不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究
鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究
２ ｄ检 测 １次 ， ２ ７ ｄ结束 。结果表 明 ， 随着 贮藏时 间的延长 ， 鸡 蛋细 菌总数 总体 上呈逐 渐增加 趋势 ， 鸡蛋外 壳 细菌总数从 １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ 枚增 长至 １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ： ￣，而鸡 蛋 内容物 细 菌总数 也从 ０Ｃ Ｆ Ｕ ／ 枚增 长至 １ ０ ５ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ￣： 检 出了大肠 茵群 ， 但 未超 出国 家农 业部 无公 害鸡蛋 标 准。 随着 贮藏 时 间的延 长 ． 鸡蛋 蛋 重 降低 ， 气室高 度增加 ， 浓蛋 白减 少 ， 在第 １ ２天开始 出现散 黄 现 象。试 验表 明 ， 新 鲜鸡 蛋 的保存 期 不 宜超 过 １ ２ ｄ
ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｅ ｇ ｇ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎ ｅ ｄ ｏ ｎ ｃ ｅ ｅ ｖ ｅ ｙ ｒ ｔ ｗｏ ｄ ａ ｙ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｐ ｅ ｉ ｒ ｏ ｄ ｌ ａ ｓ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｗｅ ｎ ｔ ｙ ｓ ｅ ｖ ｅ ｎ ｄ ａ ｙ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ
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鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化
鸡蛋贮藏过程中的介电特性和新鲜品质变化鸡蛋包含人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，易于消化和吸收，具有很高的营养价值，是人们日常生活中重要的营养食品。
我国是世界上生产蛋类最多的国家，禽蛋供给主要以鸡蛋为主，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋分别占禽蛋总产量的84%、12%、4%左右。
然而，存放时间的延长和其他原因造成了鸡蛋品质下降。
据有关数据显示，我国每年收购的鸡蛋中，由于腐化变质所造成的损失占收购量的10%以上，其中最主要的原因是鸡蛋贮藏过程中缺乏实时有效的检测手段，缺乏严格的挑选和分级，使鸡蛋品种混杂、质量参差不齐，导致收购时禽蛋腐败、变质等现象频频出现。
如何在鸡蛋贮藏过程中检测品质，杜绝以次充好，做到优质优价，提高经济效益，已成为当前我国蛋产业亟待解决的问题。
近年来，随着国内外学者对鸡蛋品质检测及提高鸡蛋商品价值的研究，在禽蛋品质无损检测中出现了以下几种方法：利用机器视觉进行禽蛋品质分级；利用可视近红外分光技术检测禽蛋的内部品质；利用核磁共振技术检测整蛋内部的物理化学变化；利用声学特性进行禽蛋裂纹的检测；其他技术。
通过采集禽蛋图像，根据禽蛋不同品质显示不同的图像特征，进而建立禽蛋图像与品质间关系的数学模型，以达到禽蛋品质检测的目的。
利用禽蛋不同品质下冲击或振动特性的不同，建立两者间的相关性等。
随着对鸡蛋介电特性基础理论研究的进一步深化，基于鸡蛋介电特性的品质检测将成为鸡蛋电特性研究的重点。
利用介电特性可实现农产品的全自动简便、无损检测；可充分利用获得的信息，结果直观可靠，能够反映内部品质特征；同时对加工过程进行快速、在线处理，为自动化分级提供理论依据和品质等级评价的算法，具有传统技术不可比拟的优点。
本研究在总结上述方法原理的基础上，选用介电特性检测方法和破坏性试验，探讨鸡蛋在不同贮藏时间内的品质变化。
1材料与方法1.1材料与仪器供试鸡蛋采用购自银川市西夏区宁阳店的五谷杂粮鸡蛋，为同种同龄鸡产后的鲜蛋，品种为塞上一宝。
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型
收稿日期：2011-10-18
修订日期：2012-05-28
基金项目：黑龙江省科技攻关计划（WC05B02） ，哈尔滨市青年科技创新人 才基金（2008RFQXN015） 作者简介：于 滨（1980－） ，讲师，博士，研究方向：主要从事农产品贮 藏与加工研究。枣庄 枣庄学院生命科学学院，277160。 Email: yubin107@ ※通信作者：王喜波（1975－） ，副教授，博士，硕士研究生导师，研究方 向：食品科学与农产品加工。哈尔滨 东北农业大学食品学院，150030。 Email: wangxibo@
气室高度 0.0393 0.0503 0.0582 0.0605 0.0685
2.2.2 反应活化能的确定 阿仑尼乌斯（ Arrhenius）方程可用来描述温度依赖 型反应速率常数：
鸡蛋品质预测模型的验证 将鸡蛋在 10、30℃贮藏条件下，用该贮藏温度下的 贮藏期测值验证贮藏期预测模型，根据 SB/T 10277-1997 《鲜鸡蛋》 标准关于鲜度的指标进行比较， 将鲜度指标 （鸡 蛋质量、蛋黄系数、气室高度）超过三级鲜度时作为贮 藏期终点，比较结果见表 2。由表 2 可得出，应用本研究 建立的贮藏期预测模型所获得预测贮藏期与实际贮藏期 相对误差 10%，这说明贮藏期预测模型可应用于不同温 度鸡蛋的贮藏和销售。
0
引
言
1
1.1
材料与方法
鸡蛋是人们膳食中最优质的蛋白质来源之一，含有 丰富的磷脂、矿物质和维生素等[1]。鸡蛋在贮藏过程中易 受微生物污染导致腐败变质[2-3]，还会发生复杂的物理化 学和生理变化[4]， 从而影响其食用品质和作为功能性配料 在食品加工中应用。 因此， 国内外学者已经从贮藏条件[5]， 涂膜保鲜[6-7]、辐照处理[8]等方面对鸡蛋的贮藏保鲜进行 研究。通过鸡蛋变质机理的研究可以了解鸡蛋品质变化 的规律，其品质变化也可以通过动力学模型得到很好反 映[9]， 因此有关食品贮藏期模型的研究是目前食品保鲜研 究的热点问题之一。近年来，国内外学者利用化学动力 学模型对肉制品[10]、蔬菜[11]、水果[12]等的品质变化进行 研究，并且预测其贮藏期，得到了较好的效果。关于鸡 蛋在贮藏过程中品质变化的动力学模型研究较少，仅有 基于回归方程拟合的模型[13]。本文以新鲜鸡蛋为材料， 研究不同贮藏温度下，鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度 的变化规律，开展鸡蛋品质随贮藏温度和时间变化的动 力学研究，并建立其贮藏期预测模型，为中型以上鸡蛋 生产和加工企业掌握鸡蛋贮藏过程中品质变化情况及其 贮藏期的预测提供参考。
不同的储存条件对鸡蛋成分和胚盘质量的影响
龙源期刊网 不同的储存条件对鸡蛋成分和胚盘质量的影响作者：蔡霞来源：《国外畜牧学·猪与禽》2016年第03期中图分类号：S814.5 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2016）03-0041-01蛋品质是关于鸡蛋的不同标准的统称。
通常包括一系列的品质特性，如蛋壳颜色、蛋白质量等。
因此有必要正确地保存鸡蛋以避免蛋品质下降或减缓其下降的速度。
蛋品质也通常被看作是孵化率和雏鸡质量的影响因子。
因此，本研究的开展旨在检测储存温度、条件和时间对蛋品质特性、货架期以及胚盘大小的影响。
共110个鸡蛋被用于两个实验。
第一个实验将60枚鸡蛋分成两个处理组：涂油和不涂油。
每组（n=10）鸡蛋在室温下储存0 d、2 d、4 d、6 d、8 d和 10 d。
使用了2×5因子排列的完全随机设计（Completely Randomized Design，CRD）。
试验二包含了两个处理组：冷储藏（18 ℃）和室温储藏（23 ℃～26 ℃）。
受精蛋在每个条件下储存1 d、3 d、6 d、10 d和14 d。
测定蛋黄比例、蛋壳、蛋白以及胚盘大小等参数。
数据分析采用SAS Proc. GLM程序（P试验1的结果显示蛋壳厚度受涂油保存的影响。
