食品毒理学第3阶段测试题
食品毒理学试题和答案
一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。
2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。
3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。
4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。
7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。
8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。
9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。
10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。
11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。
12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。
14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。
15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。
16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。
17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。
19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。
20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。
21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。
22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。
23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。
24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。
食品毒理学作业
食品毒理学作业题第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法1、急性毒性实验的概念和目的2、Ames 实验的原理3、改良Karber法的要求4、蓄积性毒性试验的概念及目的5、亚慢性毒性试验的概念和目的6、生殖毒性和发育毒性的概念，评价的试验方法、指标答：①生殖毒性的概念：外来化合物对生殖过程的损害作用，主要包括对生殖细胞的发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳作用的损害作用。
发育毒性的概念：外来化合物对发育过程中的损害作用，主要包括对胚胎的发育、胎仔发育及出生幼仔发育的损害作用。
②生殖毒性作用的评定主要通过生殖毒性试验进行，也称繁殖试验，主要有三代两窝试验法、两代一窝、一代一窝生殖试验法。
可观察的指标有受孕率、正常分娩率、幼仔出生存活率、幼仔哺乳存活率。
③发育毒性的评定主要是评价受试物的致畸作用，对胎鼠进行体表检查、内脏检查、骨骼检查、生理功能异常的观察。
可观察的指标有活产幼仔平均畸形出现数、畸胎出现率、母体畸胎出现率。
7、微核是什么？其来源于何？细胞质中发现微核说明了什么？答：微核在细胞的有丝分裂后期染色体有规律的进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体无着丝片断或环。
它在末期之后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在子细胞的细胞质中形成，由于比核小得多故称微核。
微核来源于染色体，在细胞质中发现微核说明染色体发生了变化，发生断裂，受试物对染色体产生了损伤。
第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估与管理1、安全限量标准制定的意义答：保证食品的食用安全性；国家食品安全质量监督管理的依据；食品安全生产的基础；食品贸易的基本条件。
2、限量标准制定中应综合考虑的因素有哪些？答：在制定限定标准时，应综合考虑各种化学物的来源，毒性大小、毒性特点、实际摄入情况以及社会经济发展情况，权衡该物质可能对人体造成的危害以及可能产生的有益作用，将标准从严制定或者放宽。
考虑因素如下：（一）在体内有蓄积性，不宜排泄或解毒者从严（二）可能产生三致作用的从严（三）接触频度高，长期大量食用者从严（四）供应幼儿、病人食用者从严（五）化学性质稳定，在加工或者烹调过程中不宜破坏者从严（六）与其他化学成分产生协同毒性作用者从严总之，制定的限量标准带有一定的相对性，随着科技进步和社会的发展，限量标准应该适时修订。
食品毒理学试题及答案完整版
食品毒理学试题及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】一、简答题1、什么是细胞内钙稳定？答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。
只有离子钙才具有生理活性。
离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca2+。
正常情况下细胞内的钙浓度较低(10-8～10-7mol/L)，细胞外浓度较高(10-3mol/L)，内外浓度相差103～104倍。
在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为10-7moL/L，而细胞外液Ca2+则达10-3moL/L。
当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。
故将Ca2+称为体内第二信使。
Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。
2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用3、毒物是如何在体内贮存的4、毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态，有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期停止接触毒物后，偶尔发生。
还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到一定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。
4、毒物是怎样被排泄出体外的？答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。
其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。
食品毒理学练习测试题
《食品毒理学》练习测试题第一章绪论一、名词解释1.毒理学：2.食品毒理学：3.外源性化合物：二、填空题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_______限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_______。
2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。
动物试验可分为_____和______两种方法。
3.美国食品和药品管理局的英文所写为_______。
4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为____、_____、_________。
三、选择题1.FAO是_____的英语所写简称。
A.世界卫生组织B.联合国粮农组织C.世界贸易组织D.欧洲理事会2．______是食品毒理学研究的主要方法和手段。
A.动物试验B.化学分析C.流行病学调查D.微生物试验系统3.被称为生物毒理学之父的是_________。
A.GrevinB.MagendieC.BernardD. Brown4.被称为现代毒理学奠基人的是_________。
A.OrfilaB.MagendieC.BernardD. Brown四、判断题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
（）2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。
（）五、简答题1.食品毒理学研究的内容包括哪些？2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？六、论述题1.试述食品被污染的主要途径有哪些？2.试述预防食品污染的主要措施。
