HACCP过敏原控制程序

食品过敏源控制程序

食品致敏物质管理程序1、目的为有效控制公司含有致敏物质食品的生产加工、储存过程，防止致敏物质的交叉污染，避免部分特殊人群出现过敏反应的食品安全事故，将食品安全风险降低至最低，特制定本程序。

2、适用范围适用于公司食品生产加工、储存。

3、职责3.1 采购部提供采购的原辅料物质清单及其标签说明。

3.2仓库负责对运输车辆的检查及致敏类原辅料的安全储存管理。

3.3生产部负责生产加工过程中致敏物质的交叉污染控制。

3.4 品管部负责致敏物质的识别，对生产加工过程中“致敏物质控制程序”是否执行的监督管理。

3.5行政负责员工致敏物质相关知识及本程序的相关培训。

4、工作程序4.1致敏物质的识别根据GB/T23779-2009《预包装食品中的致敏原成份》的要求，食品中致敏物质成分如下：a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；c）鱼类及其制品；d）蛋类及其制品；e）花生及其制品；f）大豆及其制品；g）乳及乳制品（包括乳糖）；h）坚果及其果仁类制品。

具体明细见《工厂致敏物质清单》。

4.2致敏物质的评估4.2.1对原辅料、成品、食品添加剂、加工助剂、包装材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性。

4.2.2应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。

4.2.3必要时应对生产商的生产现场和运输活动中的潜在的致敏物质交叉污染进行评估。

4.2.4 HACCP计划中应对致敏物质进行危害分析。

4.2.5 当产品原料变更时、顾客要求时或进口原料的原产国致敏物质标准有变化时，需重新对致敏物质进行评估。

4.3 致敏物质的控制措施4.3.1 采购方面4.3.1.1有合格的供应商清单，在供应商审查时应包括致敏物质的调查。

4.3.1.2 仓库在接收原辅料时应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否与含有致敏物质的物料进行混装并受到污染。

过敏源控制程序

i芹菜及其制品
j芥末及其制品
k芝麻及其制品
l二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐
结合综上，我公司的采购和使用的含过敏源物质的原料为：小麦粉、大豆油、芝麻球。
4。2过敏源的控制：
4.2.1采购部要对供应商评估、评估原料供应商所提供的原料含有的过敏物质、在合格供方名录里标注原料含有的过敏源物质.
天津市展赫蔬菜有限公司
a含有麸子的谷物及其制品(例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦、kamut或其杂交品种）
b甲壳纲（动物）及其制品
c鸡蛋及其制品
d鱼及其制品
e花生及其制品
f大豆及其制品
g牛奶及：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）
4。2.4设备及生产：尽可能的将过敏源在生产流程的末端加入，生产计划应尽量减少因不同产品的转换而造成的污染。
4.2.5成分相近者相加，强调标签、颜色标示、避免交叉污染、加强清洁,含过敏源的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中.
4.2.6我公司过敏源物质在包装上已经标注,黑色加粗字体,消费者可明显识别。
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过敏源控制程序（2/2）
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ZH-CX—26
4.2.2生产部对原料的存放和处理避免交叉污染。存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放。
4.2。3生产用工器具是成为一个交叉接触的源头之一，因此使用专用器具或用后按卫生标准操作程序的规定进行彻底的清洗,清洁和消毒：200—250ppm NaClO进行清洁消毒.。
5相关文件、记录：
《HACCP计划》、《教育培训计划》、《过敏源一览表》、《培训记录》、《配料记录》、《工器具洗净杀菌记录》

过敏原控制程序食品有限公司

过敏原控制程序QFSP-28 A/01.目的为保证公司产品的食用安全,实现过敏原的全流程管理控制，避免过敏原交叉污染，有效地维护消费者和员工的健康，特制定本项程序。

2.适用范围适用于本公司含过敏原产品、与含过敏原产品共用生产设备或同一生产场所加工出来的产品和外来潜在过敏原风险的管理控制，对过敏原的识别、供应商审核评估、原辅料贮存处理、生产加工返工、产品包装和产品标识进行全流程管理。

