食品中天然存在的有毒物质优秀课件
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《食品中的有害成分》课件
《食品中的有害成分》ppt课 件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物 PPT
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
《食品有毒有害成分》课件
提高食品生产企业的责任意识
01
建立食品生产企业信用档案
对食品生产企业进行信用评估，建立信用档案，对信用不良的企业进行
公示和处罚。
02
加强食品生产企业的培训和教育
定期组织食品生产企业参加食品安全培训，提高企业的食品安全意识和
责任意识。Βιβλιοθήκη 03鼓励企业自查和报告
鼓励企业自行开展食品安全检查，发现问题及时报告，并对主动报告的
03
如何避免食品中的有毒 有害成分
选择安全可靠的食品来源
尽量选择有信誉的食品供应商 ，避免购买来源不明的食品。
尽量选择有机、绿色、无公害 等安全认证的食品，这些食品 在生产过程中对环境、对人体 的危害相对较小。
注意食品的保质期，避免购买 过期或即将过期的食品。
注意食品的储存和加工方式
尽量选择新鲜、无污染的食材， 并储存于干燥、通风、阴凉的地
01
规定了食品生产经营的基本要求、食品安全监管体制、食品安
全标准、食品检验、食品进出口等方面的内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、检测、认证、监督等方面的内容
。
《食品中农药最大残留限量》等国家标准
03
规定了食品中农药、兽药、重金属等有毒有害物质的限量标准
。
05
食品有毒有害成分的预 防与控制
案例分析
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件概述
某地区蔬菜在抽检中被 发现农药残留超标，引
发社会广泛关注。
农药种类
涉及的农药包括有机磷 、有机氯等，这些农药 对人体健康有潜在危害
。
调查处理
相关部门对该地区蔬菜 生产过程进行调查，并 对涉事农户进行处罚和
《食品中有毒物质》课件
《食品中有毒物质》ppt课件
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
《有毒物质》PPT课件 (2)
<2>、硫苷类
有毒硫苷主要为葡萄糖芥苷。为异硫氰酸衍生物。
代谢产物恶唑烷硫酮衍生物是致
甲状腺肿素。
硫苷类存在于油菜、芥菜、萝卜等
十字花科植物体内，尤其是种子中。
菜籽油要碱炼精制。菜籽饼粕
要脱毒后才能作畜禽饲料。
<3>、皂苷类
皂苷是一类水溶液呈胶体溶液，搅动时有肥皂样泡沫的糖苷 。
食品中常见的是茄苷，是一种剧毒皂苷。
1）选择经过安全处理的食品；
2）彻底烹调食品；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3）立即食用做熟的食品；
4）精心贮存食品；
5）食用熟食前再彻底加热；
6）避免生熟接触；
7）反复洗手；
8）精心保持厨房所有表面清洁；
9）避免虫、鼠等动物接触食品；
10）用无污染水源。
上面介绍了动植物天然毒素及生物污染 的毒素，它们一则不是普遍存在，二则 大多有法去毒。食品中还有普遍存在、 无法去毒的有毒物质，令人畏惧而无可 奈何。怎么能说畏惧呢，那是相当畏惧。 有道是人类环境污染重，食品过敏反应 多。奈何，奈何，下次再说。
茄苷存在于茄科植物如茄子、土豆、西红柿、辣子等体内， 但含量甚微，不足以中毒。
土豆绿芽及表皮变绿的土豆。
误食后抑制胆碱酯酶的活性导致神经传导失常。出现神经中 毒症状。
茄苷对热稳定。
7、棉酚 棉酚是存在于棉花籽粒中的有毒物质。 中毒症状为组织红肿出血、神经失常、食欲不振、不 育。
棉籽不能直接食用。 棉籽毛油中会含有棉酚，所以要食用卫生油。 棉籽饼粕利用一定要脱毒处理。
二、霉菌毒素
1、黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素是致肝癌毒素，以黄曲霉毒素B1最常见， 毒性也最大。
2、斯岛青霉毒素 斯岛青霉污染大米后使之变黄，为黄变米之一种。 如黄天精又叫黄变米毒素、斯岛青霉环毒肽，能致肝癌
《食品中固有毒物》课件
消费者合理选择食品。
法律法规与标准
《食品安全法》
规定了食品生产和经营的相关法律要求，保 障公众健康。
《食品生产许可管理条例》
规定了食品生产企业的资质和条件，确保食 品质量安全。
《食品安全标准》
规定了食品中各种有害物质的限量标准，保 障食品安全。
《食品添加剂使用标准》
规定了食品添加剂的使用范围和限量，确保 食品添加剂的安全使用。
存在。
控制措施
源头控制
加强食品生产、加工、储存、 运输等环节的卫生管理，从源
头上减少有害物质污染。
过程控制
通过严格的生产过程控制，确 保食品在生产过程中不受到有 害物质的污染。
终端控制
对食品进行严格的质量检验， 确保食品质量符合相关法律法 规和标准的要求。
风险评估与预警
对食品中有害物质进行风险评 估，及时发布预警信息，指导
响。
02
CATALOGUE
常见食品中固有毒物
霉菌毒素
总结词
霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物，常见于发霉的谷物、水果和蔬菜中。
详细描述
霉菌毒素对人类和动物健康构成威胁，因为它们具有强烈的致癌、致畸和致突 变作用。黄曲霉素是其中最著名的霉菌毒素之一，主要存在于发霉的玉米、花 生和其他谷物中。
细菌毒素
03
CATALOGUE
食品中固有毒物的检测与控制
检测方法
微生物检测
通过培养和观察微生物 的方法，检测食品中是
否存在有害微生物。
理化检测
利用化学和物理手段检 测食品中的有害物质， 如重金属、农药残留等
。
