不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究
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学 ，2007 ，2 ：12-14. 3 Lokesh Gupta. 提 高 蛋 壳 质 量 的 技 术 途 径 ［J］. 中 国 家 禽 ， 2009，31（1）：35-40.
4 杨宁. 家禽生产学［M］. 北京：中国农业出版社，2002. 5 侯卓成，杨宁. 鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律［J］. 中国畜 牧 杂 志 ，2008 ，44 （13 ）：42-45.
氏单位无显著差异，但随保存时间增加，在第 5 天 表现出显著差异， 在第 9、13 和 21 天表现出极显 著差异，但在第 17 天三者无显著差异。 随时间延 长三者哈氏单位值均下降， 其中绿壳蛋哈氏单位 下降较为平缓，白壳蛋哈氏单位值下降迅速，而粉 壳蛋哈氏单位下降幅度居中。 但当保持至第 25 天 时，哈氏单位三者均未能测出。
绿壳蛋一般被当作养生保健鸡蛋，个头较小， 平均蛋重在 56 g，显著低于白壳蛋和粉壳蛋,也显 著低于其它品种鸡蛋 。 ［1，2］ 3 个品种鸡蛋常规蛋品 质指标哈氏单位无显著差异，表明尽管品种不同， 但对同日产的鸡蛋来说蛋的新鲜度级别是一样 的，都属于 A 级（60<Hu<72）。
蛋壳厚度和强度为蛋的重要质量指标和经济 指标。厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，一般 认为蛋壳厚度在 0.35 mm 以上时， 具有良好的运 输性和保存性［3］。 本试验的结果表明 3 个品种鸡 蛋的蛋壳厚度基本为 0.35～0.37 mm， 说明其具备 良好的保存基础条件。 3.2 保存期间蛋品质的变化
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白壳鸡蛋
69.84±9.58a 64.90±5.02b 55.47±7.00a 49.65±8.34a 46.29±5.44a 37.49±5.14a
粉壳鸡蛋
67.3±10.56a 67.77±7.36b 65.89±5.99c 72.97±6.10e 44.8±13.85a 43.83±7.36ac
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡 蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重 量。 保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次 蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、 气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。 试验期间记录室温 为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
白壳鸡蛋
0.48±0.13a 1.02±0.40a 1.90±0.19a 2.80±0.55a 3.18±0.24a 4.53±1.14a
粉壳鸡蛋
0.50±0.22a 1.18±0.44a 1.90±0.25a 2.49±0.43a 3.32±0.40a 4.70±0.65a
2.3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位、蛋黄指数变化 表 3 所示，同日产绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈
65.38±2.55b 67.3±10.56a 0.36±0.02a 2.935±0.822a 27±2a
注：同行肩标相同 字 母 者 表 示 差 异 不 显 著 （P>0.05），字 母 相 邻 者 表 示 差 异 显 著 （P<0.05），字 母 相 间 者 表 示 差 异 极 显 著 （P<0.01），下 同 。
鸡蛋的保存效果常常与鸡蛋的经济价值和营 养价值联系在一起。在鸡蛋外观未破坏的情况下， 保存鸡蛋的失水率成为衡量鸡蛋保存经济价值的 一个重要指标。不言而喻，随着鸡蛋保存时间的延 长，鸡蛋的失水率和失水幅度逐渐加大，从第 5 天 的 0.5%逐渐增加到第 25 天的 4.5%， 且表现出前 期失水率增大幅度小于中后期失水率的增加。 3 个 品种的鸡蛋均表现同一变化趋势且差异不显著， 说明失水率可能与蛋重大小关系不大。
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2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
表 3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位
绿壳鸡蛋
66.51±6.44a 55.69±7.89a 57.98±7.05ab 60.20±8.66c 49.12±4.67a 53.4±14.97c
哈氏单位和蛋黄指数是衡量鸡蛋新鲜度的重 要指标［4］。 绿壳蛋哈氏单位在保存的前期和中期