3.职责3.1 品质部负责监督生产现场过敏原控制的执行落实，制订过敏原目录（见附录A），并适时更新。

3.2品质部负责审核产品标签标识内容，确保符合我国及产品销售国家或地区的法规要求。

3.3业务部负责原辅料供应商的过敏原管理的审核评估。

3.4生产部负责含生产区域过敏原交叉接触的预防控制，含过敏原的产品的生产策划和实现。

3.5办公室负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。

3.6 品质部负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证）。

4. 内容4.1 过敏原的识别4.1.1根据我国和产品销售国的法律法规要求，建立《过敏原控制清单》（见附录A），并适时更新控制清单，实现对公司产品和原辅料的过敏原完整识别，确定公司产品和原辅料含有的过敏原成分和可能的过敏原风险。

4.1.2过敏原危害评估应包含在公司HACCP计划危害分析过程中。

过敏原评估应包括产品原料、辅料、加工助剂和包装材料，了解其原料组成，并评估是否在《过敏原控制清单》内。

4.2 供应商审核批准4.2.1过敏原控制管理评审应纳入公司供应商管理评审程序中。

相关供应商应提供其过敏原管理控制计划以及记录，确保其过敏原管理控制能力。

4.2.2 供应商审核应包括临时或紧急使用的供应商，临时采购合同或协议应有涉过敏原成分声明的内容，保证采购产品不含有未经宣布的过敏原成分。

4.2.3通过原辅料供应商加工现场调查等方式验证供应商过敏原控制计划实施效果。

涉过敏原成分审核结果应妥善保存，同时反馈到食品安全小组。

过敏原控制程序

过敏源控制程序防止过敏源性产品与非过敏源性产品的交叉污染。

涵盖物料的仓储、加工、生产及质量控制部的检验。

职责1) 生产部负责通过标签向客户及质量控制部声明存在于产品中的过敏源成分；2) 质量控制部负责所检产品的留样，以防客户因过敏源投诉时可提供证据；3) 食品安全小组组长及副组长负责现场过敏源的识别，必要时将相关信息传递给相关方；4) 生产部严格按公司要求及本程序操作，避免非明示的过敏源污染产品；5) 生产人员安排生产计划时，尽可能的避免过敏源之间的交叉污染；6) 仓库严格过敏源成分的分类分区隔离存放的管理；7) 采购进出口部将公司过敏源政策反馈给供应商，若所供产品中含过敏源成分，必须在包装标签上标识。

8) 原料采购质量负责人负责更新《原料过敏源一览表》，仓库质量负责人负责更新《产品过敏源一览表》。

内容1) 本公司遵守欧盟“Commission directive 2007/68/EC” 的要求，控制以下14类的过敏源物质（包括它们的制品）：含麸质的谷类、甲壳类、蛋类、鱼类、花生、大豆类、奶类（含乳糖）、坚果类、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫及亚硫酸盐、羽扇豆、软体动物。

详见《原料过敏源一览表》。

2) 从原料采购、原料标识、产品配方、生产计划、生产过程、产品取样、成品标识等七个方面进行控制。

原料采购批准新原料前，采购部发出《原料调查问卷》，要求供方对上述十四大类过敏源进行识别及明示。

采购部通过将原料过敏源信息传递给研发、质量控制、仓管等，保证信息的准确性和及时性。

原料标识1) 原料到货，质量控制部取样时应避免过敏源与非过敏源之间的交叉污染；2) 质量控制部检测判定质量合格，原料入库时，仓管人员应根据采购传递的原料过敏源信息标识原料的过敏源状况；3) 含有过敏源的原料：在原有身份标识（名称、编号、批号、规格、保质期）的基础上增加“过敏源”标识；4) 含过敏源的原料分区存放：含过敏源产品单独区域存放，并设明显标识。

美国新HACCP法规对过敏原的控制及启示

美国新HACCP法规对过敏原的控制及启示近几年美国食品安全相关法规不断完善，对过敏原的相关要求不断提升，在FDA最新颁布的《适用于人类食品的良好操作规范、危害分析及基于风险的预防性控制措施》（以下简称《人类食品预防性控制措施》法规），将过敏原控制上升到了一个新高度，本文在对美国最新法规进行分析的基础上，总结提出其对我国食品安全的借鉴意义。

1 过敏原及美国过敏原标准及要求食物过敏原一般为相对分子质量10000-70000的蛋白质或糖蛋白，这些过敏原具有抗高温加热、酸稳定性强等特性，很难通过加热或者消化的方式去除。