蛋黄重和哈夫单位受保存时间的显著影响。
哈氏单位随着保存天数的增加而下降。
试验2中，蛋重未受保存条件的显著影响但是受保存时间以及保存条件与保存时间之间相互作用的显著影响。
胚盘的大小在寒冷温度下与室温下相比显著减小，并随着保存天数的增加显著增大。
类似的，蛋黄重随着保存天数的增加而增加。
根据研究的发现可总结为用哈夫单位来测量的食用蛋蛋品质并没有受到涂油保存的影响，但随着保存天数的增加而降低。
而受精蛋胚盘的质量同时取决于保存温度和时间，鸡蛋成分：蛋黄、蛋壳和蛋清更依赖保存时间。
贮藏条件与禽蛋品质的相关性
*通讯作者 收稿日期：2011-10-11 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目(WC05B02)；哈尔滨市青年科技创新人才基金项目(2008RFQXN015)。 作者简介：于滨(1980—)，男，博士，讲师，研究方向为农产品加工与贮藏。
品质及相关酶活性的变化 [J]. 林业科学 ,2008,44(3):8186
[5] 薛文通 , 李里特 , 等 . 桃的冰温贮藏研究 [J]. 农业工程学 报,1997,13(4):216-220
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食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
鲜蛋品质受贮藏条件影响显著，不当的贮藏 条件会使禽蛋品质加速降低[1]，其主要原因是禽蛋 在贮藏过程中易受微生物污染导致腐败变质[2-3]， 还会发生复杂的物理化学和生理变化，因此要在 贮藏中要保证蛋的质量新鲜，就必须采用科学的 贮藏方法。陈健锋 [4] 等人研究不同储存温度(8、 10、20、25 ℃)对鸡蛋微生物及品质的影响，认 为低温保藏有利于鸡蛋的贮藏。魏瑞成 [5] 等人研 究了储藏时间(0~27 d)对鸡蛋微生物和蛋品质影 响，认为鸡蛋品质的各指标与储藏时间呈相反趋 势。目前的研究多集中于鸡蛋在贮藏中微生物及 品质的变化方面，而我国食用禽蛋还包含水禽(主 要指鸭、鹅)蛋及少量的鹌鹑蛋，占禽蛋总产量的 15%～20%，是重要的组成部分，但是关于这部分 禽蛋的贮藏试验研究鲜有报道，相关工作有待开 展。Onbasilar[6]研究了北京鸭鸭蛋在贮藏0~11 d后 品质和孵化率中的变化，发现蛋清指数和哈夫单 位下降，而蛋清和蛋黄pH均随着时间的延长不断 上升，并认为北京鸭鸭蛋在室温条件下贮藏不宜 超过7 d，才能保证良好的品质与孵化率。Tilki [7] 研究不同品种鹅蛋的储藏过程中蛋内外品质的变 化情况，认为不同品种对蛋壳质量和厚度都影 响，而对壳膜厚度、蛋黄指数等指标没有影响。 此外关于鹧鸪蛋、鹌鹑蛋的相关贮藏方法研究也 有一定程度的进展 [8-9] 。为比较不同种类禽蛋在 贮藏过程中品质变化规律，本文对鸡蛋、鸭蛋、 鹅蛋在贮藏过程中的失重率、哈夫单位、蛋黄指 数、整蛋pH随温度和时间的变化进行研究，揭示 不同禽蛋在贮藏过程中品质变化规律，为禽蛋贮 藏和运输提供理论指导。 1 1.1 材料与方法 材料 新鲜散装市售鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，所有样品
蛋类贮存技术标准
蛋类贮存技术标准1. 引言蛋类是人们日常饮食中重要的食品之一，蛋类的贮存技术对保持蛋类的营养价值和食品安全至关重要。
为了确保蛋类的质量和食品安全，制定一套蛋类贮存技术标准是必要的。
2. 蛋类贮存温度蛋类贮存时的温度是确保蛋类保持新鲜度和品质的重要因素之一。
根据国家标准，蛋类贮存的温度应控制在3-5摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对蛋类的质量产生不利影响。
在贮存过程中，应采用适当的设备和措施，保持蛋类的温度处于理想范围。
3-5摄氏度之间。
过高或过低的温度都会对蛋类的质量产生不利影响。
在贮存过程中，应采用适当的设备和措施，保持蛋类的温度处于理想范围。
3. 蛋类贮存湿度适宜的贮存湿度也是保持蛋类质量的重要因素。
蛋类贮存时的湿度应控制在75%-85%之间。
过高的湿度会导致蛋壳吸水膨胀，从而增加蛋壳被污染的风险。
而过低的湿度则容易导致蛋壳变干，影响蛋类的品质。
在贮存过程中，应注意监测和调节贮存环境的湿度。
75%-85%之间。
过高的湿度会导致蛋壳吸水膨胀，从而增加蛋壳被污染的风险。
而过低的湿度则容易导致蛋壳变干，影响蛋类的品质。
在贮存过程中，应注意监测和调节贮存环境的湿度。
4. 蛋类贮存时间蛋类的贮存时间应根据不同种类和保存方式进行合理设置。
一般来说，鸡蛋的贮存时间不宜超过30天，而鸭蛋和其他蛋类的贮存时间则相对较短。
在贮存过程中，应根据实际情况定期检查蛋类的贮存时间，并及时进行消费或处理。
30天，而鸭蛋和其他蛋类的贮存时间则相对较短。
在贮存过程中，应根据实际情况定期检查蛋类的贮存时间，并及时进行消费或处理。
5. 蛋类贮存蛋类贮存时应选择适当的贮存。
贮存应具备以下要求：- 材质应符合食品安全标准，不与蛋类产生化学反应；- 应密封良好，防止氧气进入，减少品质下降的可能性；- 应具备一定的耐冲击性和抗挤压能力，防止蛋壳破损。
在选择贮存时，应参考相关的国家标准，并依据实际情况选择合适的进行贮存。
6. 蛋类贮存管理蛋类贮存过程中，应进行有效的管理，以确保贮存环境的卫生和蛋类的品质。
鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律
鸡 蛋新 鲜 度 是 衡 量 鸡 蛋 品 质 的一 个 重 要 经 济 指标 ， 是影 响鸡 蛋销 售 的主 要 因素 之一 。 目前 国 也
国、 日本 、 国ｔ 几个 国家 的鲜 鸡蛋 分级 标 准 ， 中 等 都 用 蛋 壳 、 室 、 白 以及 蛋 黄 高 度 ４个 外 观 指 标 作 气 蛋 为鲜 鸡 蛋分 级 的 主要 依 据 。鸡 蛋 出 口销 售 ， 主要 的
还 要通 过测 量 蛋 白高度 、 重指 标进 行 数据 转 换 获 蛋
们 的研 究 表 明 ， 由于气 室 高度 的测 量 在 实践 工 作 中 有很多难题 ， 如测 量 仪 器 、 员 误 差 等都 影 响 准确 人 性 ，因此 用 气 室 高度 反 映鸡 蛋新 鲜度 的误 差 很 大 。 所 以， 如何 简单 、 确 衡 量 鸡 蛋 新 鲜 度是 一 个 重 要 准 的研 究 课题 。鸡 蛋 随 着 保存 时 间 的延 长 ， 步 失去 逐 水分 ， 造成 了鸡 蛋 气 室逐 步变 大 ， 鲜 度 、 白高度 新 蛋 在逐 步 降低ｔ ， ｌ６ ，Ｊ 而 ， 种变 化过 程 一直 没有很 好 ５ 。然 这 的数 学模 型 来描 述 ， 就 很难 确 认 保存 时 间 对鸡 蛋 也 新 鲜 度影 响 的拐 点 ， 能 预测 保 存 时 间对鸡 蛋新 鲜 不
摘 要 ： 鸡蛋新 鲜度是衡 量鸡 蛋品质的一个重要 经济指标 ， 也是影响鸡蛋销售 的一个主要 因素之一 。本研 究利 用 衡 量鸡蛋新鲜度 的指标气室直径 、 氏单位 、 白高度对 白来航 鸡蛋进行 随保存 时间 变化 的定量研 究 ， 哈 蛋 为制定新 的鸡蛋 分级 标准、 检测 方法奠定基础 。结果表 明 ： 用对数模 型 ｙ ａ ｂ （ 可以较好 地描述气 室直径、 氏单位和 蛋 ＝ ＋ｌ ｘ ｎ ） 哈
蛋品保藏实验实验报告
一、实验目的1. 了解蛋品保藏的原理和方法。
2. 掌握不同保藏方法对蛋品品质的影响。
3. 通过实验，提高蛋品保藏的技术水平。
二、实验原理蛋品是人们日常生活中重要的食品之一，但蛋品在储存过程中容易发生品质下降，如腐败、变质等。
为了延长蛋品的保质期，保证其食用安全，常用的保藏方法有冷藏、巴氏杀菌、气调保藏等。
本实验主要研究不同保藏方法对蛋品品质的影响。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋：50枚，重量约为50克/枚。
2. 冷藏设备：冰箱、冷藏箱等。
3. 巴氏杀菌设备：杀菌锅、温度计等。
4. 气调保藏设备：气调保鲜膜、气体发生器等。
5. 分析仪器：pH计、水分测定仪、感官评价等。
四、实验方法1. 冷藏保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入冷藏箱中，温度设定为4℃。
（2）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（3）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