免疫检测
利用抗体和抗原的特异 性结合，快速检测食品
中有害物质的存在。
法律法规与标准
《食品安全法》
规定了食品生产和经营的相关法律要求，保 障公众健康。
《食品生产许可管理条例》
规定了食品生产企业的资质和条件，确保食 品质量安全。
《食品安全标准》
规定了食品中各种有害物质的限量标准，保 障食品安全。
《食品添加剂使用标准》
规定了食品添加剂的使用范围和限量，确保 食品添加剂的安全使用。
存在。
控制措施
源头控制
加强食品生产、加工、储存、 运输等环节的卫生管理，从源
头上减少有害物质污染。
过程控制
通过严格的生产过程控制，确 保食品在生产过程中不受到有 害物质的污染。
终端控制
对食品进行严格的质量检验， 确保食品质量符合相关法律法 规和标准的要求。
风险评估与预警
对食品中有害物质进行风险评 估，及时发布预警信息，指导
响。
02
CATALOGUE
常见食品中固有毒物
霉菌毒素
总结词
霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物，常见于发霉的谷物、水果和蔬菜中。
详细描述
霉菌毒素对人类和动物健康构成威胁，因为它们具有强烈的致癌、致畸和致突 变作用。黄曲霉素是其中最著名的霉菌毒素之一，主要存在于发霉的玉米、花 生和其他谷物中。
细菌毒素
03
CATALOGUE
食品中固有毒物的检测与控制
检测方法
微生物检测
通过培养和观察微生物 的方法，检测食品中是
否存在有害微生物。
理化检测
利用化学和物理手段检 测食品中的有害物质， 如重金属、农药残留等
。
免疫检测
利用抗体和抗原的特异 性结合，快速检测食品
中有害物质的存在。
食品中的天然毒素毒课件 (一)
食品中的天然毒素毒课件 (一)随着人们对健康的关注日益增加，对食品安全的重视也越来越高。
但是，我们应该知道，食品中并不仅仅存在着大家都知道的细菌、病毒等有害物质，还存在着一些人们不经意间忽视的天然毒素，这些毒素可能会给人体健康带来潜在的危害。
下面，我们来学习一下“食品中的天然毒素毒课件”。
一、食品中的天然毒素是什么天然毒素指的是存在于食物或饮料中的天然有毒化合物，这些毒素大多来源于生物制品，比如：动物、植物等。
常见的食品中的天然毒素有：霉菌毒素、甜菜碱、火麻毒素、赤藓酸等。
二、食品中的天然毒素的危害食品中的天然毒素虽然只存在少量，但一旦进入人体，可能会带来潜在的危害。
常见的严重危害有：肝肾损伤、腹泻、呕吐、中毒、肿瘤等。
并且，食品中的天然毒素的影响不同的人，不同的年龄有所不同，比如儿童、孕妇等需特别注意。
三、如何预防食品中的天然毒素的危害1.食品加工。
食品加工可以有效地减少食品中的天然毒素含量。
比如：加工出产生化学反应的食品，对霉变的废弃物秒杀食品中的霉菌毒素等。
2.去除霉斑。
霉变的食品中的霉菌毒素含量会比正常的食品高很多。
在食品加工过程中应当去除霉菌部分，保留正常的美味食品。
在个人消费时，需要先仔细清洗和检查食品是否有霉斑。
3.熟食品。
熟食品可以有效地将食品中的天然毒素降低到安全的水平。
比如：加热可以使甜菜碱等分解成安全的有机物。
4.保持食品新鲜。
陈旧的食品容易发霉变质，所以及时地消费和清洗食品可以有效地避免霉变食品中的霉菌毒素吸入人体内。
总之，食品中的天然毒素危害不可忽视，我们需要加强防范意识。
只有保持清洁卫生、选择优质食品等措施，并通过良好的饮食习惯预防潜在的危险，才能让我们的身体更加健康。
《食品中的毒物》PPT课件
医学PPT
5
（二）细菌毒素(续)
细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。
外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的 毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒 性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化 酶敏感。
内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释 放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。
医学PPT
6
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）引起食物中毒的细菌
医学PPT
37
3. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼） 和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为 它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、 止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中 毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法 （蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只 有将胆去掉才是有效的预防措施。
医学PPT
34
1.河豚毒素（简称TTX）(续)
河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热 烧煮等方法都不能解毒。潜伏期 10min~3h。
中毒的原因主要是未能识别出为 河豚而误食，也有少数是因喜食河豚 鱼的鲜美，但未将毒素除干净。
医学PPT
35