第二章食品毒理学的基本概念一、名词解释1.毒物：2.毒素：3.毒性：4.剂量：5.内稳态：6.代偿能力：7.应激状态：8.效应：9.反应：10.相加作用：11.协同作用：12.拮抗作用：13.独立作用：14.加强作用：15.生物标志物：16.毒效应谱：17.LD50：18.MLD：19. MTD：20.MED：21.Zac：22.Zch：23.药物残留：24.ADI：25.危险度：26.中毒：27.毒性效应：28.致敏作用：29.休药期 30.免疫抑制作用：31.致突变物：32.MRL：33.无关农药残留量：34.靶器官 35.安全性二、填空题1.LD50越小，表明化合物毒性越______。
食品毒理学考察试题以及答案
食品毒理学考察试题任何药物都有一定的毒性，只要使用剂量合理，就不会造成危害，日允许摄入量（ADI）提供了一个安全限量，它是如何制定的？ADI指正常成人每日由外环境摄入人体内的特定外源化学物的总量。
在制定安全限值时，毒理学资料是重要的参考依据，其中最重要的毒性参数是LOAEL和NOAEL外源物的安全限值一般是将LOAEL和NOAEL缩小一定的倍数来确定的。
根据MNEL可以制定出某种外源化合物的每日允许摄入量（AD）。
二、毒物是怎样被排泄出体外的?1、肾脏排泄：肾脏是排泄外来外源化学物最重要的器官。
排泄途径包括肾小球滤过、肾小管分泌（主动分泌通道）、肾小管重吸收（尿液pH）。
2、消化道排泄：是外源化学物从机体排出的另一个主要途径。
排泄途径主要是肝肠循环。
3、其他途径：汗液、泪液、唾液、乳汁、呼吸道、头发和皮肤。
三、机体内自由基是如何损害生物大分子的?1、脂质过氧化作用及其损害：由于生物膜具有脂质双分子层结构,自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。
2、对蛋白质的氧化损伤：所有氨基酸的残基都可以被羟自由基作用，其中以芳香氨基酸与含硫氨基酸最为敏感。
后果是造成蛋白质的凝集与交联，或降解与断裂。
3、对DNA的氧化损伤：碱基损伤、DNA蛋白质交联物的形成和DNA链的断裂。
四、分析引起马铃薯食物中毒的原因及预防措施马铃薯食物中毒的原因的因为过敏。
由食品成分引起的免疫反应主要是由免疫球蛋白E介导的速发过敏反应。
六、论述美拉德反应中可能存在的有毒物质?美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。
从美拉德反应得到的混合物表现为很多不同的化学和生物特性，其中，有促氧化物和抗氧化物、致突变物和致癌物以及抗突变物和抗致癌物。
事实上，美拉德反应诱发生物体组织中氨基和羰基的反应并导致组织损伤，后来证明这是导致生物系统损害的原因之一。
在食品加工过程中，美拉德反应形成的一些产物具有强致突变性，提示可能形成致癌物。
食品毒理学试题库及参考答案
食品毒理学试题库及参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、急性毒性是A、一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应B、机体（人或动物）一次大剂量或24小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应.甚至死亡效应C、机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应D、机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应正确答案：B2、毒理学体外试验常选用A、大鼠和小鼠B、游离器官，细胞，细胞器C、鸟类D、果蝇正确答案：B3、最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是BA、未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B、未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C、人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D、一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量正确答案：B4、1D50的概念是A、引起半数动物死亡的最大剂量B、引起半数动物死亡的最小剂量C、出现半数动物死亡的该试验组的剂量D、能引起一群动物50%死亡的剂量（统计值）正确答案：D5、毒物排泄的主要途径是A、唾液B、汗液C、肠道D、肾脏正确答案：D6、染色体畸变有A、颠换B、互换C、转换D>置换正确答案：B7、染色体数目异常的表现不包括A、三倍体B、二倍体C、多倍体D、四倍体正确答案：B8、毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量A、绝对致死剂量(1D1oo)B、最小致死剂量(1DO1)C、最大耐受剂量(1Do)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：B9、毒物是A、对大鼠经口1D50>500mg1kg体重的物质B、凡引起机体功能或器质性损害的物质C、具有致癌作用的物质D、在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质正确答案：D10、致突变试验的质量控制应通过A、盲法观察B、设立阳性对照C、设立阴性对照D、以上都是正确答案：D11、以DNA损伤为检测终点的致突变试验是A^微核试验B、染色体畸变试验C、Ames试验D、基因正向突变试验E、无正确答案：E12、诱导染色体畸变的主要靶分子为A、DNAB、纺睡丝C、中心粒D、微管蛋白正确答案：A13、影响致癌作用的因素有A、致癌物的相互作用B、维生素C、脂肪D、以上都是正确答案：D14、确证的人类致癌物必须有A、经动物实验及流行病学调查研究，并有一定线索B、充分流行病学调查的结果C、充分动物实验结果证明D、人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据正确答案：D15、急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用A、吞咽胶囊B、灌胃C、饮水D、喂饲正确答案：B16、化学物质的哪些物理性质影响毒效应A、电离度B、熔点C、挥发度D、以上都是正确答案：D17、致畸作用的毒理学特点是A、有致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显B、有致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显C、无致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显D、无致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显正确答案：A18、慢性毒性试验结束时，将部分实验动物继续留养「2个月，其目的不包括A、观察受试化学毒物有无迟发作用B、补充实验动物数目的不足C、对己显变化的指标进行跟踪观察D、观察受试化学毒物有无后作用正确答案：B19、胚胎毒性作用是A、功能缺陷，致畸作用B、致畸作用，致死作用C、生长迟缓，功能缺陷D、生长迟缓，致畸作用正确答案：C20、对于毒作用带描述，下述哪一项是错误的A、慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大B、急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大C、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带D、半数致死剂量与急性闭值的比值为急性毒作用带正确答案：B21、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响A、动物种属B、年龄C、生理状态D、以上都是正确答案：D22、体内消除自由基的酶系统平包括A、G-6-PD（葡萄糖-6-磷酸脱氢酶）B、GSH-Px（谷肌甘肤过氧化物酶）C、GST（谷胧甘肤S一转移酶）正确答案：B23、最敏感的致死剂量指标是A、绝对致死剂量B、半数致死剂量C、最小致死剂量D^以上都是正确答案：B24、关于蓄积系数(K)的评价哪些是对的A、K<3为中毒蓄积B、K-1D50(1)∕1D50(n)C、KX为明显蓄积D、K>2为轻度蓄积正确答案：C25、下述哪项描述是错误的A、解毒作用是机体防御功能的重要组成部分B、动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响C、经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低D、前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物正确答案：C26、动式染毒主要优点是A、装置备有新鲜空气补充B、受试化合物保持浓度不变C、保证染毒柜内和