目前已证实有170多种食物可能引起过敏体质人群产生不良反应。

过敏反应(hypersensitivity)又称变态反应，是一类异常的病理性免疫应答，其结果可引起多种临床疾病，如肠绞痛、口腔(粘膜)变态反应综合征等疾病，严重时甚至导致死亡。

将食品中的过敏原成分在标签上进行明确标注，一直被认为是控制过敏原危害的最有效手段。

上世纪90年代至今，美国出台了一系列法规来明确过敏原标注要求。

1996年6月，美国发布通知要求食品生产企业在食品标签上声明食品中的过敏原信息。

2004年8月，美国通过了《食品过敏原标识和消费者保护法案》，这是美国关于食品过敏原标签的一部基本法规，规定了八大类食品过敏原及含有某些食物过敏原的食品的标识，要求所有非原始农业商品的食品，以及所有含有过敏原的食品，应在标签上清楚标注出派生过敏原的食品种类的名称。

此后，在2005年到2007年间，美国陆续发布了无麸质食品的标注指南草案和勘误表以及主要食物过敏原和麸质的限量设立方法。

在肉类、蛋类等专业性法规中也对其标签标识做出了规定。

在2011年FDA发布的《水产品HACCP指南》中，过敏原已被推荐作为CCP点进行预防控制。

2 新颁布的《人类食品预防性控制措施》法规对过敏原的控制要求《人类食品预防性控制措施》法规是美国《食品安全现代化法》（FSMA）的首个配套法规，其定义中体现的基于风险的预防控制，包含了聚焦食品安全、预防性而非反应性、以GMP 等为基础、将食品安全危害降至可接受水平等特点，可以说，从原理上与HACCP非常相似。

过敏原控制程序

过敏原控制程序1、目的、涵义1.1目的：XXX在罐头生产过程中无潜在过敏原，以满足顾客及相关食品安全卫生法规的要求。

1.2涵义：过敏源：一部分人会引起产生不良反应的蛋白质或化合物。

2、范围适用于以过敏原的原料及辅料进行加工生产的全过程（如有以含过敏原为原料、辅料进行生产时，要明显标识，并隔离生产）。

3、职责3.1供应部负责采购非过敏原的原料、辅料，并保存原辅料的调查证明，并对此程序实施归口控制。

3.2生产部负责对生产过程中的非过敏原的原辅料进行控制、记录和标识。

3.3品管部做好原辅料检验、过程控制记录4、过敏原内容主要包括4.1XXX过敏源主要包括：4.1.1含有麸子的谷类及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或其杂交品种）。

4.1.2甲壳纲（动物）及其制品。

4. 1.3鸡蛋及其制品。

4. 1.4鱼及其成品。

4. 1.5花生及其制品4.1.6大豆及其制品。

4. 1.7牛奶及其制品（包括乳糖）。

4. 1.8坚果及其制品。

（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆土兰坚果）4. 1.9芹菜及其成品。

4.1.10羽扁豆及其成品。

4.1.11软体动物及其成品。

4.1.12芥末及其制品。

4.1.13芝麻及其制品。

4. 1.14二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg/kg或10ml/L，以SO2表示）。

4.2美国《2004年食品过敏原标识和消费者保护法规》中的过敏原包括：牛奶、蛋、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鲟）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、花生、大豆。

该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类三类食品必须标注具体的食品名称，食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用括号标出。