2. 巴氏杀菌保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入杀菌锅中，水温升至80℃，保持5分钟。
（2）杀菌后，将鸡蛋放入无菌容器中，室温下冷却。
（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
3. 气调保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋用气调保鲜膜包装，将氧气浓度降低至5%以下。
（2）将包装好的鸡蛋放入气调保鲜箱中，温度设定为4℃。
（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
五、实验结果与分析1. 冷藏保藏实验结果从实验结果可以看出，冷藏保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。
但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。
2. 巴氏杀菌保藏实验结果巴氏杀菌保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。
但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。
鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展
鸡蛋品质测定指标及测定方法的研究进展作者：徐淼刘忠刚黄竹姜丹解桂香王丽娟唐日益丁毅刘冰曹岩峰来源：《家禽科学》2021年第09期摘要：鸡蛋的实际食用品质由蛋的品质优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变鸡蛋的营养、食用价值以及实际的经济效益，如果蛋品质差的鸡蛋进入到百姓餐桌会使食用者的身体健康受到影响。
因此，通过先进的实验室设备进行鸡蛋蛋品质的系统性检测，将成为蛋禽业进一步发展的重要工作，对蛋禽的饲养管理和选育具有重要的价值和意义。
关键词：鸡蛋;蛋品质;蛋壳颜色;蛋壳强度;哈氏单位中图分类号：S831.2 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2021）9-0043-07随着人民物质水平提高，追求科学安全饮食的需求也随之增加，对高品质鸡蛋的消费需求有所加强。
研究发现，禽蛋作为理想的蛋白质，其营养利用率可达99.6%[1]。
据统计，全球平均每人每年消费165个鸡蛋，且随着人们饮食方式的改变和收入的增加，预计2025年鸡蛋消费量还将持续上升[2]。
鸡蛋的实际食用品质由其品质的优劣决定，鸡蛋品质的改变可直接或间接的改变鸡蛋的营养、食用价值，通过提高对禽蛋的蛋品质检测手段，可以达到减少鸡蛋破损率、提升鸡蛋食用品质和提高经济效益的作用[3]。
因此，本文系统性地阐述了鸡蛋品质的实验室检测常规指标、科学的试验方法以及现代先进技术在其中应用进展，以期为蛋禽业的进一步发展提供理论参考。
1 鸡蛋的蛋品质含义鸡蛋品质包括鸡蛋的外在品质和内在品质，鸡蛋品质的优劣对其营养成分、食用价值以及售价均有影响[4-5]。
表1[6-9]是通过对传统蛋品质的指标进行整合、归纳得出的具体参考指标。
2 鸡蛋的外在品质测定指标及测定方法2.1 蛋壳的品质蛋壳品质是鸡蛋重要的经济性状和外观性状[10]。
据不完全统计，来自不同地方的收购蛋的蛋壳破碎率：集约化蛋禽养殖场12.3%，小型养殖场7.6%，蛋商自行收购6.9%[6]。
现代实验室用于蛋壳品质检测的指标为蛋壳重、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳比例以及蛋壳颜色[11]。
涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响
Vol. 23, No. 3 M ay , 2 0 0 7
涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响
Effe c ts o f co a ting o n e gg qua lity a t d iffe re n t s ta ge
刘会珍
L IU Hu i2zhen
3 结论与讨论
通过对比不同蛋龄鸡蛋失重率的变化 ,发现各组鸡蛋失 重率变化区别不明显 ,说明涂膜保鲜能较好地防止蛋内水分 的散失 ,表明蛋龄的长短对鸡蛋失重率没有直接影响 ;各组
蛋白系数 ( g/ g) =浓蛋白质量 /稀蛋白质量 蛋白 pH值 :用 pH 225酸度计测量 (精确度为 0. 1) 。 1. 4 数据分析 采用 Excel和 MATLAB 6. 5数学分析软件对试验数据进 行分析处理 。
2 结果与分析
2. 1 不同蛋龄对鸡蛋失重率的影响 不同蛋龄组失重率对比曲线见图 1。 从图 1可看出 ,不同组失重率变化曲线均随时间的延长
图 4 不同蛋龄对鸡蛋蛋白 pH值的影响 117
第 23卷第 3期
刘会珍 :涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响
从图 4可见 ,试验期间 4种蛋龄组蛋白 pH 值变化差异 极显著 ( P < 0. 01) , 0 d蛋龄和 3 d蛋龄蛋白 pH 值曲线的变 化趋势基本一致 :贮藏 20 d蛋白 pH 值分别为 8. 47和 9. 12, 40 d为 8. 63和 9. 25, 60 d时分别为 8. 79和 9. 34,均未达到 最高值 ,表明这两组鸡蛋均能保持较好的品质 。 6 d蛋龄蛋 和 10 d蛋龄蛋的 pH 值曲线的变化趋势基本一致 , 6 d蛋龄 蛋在贮藏至 40 d时达到最高值 9. 59, 40 d以后开始下降 , 60 d时其值降至 9. 12; 10 d蛋龄蛋贮藏至 30 d达到最高值 9. 64,之后开始下降 ,试验结束时降至 8. 67,表明这两组鸡蛋 的品质较差 。
鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究
鸡蛋在储存过程中微生物及蛋品质的变化研究薛艳蓉;茂文;赵瑞生;王呈;刘波;李建国【摘要】为了探讨贮藏时间对鸡蛋微生物及蛋品质产生的影响,从某大型养殖场随机采集同批次健康鸡蛋,在模拟市场销售的条件下贮藏,期间检测新鲜鸡蛋的菌落总数、大肠菌群和新鲜度评价指标,每隔2 d检测1次,27 d结束.结果表明,随着贮藏时间的延长,鸡蛋细菌总数总体上呈逐渐增加趋势,鸡蛋外壳细菌总数从103 CFU/枚增长至109 CFU/枚,而鸡蛋内容物细菌总数也从0 CFU/枚增长至105 CFU/枚;检出了大肠菌群,但未超出国家农业部无公害鸡蛋标准.随着贮藏时间的延长,鸡蛋蛋重降低,气室高度增加,浓蛋白减少,在第12天开始出现散黄现象.试验表明,新鲜鸡蛋的保存期不宜超过12 d.【期刊名称】《畜牧与饲料科学》【年(卷),期】2017(038)008【总页数】4页(P67-69,72)【关键词】鸡蛋;微生物;蛋品质;储存时间【作者】薛艳蓉;茂文;赵瑞生;王呈;刘波;李建国【作者单位】山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原 030000【正文语种】中文【中图分类】S879.3;TS253.7鸡蛋含有丰富的营养物质，可以为人体提供优质蛋白质、必需氨基酸、维生素、脂肪和矿物质，被誉为“完全蛋白模式”、人类理想的营养库［1］。
鸡蛋价廉质优，是广大顾客首选的蛋白质营养食品。
我国禽蛋消费主要以鲜蛋为主，约占蛋品消费的90%以上。
常温条件下鸡蛋在贮藏过程中，蛋品质会随着贮存时间的增加而发生变化，主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋白水样化、气室增大、哈氏单位变小、散黄等。
常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析
常温下鸡蛋品质与贮存时间的相关性分析刘会珍廊坊职业技术学院动物科学系，廊坊，065000摘要：研究了常温条件（25℃，相对湿度60～80％）贮藏中鸡蛋品质指标的变化情况，研究表明：贮存时间与失重率呈正相关关系，与蛋黄系数呈负相关关系；蛋白系数和蛋白pH值的变化综合反映了鸡蛋品质的下降过程，在前6天变化迅速，6天以后变化趋势缓慢。