二氧化碳分压恒定D、以上都是正确答案：D27、外源化学物的概念A、存在于人类生活和外界环境中B、与人类接触并进入机体C、具有生物活性，并有损害作用D、以上都是正确答案：D28、下列哪种后果不是生殖细胞突变引起的A、显性遗传病B、隐性遗传病C、显性致死D、癌症正确答案：D29、影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的A、作用时间B、剂量C、吸收途径D、化学结构和理化性质正确答案：D30、突变的后果有A、显性致死，隐性致死，遗传性疾病B、肿瘤，显性致死，炎症C、隐性致死，变态反应，肿瘤D、显性致死，炎症，遗传性疾病正确答案：A31、代谢活化是指A、原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物B、一相反应可以增毒，二相反应可以减毒C、经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大D、减毒或增毒必须经过四种反应正确答案：A32、以下哪种情况属于染色体整倍性畸变A^nB、2nC、3nDs上述AC都是正确答案：D33、关于倒位的描述正确的是A、染色体上的基因有丢失B、染色体只发生一次断裂C、染色体两臂均断裂断片互换D、染色体旋转180度正确答案：D34、发生慢性中毒的基本条件是毒物的A、剂量B、蓄积作用C、选择作用D、作用时间正确答案：B35、安全性毒理学评价程序原则是A、按一定顺序进行Bs最短的时间C、最经济的办法D、以上都是正确答案：D36、下述哪项描述是错误的A、在体内检出化学毒物时，机体才可能出现相应的机能改变并表现出中毒的病理征象B、化学物的蓄积作用，是慢性中毒的基础C、有效地排除体内毒物，防止或减少毒物的蓄积作用，是预防和减少慢性中毒的重要措施D、物质蓄积可能引起慢性中毒的急性发作正确答案：A37、慢性毒性试验主要目的是A、确定阈计量B、确定最大无作用计量C、进行该化合物的危险度评价D、以上AB正确正确答案：D38、改进寇氏法要求A、设5-7剂量组B、每个剂量组小鼠不可少于10只C、组距为几何级数D、以上都是正确答案：D39、食品安全性毒理学评价程序第三阶段试验内容不包括A、遗传毒性试验B、致癌试验C、致畸试验D、短期喂养试验正确答案：D40、亚慢性毒性试验对动物的要求是A、成年动物B、大鼠IoOg左右，小鼠15g左右C、大、小鼠，狗，家兔均可用D、必须为啮齿类或非啮齿类动物正确答案：B41、经典的毒理学研究对象是A、细菌B、核素C、各种化学物质D N病毒正确答案：C42、急性毒作用带为A、急性阈剂量/半数致死剂量的比值B、急性阈剂量/漫性阈剂量的比值C、半数致死剂量/急性阈剂量的比值D、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值正确答案：C43、下列哪些发生断裂与重接的染色体基因不丢失和增加A、倒位B、易位C、插入D、重复正确答案：A44、苯环上的一个氢被烷基取代其毒性发生改变A、苯对造血功能主要是抑制作用，而甲苯为麻醉作用B、苯主要从呼吸道，对呼吸系统有毒性作用，而甲苯没有C、苯中毒产生过量的儿茶酚胺刺激心肌细胞发生心室颤动，而甲苯没有D、苯为致癌物，甲苯为工业毒物正确答案：A45、完整的毒理学评价可划分四个阶段的实验研究，下述哪一项描述是错误的A、第四阶段是进行人群接试验研究B、第二阶段进行亚急性毒性试验和致突变试验C、第三阶段进行亚慢性毒性试验和代谢试验D、第一阶段进行急性毒性试验正确答案：A46、常见的烷化剂有A、N—亚硝基化合物B、硫芥C、烷基硫酸酉旨D^以上都是正确答案：D47、突变发生在体细胞，结局主要是A、发生肿瘤B、抵抗力下降C、常见病增多D、发生畸形以上都不是正确答案：A48、危险度是A、外来化合物损害机体的可能性的定量估计B、外来化合物不损害机体的可能性C、外来化合物损害机体的可能性D、外来化合物损害机体的可能性的定性估计正确答案：A49、下列哪种类型不属于以DNA为靶的诱变A、烷化剂作用B、碱基类似物取代作用C、嵌入剂作用D、对DNA合成酶系的破坏作用正确答案：D50、下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物A、免疫抑制剂，无机致癌物，促癌剂B、促癌剂，前致癌物，细胞毒物C、激素，固态物质，无机致癌物D、免疫抑制剂，过氧化物酶体增生剂，促癌剂E、直接致癌物，过氧化物酶体增生剂，细胞毒物正确答案：D51、关于基因突变的碱基置换，下述哪一项描述是错误的A、DNA的噂换成另一嘿吟，称为转换B、DNA的漂吟换成另一嗯咙，称为颠换C、DNA的嗜咙换成另一嚓吟，称为转换D、DNA的啼陡换成另一啼吮，称为转换正确答案：C52、经呼吸道静式染毒主要优点是A、设备简单B、操作方便C、消耗受试物少Ds以上都是正确答案：D53、亚慢性毒性试验主要目的是A、探讨阈剂量及最大无作用剂量B、探讨剂量反应关系C、预测有无潜在性危害D、为其它试验剂量设计提供数据正确答案：A54、两种或两种以上化学毒物作用于机体表现出独立作用，主要是由于A、化学毒物在对机体毒作用方面存在竞争作用B、化学毒物毒作用的靶器官相同C、化学毒物在化学结构上为同系物D、化学毒物各自作用的受体、靶不同，出现各自不同的毒效应正确答案：D55、下列哪些形式不属于基因突变A、倒位B、颠换C、移码突变D、大段损伤正确答案：A56、肾脏排泄主要的机理是A、肾小管主动转运B、肾小球滤过C、肾小球简单扩散D、肾小球主动转运正确答案：B57、关于食物利用率，下述哪一项描述是错误的A、其为一般性观察指标B、是指动物食入IOO克饲料所增长的体重克数C、体重增长减慢，则食物利用率肯定降低D、每日食量减少，食物利用率不一定改变正确答案：C58、关于拟紫外线断裂剂的描述错误的是A、诱发DNA双链断裂B、需经S期复制才看见染色体断裂C、依赖断裂剂D、射性断裂剂不同正确答案：A59、突变发生在体细胞，结局主要是A、遗传性疾病B、发生肿瘤C、常见病增多D、抵抗力下降正确答案：B60、目前普遍认为下述哪一毒作用没有阈值A、致畸作用B、致癌作用C、慢性毒作用D、亚慢性毒作用正确答案：B61、化学毒物与机体毒作用的剂量一反应（效应）关系最常见的曲线形式是A、非对称S状曲线B、直线型曲线C、对称S状曲线D、抛物线型曲线正确答案：A62、亚慢性毒性试验期限是A、环境毒理学3-6个月B、食品毒理学3-6个月C、工业毒理学1-3个月D、食品毒理学90天喂养E、以上都对正确答案：E63、人体必需的元素及化合物，主要是研究制订A、最低容许限量B、最低供给的限量C、最高容许浓度及最低供给的限量D、最高容许浓度正确答案：C64、外源化学物联合作用的类型有A、相加作用B、协同作用C、拮抗作用Ds以上都是正确答案：D65、化学致癌过程有多个因素参与，下述哪一项除外A、细胞增殖B、细胞程序性死亡C、DNA修复D、代谢酶激活正确答案：D66、胎仔检测内容有A、外观检查B、骨骼检查C、称重Ds以上都是正确答案：D67、毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量A、绝对致死剂量(1D1oO)B、最小致死剂量(1DO1)C、最大耐受剂量(1DO)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：D68、染色体数目异常出现三体可记为A、2n-1B、2n-3C、2n+3D、2n+1正确答案：D69、评价毒物急性毒性大小最重要的参数是A、绝对致死剂量(1D1oo)B、最小致死剂量(1DO1)C、最大耐受剂量(1Do)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：D70、几种动物静脉注射的注射量范围(MI)是A^大鼠0.2-0.5Bs大鼠10-2.OC、家免3.OTO.OD、以上都是正确答案：DC、曲线开始陡峭, 中间陡峭，最后平缓71、S一曲线的特点是正确答案：B72、关于癌症病因，下述哪一项描述是错误的A、癌症是由多种病因诱变的B、机体发生癌症的内在原因有遗传因素C、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌D、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素致癌正确答案：C73、体内毒物蓄积若要达到最大蓄积量，至少需要几个生物半减期A、2B、6C、4D、8正确答案：D74、碱基置换的后果是出现A、同义密码B、错义密码C、终止密码D、以上都对正确答案：D75、下述哪一过程不是致癌作用的三个阶段：A、突变B、进展C、促进D、引发正确答案：A76、慢性毒性试验设有四个计量组（高、中、低、最低）及对照组，哪个计量组为最大无作用计量A、低计量组出现了个别动物极轻微中毒症状，与对照组相比P>0.05B、中计量组出现了轻微中毒的症状，与对照相比P<0.05C、最低计量无任何中毒症状，与对照组相比P>0.05D、高计量组出现了明显的中毒症状，与对照组相比P<0.01正确答案：C77、对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大DA、1D50B、1DOC、1DO1D、1D1OO正确答案：D78、可以作为致畸试验阳性对照物的是A、维生素E,敌枯双，五氯酚钠B、维生素D,敌枯双，五氯酚钠C、维生素A,敌枯双，五氯酚钠D、维生