例外情况除外，如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚，对于不符合要求的产品将进行扣留。

29.过敏原控制程序

b)负责含过敏原物料的仓储保管和物流跟踪。
3.2采购部：负责原辅料供应商的过敏原管理的审核评估。
3.3行政部
a)负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。
b)负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。
4作业流程：
4.1过敏原的识别
4.1.1根据我国和进口国的法律法规要求，建立《过敏原控制清单》，并适时更新控制清单，实现对公司产品和原辅料的过敏原完整识别，确定公司产品和原辅料含有的过敏原成分和可能的过敏原风险。
4.6.1评估过敏原管理执行情况应该包含在公司食品安全管理体系周期性评估范围内。食品安全小组应根据公司产品过敏原含量检测报告、客户投诉或相关部门反馈情况和公司内外反应信息对过敏原管理执行效果进行正确评估，并转化为书面记录。
4.6.2食品安全小组根据之前过敏原控制计划执行效果信息，结合公司产品和工厂变化情况，适时对监控体系进行更新，并给予记录。
4.3.2含过敏原的原辅料应清晰识别，包装可靠妥当，不至于运输过程中发生破损或毁坏。原料接收时应检查包装完好性，并做好记录，避免过敏原交叉污染。
4.3.3做好仓管员管理工作：接触过敏物质仓管员尽量使用可清晰识别的独立的工作服、工作鞋和发网及帽子等。接触过敏原的衣帽鞋应和其他衣帽鞋分隔开来彻底清洗。
4.3.4含过敏原物料在搬运过程必须加以遮盖保护，并具有清楚可见的标识。含过敏原的原辅料、半成品和成品，接触过敏原的人员应重新设计其交通模式，避免交叉接触。
4.5.2公司须确保直接接触或者间接接触过敏原员工了解配送食材所涉及使用的过敏原成分，在此同时针对员工岗位职责进行不同水平的过敏原培训，组织相应考核以保证关键岗位员工熟悉操作规范。
4.5.3公司应抽调员工面谈评估过敏原意识水平，查阅培训记录和考核记录确保过敏原培训得到有效落实。

4.2.5过敏原管理控制程序

过敏原管理控制程序1、目的为保证公司产品的食用安全,实现过敏原的全流程管理控制，避免过敏原交叉污染，有效地维护消费者和员工的健康，特制定本项程序。

2、适用范围适用于本公司含过敏原产品、与含过敏原产品共用生产设备或同一生产场所加工出来的产品和外来潜在过敏原风险的管理控制，对过敏原的识别、供应商审核评估、原辅料贮存处理、生产加工返工、产品包装和产品标识进行全流程管理。

3、职责3.1 品控部负责监督生产现场过敏原控制的执行落实，制订过敏原目录（见附录A），并适时更新。

3.2品控部负责审核产品标签标识内容，确保符合我国及产品销售国家或地区的法规要求。

3.3采购部负责原辅料供应商的过敏原管理的审核评估。

3.4仓库负责含过敏原物料的仓储保管和物流跟踪。

3.4生产部负责含生产区域过敏原交叉接触的预防控制，含过敏原的产品的生产策划和实现。

3.5办公室负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。

3.6 品控部负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证）。

3.7销售部负责涉过敏原产品的销售跟踪和产品召回。

4. 内容4.1 过敏原的识别4.1.1根据我国和产品销售国的法律法规要求，建立《过敏原控制清单》（见附录A），并适时更新控制清单，实现对公司产品和原辅料的过敏原完整识别，确定公司产品和原辅料含有的过敏原成分和可能的过敏原风险。

4.1.2过敏原危害评估应包含在公司HACCP计划危害分析过程中。

过敏原评估应包括产品原料、辅料、加工助剂和包装材料，了解其原料组成，并评估是否在《过敏原控制清单》内。

4.2 供应商审核批准4.2.1过敏原控制管理评审应纳入公司供应商管理评审程序中。

相关供应商应提供其过敏原管理控制计划以及记录，确保其过敏原管理控制能力。

4.2.2 供应商审核应包括临时或紧急使用的供应商，临时采购合同或协议应有涉过敏原成分声明的内容，保证采购产品不含有未经宣布的过敏原成分。

4.2.3通过原辅料供应商加工现场调查等方式验证供应商过敏原控制计划实施效果。

过敏原控制程序

过敏原控制程序1.目的通过识别采购、生产加工、储存过程中可能存在的过敏原，并实施有效的控制，以预防过敏原的交叉污染或对产品的污染。

2.适用范围适用于采购、加工、储存、运输和交付过程中过敏原的识别和控制。

3.术语3.1过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。

3.2过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏原4.职责和权限4.1采购部负责原辅料采购时过敏源的控制；4.2 交付部负责原辅料储存时过敏源的控制；4.3 生产部负责生产过程中过敏源的控制；4.4 品保部负责建立过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。