根据鸡蛋在贮藏过程中品质指标的变化，将鸡蛋品质分为4个等级：鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋，鸡蛋在常温条件贮藏6天，其品质由鲜蛋迅速降为次鲜蛋，6天后各指标变化速度趋于平缓，18天鸡蛋品质逐渐趋于陈旧蛋，25天出现散黄蛋，30天散黄率达60％以上。
关键词：鸡蛋；常温贮存；鸡蛋品质Acorrelation Study on Egg Quality and Time of Storageat The Normal TemperatureLiu huizhen（Department of Animal Science,Langfang Professional Technology College , 065000）Abstract:Exterior and interior quality of eggs were studied at normal temperature.The results showed that time of storage was positive correlation with weight losing rate, minus correlation with yolk coefficient.Albumen coefficient and the value of albumen pH reflected declining of egg quality. After 6-d storage, fresh egg become hypo-fresh, banality eggs after 18-d storage, appered dispelling yolk eggs after 25-d storage, the rate of dispelling was exceeding 60% after 30-d storage.Key words:shell egg;at the ambiet tempreture ;egg quality0前言鸡蛋在常温条件下贮藏时，其内部性状发生改变，品质也随之降低，严重影响了鸡蛋的食用价值和商品价值[1]-[3]。
褐壳蛋鸡鸡种产蛋后期鸡蛋冷藏后的蛋品质变化研究
（ 上 海 市 农 业 科 学 院畜 牧 兽 医研 究 所 ， 上海 ２ ０ １ １ ０ ６ ； 上 海 家 禽 育 种 有 限公 司 ， 上海 ２ ０ １ ４ １ ９ ； 浙江大学饲料研究所 ， 杭州 ３ １ ０ ０ ５ ８ ； 中 国农 业科 学 院 江 苏 家 禽 科 学 研 究 所 ， 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ５ ） 摘 要 ： 在气温超过 ３ Ｏ℃ 时 ， 收 集 了 一 批 来 自 ６个 鸡 种 的 ６ ４周 龄 褐 壳 蛋 鸡 同 一 天 的 鲜 蛋 ， 在 冷藏 柜 １ ～ ４℃储 存 ， 分 别 在 第 ３天 、 第 ５天 、 第 ７ 天、 第１ １ 天、 第１ ５天 和第 ６ ３天 检 测 鲜 蛋 的 主 要 蛋 品性 状 。结 果 表 明 ： 储
上海农业学报
２ ０ １ ４ ， ３ ０ （ １ ） ： ５ ８ —６ １
Ａｃ ｔ ａ Ａｇｒ ｉ ｃ ｕｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｅ Ｓ ｈａ ｎ ｇ ｈａｉ
文章 编 号 ： １ ０ ０ ０ － ３ ９ ２ ４ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ ． ０ ５ ８ ． ０ ４
褐 壳 蛋鸡 鸡 种 产 蛋 后 期鸡 蛋冷 藏 后 的蛋 品质 变化 研 究
Ｙ Ａ Ｎ Ｈｕ ａ — ｘ ｉ ａｎ ｇ 一， ＣＡ Ｉ Ｘｉ ａ ～， Ｙ Ａ Ｎ Ｇ Ｃｈａ ｎｇ ． Ｓ Ｕ Ｏ ， ＺＯ Ｕ Ｘｉ ａ ｏ． ｔ ｉ ｎｇ ， Ｙ Ａ ０ Ｊ ｕｎ ． ｆ ｅ ｎｇ。 ， ＧＡ ｏ ＹＵ ． ｓ ｈｉ ， ＬＵ Ｊ ｕｎ— ｘ ｉ ａ ｎ ， Ｍ Ａ Ｘｕ ． ｄ ｏｎｇ ， ＧＡ Ｏ Ｊ ｕａ ｎ ， ＺＨ Ａ Ｎ Ｇ Ｃｈ ｕａ ｎ ． ｐｉ ｎｇ
蛋的品质与贮藏
3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍 浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发 育现象。
3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] , 其中h(mm)为测量浓厚蛋白的高度，w(g)为测量蛋品的质量。 按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的 新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用 方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为 次等蛋。
蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成食盐溶液 的相对密度分别为1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测 定蛋的相对密度。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.070以上为次鲜蛋; ◆比重在1.060以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、 蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
(一) 内销鲜蛋的质量标准
1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准
标准查找方法：食品伙伴网
2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），
必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。
蛋的品质与贮藏
1
蛋的品质鉴定
品种和储存时间对鸡蛋蛋黄氧化指标和常规蛋品质的影响
品种和储存时间对鸡蛋蛋黄氧化指标和常规蛋品质的影响巩思佳;付松川;杨静;庄景杰;郜周阳;徐桂云;郑江霞【期刊名称】《中国家禽》【年(卷),期】2022(44)2【摘要】试验旨在探讨两个品种鸡蛋在不同储存时间蛋黄蛋白质和脂质氧化指标、营养成分和常规蛋品质、微生物污染情况的变化趋势。
将490个褐壳蛋和360个绿壳蛋编号后置于室温下储存,从采集当天开始,每隔7 d测定50个鸡蛋的蛋黄共轭二烯、丙二醛和表面巯基的含量,同时测定常规品质;在采集当天和储存70 d后测定30个鸡蛋蛋黄氨基酸、脂肪酸和胆固醇含量;在采集当天、储存21 d、储存70 d后检测10个鸡蛋的微生物指标。
结果显示:两种鸡蛋蛋黄中的初级氧化产物共轭二烯在前28 d逐渐升高(P<0.05),28 d后显著下降,致使次级氧化产物丙二醛的量显著上升(P<0.05),蛋白质表面巯基含量逐渐降低(P<0.05),上述3个指标在品种间差异显著(P<0.05);绿壳蛋蛋黄中的氨基酸、必需氨基酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量显著高于褐壳蛋(P<0.05),两种鸡蛋的哈氏单位、蛋黄系数等常规品质指标在储存期间变化显著(P<0.05);整个试验期间均未在鸡蛋表面和内容物中检出沙门菌等致病菌,蛋壳表面菌落总数随着保存时间的延长逐渐增加。
综上所述,品种和储存时间对鸡蛋蛋黄氧化指标、营养成分、安全性和常规蛋品质均存在显著影响,绿壳蛋营养价值高于褐壳蛋,储存期间的氧化进程也快于褐壳蛋,故存储期与褐壳蛋有差异。
【总页数】10页(P77-86)【作者】巩思佳;付松川;杨静;庄景杰;郜周阳;徐桂云;郑江霞【作者单位】中国农业大学动物科学技术学院【正文语种】中文【中图分类】S873【相关文献】1.杜仲叶提取物对产蛋后期蛋鸡生产性能、蛋品质、蛋黄胆固醇含量及血清抗氧化指标的影响2.饲粮中不同水平浒苔对蛋鸡蛋黄品质、抗氧化能力和血清生化指标的影响3.饲粮核黄素水平对产蛋期北京鸭产蛋性能、蛋品质、血浆生化指标及血浆、蛋黄、蛋清中核黄素含量的影响4.日粮中添加菜籽饼和亚麻籽饼对鹌鹑产蛋性能对鹌鹑产蛋性能、血清生化指标、蛋品质及蛋黄脂肪酸组成的影响5.不同硒源对蛋鸡蛋品质、血清及蛋黄抗氧化指标的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鸡蛋存放温度、方法对鸡蛋营养成分的影响
