猪为主料,整只加调味 品置炉上烤制而成,有光皮与麻皮之分。
此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
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白切鸡
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八大菜系--ppt

八大菜系--ppt


为代表。
• 特点是选料精细,花色繁多,

新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨,制作精细,
注意配色,讲究造型,菜肴四

季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 • 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成,其中以福州菜为主要代表
九转大肠
葱烧海参
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成,还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
川 • 最大特点是十分注重调味,调味品复杂
多样又富有特色,以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化,享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
鱼香肉丝 回锅肉
宫保鸡丁 麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成,以广州菜
八 大 菜 系
• 四川菜: 简称川菜 • 山东菜: 简称鲁菜 • 广东菜: 简称粤菜 • 江苏菜: 简称苏菜 • 福建菜: 简称闽菜 • 湖南菜: 简称湘菜 • 安徽菜: 简称徽菜 • 浙江菜: 简称浙菜
山 东

• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究,刀工精细,重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长,口 味上注重突出原料本身的鲜味,以 清淡鲜嫩为主,汤醇味正,原汁原 味
建 • 特点是多以海鲜为原料,选料精细, 菜 刀工严谨,讲究火候,色调美观,滋
味清鲜,常用红糟调味是其最大特色
佛跳墙
通心河鳗
湖 • 以长沙菜为主要代表

• 特点是常用熏腊原料,口味咸 香酸辣,油重色浓,姜豉突出,
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闽菜发源于福州,以福州闽菜为代表, 狭义闽菜指以福州菜为主体,代表着闽菜的 文化与时尚。闽菜三大特色:一长于红糟调 味,二长于制汤,三长于使用糖醋。这一传 统即使进入上海,尽染海派风味后,依然未 变。闽菜除了招牌菜“佛跳墙”外,还有鱼丸、 乌柳居(五柳居) 、白雪鸡、闽生果,醉排 骨、红糟鱼排等等,均别有风味。
淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素 有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料 严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、 清鲜平和。 淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕 享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善 用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、 炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜 而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙 虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美,格调高雅。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个 地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟 人化的手法描绘为:
鲁如君临天下的北方帝王; 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的 名士; 粤、闽菜宛若风流儒雅的公子; 苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。
是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国 的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与 法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因此 有不少人,认为粤菜是海外中国的代表菜系。 烹调技艺多样善变,用料奇异广博。时令性强, 夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:鸡 烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、 白切鸡、烧鹅等。 粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较 复杂,精细,费时,费人工,人均消费高,这也是 粤菜餐厅在很多城市,没有川菜系餐厅多的原因。
徽菜菜系又称“徽帮",起源于南宋时 期的徽州府原是徽州山区的地方风味。由 于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市 肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至 长江中、下游区域,具有广泛的影响,明 清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜 有火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、 黄山炖鸽等。
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味 合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙 鱼、吉首酸肉、湘西外 乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种 鱼类。浙江菜是以杭州、宁波、绍兴 和温州四种风味为代表的地方菜系。 浙菜采用原料十分广泛,注重原料的 新鲜、合理搭配,以求味道的互补, 充分发掘出普通原料的美味与营养。
川菜是中国最有特色的菜系, 也是民间最大菜系。川菜兴起于清 末和抗战两个时间段,以家常菜为 主,取材多为日常百味,其特点在 于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜 中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉 丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆 腐、回锅肉、东坡肘子等。
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中 国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一 的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰 富、难度最高、最见功力的菜系。 经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝 鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、 油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼 片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝(京酱肉 丝)……
中国八大菜系
中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内, 由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不 同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体 系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的 地方菜肴。 春秋战国:南北菜肴表现出差异 唐宋:南食、北食各成体系 宋代:北咸南甜 清代:川、鲁、粤、苏四大菜系 清末:浙、闽、湘、徽+四大 八大菜系
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