素B,敌枯双，五氯酚钠正确答案：D79、微核试验的遗传学终点为A、DNA完整性改变B、染色体完整性改变或染色体分离改变C、染色体交换或重排D、细胞分裂异常正确答案：B80、环状染色体是A、染色体长臂两端连接形成环状B、染色体短臂两端连接形成环状C、染色体两臂断裂重新形成环状D、以上都对正确答案：C81、有关染色体畸变的描述错误的是A、染色体结构异常B、染色体数目异常C、光镜下不可见的变化D、光镜下可见的变化正确答案：C82、协同致癌作用机理包括A、抑制DNA修复B、选择性增强DNA受损细胞的增殖C、活化作用酶系统活力发生改变D、上述AC正确E、上述AB正确正确答案：E83、哺乳动物长期致癌试验结果分析指标是A、肿瘤多发性，肿瘤潜伏期，肿瘤死亡率B、肿瘤发生率，肿瘤存活率，肿瘤死亡率C、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期D、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤死亡率正确答案：C84、胚胎毒性作用一般公认的概念系指外源化学物引起A、新生动物存活率降低B、胎仔生长发育迟缓C、胎盘异常D、母体中毒正确答案：B85、物种差异影响化学物的毒性的例子是A、猴子体内可发生N-经化，N-2一乙itt氨基菊与硫酸结合变成致癌物B、猫体内可发生N-经化N-2一乙醐氨基菊与硫酸结合变成致癌物C、鼠体内可发生N-经化，N-2一乙献氨基菊与硫酸结合变成致癌物D、家免体内可发生N-经化，N-2一乙itt氨基菊与硫酸结合变成致癌物正确答案：C86、大鼠致畸试验中的给药时间是受精后A、8-16天B、9T6天C、9-17天D、7-16天E、8-17天正确答案：C87、导致染色体结构异常的原因是A、DNA交联B、DNA链的复制错误C、DNA链的断裂与异常重接D、DNA链的断裂与原位正确答案：C88、哪种试验组符合我国食品安全性评价程序A、AmeS试验，大鼠骨髓细胞微核试验，小鼠骨髓细胞染色体畸变试验B、AnIeS试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠骨髓细胞染色体畸变试验C、AmeS试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠辜丸细胞染色体试验D^SCE试验，微核试验，染色体试验正确答案：C89、评价毒物急性毒性大小最重要的参数是A、1DIOOB、1D50C、1DO1D、1DO正确答案：B90、关于微核的描述不正确的是A、实质是DNAB、是丢失的染色体片段C、存在于细胞核中D、存在于细胞质中正确答案：C91、关于大段损伤的描述错误的是A、DNA链大段缺失B、跨越基因的损伤C、DNA断裂D、光镜下可见正确答案：D92、鸟噂吟N-7位烷化作用的后果有（都是）A、鸟噂吟脱落B、脱喋吟C、作用碱基缺失D、移码突变E、以上都是正确答案：E93、化学毒物在消化道吸收的主要部位是A、小肠B、胃C、食管D、大肠正确答案：A94、在染色体畸变试验中，染色体结构的改变不能观察到A、微小体B、微核C、染色体环D、断片正确答案：B95、对毒作用带描述错误的是A、急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带B、慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大C、半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带D、急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大正确答案：D96、一致癌物的最终确定应该依据A、构效分析，致突变试验，动物致癌试验B、致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查C、恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查D、流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验正确答案：D97、危险度评定的核心内容是A、定性评定B、剂量反应关系确定C、毒性评定D、危害性评定正确答案：B98、毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A、绝对致死剂量(1D1OO)B、最小致死剂量(1DoI)C、最大耐受剂量(1DO)D、半数致死剂量(1D50)正确答案：A99、化学毒物及其代谢产物的肠肝循环可影响化学毒物的A、毒作用发生快慢B、毒作用持续时间C、毒作用性质D、代谢解毒正确答案：B100、化学毒物经皮吸收必须具备下述哪项条件A、水溶性B、分子量小于100C、脂溶性D、水溶性和脂溶性正确答案：D。
食品毒理学练习题
食品毒理学练习题练习题一、选择题1. 根据WHO急性毒性分级标准，成人致死量在50～500mg/kg 体重的毒物是Ⅳ级毒物,其毒性是（）A.剧毒B.高毒C.中等毒D.低毒2. 根据WHO急性毒性分级标准，成人致死量在5000～15000mg/kg体重的毒物是Ⅱ级毒物,其毒性是？（）A. 低毒B. 中等毒C. 高毒D. 剧毒3. 根据WHO急性毒性分级标准，成人致死量在小于50mg/kg体重的毒物是Ⅴ级毒物,其毒性是（）A.剧毒B.高毒C.中等毒D.低毒4. LD指的是（）100A.慢性阈剂量B.观察到有害作用的最低剂量C.绝对致死量D.最大耐受量5. 化学毒物在体内生物转化的最主要器官是（）A.肝B.肾C.肺D.小肠6. 化学物的一般急性毒性试验，如无特殊要求，则动物性别选择为（）A.雌雄多少都可以B.雌雄各半C.全部为雄性D.全部为雌性7. 致畸作用的敏感期是______。
（）A.着床期B. 胚泡形成期C.胎儿期D. 器官发生期二、判断题（在题号对应处打√或打×）1.同一剂量的同一毒物，虽然接触途径不同，但毒性是相同的。
2.烃类碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒性小于烷烃。
3.甲醛比乙醛毒性强。
4.既易溶于脂肪又易溶于水的化合物，最容易透过生物膜进行扩散。
5.急性毒作用带Zac值越大，表明化合物引起急性死亡的危险性越小。
6.肾脏清除毒物的机理与其清除正常代谢终产物的机理不同。
7. 反应是指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。
8. 起源于上皮组织的恶性肿瘤称为肉瘤。
9. 致癌作用所引起的细胞变化可遗传到下一代细胞。
10.微核试验可检出DNA断裂剂和非整倍体诱变剂。
11.毒物与非毒物之间的划分是相对的，并没有绝对的界限。
12.当烃类同系物碳原子数相同时，成环的毒性比不成环的小。
13.氨基化合物按毒性大小依次为：伯胺﹥仲胺﹥叔胺。
14.不带电荷的极性分子，如水、尿素、乳酸等小分子可以通过滤过跨膜转运。
食品毒理学_第三阶段练习
食品毒理学_第三阶段练习江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品毒理学》第十三章至第二十章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、在非冰冻下贮存而导致鱼类的（B）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
A、病毒侵入B、细菌性分解C、突变D、变质2、外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（D）有凝聚作用的糖蛋白。
A、白细胞B、血小板C、血细胞D、红细胞3、黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（D）。
A、肾毒性B、肠道毒性C、血液毒性D、肝毒性。
4、食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（A）。
A、稳定性和脂溶性B、不稳定性和脂溶性C、稳定性和水溶性D、不稳定性和水溶性5、DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（D）中毒。
A、循环系统B、消化系统C、淋巴系统D、中枢神经系统6、（A）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
A、维生素C B、维生素D C、维生素B1 D、维生素B27、食品安全性毒理学评价试验的第四阶段需要进行（C）。
A、亚慢性毒性试验B、急性毒性试验C、慢性毒性试验D、短期喂养试验8、1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（B）。
A、“预先防范的原则”B、“实质等同性原则”C、“个案评估的原则”D、“逐步评估的原则”9、有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（C）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
A、乙酯胆碱还原酶B、乙酯胆碱氧化酶C、乙酯胆碱脂酶D、乙酰胆碱水解酶10、转入（D）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