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2021 年 第 57 卷 第 07 期
Science and Technology·科学技术
表 1 不同储存温度、方式对鸡蛋氨基酸含量的影响
项目
新鲜组
常温钝上组
高温钝上组
天门冬氨酸（Asp）
1.23±0.02c
1.22±0.03c
1.25±0.01c
苏氨酸（Thr）
0.60±0.01b
的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质含量。结果显示：在不同温度下，常温钝上组、高温钝上组鸡蛋中氨基
酸含量较新鲜组没有显著变化，常温锐上组、高温锐上组的天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、
亮氨酸、氨基酸总和较新鲜组均显著增多；常温钝上组、常温锐上组鸡蛋的蛋白质、矿物质含量与新鲜组差
异不显著；高温锐上组的维生素 A、维生素 D3、矿物质含量与新鲜组无显著差异；高温钝上组的氨基酸、蛋 白质、维生素 A、维生素 D3、矿物质含量与新鲜组没有显著差异。以上结果表明，鸡蛋存放温度、方法对鸡 蛋营养成分含量有一定的影响，鸡蛋不宜在高温条件下锐端朝上放置。
摘 要：试验旨在研究鸡蛋存放的温度、方法对鸡蛋营养成分的影响。选取 150 枚 55 周龄豫粉 1 号鸡产后 12 h
内健康鲜蛋，随机分为 5 组，每组 30 枚，分别为新鲜组、常温钝上组（24℃钝端朝上）、常温锐上组（24℃
锐端朝上）、高温钝上组（37℃钝端朝上）、高温锐上组（37℃锐端朝上），存放 10 d，测定鸡蛋全蛋样品
0.67±0.02b 0.77±0.01c
0.68±0.01b 0.78±0.02c
0.69±0.01b 0.78±0.00c
蛋氨酸（Met） 异亮氨酸（Ile）
0.37±0.01b 0.64±0.01c
鸡蛋暗斑随储存时间变化规律及存在部位的探究
鸡蛋暗斑随储存时间变化规律及存在部位的探究霍学婷;耿顺菊;赵国先;张建云;赵丽红;计成;马秋刚【摘要】蛋壳暗斑是蛋壳表面通过肉眼可观察到得到,以点状、条状、发丝状、块状等形状存在的色泽深暗的斑点.暗斑干扰鸡蛋外观色泽均一性,极大影响鸡蛋美观,从而影响消费者购买决策.本研究以大午金凤蛋鸡和海兰褐蛋鸡为试验材料,探究了暗斑性状的度量方法;研究所产鸡蛋在储存0、24、48、72和168 h的暗斑情况和蛋壳颜色变化规律;通过比较分离蛋壳膜前后暗斑变化情况,初步阐明了暗斑存在部位及其与水分含量关系.研究结果表明:鸡蛋上暗斑分布和蛋壳颜色测定值会随储存时间的延长呈上升趋势,24、48、72和168 h的暗斑分布情况和蛋壳颜色测定值显著高于0 h(P<0.05);暗斑存在于蛋壳上,而不是蛋壳膜上.【期刊名称】《聊城大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2019(032)004【总页数】6页(P41-46)【关键词】暗斑蛋;度量方法;储存时间;蛋鸡品种;蛋壳颜色;蛋壳成分【作者】霍学婷;耿顺菊;赵国先;张建云;赵丽红;计成;马秋刚【作者单位】中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室 ,北京100193;中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室 ,北京100193;河北农业大学动物科技学院 ,河北保定071000;中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室 ,北京 100193;中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室 ,北京 100193;中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室 ,北京 100193;中国农业大学动物科学技术学院动物营养学国家重点实验室 ,北京 100193【正文语种】中文【中图分类】S8310 引言我国是世界上最大的禽蛋生产国和禽蛋消费国.鸡蛋产销量占世界40%以上.随着我国鸡蛋供应从供需基本平衡过渡到供略大于求，以及人们对食品问题日益重视，消费者对鸡蛋品质要求也越来越高[1].蛋壳品质的好坏直接影响到蛋的贮存、运输和销售[2].因此，向市场提供优质鸡蛋是蛋鸡行业实现供给侧改革的热点问题，也与生产者、消费者及蛋鸡育种者利益密切相关.蛋壳暗斑是水分在蛋壳上不均匀分布所表现的一种现象，这首先由Holst等[3]人提出并进行相关试验.这种蛋壳表面水印状的斑点在LED光源从蛋壳底部穿透鸡蛋照射下会变成半透明色，但在日光条件下却发暗，所以我们称这种鸡蛋为暗斑蛋.刘继承等[4]将其称为“薄斑”，指出是由于蛋壳膜厚度不均匀所导致的现象.孙得发等[5]称其为“水印蛋”，指出是由于这种点状暗斑很像水渗出蛋壳表面.王德贺[6]研究表明蛋壳暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳，较厚的蛋壳和较高的蛋壳强度加重了暗斑严重程度.Chousalkar等[7]研究表明，很低剂量的细菌就很容易穿透暗斑蛋蛋壳，影响鸡蛋卫生品质.蛋壳外观质量是禽蛋品质的重要特征之一.蛋品质相关问题研究至今，主要在其蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数等方面有报道，暗斑研究比较少，没有确切研究暗斑变化规律，故不能有效指导生产.鸡蛋暗斑问题急需解决，本研究以大午金凤蛋鸡和海兰褐蛋鸡为试验材料，从衡量暗斑度量方法、暗斑变化规律及存在部位着手，旨在为提高蛋品质及家禽育种改良等方面工作提供数据参考.1 材料与方法1.1 试验材料试验鸡蛋选取体质相近、体况健康的32周龄开始的海兰褐、大午金凤蛋鸡所产的新鲜鸡蛋.1.2 试验设计以大午金凤蛋鸡和海兰褐蛋鸡为试验材料，各32只，单笼饲养.每周收集产下0 h 的鸡蛋，连续收集4周，采用两个品种(海兰褐、大午金凤)，五个时间点(0、24、48、72和168 h)双因子设计对收集的蛋进行测定，实验鸡饲喂相同饲粮.1.3 试验日粮表1 基础饲粮组成及营养水平(风干基础)原料比例/%营养水平含量/%玉米 61.4代谢能11.51豆粕 25.4粗蛋白质 16.05石粉8.1钙3.53磷酸氢钙 1.6总磷 0.6食盐0.3可利用磷0.39大豆油1.8蛋氨酸0.42沸石粉0.73半胱氨酸0.7复合矿物质0.3赖氨酸0.8苏氨酸0.04色氨酸0.18DL-蛋氨酸0.18苏氨酸0.63氯化胆碱0.1可消化赖氨酸0.69霉立解0.05可消化蛋氨酸0.4注：复合矿物质为每千克日粮提供：Cu 10 mg、Zn 80 mg、Fe 100 mg、Mn80 mg、10.6 mg、Se 0.2 mg.1.4 饲养管理试验地点在中国农业大学涿州试验基地，采用封闭式鸡舍3层全阶梯式笼养，环境温度控制在18-27 ℃，纵向负压通风，光照程序15 h保持不变，光照强度为10-20 lx.干粉料饲喂，每天喂料2次(08：00、16：00)、匀料2次(11：00、18：00)，喂料时根据鸡的采食情况适当增减料，以刺激蛋鸡食欲，乳头式饮水器自由饮水.每周对鸡舍进行带鸡喷雾消毒1次，定期对鸡舍周围进行喷雾消毒.1.5 测定指标及方法正式试验共五周，每周每个品种取新鲜刚产出来(记作0 h)的鸡蛋32枚，在产出后0、24、48、72和168 h 五个时间点来测量相关指标.连续五周共取五批新鲜刚产出(记作0 h)的鸡蛋进行上述五个时间点的相关指标测定.储存室控制温度20-25 ℃、湿度40%-50 %，收集后用铅笔对每枚蛋进行编号(包括笼位号、产蛋时间、上下午并圈出视野范围)保证能准确区分每只鸡每一天所产的鸡蛋，立即进行观察测定，然后放置24、48、72和168 h再分别进行测定，记录其暗斑有无及严重程度，对其进行观测、拍照，并根据设定标准进行量化.用蛋壳颜色测定仪测定鸡蛋钝端、中端、锐端3部分蛋壳颜色，取平均值代表每枚鸡蛋的蛋壳颜色.暗斑蛋的度量方法:暗斑蛋严重程度根据蛋壳表面暗斑孔径的大小和密度衡量.本试验主要用两种方法对暗斑进行衡量:色差识别法和打分分级法.图1 用Photoshop处理过的图片增加了暗斑和周围蛋壳区域的颜色对比度，用直方图工具可计算出暗斑占视野百分比色差识别法:在暗室环境中，用LED灯从鸡蛋锐端发射光源通过整个鸡蛋，然后用相机在大约离鸡蛋上方18 cm处与鸡蛋处于同一直线，同一焦距拍摄鸡蛋照片.