2. 组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱 羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一 定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中 毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组 胺的过敏生关系很大。
10~20min）。
医学PPT
12
4.其它致病菌 副溶血性弧菌 假单胞菌属 志贺氏菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病
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分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
（二） 甙类
甙的定义：
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和 非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
为什么在食品中存在着有毒物质?
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次 甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血 糖症。
4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物 和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。
甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植 物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
食品中天然存在的有 毒物质优秀课件
第一节 概述
一、食品中的化学成分
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
二、天然有毒物质的中毒条件
1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些 人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙 沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对 动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
N+OH-
MeO
N+OH- berberine
OMe
药根碱 jatrorrhizine
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
三、食品中天然有毒物质的种类
(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
CH CH CH3 OH NHCH3
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
（二） 甙类
甙的定义：
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和 非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
为什么在食品中存在着有毒物质?
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次 甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血 糖症。
4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物 和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。
甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植 物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
食品中天然存在的有 毒物质优秀课件
第一节 概述
一、食品中的化学成分
1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
二、天然有毒物质的中毒条件
1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些 人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙 沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积， 尤其在肾脏。
家畜的草酸中毒较普遍，因为含草酸盐的植物对 动物具有某种适口性，如新鲜的甜菜叶。
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
N+OH-
MeO
N+OH- berberine
OMe
药根碱 jatrorrhizine
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
三、食品中天然有毒物质的种类
(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
CH CH CH3 OH NHCH3
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。