下降幅度比较平缓； 白壳蛋哈氏单位随着保存时 间增加而下降， 且自保存第 9 天起至第 21 天，在 3 个品种中哈氏单位最低； 粉壳蛋在保存前期 （13 d）哈氏单位 变 化 不 大 ，但 在 中 后 期 突 然 下 降 很快。 经过 21 d 的保存，绿壳蛋的哈氏单位与白 壳蛋和粉壳蛋的哈市单位存在极显著差异， 这是 否表明绿壳蛋具有致密的蛋壳结构， 从而释放 CO2 的速率要低，哈氏单位变化较慢。 徐桂云［1］研 究认为绿壳鸡蛋的蛋壳较其它品种鸡蛋的蛋壳更 加致密。本试验结果验证了此种观点。在保存至第 25 天三者均未能测出哈氏单位， 说明蛋的新鲜度 在经过 21 d 的保存后猛然下降， 变得不新鲜。 此 外， 绿壳蛋和粉壳蛋在保存至 17 d 时哈氏单位突 然下降，这显示出绿壳蛋和粉壳蛋在保存的过程中 哈氏单位的变化存在 2 个时间拐点 17 d 和 21 d。白 壳蛋哈氏单位的变化存在一个时间拐点 21 d。 有研 究表明保存时间对哈氏单位的影响很大，二者的相 关系数达到-0.776［5］。 绿壳蛋蛋黄指数在整个保存 期间均高于白壳蛋和粉壳蛋蛋黄指数，且在保存前 期和中后期差异显著， 保存期结束时差异极显著。 粉壳蛋蛋黄指数基本一直最小。 蛋黄指数的变化与 蛋黄膜弹性强弱有关，弹性强则抵抗水分由蛋白向 蛋黄渗透的能力强。 本试验的结果间接表明绿壳蛋 的蛋黄膜弹性变化要小于白壳蛋和粉壳蛋。 综合上 述两指标，绿壳蛋在保存期间内部蛋品质变化较白 壳蛋和粉壳蛋变化要慢，表明绿壳蛋更耐保存。 绿 壳蛋的这种特质除了与以上两点有关外是否还与 其内部含有某些特殊物质有关还需要进一步研究。 4结论
所 用 仪 器 为 日 本 产 EMT-5200 多 功 能 蛋 品 质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游 标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重） ／ 保 存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度 ／ 蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内 的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理 试 验 数 据 采 用 SPSS11.5 软 件 进 行 数 据 统 计 分析。 数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。
2.2 不同品种鸡蛋保存期间失重率的变化规律 表 2 显示，在整个保存期间，绿壳蛋、白壳蛋
和粉壳蛋的失重率均随保存时间的延长而增大， 但差异不显著（P>0.05）。
表 wk.baidu.com 绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋保存期间失重率变化
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
绿壳鸡蛋
0.58±0.32a 1.00±0.10a 1.92±0.94a 2.53±0.24a 3.45±0.75a 4.52±0.52a
白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
收 稿 日 期 ：2009-09-24 修 回 日 期 ：2009-10-20 *基 金 项 目 ： 公 益 性 行 业 （ 农 业 ） 项 目 （3-46 ） **通 讯 作 者 ，E-mail ：gaoyyss@163.com
从表中数据可见新鲜的绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈 氏单位和蛋壳厚度均无显著差异，而蛋重、蛋壳强 度和气孔数存在显著差异，其中粉壳蛋重最大，平 均为 65 g，白壳蛋重次之，平均为 63 g，绿 壳 蛋 重 最小，平均为 56 g，显著低于粉壳蛋和白壳蛋蛋重 （P<0.05）；粉壳蛋蛋壳强度显著低于白壳蛋蛋壳强度 （P<0.05），气孔数显著低于绿壳蛋气孔数（P<0.05）。
在本试验条件下保存绿壳蛋、 白壳蛋、 粉壳 蛋，其新鲜度适宜保存期在 21 d，且绿壳蛋较白壳 蛋和粉壳蛋更耐保存。
参考文献：
1 徐桂云，侯卓成. 不同蛋鸡品种蛋品质分析比较研究［J］. 河北 畜 牧 兽 医 ，2003 ，l9 （8 ）：19-201. 2 郭春燕， 杨海明. 不同品种鸡蛋品质的比较研究 ［J］. 家禽科
从表 4 可知， 蛋黄指数在第 5 天表现出显著 差异，绿壳蛋显著高于白壳蛋，保存中期差异不显 著，在保存后期差异显著，保存末期极显著。 随保 存时间延长三者蛋黄指数均随之下降。
表 4 不同品种鸡蛋保存期间蛋黄指数的变化
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
绿壳鸡蛋
0.44±0.04b 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.35±0.03c 0.31±0.02b 0.28±0.02c
表 1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较
组别
绿壳鸡蛋
白壳鸡蛋
粉壳鸡蛋
蛋重（g） 哈氏单位 蛋 壳 厚 度 (mm) 蛋 壳 强 度 （kg/cm2） 气孔数（个）
55.94±4.33a 66.51±6.44a 0.36±0.03a 3.556±0.797ab 30±4b
63.45±2.48b 69.84±9.58a 0.37±0.02a 3.718±0.738b 30±2ab
2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究*
蒲俊华，葛庆联，高玉时**，张 贝，徐菊琴 （江苏省家禽科学研究所 农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州），江苏扬州 225003）
为探寻不同品种鸡蛋在常温条件下储存期间 蛋品质变化的规律， 本研究选取常见的 3 个品种 鸡蛋绿壳鸡蛋、白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋进行试验，以 期明确其蛋品质变化的规律， 为其合理保存提供 理论支持。 1 材料与方法 1.1 试验材料
4 杨宁. 家禽生产学［M］. 北京：中国农业出版社，2002. 5 侯卓成，杨宁. 鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律［J］. 中国畜 牧 杂 志 ，2008 ，44 （13 ）：42-45.