将拍摄好的照片通过Adobe Photoshop CS6软件处理(如图1)，计量视野中蛋壳暗斑区域面积比例.(1) 用Adobe Photoshop CS6软件下打开图片1，解锁图层，Ctrl+J拷贝图层待下一步处理；(2) 然后用魔棒工具点击鸡蛋边缘，Delete键清除所有无关杂图，Ctrl+D保存为图2；(3) 用魔棒工具选择每个暗斑点，将拾色器(背景色)改为黑色，Ctrl+Shift+I反选，快捷键Alt+Delete，此时孔隙的颜色手动加深工作完成；(4) Ctrl+Shift+I反选择，背景色改为白色，快捷键Alt+Delete, Ctrl+D保存为图片3，此时鸡蛋除暗斑点其余蛋壳颜色手动变为白色工作完成；(5) 点击魔棒工具，选择黑背景区域点击Delete，Ctrl+D保存为图3；(6) 点击窗口菜单栏，选择直方图，通道选择颜色，色阶调出255-255、0-255，选中图层，将显示暗斑所占百分比，存储导出.打分分级法: 实验进行前期，收集不同程度的暗斑蛋，借助LED光源观察暗斑分布情况.为了更好地量化暗斑占视野面积，找出比较标准的暗斑分布图(如图2)从左到右暗斑分别占视野面积0、20 %、40 %、60 %和80 %.产下的鸡蛋立即进行观察测定，放置24 h、48 h、72 h和168 h再分别进行测定，记录其暗斑有无及严重程度，并根据设定标准进行量化打分.本试验数据采用此打分标准进行度量，如表2所示.注：(1)暗斑比例0,(2)暗斑比例 20%,(3)暗斑比例40%,(4)暗斑比例60%,(5)暗斑比例 80%.图2 LED灯源照射下暗斑蛋标准品表2 暗斑打分标准打分012345暗斑占视野面积00-20 %21 %-40 %41 %-60 %61 %-80 %>80 % 1.6 数据统计分析图3 两个品种鸡蛋随储存时间延长暗斑的变化趋势试验数据先采用Excel进行数据统计，然后采用SPSS 17.0软件对数据进行一般线性模型(GLM)分析，选用Duncan氏法进行多重比较.其中P<0.05为差异显著，P>0.05差异不显著.采用Adobe Photoshop CS6软件进行处理图片，采用GraphPad Prism 软件作折线图.2 结果与分析2.1 鸡蛋暗斑分布情况由图3 可知，0-24 h暗斑呈急速猛增趋势，72 h后变化趋势相对比较平缓，进入稳定的平台期.拟合暗斑变化趋势，作出One-phase association方程如表3所示，方便以后学者估算一周内不同时间点暗斑分布情况.表3 两个品种暗斑分布情况拟合方程品种One-phase associationR2截距极值大午金凤Y=0.6427+0.8013∗(1-e(-0.07279x))0.98440.64271.444海兰褐Y=0.5098+1.0642∗(1-e(-0.07021x))0.99350.50981.5742.2 储存时间对鸡蛋暗斑分布情况及蛋壳颜色的影响根据表4和图3可知，鸡蛋上暗斑分布情况和蛋壳颜色测定值会随存放时间的延长呈上升趋势，0与24、48、72、168 h的暗斑分布情况及蛋壳颜色测定值存在显著差异(P<0.05).在大午金凤蛋鸡上发现相对于0 h来说，之后四个时间点暗斑分别增加1.1倍、1.1倍、1.3倍和1.3倍；在海兰褐蛋鸡上发现相对于0 h来说，之后四个时间点暗斑分别增加1.7倍、1.9倍、2.1倍和2.2倍；在海兰褐蛋鸡上，储存168 h暗斑分布情况显著高于储存24 h暗斑分布情况(P<0.05).表4 暗斑和蛋壳颜色在不同品种鸡蛋上随储存时间分布情况暗斑打分值蛋壳颜色测定值储存时间大午金凤海兰褐大午金凤海兰褐0 h0.64±0.29a0.51±0.31a52.8±6.33a26.4±3.67a24 h1.33±0.30b1.39±0.37b56.0±6.62b27.4±3.90b48 h1.35±0.32b1.48±0.37bc56.6±6.64b27.6±3.91b72h1.44±0.33b1.56±0.42bc56.4±6.60b27.5±3.83b168h1.49±0.35b1.62±0.39c56.5±6.58b27.5±3.84bP<0.001<0.001<0.0010.027注：同列数据肩标有相同字母(如a和ab)表示差异不显著(P>0.05)，不同小写字母(如a和b)表示差异显著(P<0.05).2.3 存在部位依次从蛋壳上剥离蛋白膜、内壳膜，观察剥离前后暗斑变化情况.根据表5可知，暗斑蛋在剥离的短时间内，蛋壳上不管有0层、1层或者2层蛋壳膜附着都还会与未剥离前基本一致的暗斑形状和数量存在，暗斑清晰密集的分布在鸡蛋壳表面，放置一段时间后不管蛋壳上有没有蛋壳膜附着，暗斑都会逐渐减少直至消失；当暗斑消失后浸水一段时间暗斑又会重现慢慢变多甚至恢复最初暗斑数量，但多数没有最初清晰，与有无壳膜附着蛋壳上都没有直接关系；并且把有暗斑的鸡蛋蛋壳膜附着在没有暗斑的鸡蛋壳上照样不会有暗斑出现.本试验验证了暗斑的存在部位是在蛋壳上，与蛋壳膜没有直接关系，但与蛋壳所含水分有直接关系.对比暗斑蛋与正常蛋蛋壳超微结构的扫描电镜图(如图4所示)，可以看出暗斑蛋横断面的乳突间隙大且明显，乳突个体间联系不紧密，乳突排列不规则整齐.表5 暗斑蛋剥离后晾干和浸水两个过程暗斑变化规律观察时间蛋壳+两层膜去掉蛋白膜去掉蛋白膜和内壳膜剥开后晾干0 h有有有剥开后晾干14 h变少变少变少剥开后晾干24 h无无无暗斑消失后浸2 h 罕见罕见罕见暗斑消失后浸12 h变多变多变多暗斑消失后浸26 h基本恢复基本恢复基本恢复(a)正常蛋横断面 (b)暗斑蛋横断面图4 蛋壳超微结构的扫描电镜图像(红色箭头标识部位为乳突层，比例尺：200 um)3 讨论3.1 暗斑情况度量暗斑变异很大，形状各异，有点状、片状、条状，大小也各异，直径从针尖大小到几厘米或者成片，数量从几个到成百上千个[4, 8].Almquist等[9]将暗斑面积大、数量多的鸡蛋称为玻璃蛋(glassy-shelled Eggs).Solomon等[10]指出邻近的暗斑会慢慢融合成片状.在研究暗斑的过程中，有学者把其当作质量性状进行定性研究[11]，有学者把其当作数量性状进行定量研究.从数量性状角度可根据暗斑严重程度进行评分，例如：3分制评分系统[3]，4分评分系统[12]，6等级评分系统[5].通常暗斑蛋的研究会选择暗斑比较严重的极端个体和几乎没有暗斑的个体简单地分为暗斑蛋和正常蛋，对暗斑的数量和孔径大小并没有明确的规定，并且这些方法的可靠性、可重复性没有描述.本文大量观察并自定义了暗斑打分标准，并用Adobe Photoshop CS6软件对暗斑所占面积进行验证，对暗斑占视野面积进行量化表示. 本试验采用两种方法量化暗斑情况.打分分级法可以比较快速准确地区分暗斑蛋的等级，但是不能准确量化暗斑的大小和数量，具有一定的主观性.虽有高效的特点，相比其它方法的准确性有待进一步改善，与王德贺[6]采用4级分类法相似，此法相比3分或4级分类标准更为细化，而没有增减很多工作量，同时由于存放1-2 w内鸡蛋暗斑级别基本没有变化，可以以此为标准对多日所产暗斑蛋进行区分.色差识别方法虽然操作复杂，同时在图片采集过程中存在不同部位的形变、采集区域的不完整以及软件自动识别暗斑过程中的不准确性等问题，但是此法可以比较准确地量化蛋壳暗斑，有待进一步改进.本试验采用打分分级法对暗斑分布情况进行度量.3.2 鸡蛋存放时间对暗斑分布情况和蛋壳颜色的影响暗斑随存放时间的延长，变得逐渐明显并且增多，本试验中蛋壳颜色测定仪测定结果也是对此现象的验证，暗斑变多，透光性变强，蛋壳颜色测定仪读数变大.这与王德贺[6]研究表明：颜色上暗斑蛋比正常蛋更白，正常蛋比暗斑蛋更红、更黄一致.庄宏等[13]报道暗斑蛋占总鸡蛋的数量随储存时间的延长而增加.王德贺[14]研究表明暗斑蛋一般5-7 d达到最大值，1-2 w维持暗斑最大值，4-8 w开始减弱并消退，暗斑的整个变化速度会随着空气中温度、湿度的变化而加速或延迟.但与Holst等[3]所描述的其中一点，刚产下的鸡蛋都没有暗斑，相矛盾.本研究结果表明，一些鸡蛋刚产出就可以检测到暗斑的存在，可能是产蛋鸡的周龄和饲养环境差异所导致.暗斑蛋很容易遭到细菌侵入，因此研究暗斑随时间延长的变化规律，从而改善暗斑问题至关重要.本研究结果表明，暗斑在产后会增多，尤其在产后24 h 内暗斑分布情况成直线上升趋势，蛋壳颜色测定值和暗斑分布情况随储存时间有相似的变化趋势.3.3 暗斑存在部位蛋壳是多微孔隙结构[15]，蛋壳成分中含有94%-97%的有机物和3%-6%的无机物，碳酸钙是无机物的主要存在形式，蛋白质是有机物的主要存在形式[16].