A、功能基因 B、编码基因 C、外源基因 D、抗生素抗性基因二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
食品毒理学试题
食品毒理学试题 YUKI was compiled on the morning of December 16, 2020一、名词解释：（每题2分，共计10分）1、靶器官2、基因突变3、阈剂量4、危险性5、II相反应二、填空（每空1分，共10分）1、黄曲霉毒素的急性毒性是慢性毒性有。
2、T-2毒素的主要危害是。
3、玉米赤霉烯酮主要来源于菌，其主要危害是。
4、霉变甘蔗中毒的主要有毒物质是。
5、氯丙醇对人的主要危害是。
6、食品中丙烯酰胺的来源于。
7、慢性镉中毒的主要临床症状是。
8、慢性汞中毒的主要临床症状是。
三、判断题（每个1分，共计10分）（）1、链霉素可以引起前庭神经损害，导致眩晕。
（）2、与成人相比慢性铅中毒对婴幼儿的危害更大一些。
（）3、幼鼠对黄曲霉毒素十分敏感，因此可以用鼠单位来评价其毒性的大小。
（）4、腌制食品中的最主要危害来自于食盐，它可以导致高血压。
（）5、慢性砷中毒主要表现在神经系统系统上，出现运动失调、意识丧失。
（）6、玉米赤霉烯酮主要引起肝功能和遗传毒性。
（）7、绿皮马铃薯中的生物碱主要是龙葵毒素。
（）8、十字花科植物中的异硫酸氰酯是致甲状腺肿物质。
（）9、N-亚硝胺急性中毒可以引起人体皮肤损伤、导致氯痤疮。
（）10、河豚毒素包括坏死毒素和呕吐毒素。
四、简答题1、毒物是怎样被排泄出体外的答：2、生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应你能写出相应的反应方程式吗？6分答：3、影响毒物毒性的环境因素有哪些答：4、急性毒性的实验目的是什么？答：5、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？答：6、化学毒物的致突变类型有哪些答：7、抗生素残留对人造成的主要危害有哪些？答：8、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：五、综合题1、食品中的多环芳烃的来源与主要毒性作用有哪些？答：2、蘑菇毒素主要有哪些对机体造成的损害是如何发生的答：。
食品毒理学考试试题
食品毒理学考试试题一、单选题（每题 2 分，共 20 分）1、食品毒理学研究的对象是（）A 食品中的有害物质B 食品添加剂C 食品卫生标准D 食品营养成分2、以下哪种物质不属于食品中的天然有毒物质（）A 河豚毒素B 霉菌毒素C 农药残留D 龙葵素3、毒物排泄的主要途径是（）A 肾脏B 肝脏C 肠道D 呼吸道4、急性毒性试验中，LD50 表示（）A 最大耐受剂量B 最小致死剂量C 半数致死剂量D 绝对致死剂量5、亚慢性毒性试验的染毒期限一般为（）A 1 3 个月B 3 6 个月C 6 12 个月D 1 2 年6、致畸试验中，敏感期通常是在（）A 着床前期B 器官形成期C 胎儿期D 围生期7、以下哪种方法不是用于检测食品中的农药残留（）A 气相色谱法B 高效液相色谱法C 酶联免疫吸附法D 凯氏定氮法8、食品中重金属污染的主要来源不包括（）A 工业“三废”排放B 农药和化肥的使用C 食品添加剂的滥用D 地质环境因素9、遗传毒性试验不包括（）A Ames 试验B 微核试验C 精子畸形试验D 30 天喂养试验10、以下哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的（）A 苏丹红B 三聚氰胺C 苯甲酸D 瘦肉精二、多选题（每题 3 分，共 30 分）1、食品毒理学的研究内容包括（）A 食品中有毒有害物质的来源B 有毒有害物质在食品中的含量C 有毒有害物质的毒性作用机制D 食品安全性评价E 食品安全风险评估2、影响毒物毒性作用的因素有（）A 毒物的剂量B 毒物的接触途径C 毒物的联合作用D 机体的健康状况E 环境因素3、慢性毒性试验的观察指标包括（）A 一般观察B 血液学检查C 病理学检查D 生化指标检测E 体重和食物利用率4、食品中常见的化学性污染物有（）A 农药残留B 兽药残留C 重金属D 多环芳烃E 亚硝胺5、生物毒素主要包括（）A 黄曲霉毒素B 镰刀菌毒素C 贝类毒素D 河豚毒素E 肉毒毒素6、食品安全风险评估的步骤包括（）A 危害识别B 危害特征描述C 暴露评估D 风险特征描述E 风险管理7、食品毒理学实验中常用的动物有（）A 小鼠B 大鼠C 豚鼠D 兔E 狗8、以下属于食品添加剂毒理学评价指标的有（）A 急性毒性B 慢性毒性C 遗传毒性D 致畸性E 致癌性9、食品中放射性物质的来源有（）A 核试验B 核事故C 放射性废物排放D 天然放射性物质E 食品加工过程中的污染10、以下哪些是食品毒理学研究中常用的实验方法（）A 体内实验B 体外实验C 人群流行病学调查D 数学模型预测E 动物实验替代方法三、判断题（每题 2 分，共 20 分）1、所有的食品添加剂都是有毒有害的。
毒理学与食品安全考试试题
毒理学与食品安全考试试题一、选择题1. 食品中的毒理学意味着：A. 食物中毒素的存在B. 食品的危险性C. 食品的营养含量D. 食品的放射性元素2. 毒素的存在可能通过以下哪种途径进入食品？A. 化学残留物B. 微生物污染C. 遗传因素D. 温度过高3. 食物中毒的症状包括以下哪些？A. 呕吐和腹泻B. 头晕和嗜睡C. 咳嗽和呼吸困难D. 贫血和心脏病4. 下面哪种情况可能导致食物中毒？A. 食品加工时的不洁操作B. 食品的颜色不够鲜亮C. 食品保存时间过长D. 食品的包装被撕破5. 食品安全的管理措施包括以下哪些？A. 做好食品的传播工作B. 加强餐饮业的管理C. 消除食品中的毒素D. 提高人们的食品安全意识二、判断题判断以下说法的正误。
1. 食品中可能存在化学污染物，因此吃有机食品可以避免食品中毒。
（）2. 食物中毒的症状通常立即出现，没有潜伏期。
（）3. 食品中毒只发生在发展中国家，发达国家不用担心食品安全问题。
（）4. 选择新鲜、洁净的食材是保证食品安全的基本方法之一。
（）5. 政府的监管是确保食品安全的唯一途径，个人对食品安全问题无能为力。
（）三、简答题1. 请简要说明食品中的微生物污染可能存在的问题，并提出相应的防范措施。
2. 请解释食品中的化学残留物来源和对人体健康的潜在危害，并提出相应的解决方法。
3. 食品安全意识的提升对于保障公众的健康至关重要，请列举至少三种提升食品安全意识的途径和措施。
四、论述题请从毒理学的角度，论述食品安全对人类的重要性，并提出相应的建议以确保食品供应链的安全。
————————————————————————————————————————————以上为毒理学与食品安全考试的一些试题，通过这些试题可以测试考生对于毒理学和食品安全的理解和应用能力。
希望考生认真思考每个问题，并准确回答。
食品安全是每个人都关注的问题，了解食品的安全性和相关的危害因素对于个人和社会的健康发展至关重要。
食品毒理学考察试题以及答案
食品毒理学考察试题一、任何药物都有一定的毒性，只要使用剂量合理，就不会造成危害，日允许摄入量（ADI）提供了一个安全限量，它是如何制定的？ADI指正常成人每日由外环境摄入人体内的特定外源化学物的总量。
在制定安全限值时，毒理学资料是重要的参考依据，其中最重要的毒性参数是LOAEL和NOAEL，外源物的安全限值一般是将LOAEL和NOAEL缩小一定的倍数来确定的。
根据MNEL，可以制定出某种外源化合物的每日允许摄入量（ADI）。
二、毒物是怎样被排泄出体外的？1、肾脏排泄：肾脏是排泄外来外源化学物最重要的器官。
排泄途径包括肾小球滤过、肾小管分泌（主动分泌通道）、肾小管重吸收（尿液pH）。
2、消化道排泄：是外源化学物从机体排出的另一个主要途径。
排泄途径主要是肝肠循环。
3、其他途径：汗液、泪液、唾液、乳汁、呼吸道、头发和皮肤。
三、机体内自由基是如何损害生物大分子的？1、脂质过氧化作用及其损害：由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。
2、对蛋白质的氧化损伤：所有氨基酸的残基都可以被羟自由基作用，其中以芳香氨基酸与含硫氨基酸最为敏感。
后果是造成蛋白质的凝集与交联，或降解与断裂。
3、对DNA的氧化损伤：碱基损伤、DNA-蛋白质交联物的形成和DNA链的断裂。
四、分析引起马铃薯食物中毒的原因及预防措施马铃薯食物中毒的原因的因为过敏。
由食品成分引起的免疫反应主要是由免疫球蛋白E介导的速发过敏反应。
过敏源预防措施马铃薯食物中毒原因蛋白酶抑制剂抑制蛋白酶的活性，刺激胰腺高温加热钝化增加其分泌活性龙葵碱糖苷抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰剔除马铃薯芽眼胆碱不能被清除六、论述美拉德反应中可能存在的有毒物质？美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。
从美拉德反应得到的混合物表现为很多不同的化学和生物特性，其中，有促氧化物和抗氧化物、致突变物和致癌物以及抗突变物和抗致癌物。
川大《食品毒理学与安全性评价》17春在线作业1
2017秋春川大《食品毒理学与安全性评价》17春在线作业1一、单选题（共20 道试题，共50 分。
