中式烹调师理论知识试卷
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案
2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。
A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。
7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。
8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。
9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。
10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。
（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。
（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。
（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。
（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。
（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
17. 请简述红烧肉的烹饪方法。
18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。
19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。
二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。
中式烹调师中级理论知识试卷
中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。
1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。
A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。
A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。
以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。
A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。
A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。
A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。
A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。
中式烹调师理论知识试卷
实用文档.职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7．成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师初级理论知识试卷
．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。
、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分．细菌性食物中毒不包括( )。
、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒．一般河豚鱼的( )毒性最大。
、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁．四季豆中的毒性成分是( )。
、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷、苦杏仁苷 D 、龙葵碱．清除果蔬残留农药的方法有( )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题( )除外。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师理论知识题库及答案
中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。
A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。
A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。
A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。
A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。
A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
中式烹调师（四级）理论知识试卷
中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。
2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。
3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。
4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。
5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。
6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。
7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。
朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。
8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。
9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。
10.盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。
11.家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。
12.家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。
13.新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。
14.新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。
15.鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定<。
16.活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。
17.根是蔬菜的重要部分。
它的功能是呼吸和储藏养分。
18.甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。
19.原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。
20.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。
21.剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。
22.茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。
国家题库中式烹调师理论知识试题
2011年中职烹饪技能比赛理论考试习题集范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1 •鸡蛋最合理的食用方法是( )。
(A) 生食(B) 炸鸡蛋(C) 荷包蛋(D) 加工成松花蛋答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是()。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是()。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是()(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。
(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案:B8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水45 00克，静置澄清去渣即成。
(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A10. 细菌性食物中毒不包括()(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D11. 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。
(A) 挑选霉粒法(B) 碾压加工法(C) 物理吸附法(D) 加水搓洗法答案：C12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13•菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。
中式烹调师技师理论知识试卷附答案
中式烹调师技师理论知识试卷附答案一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
) 1．制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相12.黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质14.两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。
每题2分，共20分)21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（ B ）。
A、水晶肴蹄B、佛跳墙C、双皮刀鱼D、蟹黄海参22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（ B ）。
A、喜欢食用牛羊肉和狗肉B、招待客人以满茶满酒表示尊敬C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（ B ）。
A、是道教的节日B、是佛教的节日C、是伊斯兰教的节日D、是北方民间庆祝收获的节日24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（B ）。
A、包裹、腌制B、穿制、叠合C、排列、扒制D、挂糊、填瓤25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（ B ）。
A、佛教和道教寺院中的斋食B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜C、民间素菜和宫廷素菜D、道教寺院中的斋食26.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（ C ）。
A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式27.糖的出丝程度一般在（ B ）℃左右。
A、50B、100C、160D、20028.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（ B ）。