蛋壳结构由于胚胎发育的需要，具有选择性渗透作用，可以使氧气等小分子物质透过，但却能控制水分散失值控制在最少，蛋壳的结构、材料、多孔质的大小及诸如氧气或者水蒸气等流体与其选择性密切相关[17].暗斑的蛋壳结构允许更多水分的存在，增加了光的穿透，乳突结构的早期融合减少了水分贮存的可利用空间，因此减少了光的透射[18].Talbot等[19]证明了暗斑蛋壳乳突层孔隙率显著高于正常蛋，与本试验研究结果一致.蛋壳膜呈纤维网状结构存在于蛋壳与蛋清之间，蛋壳膜是防止鸡蛋内容物向外部渗透的第一道屏障，并且它提供了蛋壳初始矿化的平台[20].蛋膜分为内外两层，两层膜紧密贴在一起，仅在蛋的钝端气室位置分离.蛋壳膜的主要成分是蛋白质，主要以糖蛋白的形式存在[21].正常组蛋壳膜最大拉伸力(纵向)均显著大于暗斑组(P<0.05)[22].暗斑在干燥情况下会消失变成正常蛋壳，浸入水中暗斑会重现，暗斑蛋壳含水量比正常蛋多，此结果跟Holst等[3]描述一致.王德贺[6]表明无蛋壳膜暗斑能够重现，有蛋壳膜暗斑就不能重现，与本试验研究结果相矛盾，本试验研究表明无论蛋壳上是否有蛋壳膜存在，干燥的蛋壳浸入水中一段时间暗斑都会重现.张铭容等[23]通过对其蛋壳及蛋壳膜超微结构图像分析表明，暗斑所在位置蛋壳膜较薄，导致该部分蛋壳容纳更多从壳膜渗透过来的水，在宏观上显示暗斑，与本研究结果一致.本研究表明:暗斑的存在部位是蛋壳，并且与水分有直接性的关系.蛋壳暗斑在烘干水分后会消失，而浸泡水中又会在原先部位重现暗斑，然而这是因为蛋壳中结构变异导致暗斑的形成和再现，还是由于其它原因导致暗斑形成进而在暗斑形成过程中蛋壳组成或结构发生改变导致蛋壳暗斑部位重现还有待进一步研究.4 结论本研究结果: (1) 衡量了暗斑的度量方法：打分分级法和色差识别法，打分分级法能比较高效准确地区分不同严重程度的暗斑，色差识别法可以更准确地定量暗斑所占视野面积.(2) 鸡蛋上暗斑会随储存时间的延长呈上升趋势，蛋壳颜色随着暗斑的增多也会变白.(3) 暗斑存在于蛋壳上，而不是内壳膜或者蛋白膜上，蛋壳水分含量对其能见度有直接影响.参考文献【相关文献】[1] 周光玉.蛋壳颜色、成分和结构与蛋壳质量关系的研究[D].扬州：扬州大学, 2010.[2] 赵国先.饲料影响鸡蛋品质[J].江苏科技报,2002(4)：50-52.[3] Holst W F, Almquist H J, Lorenz F W.A study of shell texture of the hen’segg[J].Poultry Science,1932, 11(3)： 144-149.[4] 刘继承，高慧君，王利.蛋壳薄斑的成因[J].中国家禽,2007(10)： 49-51.[5] 孙得发，谭权，王琪.水印蛋评分体系的建立及螯合微量元素和抗氧化剂对水印蛋发生率的影响[J].中国畜牧杂志, 2017(12)： 143-147.[6] 王德贺.鸡蛋暗斑的形成机理探索研究[D].北京：中国农业大学,2017.[7] Chousalkar K K, Flynn P, Sutherland M, et al.Recovery of salmonella and escherichia coli from commercial egg shells and effect of translucency on bacterial penetration in eggs[J].International Journal of Food Microbiology,2010, 142(1)： 207-213.[8] Tyler C, Standen N.Artificial production of translucent streaks on egg shells and various factors influencing their devel opment[J].British Poultry Science,1969, 10(4)： 359.[9] Almquist H J, Burmester B R.Characteristics of an abnormal type of egg shell[J].Poultry Science.1934, 13(2)： 116-122.[10] Solomon S E.Egg and Eggshell Quality[D].Australial:CSIRO, 1997.[11] 聂伟.日粮磷水平对矮小型蛋鸡产蛋性能、蛋壳品质及钙磷吸收的影响[D].北京：中国农业大学, 2013.[12] Ray A, Roberts J R.The structural basis of egg shell translucency and its role in food safety of table eggs[D].Australia：University of New England, 2013.[13] 庄宏，袁正东，刘旭明，等.涂膜保鲜剂对鸡蛋壳薄斑及蛋品质的影响[J].中国家禽,2011(15)：28-31.[14] 王德贺，华丽娜，高亚辉，等.蛋鸡暗斑蛋形成机理的研究进展[J].中国家禽,2016(08)： 44-48.[15] 胡茂,苟兴能.鸡蛋壳的性状[J].绵阳经济技术高等专科学校学报,2002,19(4)：10-14.[16] 赵法利，刘静波，刘瑜，等.鸡蛋中功能成分的研究[J].食品科学,2006(12)： 798-802.[17] 张建忠，汪久根，马家驹，等.蛋壳研究的现状与进展[J].功能材料,2005,36(4)：503-506.[18] Solomon S E.Egg & eggshell quality[D].Aylesbury UK:Wolfe Publishing Limited,1991.[19] Talbot C J, Tyler C.A study of the fundamental cause of natural translucent areas in egg shells[J].British Poultry Science,1974,15(2)： 197-204.[20] Balaz M.Eggshell membrane biomaterial as a Platform for applications in materialsscience[J].Ata Biomaterialia,2014,10(9)：3827-3843.[21] 王淑珍，萧炜，陈亮，等.蛋壳膜美容保健奶研制及其营养分析[J].食品工业,2004,25(6)：41-42.[22] Wang D, Li Y, Liu L, et al.Traits of eggshells and shell membranes of translucent eggs[J].Poultry Science,2017,96(5)： 1514.[23] 张铭容，叶劲松，李昕阳，等.鸡蛋壳暗斑成因[J].食品与机械,2016(5)： 38-42.。
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选取相同饲养管理条件下的同日产绿壳鸡 蛋、粉壳鸡蛋和白壳鸡蛋各 70 个，编号并记录重 量。 保存期为 25 d，每隔 3 d 各取 10 个蛋测一次 蛋品质，测定指标包括蛋重、蛋壳厚度、蛋壳强度、 气孔数、哈氏单位、蛋黄指数。 试验期间记录室温 为 21～23 ℃，湿度为 40%～50%。 1.2 仪器
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白壳鸡蛋
0.41±0.03a 0.39±0.03a 0.34±0.03a 0.31±0.03a 0.30±0.02ab 0.25±0.02a
粉壳鸡蛋
0.43±0.03ab 0.40±0.05a 0.35±0.03a 0.31±0.03a 0.29±0.02a 0.24±0.01a
3讨论 3.1 基础蛋品质
所 用 仪 器 为 日 本 产 EMT-5200 多 功 能 蛋 品 质分析仪、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、游 标卡尺（上海精密仪器厂）、电子天平（0.01 g）。 1.3 计算公式
失重率=（保存初期蛋重－测定日期蛋重） ／ 保 存期蛋重×100％；