氏单位无显著差异，但随保存时间增加，在第 5 天 表现出显著差异， 在第 9、13 和 21 天表现出极显 著差异，但在第 17 天三者无显著差异。 随时间延 长三者哈氏单位值均下降， 其中绿壳蛋哈氏单位 下降较为平缓，白壳蛋哈氏单位值下降迅速，而粉 壳蛋哈氏单位下降幅度居中。 但当保持至第 25 天 时，哈氏单位三者均未能测出。
绿壳蛋一般被当作养生保健鸡蛋，个头较小， 平均蛋重在 56 g，显著低于白壳蛋和粉壳蛋,也显 著低于其它品种鸡蛋 。 ［1，2］ 3 个品种鸡蛋常规蛋品 质指标哈氏单位无显著差异，表明尽管品种不同， 但对同日产的鸡蛋来说蛋的新鲜度级别是一样 的，都属于 A 级（60<Hu<72）。
蛋壳厚度和强度为蛋的重要质量指标和经济 指标。厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，一般 认为蛋壳厚度在 0.35 mm 以上时， 具有良好的运 输性和保存性［3］。 本试验的结果表明 3 个品种鸡 蛋的蛋壳厚度基本为 0.35～0.37 mm， 说明其具备 良好的保存基础条件。 3.2 保存期间蛋品质的变化
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白壳鸡蛋
69.84±9.58a 64.90±5.02b 55.47±7.00a 49.65±8.34a 46.29±5.44a 37.49±5.14a
粉壳鸡蛋
67.3±10.56a 67.77±7.36b 65.89±5.99c 72.97±6.10e 44.8±13.85a 43.83±7.36ac
选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡 蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重 量。 保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次 蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、 气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。 试验期间记录室温 为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
白壳鸡蛋
0.48±0.13a 1.02±0.40a 1.90±0.19a 2.80±0.55a 3.18±0.24a 4.53±1.14a
粉壳鸡蛋
0.50±0.22a 1.18±0.44a 1.90±0.25a 2.49±0.43a 3.32±0.40a 4.70±0.65a
2.3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位、蛋黄指数变化 表 3 所示，同日产绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈
65.38±2.55b 67.3±10.56a 0.36±0.02a 2.935±0.822a 27±2a
注：同行肩标相同 字 母 者 表 示 差 异 不 显 著 （P>0.05），字 母 相 邻 者 表 示 差 异 显 著 （P<0.05），字 母 相 间 者 表 示 差 异 极 显 著 （P<0.01），下 同 。
鸡蛋的保存效果常常与鸡蛋的经济价值和营 养价值联系在一起。在鸡蛋外观未破坏的情况下， 保存鸡蛋的失水率成为衡量鸡蛋保存经济价值的 一个重要指标。不言而喻，随着鸡蛋保存时间的延 长，鸡蛋的失水率和失水幅度逐渐加大，从第 5 天 的 0.5%逐渐增加到第 25 天的 4.5%， 且表现出前 期失水率增大幅度小于中后期失水率的增加。 3 个 品种的鸡蛋均表现同一变化趋势且差异不显著， 说明失水率可能与蛋重大小关系不大。
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2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
表 3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位
绿壳鸡蛋
66.51±6.44a 55.69±7.89a 57.98±7.05ab 60.20±8.66c 49.12±4.67a 53.4±14.97c
哈氏单位和蛋黄指数是衡量鸡蛋新鲜度的重 要指标［4］。 绿壳蛋哈氏单位在保存的前期和中期
下降幅度比较平缓； 白壳蛋哈氏单位随着保存时 间增加而下降， 且自保存第 9 天起至第 21 天，在 3 个品种中哈氏单位最低； 粉壳蛋在保存前期 （13 d）哈氏单位 变 化 不 大 ，但 在 中 后 期 突 然 下 降 很快。 经过 21 d 的保存，绿壳蛋的哈氏单位与白 壳蛋和粉壳蛋的哈市单位存在极显著差异， 这是 否表明绿壳蛋具有致密的蛋壳结构， 从而释放 CO2 的速率要低，哈氏单位变化较慢。 徐桂云［1］研 究认为绿壳鸡蛋的蛋壳较其它品种鸡蛋的蛋壳更 加致密。本试验结果验证了此种观点。在保存至第 25 天三者均未能测出哈氏单位， 说明蛋的新鲜度 在经过 21 d 的保存后猛然下降， 变得不新鲜。 此 外， 绿壳蛋和粉壳蛋在保存至 17 d 时哈氏单位突 然下降，这显示出绿壳蛋和粉壳蛋在保存的过程中 哈氏单位的变化存在 2 个时间拐点 17 d 和 21 d。白 壳蛋哈氏单位的变化存在一个时间拐点 21 d。 有研 究表明保存时间对哈氏单位的影响很大，二者的相 关系数达到-0.776［5］。 绿壳蛋蛋黄指数在整个保存 期间均高于白壳蛋和粉壳蛋蛋黄指数，且在保存前 期和中后期差异显著， 保存期结束时差异极显著。 粉壳蛋蛋黄指数基本一直最小。 蛋黄指数的变化与 蛋黄膜弹性强弱有关，弹性强则抵抗水分由蛋白向 蛋黄渗透的能力强。 本试验的结果间接表明绿壳蛋 的蛋黄膜弹性变化要小于白壳蛋和粉壳蛋。 综合上 述两指标，绿壳蛋在保存期间内部蛋品质变化较白 壳蛋和粉壳蛋变化要慢，表明绿壳蛋更耐保存。 绿 壳蛋的这种特质除了与以上两点有关外是否还与 其内部含有某些特殊物质有关还需要进一步研究。 4结论