5.具体内容和工作程序5.1 主要的过敏源清单：5.1.1美国“八大类”:(1)牛奶；(2)蛋；(3)花生；(4)坚果(如杏仁、腰果、核桃)；(5)鱼类(如鳕鱼、比目鱼)；(6)贝类(如蟹类、龙虾、虾子)；(7)大豆；(8)麦5.1.2欧盟认定的主要的过敏物有大概十四种：（1）花生及其制品：烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生；（2）甲壳类动物及其制品：小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾；（3）鱼类及其制品：狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉；（4）蛋类及其制品：蛋清，蛋黄，卵蛋白脂，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂；（5）（树）坚果类及其制品:杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油；（6）乳及其制品（包括乳糖）：脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖；（7）大豆及其制品：大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素E），植物甾醇类；（8）含谷蛋白的谷物及其制品：含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦（Kamut）及其杂交品种；（9）二氧化硫及亚硫酸盐:例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫；（10）芹菜及其制品：芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精；（11）芝麻籽及其制品：芝麻籽，芝麻油，芝麻酱；（12）芥末及其制品：芥末籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉；（13）羽扇豆及其制品：羽扇豆粉，羽扇豆籽；（14）软体动物及其制品：蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等。

文件制修订记录1、目的建立过敏原管理体系，以最大限度地减少过敏原污染风险并满足标签的法定要求。

2、范围公司所有产品的采购、贮存、加工及运输过程。

3、职责3.1品管部负责编制过敏原控制控制程序；3.2各部门负责按照过敏原管理规定实施。

4、关于过敏原的种类过敏原：一部分人会引起产生不良反应的蛋白质或化合物。

通过摄取食物在生物体中引起障碍及反应，对于食物抗原的免疫学性的有反应的物质称为过敏原物质。

4.1过敏原的物质食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。

4.2各国过敏源的物质：4.2.1欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：⑴含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut或其杂交品种）；⑵甲壳纲（动物）及其制品；⑶鸡蛋及其制品；⑷鱼及其制品；⑸花生及其制品；⑹大豆及其制品；⑺牛奶及其制品（包括软糖）；⑻坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；⑼芹菜及其制品；⑽羽扁豆及其制品⑾软体动物及其制品⑿芥末及其制品；⒀芝麻及其制品；表示）在欧盟市场上出售的转⒁二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg/kg或10mg/L,以so2基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。

4.2.2美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：⑴牛奶；⑵蛋、⑶鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、⑷甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、⑸树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、⑹小麦、⑺花生、⑻大豆。

该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。

食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。

过敏原控制程序

P-8809-004-1A 食品中过敏源的控制程序食品中过敏源的控制程序1、目的以防范过敏食品对人体健康的危害, 确保食品安全而制定过敏源的控制程序。

2、范围海产品类3、控制程序3.1原辅料的采购◆原辅料的采购必须依《原料采购计划》执行采购。

◆选定合格供应商。

3.2原料接收◆国外原料经检验检疫局检验合格并出具合格《检验检疫卫生证明》方可接收入厂，入厂后由IQC人员依标准执行验收计划。

对出现含有过敏源的原料进行标识、隔离。

◆国内原料由合格固定供应商提供，要求原料来源于国家允许捕捞无污染海域捕捞的，并出具不含过敏源证明。

原料进厂后由IQC人员依标准执行验收计划。

拒收任何一批含过敏源的原料。

3.3辅料接收（调味料、添加剂）◆国内辅料（调味料、添加剂）要求由固定供应提供并附带合格证明，拒收任何一批含有过敏源的调味料（添加剂）。

◆国外辅料（调味料、添加剂）经检验检疫局检验合格并出具合格《检验检疫卫生证明》方可接收入厂。

3.4生产过程控制3.4.1防止交叉污染◆避免同时生产两种以上的产品，尤其是有可能产生过敏源的产品（如蟹、虾、贝壳类）同时加工；◆当生产易产生过敏源产品结束时，要求对设备、工器具等加工设施进行彻底清洗，避免过敏源的残留。

3.4.2加工控制◆当加工易产生毒素的产品时，须对每个步骤进行分析，控制加工的累积时间、暴露环境温度；◆当加工需调味的产品时，要求所添加的调味料、添加剂必须按照《GB2760食品添加剂卫生标准》及客户标准进行添加，尤其是防腐剂、色素、甜蜜素等敏感添加剂要有更严格的控制措施。