）1. 碱基置换的后果是出现：A. 同义密码B. 错义密码C. 终止密码D. 以上都对正确答案：2. （）是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
A. 毒物B. 毒性C. 剂量D. 反应正确答案：3. 颗粒物质主要通过哪种吸收方式进入机体及血液循环？A. 单纯扩散B. 主动运输C. 吞噬或胞饮D. 以上都可以正确答案：4. 下面哪种物质的危害性性最强：A. 苯B. 苯乙烯C. 正己烷D. 新己烷正确答案：5. 哺乳动物长期致癌试验中致癌试验期小鼠定为多少个月：A. 18B. 19C. 20D. 17正确答案：6. 有关染色体畸变的描述错误的是：A. 光镜下可见的变化B. 光镜下不可见的变化C. 染色体结构异常D. 染色体数目异常正确答案：7. 急性毒性试验中同一批实验动物体重变异范围不应超过该批动物平均体重的：A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%正确答案：8. 下面哪个阶段的肿瘤细胞对衰老、营养及激素等因素的作用非常敏感：A. 启动阶段B. 促癌阶段C. 演进阶段D. 以上均是正确答案：9. 剂量-反应关系曲线不包括？A. 直线B. S曲线C. 双曲线D. 抛物线正确答案：10. 影响化学毒物毒性的关键因素是：A. 接触时间B. 接触频率C. 接触途径D. 剂量正确答案：11. 影响毒性的因素没有哪一个？A. 速度B. 剂量C. 接触途径D. .接触期限正确答案：12. 以下说法不正确的是：A. 染色质和染色体是由相同的物质组成的B. 一个细胞周期包括分裂间期和分裂期C. 基因突变和染色体畸变的本质是不同的D. 体细胞的遗传损失不会遗传给下一代正确答案：13. 食品毒理学研究的主要方法和手段是：A. 动物实验B. 化学分析C. 流行病学调查D. 微生物试验系统正确答案：14. 由碱基损伤造成的DNA损伤包括：A. 碱基错配B. 碱基类似物取代C. 平面大分子嵌入碱基D. 以上都是正确答案：15. 下面哪种一般不作为毒理学实验的溶剂或助溶剂：A. 生理盐水B. DMSOC. 甲醇D. 玉米油正确答案：16. 下列哪些元素属于限量元素？A. 汞、镉、铅、砷B. 镉、铜、砷、铁C. 铝、汞、锰、锌D. 铅、铁、钙、硒正确答案：17. 下列哪些形式不属于基因突变：A. 颠换B. 倒位C. 移码突变D. 大段损伤正确答案：18. 在急性毒性试验中，大鼠经口的LD50值为7g/kg，根据我国食品毒理急性毒性分级法（1194）可以判定该物质的急性毒性分级为：A. 剧毒B. 中等毒C. 低毒D. 实际无毒正确答案：19. 哪两种谷物黄曲霉毒素污染为严重？A. 大米和小麦B. 大麦和棉籽C. 玉米和大豆D. 花生和玉米正确答案：20. 生物转化过程中的酶在下列哪些器官中转化能力最强？A. 肝脏和肾脏B. 肝脏和肺脏C. 肺脏和小肠D. 肾脏和小肠正确答案：《食品毒理学与安全性评价》17春在线作业1二、判断题（共20 道试题，共50 分。
食品安全检测技术_第三阶段练习题及答案
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂：是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2.合成着色剂：也称为食品合成染料,是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。
3.持久性有机污染物（POPS）：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。
它具备四种特性：高毒、持久、生物积累性、远距离迁移性，而位于生物链顶端的人类，则把这些毒性放大到了7万倍。
4.动物源性食品：是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）：对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
检查分析发现样品中药物残留高于最高残留限量，即为不合格产品，禁止生产出售和贸易。
6.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
7.菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
8.农药：是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。
9.GB：国家标准10.湿法消化：又称湿灰化法或湿氧化法，是在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法。
二、判断题（每题1分，共计10分）1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。
食品毒理学习题集(含答案)(精华版王心如 广东药学院)
毒理学基础习题集1 第一章绪论【A 型题】1. 经典的毒理学研究对象是 DA．核素B．细菌C．病毒D．各种化学物质2. 卫生毒理学和毒理学的主要区别是CA．毒理学相当于总论．而卫生毒理学是个论B．卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C．卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科D．卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大3．外源化学物的概念 DA．存在于人类生活和外界环境中B．与人类接触并进入机体C．具有生物活性，并有损害作用D．以上都是【B 型题】【名词解释】1.毒理学2.现代毒理学3.卫生毒理学4.管理毒理学【问答题】1.毒理学、现代毒理学及卫生毒理学的任务和目的2.卫生毒理学的研究方法有哪几种？3.描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学研究内容及相互关系4.如何理解毒理学的科学性与艺术性5.毒理学主要分支有哪些？【论述题】1. 试述毒理学发展趋势及有关进展。
2.谈谈现代毒理学面临的挑战和发展机遇。
2 第二章毒理学基本概念【A 型题】1.毒物是 DA．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质B．凡引起机体功能或器质性损害的物质C．具有致癌作用的物质D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质2.LD50的概念是 DA．引起半数动物死亡的最大剂量B．引起半数动物死亡的最小剂量C．出现半数动物死亡的该试验组的剂量D．能引起一群动物50％死亡的剂量（统计值）3.LD50 与毒性评价的关系是 CA．LD50 值与毒性大小成正比B．LD50 值与急性阈计量成反比C．LD50 与毒性大小成反比D．LD50 值与染毒剂量成正比4.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是 B A．LD100B．LD50C．LD01D．LD05.对于毒作用带描述，下述哪一项是错误的 C A．半数致死剂量与急性阈值的比值为急性毒作用带B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带C．急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大D．慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大6.毒性的上限指标有BA．绝对致死量，最大耐受量，最大无作用计量，最小致死量B．绝对致死量，最大耐受量，半数致死量，最小致死量C．绝对致死量，最大无作用计量，阈计量，半数耐受计量D．绝对致死量，阈计量，最大耐受量，最小致死量7.最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是 B A．未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B．未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C．人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D．一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量8.最小有作用剂量（观察到有害作用的最低水平）是DA．一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量B．一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量C．一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D．一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量9.最敏感的致死剂量指标是 BA．绝对致死剂量只供学习与交流B．半数致死剂量C．