A、俄式特色菜B、地方民间菜C、英式特色菜D、现代快餐29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（ B ）。
A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼30.餐饮企业之间的竞争归根结底是（B ）。
中式烹调师理论知识考试题(含参考答案)
中式烹调师理论知识考试题（含参考答案）1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。
A、0℃~10℃B、-25℃--18℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃答案：A2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。
A、市场性B、安全性C、卫生性D、可操作性答案：D3、下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A、八角B、陈皮C、辣椒D、桂皮答案：C4、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。
A、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、由咖喱调出的是深黄芡。
D、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡答案：B5、( )不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量污染少B、便于调节方便使用C、能耗低安全性好D、价格低美观耐用答案：D6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。
A、乳鸽B、鹌鹑C、鹧鸪D、乌鸡答案：B7、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有( )。
A、红细胞凝集素血液凝集素B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素龙葵碱答案：D8、《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。
A、饮食市场B、烹饪原料C、食单菜谱D、食疗方剂答案：D9、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。
A、粉碎B、过筛C、清洁D、烧热答案：D10、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。
A、企业对团队客人的优惠B、顾客对产品的满意度C、企业对利润的预期D、顾客对企业的认知度答案：B11、怪味是( )菜系的特色味型。
A、淮扬菜系B、川菜系C、粤菜系D、鲁菜系12、关于火力的说法,不正确的是( )。
A、火力的强弱取决于炉火B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级答案：A13、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。
中式烹调师理论知识试卷
中式烹调师理论知识试卷注意事项：1.答卷前将装订线左边的项目填写清楚。
2.答卷必须用蓝色或黑色钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。
3.本份试卷共2道大题，满分100分，考试时间90分钟。
题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1．品质鉴定就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和（ ）判定原料的变化程度和质量优劣。
A 、依据B 、标准C 、质量要求D 、方法2．烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（ ）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。
A 、原料的质地B 、原料的营养C 、原料的品味D 、原料固有的品质3．（ ）是食用油脂的主要成分。
A 、磷脂B 、三甘脂C 、粘蛋白D 、蜡4．影响食用油脂变质的因素有：日光、水分、温度、氧、（ ）和金属。
A 、蜡B 、固醇C 、色素D 、杂质5．（ ）是仁果类。
A 、梨B 、杏C 、桃D 、李6．（ ）保管时，只要包装防尘、防潮、防鼠虫咬坏即可。
A 、干果B 、密饯C 、果干D 、果脯7．咸味的主要来源是（ ）。
A 、氯化镁B 、氯化钠C 、氯化钾D 、硫酸钙8．一般普通轻便工作的人每人每天需（ ）糖。
A 、400克~500克B 、200克~250克C 、200克~300克D 、100克~300克9．（ ）所含的低级饱和脂肪酸较多。
A 、猪油香油B 、花生油C 、椰子油D 、牛脂10．成年人以每日摄入（ ）克脂肪为宜。
A 、100B 、80C 、50D 、7011．儿童缺乏VD 会引起（ ）。
A 、贫血B 、癞皮病C 、舌炎、角膜炎D 、佝偻病12．矿物质具有三大生理功用：一是构成骨齿的主要物质，二是（ ），三是调节生理机能。
A 、是构成软组织不可少的成分B 、修补组织C 、供给能量D 、维持体内酸碱平衡13．我国规定亚硝酸盐的最大用量每千克不许超过（ ）克。
A 、1．0B 、0．5C 、0．15D 、1．514．筵席就是供人们为了一定的（ ）而聚食，具有一定规格质量的一整套菜点。
中式烹调师理论题库(含参考答案)
中式烹调师理论题库（含参考答案）1、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。
A、桂花糯米藕B、八宝鸡翅C、三色鲜贝串D、龙穿凤翅答案：D2、( )是四川红汤火锅基础汤之一。
A、蘑菇汤B、牛骨汤C、鲫鱼汤D、猪骨汤答案：B3、葱烧海参的勾芡方法是( )。
A、翻拌法B、浇汁法C、淋入法D、烹入法答案：C4、糟制菜肴的糟料有( )。
A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D5、分档取料必须按照原料的( )和质量等级进行分割与归类。
A、原料多少B、不同部位C、原料质地D、原料形状答案：B6、鱼香味的口味特点是( )甜、香兼有。
A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D7、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,( )。
A、爆汁要中火热锅B、爆汁要旺火热锅C、爆汁要旺火凉锅D、爆汁要小火凉锅答案：B8、( )是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。
A、爱岗敬业B、加强协作C、文明礼让D、尊敬领导答案：B9、制作一般清汤,必须使用( )长时间加热,才能保证汤的清澈。
A、小火B、微火C、中火D、大火答案：A10、下列最适宜制作挂霜菜的原料是( )。
A、花生米B、苹果C、香蕉D、虾仁答案：A11、制作绿茶风味菜肴时,一般是在( )投入泡制的茶叶。
A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A12、爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、( )、汤爆等。
B、炝爆C、芫爆D、干爆答案：C13、鸡豆花的成形为( )状。
A、酒花B、雪花C、荷花D、冰花答案：B14、拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择( )。
A、较淡的原料B、偏黄的原料C、较深的原料D、偏艳的原料答案：C15、蛤蜊肉和( )经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。
A、韭菜B、芹菜C、油菜D、茼蒿答案：A16、下列适宜制作扒菜的原料是( )。
A、菜心B、茄子C、黄瓜D、西红柿答案：A17、下列不适宜制作塌菜的原料是( )。
中式烹调师理论试题(含答案)
中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。
A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。
A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。
A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。
( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
中式烹调师理论测试题(附答案)
中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。
A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。
A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。
A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。
A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。
A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。
A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。
A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。
A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。
A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。
A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。
中式烹调师理论知识复习题
中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1. 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖;A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时, 时仅可保持3小时;A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃3. -1℃左右,保存5～14天的鱼称为;A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4. 以下不属于天然甜味剂的是;A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5. 脂肪是机体的重要组成成分,由元素组成.A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧6. 黄豆中的蛋白质属于;A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质7. 白酒中所含量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利;A、醛酸B、醇C、酒精D、酯8. 是指构成产品的各项耗费之和;A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9. 成本是企业管理者的重要依据;A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是;A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11. 确定产品定价目标,必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上;A、成本B、价格C、费用D、税金12. 