◆当生产易产生毒素的产品时，要求每批成品须检测毒素含量。

如鲭鱼产品其组胺毒素须控制在≤50ppm。

3.5标签标识◆鱼类食品必须标注具体的食品名称。

◆当产品有可能或依客户允许含有过敏源时,则在食品标签成份表后注明过敏源的标示,以供消费者可明显识别。

修改记录。

食品过敏源控制程序

食品致敏物质管理程序1、目的为有效控制公司含有致敏物质食品的生产加工、储存过程，防止致敏物质的交叉污染，避免部分特殊人群出现过敏反应的食品安全事故，将食品安全风险降低至最低，特制定本程序。

2、适用范围适用于公司食品生产加工、储存。

3、职责3.1 采购部提供采购的原辅料物质清单及其标签说明。

3.2仓库负责对运输车辆的检查及致敏类原辅料的安全储存管理。

3.3生产部负责生产加工过程中致敏物质的交叉污染控制。

3.4 品管部负责致敏物质的识别，对生产加工过程中“致敏物质控制程序”是否执行的监督管理。

3.5行政负责员工致敏物质相关知识及本程序的相关培训。

4、工作程序4.1致敏物质的识别根据GB/T23779-2009《预包装食品中的致敏原成份》的要求，食品中致敏物质成分如下：a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；c）鱼类及其制品；d）蛋类及其制品；e）花生及其制品；f）大豆及其制品；g）乳及乳制品（包括乳糖）；h）坚果及其果仁类制品。

具体明细见《工厂致敏物质清单》。

4.2致敏物质的评估4.2.1对原辅料、成品、食品添加剂、加工助剂、包装材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性。

4.2.2应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。

4.2.3必要时应对生产商的生产现场和运输活动中的潜在的致敏物质交叉污染进行评估。

4.2.4 HACCP计划中应对致敏物质进行危害分析。

4.2.5 当产品原料变更时、顾客要求时或进口原料的原产国致敏物质标准有变化时，需重新对致敏物质进行评估。

4.3 致敏物质的控制措施4.3.1 采购方面4.3.1.1有合格的供应商清单，在供应商审查时应包括致敏物质的调查。

4.3.1.2 仓库在接收原辅料时应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否与含有致敏物质的物料进行混装并受到污染。

HACCP过敏原控制程序

1目的公司存在或可能存在含有过敏原的产品或以过敏原物质为原料加工成产品时，应确保有效地控制以防止交叉污染。

2.过敏原种类及本公司存在的过敏原2.过敏原种类及本公司存在的过敏原2.1含过敏原的产品2.2不含过敏原的产品3.生产工艺的控制3.1生产设备布局合理，并保持清洁和完好。

