食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述
食品化学 Food Chemistry 第一章 绪论
３．作用
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现 在食品科学中的作用。 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考 研的课程，是食品科学的内涵。 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理， 感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化 两方面科学知识的综合。 指导生产研制 食品科学 ←————————→ 食品工艺 发展，渗透，机理 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条 件。
1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳 德（thenarde） 提出了植物物质中的碳，氢， 氮定量测定方法。 １８４２年liebig将食品分类为含氮化合物， 不含氮化合物 １８４７年出版“食品化学研究”刊物 １８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman 发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。 ２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪 酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的 发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖 业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为 系统的食品化学学科的建立奠定了基础。
采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中
• • •
2、食品化学的学习方法及要求
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(1) 明确食品化学是应用化学，明确课程特点 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更 接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正 因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象 基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以 及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、 知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那样具有 实践性、直观性和吸引力。这说明专业基础课的教学工作 有较大难度，但专业基础课是本专业学生通向专业前沿必 不可少的“桥梁”，须下大力气教好、学好。 （2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念 （3）应用归纳方法 （4）阅读参考资料 （5）听、记、作业 （6）独立完成实验 （7）讨论、研究 （8）平时、实验、考试
食品化学整理word精品文档8页
食品化学整理word精品文档8页第一章绪论1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。
它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。
（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。
（3）食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。
（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。
（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。
（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。
（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。
（8）食品色素化学在食品工业中的应用。
（9）食品中的有毒成分的检测和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。
3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化合物、有毒化合物（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂②污染物第二章糖类1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。
（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。
食品化学整理
食品化学第1章绪论1、解释下列名词：营养素、食物与食品营养素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
食物或食料是维持人类的生存和健康的物质基础，所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。
而我们把经过加工的食物称为食品。
但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。
2、食品化学研究的主要内容有哪些？关于食品成分的理化性质和功能特性关于食品的色、香、味方面的知识贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。
3、食品加工中的主控反应条件有那些？温度(T)：使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个或几个反应可能短缺。
时间(t)：反应时间的先后，反应时间的长短，温度随时间变化的速度。
pH值：影响化学反应和酶催化反应的速度；抑制微生物。
食品的组成：水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分：☆按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
六、食品化学的研究方法1、食品的品质特性：(1)安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。
考虑食品的安全性的几种情况：①原本就存在于食物中的有害物质②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；③对食品在贮运过程中产生的有毒物质六、食品化学的研究方法(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）(3)非直观性品质特性: 消费者难以知晓2、影响食品品质特性的化学反应：非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。
食品化学(知识点)
10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
15
中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
14
食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1. 课程性质：专业方向课程2. 课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容1.食品化学的性质和范畴2.食品中主要的化学变化概述3.食品成分的物理化学性质与功能概述4.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容1.水和冰的物理常数2.水和冰的结构3.食品中水的存在形式4.水与溶质的相互作用5.水分活度及吸附等温曲线6.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品化学教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。
是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。
为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。
食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。
为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
本课程是食品科学与工程专业的必修课。
食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。
教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。
教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。
3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。
2、食品化学研究的内容和范畴。
3、食品中主要化学变化概述。
4、食品化学的研究方法。
5、食品化学在食品工业技术发展中作用。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。
2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
食品化学第1章 绪论[精]
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分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
8
1.1 食品化学的概念 2、食品化学与相关学科的关系
Food Microorganism Food Chemistry Food Engineering
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品
开发的坚实基础
10
图1 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
由于实际对象对于不同的分的析研究对象 和 间实 的验 差模 别型 ，之 结用不同的研究手段食品化学反应 果的推广一定将生物技术用于食品动力学研究
要注意。
化学研究中
检验机理的正确性
探索影响反应速度的因素
最佳的食品加工 储藏方法
合 理 的 原 料 配 比 反 应 物 接 触 屏 障 的 建 立 适 当 的 保 护 或 催 化 措 施 最 佳 反 应 条 件 的 确 定 最 佳 储 藏 条 件 的 确 定
9
Food Science
1.1 食品化学的概念
3、食品化学在食品科学中的作用与地位
食品化学
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
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表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
二次变化
所产生的影响
脂类水解
游离脂肪酸与蛋白质反应
质地、风味、营养价值改变
多糖水解
糖与蛋白质反应
质地、风味、颜色、营养改变
脂类氧化 水果破碎
氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应
除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变
绿色蔬菜加热
物质流失
食品化学 第一章绪论 第三节 食品成 分的理化性质及化学变化概述
原料
贮藏
加工
食 品 包装、运输
植物性
动物性
生理成熟 僵直、嫩化
后熟
自溶、腐败
衰老
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
原料混合 细胞破坏
＋
加热
＋
脱水
＋
酶促水解 酶促氧化
分解、聚合 异构化、变性
非酶褐变 氧化 蛋白质变性
内在反应 仍在继续
＋
外来微生物 导致反应
表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
变化
导致属性改变的类型
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易 引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。
食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反 应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食 品贮存期。
质地、风味、颜色、营养改变
肌肉组织加热
蛋白质变性凝聚、酶失活
质地、风味、颜色、营养改变
脂类异构化
异构化产物进一步聚合
油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光 照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电 离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的 催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。
食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数 量；
空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
水解、皂化 自动氧化 变色
烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点：
食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用；
二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关系
脂类
氧、加热
催化剂 过氧化物
Hale Waihona Puke 蛋白质氧化的蛋白质碳水化合物
加热
活泼的 羰基化合物
强酸
色素 维生素 风味物
强碱
中等水份活度
较高的温度
异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣
蛋白质
图1.3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
三、食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响
反应类型
产生的效果
非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酶解
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