所 用 仪 器 为 日 本 产 EMT-5200 多 功 能 蛋 品 质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游 标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重） ／ 保 存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度 ／ 蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内 的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理 试 验 数 据 采 用 SPSS11.5 软 件 进 行 数 据 统 计 分析。 数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。
2.2 不同品种鸡蛋保存期间失重率的变化规律 表 2 显示，在整个保存期间，绿壳蛋、白壳蛋
和粉壳蛋的失重率均随保存时间的延长而增大， 但差异不显著（P>0.05）。
表 wk.baidu.com 绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋保存期间失重率变化
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
绿壳鸡蛋
0.58±0.32a 1.00±0.10a 1.92±0.94a 2.53±0.24a 3.45±0.75a 4.52±0.52a
白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
收 稿 日 期 ：2009-09-24 修 回 日 期 ：2009-10-20 *基 金 项 目 ： 公 益 性 行 业 （ 农 业 ） 项 目 （3-46 ） **通 讯 作 者 ，E-mail ：gaoyyss@163.com
从表中数据可见新鲜的绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈 氏单位和蛋壳厚度均无显著差异，而蛋重、蛋壳强 度和气孔数存在显著差异，其中粉壳蛋重最大，平 均为 65 g，白壳蛋重次之，平均为 63 g，绿 壳 蛋 重 最小，平均为 56 g，显著低于粉壳蛋和白壳蛋蛋重 （P<0.05）；粉壳蛋蛋壳强度显著低于白壳蛋蛋壳强度 （P<0.05），气孔数显著低于绿壳蛋气孔数（P<0.05）。
在本试验条件下保存绿壳蛋、 白壳蛋、 粉壳 蛋，其新鲜度适宜保存期在 21 d，且绿壳蛋较白壳 蛋和粉壳蛋更耐保存。
参考文献：
1 徐桂云，侯卓成. 不同蛋鸡品种蛋品质分析比较研究［J］. 河北 畜 牧 兽 医 ，2003 ，l9 （8 ）：19-201. 2 郭春燕， 杨海明. 不同品种鸡蛋品质的比较研究 ［J］. 家禽科
从表 4 可知， 蛋黄指数在第 5 天表现出显著 差异，绿壳蛋显著高于白壳蛋，保存中期差异不显 著，在保存后期差异显著，保存末期极显著。 随保 存时间延长三者蛋黄指数均随之下降。
表 4 不同品种鸡蛋保存期间蛋黄指数的变化
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
绿壳鸡蛋
0.44±0.04b 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.35±0.03c 0.31±0.02b 0.28±0.02c
表 1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较
组别
绿壳鸡蛋
白壳鸡蛋
粉壳鸡蛋
蛋重（g） 哈氏单位 蛋 壳 厚 度 (mm) 蛋 壳 强 度 （kg/cm2） 气孔数（个）
55.94±4.33a 66.51±6.44a 0.36±0.03a 3.556±0.797ab 30±4b
63.45±2.48b 69.84±9.58a 0.37±0.02a 3.718±0.738b 30±2ab
2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究*
蒲俊华，葛庆联，高玉时**，张 贝，徐菊琴 （江苏省家禽科学研究所 农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州），江苏扬州 225003）
为探寻不同品种鸡蛋在常温条件下储存期间 蛋品质变化的规律， 本研究选取常见的 3 个品种 鸡蛋绿壳鸡蛋、白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋进行试验，以 期明确其蛋品质变化的规律， 为其合理保存提供 理论支持。 1 材料与方法 1.1 试验材料