3.2根据产品的配方，安排先生产无过敏原的产品，再生产有过敏原的产品，保证含有过敏原产品不会混入无过敏原的产品中去，并且成品入库分开摆放。

3.3生产均含有过敏原成分的不同产品时，按含过敏原种类的的由少到多的顺序安排生产，避免含不同过敏原成分的产品间的交叉污染，并且成品入库分开摆放。

3.4当生产流程顺序或流程的改变时，建议将含有过敏原成分的步骤放置在最后，或进行充分的论证，保证食品过敏原不会混入无过敏原食品中去。

3.5在产品配料称重、加工处理和包装等工序，必须以明显的标识严格控制因计量器具的交叉使用而污染产品，计量器具应每称完一种产品应清洗消毒一次，然后称量其他产品。

3.6在原辅料库和生产车间设置过敏原存放区，且将含有过敏原成分种类多的产品储存在靠近大门的区域。

4.清洗消毒的控制4.1按照GMP及SSOP对设备清洗消毒，防止设备清洗过程中的交叉污染。

4.2在同一条生产线上生产含不同过敏原成分的产品时，必须确保在更换产品时彻底清洗消毒，以防止前一个加工产品中的过敏原成分流入下一个产品中引起交叉污染。

4.3在对同一个生产区域内，以不同生产线加工含与不含过敏原的不同类产品时，必须确保设备在清洗过程中没有造成对产品有交叉污染的可能性。

4.4不同的生产线在同一时间实施清洗消毒时，要避免水源的污染。

4.5不同的生产线在不同时间实施清洗消毒时，要对正在加工的生产线上有可能遭受污染的包装物料、半成品、裸露成品加保护性掩盖，防止有过敏原和无过敏原产品的交叉污染。

5.对人员的培训，培训内容：过敏原的成分、过敏原对过敏性体质人群的影响、加工过程中如何防止过敏原的交叉污染等，同时将培训内容做好培训记录。

食品生产企业食品安全致敏物质控制程序

食品生产企业食品安全致敏物质控制程序一.目的为规范公司产品中过敏原物质的管理、识别产品中的过敏原，以最大限度地减少、或消除致敏原物质交叉污染，特制定本控制程序。

二.范围适用于对本公司产品过敏原识别及控制。

三.职责1、质量部QA组供方产品资料的收集、过敏原控制的检查、过敏人群资料的收集及过敏原相关的标准、文献的收集汇总，致敏物质的识别。

2、生产制造部生产过程中过敏原的控制、交叉污染的预防或异常情况收集、对盛装过过敏性食物的工器具的清洗和消毒。

四、内容1、定义1.1过敏原是指有导致特定的过敏人群消费时产生的化学性危害的某种或某类食品原料。

1.2过敏人群是指对特定的某种或某类食品原料产生过敏性反应的人。

预防措施：用来控制已确定的食品安全危害的物理的、化学的或其它方面的措施。

1.3致敏物质类别以下8类食品及其制品可能导致食品过敏反应：1）含有麸质的谷物及其制品（小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的交杂品系2）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）3）鱼类及其制品4）蛋类及其制品5）花生及其制品6）大豆及其制品7）乳及乳制品（包括乳糖）8）坚果及其果仁类制品2、供应商过敏源管控采购组应向供应商索取规格书，供应商产品配方成分有任何改变均要要事先通知公司。

供应商要保证运输车辆无过敏原的残留。

3、仓库储存管理仓库接受新到原料及车间的退库原料时对外包装进行检查，并对外包装进行清洁处理，确保包装表面无浮粉等其他致敏物质防止交叉污染。

4、产品加工过程中致敏物质交叉污染控制4.1合理的生产计划生产计划人员排产时根据每种产品的致敏物质类别合理安排生产，多种产品共线生产时一般情况下优先生产不含致敏原物质的产品及含有过敏源种类较少的产品。

若前一批生产的产品含有过敏源物质，应安排清场后再排产，减少交叉污染。

4.2设备与卫生4.2.1生产所用的工器具、设备、容器等应避免交叉使用。

彻底的清洗所用的设备并且目视检查，确保设备上过敏原成份清洗干净。

过敏原和转基因管理控制程序

5.4.5如产品配制中包含过敏原，包装设计时，对产品含有过敏原的成分以及消费者注意事项进行标识，由销售部确认后由客户确认。
5.4.6质控部对原辅料的验收、储存、领用、产品包装标识、生产过程等环节对过敏原的控制情况进行监管，如果发现存在交叉污染、员工过敏反应、产品包装标识不符，立即通报领导并停止生产，由质控部组织人员进行纠偏和评估。
5.4.3原辅料移动会成为交叉污染的第一来源，在移动含有过敏性物质的原辅料时，应对物料运输工具做好防护措施，以免含过敏原的原辅料对其余物料的交叉污染。
5.4.4车间取用的含有过敏性物质的原辅料在指定场所放置，严禁与其它混放，并挂牌标识。取用含有过敏性物质的原辅料的器具必须为专用，严禁用于其它原辅料。生产车间对含有过敏原物质的原辅料在生产前组织工人对过敏原反应测试，对有反应的工人进行调整。
木本坚果及坚果类产品
杏仁、腰果、核桃
使用量大于10mg/kg的亚硫酸盐
欧盟（14种）
含有麸质的谷类及其制品
小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦或他们的杂质株
1、引用标准：
欧盟指令2007/68/EC
附件IIIA条款6（3a）、（10）和（11）条涉及的成分
甲壳类动物及其产品
蟹、虾
蛋类及其产品
B、用转基因材料加工的产品：淀粉、牛奶、肉类、蛋类、柠檬、乳制品等；
3.3在采购之前，公司采购部应先确认所采购的原辅料中是否含有过敏原或是否属于转基因制品；本公司目前使用的原辅料中不含有过敏原成份，也不属于转基因制品。
4管理职责
4.1食品安全小组：负责组织食品安全小组组成部门人员，对公司涉及到的原辅助材料、生产过程中涉及到的过敏原、转基因的识别、评估和确认，并建立公司过敏原和可能存在的转基因清单；

