小麦面粉理论
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广州市银富田贸易有限公司培训资料
小麦与面粉
HUANGJIE
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HUANGJIE(资料)
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一丶小麦的分类:
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1、基本分类(按皮色,粒质和播种季节)
(1)白色硬质冬小麦(黄白色或白色不低于90%) (2)白色硬质春小麦(硬质麦不低于70%) (3)白色软质冬小麦(奥洲) (4)白色软质春小麦(奥洲) (5)红色硬质冬小麦(加拿大) (6)红色硬质春小Βιβλιοθήκη Baidu(加拿大) (7)红色软质冬小麦(美国) (8)红色软质春小麦(美国) (9)混合小麦.
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二、小麦的化学结构 1、蛋白质; (1) 麦白蛋白. (2) 球蛋白. (3) 麦胶蛋白 (4) 麦谷蛋白. (面筋,占蛋白的80%) 2、碳水化合物占70% (1) 可溶性碳水化合物(淀粉和糖占10%). (2) 粗纤维.
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面粉:
A
、面粉的分类
(1) 、通用面粉也称普粉 等级: 灰分 湿面筋 特一粉 </=0.70% >/=26.0% 特二粉 </=0.85% >/=25.0% 标准粉 </=1.10% >/=24.0% 普通粉 </=1.40% >/=22.0% (2) 、高筋粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 降落数值 一级 >/=30.0% >/=12.2 </=0.70% >/=10分 二级 </=24.0% </=10.0 </=0.80% >/=7分 面条专用粉 一级 >/=28.0% </=0.55% >/=4分 200s 二级 >/=26.0% </=0.70 >/=3分 180s
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• (3).面包专用粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 • 精制级 >/=33.0% >/=12.0 </=0.60% >/=10分 • 普通级 </=30.0% >/=10.0 </=0.75% >/=7分 • (4)蛋糕专用粉 • 精制级 </=20.0% >/=7.5 </=0.45% </=2.0分 • 普通级 </=24.0% >/=8.5 </=0.50% </=2.5分 • (5) .馒头专用粉 • 精制级 </=25.0% 9-10.0 </=0.55% </=3.0分 • 普通级 </=30.0% 10-11.0 </=0.70% </=4.0分
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• 按用途分类
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A、强筋小麦 一级:湿面筋大于或等于35.0% 蛋白质大于或等 于15.0 稳定时间大于或等于10分钟.烘焙评价值 大于或等于80分 二级:湿面筋大于或等于32.0% 蛋白质大于或等 于13.0 稳定时间大于或等于7分钟, B、弱筋小麦 湿面筋小于或等于22.0% 蛋白质小于或等于 11.5 稳定时间小于或等于2.5分钟 C、普通小麦.
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小麦与面粉
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HUANGJIE(资料)
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一丶小麦的分类:
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1、基本分类(按皮色,粒质和播种季节)
(1)白色硬质冬小麦(黄白色或白色不低于90%) (2)白色硬质春小麦(硬质麦不低于70%) (3)白色软质冬小麦(奥洲) (4)白色软质春小麦(奥洲) (5)红色硬质冬小麦(加拿大) (6)红色硬质春小Βιβλιοθήκη Baidu(加拿大) (7)红色软质冬小麦(美国) (8)红色软质春小麦(美国) (9)混合小麦.
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二、小麦的化学结构 1、蛋白质; (1) 麦白蛋白. (2) 球蛋白. (3) 麦胶蛋白 (4) 麦谷蛋白. (面筋,占蛋白的80%) 2、碳水化合物占70% (1) 可溶性碳水化合物(淀粉和糖占10%). (2) 粗纤维.
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面粉:
A
、面粉的分类
(1) 、通用面粉也称普粉 等级: 灰分 湿面筋 特一粉 </=0.70% >/=26.0% 特二粉 </=0.85% >/=25.0% 标准粉 </=1.10% >/=24.0% 普通粉 </=1.40% >/=22.0% (2) 、高筋粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 降落数值 一级 >/=30.0% >/=12.2 </=0.70% >/=10分 二级 </=24.0% </=10.0 </=0.80% >/=7分 面条专用粉 一级 >/=28.0% </=0.55% >/=4分 200s 二级 >/=26.0% </=0.70 >/=3分 180s
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• (3).面包专用粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 • 精制级 >/=33.0% >/=12.0 </=0.60% >/=10分 • 普通级 </=30.0% >/=10.0 </=0.75% >/=7分 • (4)蛋糕专用粉 • 精制级 </=20.0% >/=7.5 </=0.45% </=2.0分 • 普通级 </=24.0% >/=8.5 </=0.50% </=2.5分 • (5) .馒头专用粉 • 精制级 </=25.0% 9-10.0 </=0.55% </=3.0分 • 普通级 </=30.0% 10-11.0 </=0.70% </=4.0分
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• 按用途分类
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A、强筋小麦 一级:湿面筋大于或等于35.0% 蛋白质大于或等 于15.0 稳定时间大于或等于10分钟.烘焙评价值 大于或等于80分 二级:湿面筋大于或等于32.0% 蛋白质大于或等 于13.0 稳定时间大于或等于7分钟, B、弱筋小麦 湿面筋小于或等于22.0% 蛋白质小于或等于 11.5 稳定时间小于或等于2.5分钟 C、普通小麦.
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