蛋黄指数＝蛋黄高度 ／ 蛋黄纵径； 气孔数：以蛋壳锐端、中端、钝端 0.25 cm2 内 的气孔个数的平均值计算。 1.4 数据处理 试 验 数 据 采 用 SPSS11.5 软 件 进 行 数 据 统 计 分析。 数据以（平均数士标准差）形式表示，采用 LSD 进行均数间的多重比较。 2 结果与分析 2.1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较见表 1。
绿壳蛋一般被当作养生保健鸡蛋，个头较小， 平均蛋重在 56 g，显著低于白壳蛋和粉壳蛋,也显 著低于其它品种鸡蛋 。 ［1，2］ 3 个品种鸡蛋常规蛋品 质指标哈氏单位无显著差异，表明尽管品种不同， 但对同日产的鸡蛋来说蛋的新鲜度级别是一样 的，都属于 A 级（60<Hu<72）。
蛋壳厚度和强度为蛋的重要质量指标和经济 指标。厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，一般 认为蛋壳厚度在 0.35 mm 以上时， 具有良好的运 输性和保存性［3］。 本试验的结果表明 3 个品种鸡 蛋的蛋壳厚度基本为 0.35～0.37 mm， 说明其具备 良好的保存基础条件。 3.2 保存期间蛋品质的变化
65.38±2.55b 67.3±10.56a 0.36±0.02a 2.935±0.822a 27±2a
注：同行肩标相同 字 母 者 表 示 差 异 不 显 著 （P>0.05），字 母 相 邻 者 表 示 差 异 显 著 （P<0.05），字 母 相 间 者 表 示 差 异 极 显 著 （P<0.01），下 同 。
表 1 保存初期不同品种鸡蛋蛋品质比较
组别
绿壳鸡蛋
白壳鸡蛋
粉壳鸡蛋
蛋重（g） 哈氏单位 蛋 壳 厚 度 (mm) 蛋 壳 强 度 （kg/cm2） 气孔数（个）
55.94±4.33a 66.51±6.44a 0.36±0.03a 3.556±0.797ab 30±4b
63.45±2.48b 69.84±9.58a 0.37±0.02a 3.718±0.738b 30±2ab
白壳鸡蛋
0.48±0.13a 1.02±0.40a 1.90±0.19a 2.80±0.55a 3.18±0.24a 4.53±1.14a
粉壳鸡蛋
0.50±0.22a 1.18±0.44a 1.90±0.25a 2.49±0.43a 3.32±0.40a 4.70±0.65a
2.3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位、蛋黄指数变化 表 3 所示，同日产绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈
在本试验条件下保存绿壳蛋、 白壳蛋、 粉壳 蛋，其新鲜度适宜保存期在 21 d，且绿壳蛋较白壳 蛋和粉壳蛋更耐保存。
参考文献：
1 徐桂云，侯卓成. 不同蛋鸡品种蛋品质分析比较研究［J］. 河北 畜 牧 兽 医 ，2003 ，l9 （8 ）：19-201. 2 郭春燕， 杨海明. 不同品种鸡蛋品质的比较研究 ［J］. 家禽科
白壳鸡蛋
69.84±9.58a 64.90±5.02b 55.47±7.00a 49.65±8.34a 46.29±5.44a 37.49±5.14a
粉壳鸡蛋
67.3±10.56a 67.77±7.36b 65.89±5.99c 72.97±6.10e 44.8±13.85a 43.83±7.36ac
氏单位无显著差异，但随保存时间增加，在第 5 天 表现出显著差异， 在第 9、13 和 21 天表现出极显 著差异，但在第 17 天三者无显著差异。 随时间延 长三者哈氏单位值均下降， 其中绿壳蛋哈氏单位 下降较为平缓，白壳蛋哈氏单位值下降迅速，而粉 壳蛋哈氏单位下降幅度居中。 但当保持至第 25 天 时，哈氏单位三者均未能测出。
收 稿 日 期 ：2009-09-24 修 回 日 期 ：2009-10-20 *基 金 项 目 ： 公 益 性 行 业 （ 农 业 ） 项 目 （3-46 ） **通 讯 作 者 ，E-mail ：gaoyyss@
从表中数据可见新鲜的绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋哈 氏单位和蛋壳厚度均无显著差异，而蛋重、蛋壳强 度和气孔数存在显著差异，其中粉壳蛋重最大，平 均为 65 g，白壳蛋重次之，平均为 63 g，绿 壳 蛋 重 最小，平均为 56 g，显著低于粉壳蛋和白壳蛋蛋重 （P<0.05）；粉壳蛋蛋壳强度显著低于白壳蛋蛋壳强度 （P<0.05），气孔数显著低于绿壳蛋气孔数（P<0.05）。
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2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
表 3 不同品种鸡蛋保存期间哈氏单位
绿壳Байду номын сангаас蛋
66.51±6.44a 55.69±7.89a 57.98±7.05ab 60.20±8.66c 49.12±4.67a 53.4±14.97c
2.2 不同品种鸡蛋保存期间失重率的变化规律 表 2 显示，在整个保存期间，绿壳蛋、白壳蛋
和粉壳蛋的失重率均随保存时间的延长而增大， 但差异不显著（P>0.05）。
表 2 绿壳蛋、白壳蛋、粉壳蛋保存期间失重率变化
组别
5d 9d 13 d 17 d 21 d 25 d
绿壳鸡蛋
0.58±0.32a 1.00±0.10a 1.92±0.94a 2.53±0.24a 3.45±0.75a 4.52±0.52a
2010 年第 32 卷第 10 期
研究简报
China Poultry Vol．32,No．10．2010
不同品种鸡蛋保存期间蛋品质变化规律研究*
蒲俊华，葛庆联，高玉时**，张 贝，徐菊琴 （江苏省家禽科学研究所 农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州），江苏扬州 225003）
为探寻不同品种鸡蛋在常温条件下储存期间 蛋品质变化的规律， 本研究选取常见的 3 个品种 鸡蛋绿壳鸡蛋、白壳鸡蛋、粉壳鸡蛋进行试验，以 期明确其蛋品质变化的规律， 为其合理保存提供 理论支持。 1 材料与方法 1.1 试验材料
学 ，2007 ，2 ：12-14. 3 Lokesh Gupta. 提 高 蛋 壳 质 量 的 技 术 途 径 ［J］. 中 国 家 禽 ， 2009，31（1）：35-40.
4 杨宁. 家禽生产学［M］. 北京：中国农业出版社，2002. 5 侯卓成，杨宁. 鸡蛋新鲜度随保存时间的变化规律［J］. 中国畜 牧 杂 志 ，2008 ，44 （13 ）：42-45.
哈氏单位和蛋黄指数是衡量鸡蛋新鲜度的重 要指标［4］。 绿壳蛋哈氏单位在保存的前期和中期
下降幅度比较平缓； 白壳蛋哈氏单位随着保存时 间增加而下降， 且自保存第 9 天起至第 21 天，在 3 个品种中哈氏单位最低； 粉壳蛋在保存前期 （13 d）哈氏单位 变 化 不 大 ，但 在 中 后 期 突 然 下 降 很快。 经过 21 d 的保存，绿壳蛋的哈氏单位与白 壳蛋和粉壳蛋的哈市单位存在极显著差异， 这是 否表明绿壳蛋具有致密的蛋壳结构， 从而释放 CO2 的速率要低，哈氏单位变化较慢。 徐桂云［1］研 究认为绿壳鸡蛋的蛋壳较其它品种鸡蛋的蛋壳更 加致密。本试验结果验证了此种观点。在保存至第 25 天三者均未能测出哈氏单位， 说明蛋的新鲜度 在经过 21 d 的保存后猛然下降， 变得不新鲜。 此 外， 绿壳蛋和粉壳蛋在保存至 17 d 时哈氏单位突 然下降，这显示出绿壳蛋和粉壳蛋在保存的过程中 哈氏单位的变化存在 2 个时间拐点 17 d 和 21 d。白 壳蛋哈氏单位的变化存在一个时间拐点 21 d。 有研 究表明保存时间对哈氏单位的影响很大，二者的相 关系数达到-0.776［5］。 绿壳蛋蛋黄指数在整个保存 期间均高于白壳蛋和粉壳蛋蛋黄指数，且在保存前 期和中后期差异显著， 保存期结束时差异极显著。 粉壳蛋蛋黄指数基本一直最小。 蛋黄指数的变化与 蛋黄膜弹性强弱有关，弹性强则抵抗水分由蛋白向 蛋黄渗透的能力强。 本试验的结果间接表明绿壳蛋 的蛋黄膜弹性变化要小于白壳蛋和粉壳蛋。 综合上 述两指标，绿壳蛋在保存期间内部蛋品质变化较白 壳蛋和粉壳蛋变化要慢，表明绿壳蛋更耐保存。 绿 壳蛋的这种特质除了与以上两点有关外是否还与 其内部含有某些特殊物质有关还需要进一步研究。 4结论
从表 4 可知， 蛋黄指数在第 5 天表现出显著 差异，绿壳蛋显著高于白壳蛋，保存中期差异不显 著，在保存后期差异显著，保存末期极显著。 随保 存时间延长三者蛋黄指数均随之下降。