毛利额与成本的比率是;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率13. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是;A、40%B、60%C、80%D、150%14. 干粉灭火剂是由以为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成;A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15. 安装合格的通风设备不会出现的现象;A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是;A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是;A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型18. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是;A、82%B、73%C、67%D、55%19. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是;A、身躯较长B、通体绒毛为白色C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色20. 我国香猪的产地主要是在;A、贵州B、河北C、山西D、辽宁21. 香猪成猪的体重质量可以达到;A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克22. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是;A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制23. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在;A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区24. 我国秦川牛的自然分布主要在;A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区25. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是;A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白26. 世界着名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在;A、瑞士B、德国C、荷兰D、法国27. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在;A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙28. 世界着名的欧士坦牛的原产地是在;A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰29. 下列不属于我国山羊品种的选项是;A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊30. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是;A、小尾寒羊B、高加索羊C、哈撒克羊D、撒克福羊31. 成年羊的饲养月龄是在;A、3～5个月B、5～8个月C、8～12个月D、12～48个月32. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是;A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长33. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于;A、褐色B、黑色C、白色D、黄色34. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是;A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤35. 榛鸡的形体特征是;A、两耳绿色B、头部有一束盔毛C、腿部有绒毛D、颈部裸露无毛36. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是;A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼37. 鲟鱼的鱼子颜色呈;A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色38. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是;A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化39. 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是;A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片40. 金枪鱼肉质的基本特点是;A、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D、白色的肌肉组织41. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是;A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类42. 鳕鱼的形体特征是;A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾43. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是;A、甲壳呈梭形B、腹部甲壳颜色鲜红C、有红色绒毛D、青绿色背壳44. 中华绒螯蟹的着名产地是在;A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北45. 鲍鱼的生物类别属于;A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物46. 我国海参的主要产地分布在;A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州47. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是;A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用48. 猴头蘑的基本形体特征是;A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状49. 鸡棕蘑的基本形体特征是;A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖顶部呈褐色圆锥形50. 软化栽培的菊苣形体特征是;A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g51. 生菜的品种主要有;A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形52. 沙茶酱中的主要原料构成是;A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖53. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是;A、强力味精是第三代味精B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成54. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是;A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃55. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是;A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素56. 植物萌发对原料品质的影响;A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味57. 大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是;A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷58. 植物性原料呼吸的基础物质是;A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气59. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是;A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分60. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是;A、绿色衰退,褐色增强B、绿色衰退,黄色增强C、绿色衰退,紫色增强D、绿色衰退,蓝色增强61. 水果在后熟过程中硬度的变化是;A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆62. 萌发对植物原料的影响是;A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低63. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是;A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置64. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是;A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香65. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是;A、-4℃～7℃B、5℃～18℃C、28℃～30℃D、28℃～50℃66. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是;A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分67. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是;A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸68. 腐败变质的鸡肉气味呈;A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味69. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是;A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽70. 构成骨骼肌的基本单位是;A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌71. 动物体内的糖元主要分布在;A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱72. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做;A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性73. 下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是;A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是;A、乳酸菌B、淀粉分解酶C、木瓜蛋白酶D、双歧杆菌75. 