最小致死剂量D．以上都是10.毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是AA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）11.毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量BA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）12.毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量 C A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）13.毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量 D A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）14.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是 D A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）15.对LD50 描述错误．．的是 D A．指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量B．是评价毒物急性毒性大小最重要的参数C．是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准D．毒物的急性毒性与LD50 呈正比16.对阈剂量描述错误．．的是DA．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D．毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低17.对毒作用带描述错误．．的是D（错误）选C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大18.急性毒作用带为 AA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值19.慢性毒作用带为 CA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值20.对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大 EA．LD50B．LD0C．LD01E．LD10021.对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最小BA．LD50B．LD0C．LD01D．LD10022.对LD50 描述，下述哪一项是错误的 CA．指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量B．又称致死中量C．毒物的急性毒性与LD50 呈正比D．是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准23.慢性毒作用带为 CA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值24.机体组织细胞对毒作用反应特点不包括：BA．具有特异的靶器官和靶部位B．病变性质相同C．病变性质各有不同D．病变程度存在剂量-效应关系25化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是 DA．直线型曲线B．抛物线型曲线C．对称S状曲线D．非对称S状曲线26.S-曲线的特点是 AA．曲线开始平缓，中间陡峭，最后又趋平缓B．曲线开始平缓，中间平缓，最后陡峭只供学习与交流C．曲线开始陡峭，中间平缓，最后仍平缓D．曲线开始陡峭，中间陡峭，最后平缓【B 型题】27~30题A 效应B 反应C 剂量—效应（反应）关系D 有的个体不遵循剂量（效应）反应关系规律E剂量反应曲线27.用CCl4 给大鼠经呼吸道感染后，测试大鼠血清中GPT 升高，CCl4 所发生的GPT改变为Al4 染毒大鼠100只中有50只GPT升高，即效应发生率为50%，此为 B29.随着CCl4 染毒剂量的增高GPT显著增高 C30.某患者因上感而就医，进行青霉素过敏试验中致死D【名词解释】1.毒物2.biomarker3.medianlethaldose4.hypersensibility5.hormesis6.Zch7.靶器官8.毒性9.阈剂量10.最大无作用剂量11.剂量-效应关系12.剂量-反应关系13.危险度14.危害性15.安全性【问答题】1.毒理学中主要的毒性参数有哪些？2.一般认为哪些毒性作用有阈值，哪些毒性作用无阈值？3.为什么把毒效应谱看成连续谱？4.绘制一条典型的剂量-反应曲线。
食品毒理学第3阶段测试题
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。
A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。
A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。
A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。
A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇C、黄曲霉素D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。
A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。
A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二噁英7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
A、氧化B、还原C、加成D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。
A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。
A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。
A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
)1、雪卡中毒主要影响人类的（）。
A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（）。
A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（）。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________研究中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1.目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。
（1分）A.高效液相色谱法;B.气相色谱法;2.多酚等物质会使DNA氧化成( )。
（1分）A.红色;B.黄色;C.棕褐色;D.蓝色C.阳离子交换色谱;D.阴离子交换色谱3.挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。
（1分）A.标准碱液;C.硫代硫酸钠标准溶液;B.尺度酸液;D.过氧化氢4.通用引物多重PCR检测技术需求使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。
（1分）A. 1条;B.两条;C.三条;D.多条5.制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。
（1分）A.甲醇;B.去离子水;C.心理盐水;D.乙醇6.美国的规定为只需食品中转基因的含量低于()便可贴上“非转基因食品”的标签。
（1分）A. 1%;B. 3%;C. 5%;D. 10%7.甲醛被天下卫生组织部属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。
（1分）A. 1类;B. 2类;C. 3类;D. 4类8.使用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽举行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度十分高，只需混合物中含有()的鸡肉成分就能够检测出来。
（1分）A. 0.1%;B. 0.5%;C. 1.0%;D. 1.5%9.水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮回响反映，生成( )的二乙酰基二氢二甲基吡啶。
《食品毒理学》练习测试题.