HACCP过敏源识别管理程序

HACCP过敏源识别管理程序1、目的制定该程序以保证避免食品过敏源的交叉污染，控制职工将过敏源物质带入厂区污染产品，导致消费者食用后过敏，控制产品本身的过敏源对员工及消费者的保护，同时确保一旦发现有过敏源污染存在及时召回。

2、适用范围适用于本公司原料采购、产品加工贮存过程对食品中本身带有的及可能受到加工环境或人为污染的食品过敏的控制及消费者误用的防止。

3、常见过敏源种类根据“GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下：1）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；2）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；3）鱼类及其制品；4）蛋类及其制品；5）花生及其制品；6）大豆及其制品；7）乳及乳制品（包括乳糖）；8）坚果及其果仁类制品4、职责4.1 采购部：要求供应商对原料过敏源成分进行标识，按其标识检查评估过敏源物质的风险。

4.2 仓储部：负责对进厂所有原辅料的运输车辆进行检查，确保运输车辆内无与采购原辅料无关的食品过敏源；对含有过敏源成分的原辅料进行独立存放并挂牌标识。

4.3 品质管理部：负责检查每个新产品的成分，设定过敏源，更新清单；监督生产现过敏源控制情况。

4.4 生产车间：负责生产加工现场设备、设施的清洁，过敏源物料的加工控制，产品标识和防护；检查车间人员是否带入过敏源物质。

负责员工的宣导和培训工作，及其员工私人物品禁止带入工作的监督、管控。

4.5 销售部：市场含过敏源产品的跟踪销售，客户投诉处理，信息沟通和产品召回；5、工作程序5.1 员工/外来人员带入的过敏源控制5.1.1 学习制度：生产部负责员工进厂上岗前集中培训学习过敏源控制程序，并通过实物及图片进行理论培训，培训后进行考核验证，对验证合格的员工同意上岗，对不合格的员工集中继续培训，直至培训合格后上岗。

5.1.2 宣传：行政服务部负责对外来人员进行宣传了培训，防止员工、来访者以及原辅材料携带过敏源物质进入厂区。

食品过敏源交叉污染控制程序

食品过敏源交叉污染控制程序1、目的制定该程序以保证避免食品过敏源的交叉污染，控制职工将过敏源物质带入厂区污染产品，导致消费者食用后过敏，控制产品本身的过敏源对员工及消费者的保护，同时确保一旦发现有过敏源污染存在及时召回。

2、适用范围适用于本公司原料采购、产品加工贮存过程对食品中本身带有的及可能受到加工环境或人为污染的食品过敏的控制及消费者误用的防止。

3、常见过敏源种类根据“GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下：1）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；2）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；3）鱼类及其制品；4）蛋类及其制品；5）花生及其制品；6）大豆及其制品；7）乳及乳制品（包括乳糖）；8）坚果及其果仁类制品4、职责4.1 采购部：要求供应商对原料过敏源成分进行标识，按其标识检查评估过敏源物质的风险。

4.2 仓储部：负责对进厂所有原辅料的运输车辆进行检查，确保运输车辆内无与采购原辅料无关的食品过敏源；对含有过敏源成分的原辅料进行独立存放并挂牌标识。

4.3 品质管理部：负责检查每个新产品的成分，设定过敏源，更新清单；监督生产现过敏源控制情况。

4.4 生产车间：负责生产加工现场设备、设施的清洁，过敏源物料的加工控制，产品标识和防护；检查车间人员是否带入过敏源物质。

负责员工的宣导和培训工作，及其员工私人物品禁止带入工作的监督、管控。

4.5 销售部：市场含过敏源产品的跟踪销售，客户投诉处理，信息沟通和产品召回；5、工作程序5.1 员工/外来人员带入的过敏源控制5.1.1 学习制度：生产部负责员工进厂上岗前集中培训学习过敏源控制程序，并通过实物及图片进行理论培训，培训后进行考核验证，对验证合格的员工同意上岗，对不合格的员工集中继续培训，直至培训合格后上岗。

5.1.2 宣传：行政服务部负责对外来人员进行宣传了培训，防止员工、来访者以及原辅材料携带过敏源物质进入厂区。