畜类组织中的矿物质主要存在于中;A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜76. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为;A、5%B、8%C、12%D、16%77. 属于基质蛋白种类的选项是;A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白78. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是;A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶79. 下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是;A、脂肪酸B、胶原蛋白C、脂色素D、甘油三脂80. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为;A、23%B、34%C、48%D、66%81. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有;A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维82. 鹅肉中的脂肪平均含量为;A、4%B、7%C、11%D、18%83. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有;A、白肌纤维和红肌纤维B、青肌纤维和黄肌纤维C、黄肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维84. 下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是;A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白85. 属于蛋类中存在的活性酶物质是;A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶86. 能够形成蛋黄中色素成分的物质是;A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄87. 牛乳中的乳糖含量平均为;A、1%B、8%C、12%D、18%88. 存在于乳中的矿物质主要是;A、铁B、锰C、硒D、磷89. 下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是;A、从背部将乳猪劈开B、剔除脊骨,但是要保持脊背皮肉完整C、斩去猪的头部D、剔除猪的肋骨90. 下列内容中符合陈制火腿加工的选项是;A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面91. 符合牡蛎加工的选项是;A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液92. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是;A、煮制B、蒸制C、焖制D、炖制93. 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是;A、食盐水溶液浸泡,摘拣杂物,温油浸泡膨胀B、清汤焖煮膨胀,摘拣杂物,浸泡清洗C、清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发D、温油浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂94. 下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是;A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、双氧水溶液焖煮95. 符合鱿鱼涨发加工的选项是;A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用食碱溶液浸泡涨发D、采用蒸制涨发96. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是;A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩97. 在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的;A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化98. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是;A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑99. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是;A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸100. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是;A、葡萄糖B、麦芽糖C、淀粉酶D、糊精101. 下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是;A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短102. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是;A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长103. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是;A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低104. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是;A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃105. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是;A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温106. 蔗糖出丝的必要条件是;A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体107. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是;A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物108. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是;A、碱性环境条件B、高温加热C、特殊活性酶D、淀粉作用109. 下列选项符合羰氨反应的是;A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应110. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是;A、大型块状肌肉组织B、土豆和萝卜C、畜禽骨骼D、蛋清111. 造成食用油脂发生聚合反应的条件是;A、长时间存放B、长时间加热C、食盐的作用D、食碱的作用112. 能够造成食用油脂酸败的物质是;A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷113. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是;A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物114. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是;A、贮存B、运输C、切割D、包装115. 绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是;A、颜色变白B、颜色消失C、颜色加重D、颜色增黄116. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是;A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠117. 能够发生酶促褐变的选项是;A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜118. 食物发生酯化反应之后形成的物质具有;A、香麻气味B、鲜咸滋味C、甜美滋味D、芳香气味119. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是;A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸120. 下列糖类品种耐热性能最强的是;A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖121. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是;A、味精B、淀粉C、食盐D、酒类122. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是;A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质123. 虾肉表皮上的红色物质是;A、亚硝基肌红蛋白B、硝基肌红蛋白C、虾青素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白124. 健康科学使用的油脂温度是在;A、120℃以上B、180℃以下C、140℃以上D、210℃以下125. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是;A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放126. 由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为;A、冷汤类和热汤类B、毛汤类、浓汤类和清汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁127. 高级白色基础汤汁的别称叫做;A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤128. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是;A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用129. 制作基础白汤主要利用的基本原理是;A、脂肪的乳化作用B、动物胶体的水解作用C、动物胶体的水解作用D、脂肪的水解作用130. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是;A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶131. 制作清汤的基本注意事项是;A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用132. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成;A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分离133. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是;A、酒精B、酱油C、米醋D、磷脂134. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是;A、蛋白质与水结合B、脂肪与水结合C、明胶与磷脂结合D、淀粉与水结合135. 蛋白质胶体微粒具有的基本作用是;A、氧化作用B、乳化作用C、吸附作用D、酯化作用136. 动物性基础汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的原因是;A、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质叫体胶体的吸附作用D、酯化作用137. 制做基础汤汁的传统方法名称叫做;A、煮汤和炖汤B、煮汤和熬汤C、熬汤和炖汤D、以上三个都可以138. 在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是;A、先小火烧开然后始终保持中等火力加热B、采用大火力加热保持液面滚动状态C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静139. 在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是;A、采用小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进行加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、采用中等火力加热保持液面平静140. 最符合味觉形成的原因是;A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的141. 根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有;A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉142. 影响人体味觉感受的因素有;A、体重B、身高C、年龄D、民族143. 下列叙述内容符合味的对比现象的选项是;A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味144. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是;A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味145. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是;A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐146. 下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是;A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强147. 能够形成甜味的主要物质是;A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质148. 能够产生香麻味的主要物质是;A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素149. 呈献鲜味的主要物质有;A、甘油B、醛类物质C、氨基酸D、糊精150. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是;A、舌尖部B、舌中部C、舌两边D、咽喉部151. 能够产生涩味的物质是;A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸152. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是;A、醛类B、酮类C、胺类和酯类D、醛类和酮类153. 能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是;A、矿物质B、鳞片C、骨骼D、三甲胺154. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是;A、酸味B、臭味C、香味D、辣味155. 烹饪过程中的气味类别主要有;A、怪味和本味B、香气味和非香气味C、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型D、单一味型和复合味型156. 动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是;A、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质的沸点比较高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中157. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用;A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适158. 采用中和方法除去异味的基本道理是;A、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味159. 在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是;A、30～40℃B、90～110℃C、120～130℃D、140～180℃160. 在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是;A、青年人比幼年人味觉灵敏度高B、老年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、青年人比老年人味觉灵敏度高161. 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为g/Kg;A、 B、 C、 D、162. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括的食物;A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量163. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是;A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于kg的肉制品164. 食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准;A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质165. 中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是;A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡166. 成本是企业管理者的重要依据;A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费167. 在厨房范围内, 是指构成产品的原料耗费之和;A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本168. 原料的出材率高低可以考核操作人员的;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平169. 毛利额与成本的比率是;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率170. 毛利率应从高;A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品171. 安装合格的空调设备不会出现的现象;A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸172. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是;A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪173. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是;A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型174. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是;A、82%B、73%C、67%D、55% 175. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是;A、通体绒毛为金黄色或棕红色B、脊背平直宽阔C、通体绒毛为白色D、身躯较长176. 香猪成猪的体重质量可以达到;A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克177. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是;A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制178. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在;A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区179. 皮发罗牛的原产地是在;A、英格兰B、比利时C、美国D、巴西180. 属于我国从国外引进的山羊品种是;A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊181. 肉用羔羊的饲养月龄是在;A、3～6个月之间B、6～8个月之间C、8～12个月之间D、12～16个月之间182. 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是;A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛C、颈部肩部发达D、尾部四肢较长183. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是;A、体型高大B、毛色为白色C、身上有黑色斑点D、无角184. 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是;A、56天B、80天C、30天D、74天185. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是;A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色186. 鸵鸟的人工饲养周期是;。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D蔬菜制品19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D蔬菜腌制品20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。
因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）A、体形庞大B、体形矮小C、体形较大D体形中等21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D滋味鲜美23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D菌柄长25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。
