学校食堂食品安全管理及食物中毒预防课件

细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而 引起的食物中毒。 • 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发
酵食品等。
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学校食堂食品安全管理及食物中毒预防
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沙门氏菌食物中毒
✓ 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓ 预防措施：
没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食品原料或超范围经营 不重视餐饮服务从业人员食品安全法律法规和
食品安全知识的培训，缺乏基本的法律法规和 食品安全常识
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品原料的管理
4、防虫害，防鼠。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 食品加工经营过程的管理
食品加工经营管理的目的：一是防止交叉 污染；二是消除致病性微生物。
1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀 具专用；发现异常的食品原料，及时处理，不 得使用。
2、高中以下的学校食堂严禁加工凉菜；加 工食品温度要到位，食品的中心温度必须达到 70℃以上。
校园日常食品安全管理及其要求
6、保持清洁卫生：（1）废弃物要及时清理， 要有密闭容器存放，不得外溢；（2）加工 台面整洁；（3）地面干净、干燥；（4）无 蝇、无鼠、无蟑螂（5）防投毒
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 销售过程的卫生管理：
1、热食热存（60℃以上），冷食冷存 （4℃以下）。
学校食品安全管理 及食物中毒预防
学校食堂食品安全管理及食物中毒预防
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学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求
食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合。 设备布局和工艺流程不合理,人流物流不分，存在交叉
污染。 基础卫生设施不完善，消毒措施落实不到位。防蝇、防
鼠设施不全 生熟食品、容器、加工用具混用，标志不清，极易造成
1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场考察食 品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉 等），建立客户档案。
2、对采购的食品原料进行查验、索证索票，凡不 符卫生要求的或者有异常的，一概不要。
3、对所有的食品原料实行“先进先出--FIFO”管 理，不使用变质过期的食品原料；控制储存的温度和 湿度:生、熟分开。不使用劣质食用油，不添加非食 用物质，不滥用食品添加剂。
或在沸水中飘烫数分钟；
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食品的交叉污染。
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（二）学校食堂超负荷运行
✓ 学校扩招 ✓ 餐饮服务从业人员流动性大，招工困难 ✓ 后勤社会化，食堂层层承包。
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（三）卫生管理制度不完善
没有建立“校长为第一责任人”的食品安全责 任制
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校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理
5、不得抽烟、吃零食 6、在食品加工经营食品过程中，要注意手 不应接触带有污染的物品 7、组织从业人员互相检查
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 防止投毒
1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常情况，及时 处理； 3、谢绝无关人员进入食品加工经营场所，采取必要的 保卫措施；
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校园日常食品安全管理及其要求
3、食品加工不宜提前过长时间制备，已制备 好的食品应注重温度和时间的控制。
4、各种饭菜要按规定进行留样48小时备检。 5、食品加工的用容器具使用前应当严格进行 消毒。
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根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四 类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中 毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未 能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按 一定程序可定性为不明原因食物中毒。
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食物中毒发病特点：
食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。
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食物中毒分类（按致病原因分）
能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
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副溶血弧菌食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： ➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分钟。 ➢烹调用具严格生熟分开; ➢海产品低温储存； ➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
2、防蝇、防鼠。 3、防止打喷嚏。 4、发现异常立即撤换。 5、防投毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
➢ 餐饮服务从业人员的健康管理 1、患病人员不能从事直接入口食品加工经
营活动 2、穿戴清洁的工作衣帽 3、定时正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
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食物中毒
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食物中毒
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患
感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中 毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食
品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。