A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D以上糖的综合26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围D）5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7 •成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D燃料耗费8 •在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D泥沙脏物28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。
A、品种产地B、名称型号C、使用程序D使用方法29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑B、胸肉C、夹心肉D肋肉9 •原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）C、原料鉴别水平D技术水平10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D成本系数11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13. 雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D电荷积累14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（DA、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D肉色红31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（DA、粗壮B、呈长条状C、圆且小D圆而大32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用B、借用C、使用D利用33. 食碱碱发的溶液浓度应为（BA、5%B、10%16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育A、生活特性B、自然属性、食物特性D饲养规律17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20%34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D清水35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。
A、清水B、冷水C、料物D澄清后的原汤中36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理B、浸泡C、间接D直接37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。
A、水产品B、豆制品C、植物性D动物性38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。
A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D平衡膳食39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。
、手段、形式A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（A、装饰性B、拼摆性D 的原料为宜A、盐水B、热水41. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。
A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状42. 麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法43. 荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。
A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法 D 滚刀刀法44. 牡丹花刀处理的原料，以（D呈牡丹花瓣状。
A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D挂糊油炸后45. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。
A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形46. 局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。
A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D整料成品47. 单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料48. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致C、绝对一致 D 基本一致49. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。
A、造型B、形成形态C、完成形态D固定形态50. 配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D花色品种51. 通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。
A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐52. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。
A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜53. 配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。
A、原料B、出现C、可能D、不必要54. 填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）A、夹层处B、夹缝处C、中心D、空隙当中55. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。
A、结合表现 B 、具体表现C 、完美呈现D 、完美结合56. 衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。
A、极品原料 B 、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系57. 对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。
A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味58. 汁的品味很多种，一般将其归纳为（D等三大类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类59. 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D 标准。
A、水淀粉 B 、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品60. 挂勾芡汁时，必须要（B 烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火 B 、清汤 C 、定味D、着色61. 食盐可以增加馅心、茸丸的（D 。
A、细嫩 B 、弹性 C 、黏性D、拉力62. 黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D 者，质量越好。
A、变深B、发红C 、变浅D、越深63. 复合味汁的兑制要考虑（B 。
合理兑制调料。
A、民族因素B、季节因素C、环境因素D品种因素64. 冷盘造型应坚持符合食用、（C 的原则。
A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D注重营养65. 用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C 分开放置。
A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料66. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A ，保质保量。
A、边角料充分利用B、边角料另作他用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用67. 堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（ D 坍塌。
A、能够B 、造成C 、影响D、容易68. 花色冷盘根据（C 构思，确定立意和选定题材。
A、宾客的不同特色 B 、宴会的费用标准C、出席的内容 D 、筵席的人数、规模70. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D 。
A、初步加工 B 、原料洗涤C、原料开生D、红案工作71. 清炒方法操作时，不能用（B 调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重 B 、有色 C 、酱油D、胡椒72. 煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D 后下入配料和调料。
A、发棕 B 、发暗 C 、发红D、发黄73. 旺火速成是（D 的关键。
A、水爆 B 、汤爆 C 、酱爆D、油爆74. 酱爆菜成品食用后盘内应（D 。
A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱75. 滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D 为宜。
A 200 C左右B 、180 C左右C、160 C左右D、120 C左右76. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D 方式进行。
A、包炸B 、摇炸C 、煎炸D、托炸77. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D 。
A、一倍 B 、二分之一C、三分之一D、四分之一78. “扒簧自来芡”法来自（D 风味。
A、山东B 、东北C 、河北D、河南79. 焖制法在操作过程中，最为关键的是（C 。
A、讲究调味 B 、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筷子80. 烩制菜的主料（A ，能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮B 、不耐久煮C 、可久煮D 、耐久煮二、判断题81. 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn 表示。
（正确82. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（正确83. 使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。
（正确84. 糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
（正确85. 百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。
（正确86. 嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。
（正确87. 哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。
含糖量高。
（正确88. 海藻胶为生物混合凝胶。
（错误89. 比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。