《食品毒理学》练习测试题第一章绪论一、名词解释1.毒理学:研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价与管理的一门学科。
2.食品毒理学:研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制,评价其安全性,并确定其安全限值,提出预防管理措施的一门学科。
3.外源性化合物:在人类生活环境中,可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。
二、填空题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定__安全_____限量,提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施,保障食品__安全_____。
2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。
动物试验可分为_体内试验_和_体外试验两种方法。
3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA______。
4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究,传统的以动物为主的毒理学研究将减少,出现整体动物替代法的新理念和发展动向,即“3R”趋势,分别为整体试验____、_毒性试验系统____、_ 传统病死率和死亡率________。
三、选择题1.FAO是__B___的英语所写简称。
A.世界卫生组织B.联合国粮农组织C.世界贸易组织D.欧洲理事会2.__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。
A.动物试验B.化学分析C.流行病学调查D.微生物试验系统3.被称为生物毒理学之父的是_A________。
A.GrevinB.MagendieC.BernardD. Brown4.被称为现代毒理学奠基人的是___A______。
A.OrfilaB.MagendieC.BernardD. Brown四、判断题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定安全限量,提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施,保障食品安全。
( T )2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。
( F )五、简答题1.食品毒理学研究的内容包括哪些?1.)研究毒物的来源与性质(1)外来化学物:(2)生物源性:(3)药物残留:(4)内源毒素:(5)加工及变质产毒:(6)人为毒素:2.)研究毒理学机制及开展安全性评价(1)研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。
食品毒理学
1.食品毒理学是研究食品中有毒有害外源化学物的性质、来源以及对人体健康的损害作用及其作用规律，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
2.怎样理解食品安全性:①有毒与无毒是相对的，关键是物质与机体的接触量②有毒不等于实际伤害，没有一种物质是决定的安全③食品安全性:在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对使用者不产生不良反应的实际把握3.外源性化学物是指人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”4.危险度，危险性或危险度，在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。
5.毒物:一般认为，在一定条件下，较小剂量既能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物6.毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力7.损害作用是外源化学物作用于机体引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应，是毒性作用的具体体现，可能引起机体正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短，机体功能容量降低，机体对外加应激代偿能力降低和机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
非损害作用是外源化学物作用与机体不引起机体机能、形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体功能容量的降低，也不引起机体对额外应激代偿能力的损伤8.外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官9.生物学标志是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志10.接触生物学标志是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于暴露于外源化学物的信息11.效应生物学标志指机体中可测出的生化、生理、行为或其他改变的指标。
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一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。
A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。
A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。
A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。
A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇C、黄曲霉素D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。
A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。
A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二噁英7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
A、氧化B、还原C、加成D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。
A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。
A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。
A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
)1、雪卡中毒主要影响人类的（）。
A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（）。
A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（）。
A、急性胃肠炎型B、急性菌痢型C、肠梗阻D、出血性肠炎4、二噁英在环境中的共同特征表现为（）。
A、热稳定性B、低挥发性C、脂溶性D、环境中高稳定性5、以下能被酯酶水解的有机磷农药有（）。
A、马拉硫磷B、对硫磷C、氧乐果D、脱甲基乐果6、下列属于禁止使用的食品添加剂有（）。
A、甲醛B、硼砂C、硫酸铜D、香豆素7、食品安全性风险评价包括（）。
A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定8、新的过敏原评价决定树在评价过敏原时采用的方法包括（）。
A、与过敏原数据库的同源性分析B、特异性血清筛选试验C、目标血清筛选试验D、消化液抗性试验E、动物模型试验9、拟除虫菊酯类农药的吸收途径包括（）等。
A、皮肤吸收B、口服吸收C、呼吸道吸收D、毛发吸收10、多环芳烃的主要来源包括（）等。
A、燃料燃烧B、有机物土壤微生物分解C、甲壳类动物体内蓄积D、食品的熏制和烘烤三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。
）1、为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。
（）2、维生素A是机体内所必需的生物活性物质，无论食用多大剂量都不会有害。
（）3、在Ames检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。
（）4、麦角毒素需通过神经递质才能作用于平滑肌而收缩动脉。
（）5、一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。
（）6、人体内的二噁英蓄积量与年龄呈正相关。
（）7、有机磷农药污染食品主要表现在动物性食品中残留。
（）8、作为食品容器消毒灭菌的消毒剂属于防腐剂。
（）9、食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学试验中获得，并能直接应用于人。
（）10、在风险评估时，熟悉并不意味着转基因食品安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序。
（）四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）1、蚕豆病2、神经性山黧豆中毒3、生物富集4、防腐剂（狭义）5、危害鉴定五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、神经贝类毒素的中毒机制如何？2、常见的细菌毒素有哪些？3、二噁英的毒性表现为什么？4、简述日允许摄入量是如何制定的?5、简述根据实质等同性原则转基因食品的分类。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、试述有机磷农药体内的代谢过程。
附：参考答案：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、D2、B3、B4、A5、D6、D7、A8、B9、A 10、A二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ACD6、ABCD7、ABCD8、ABCDE9、ABC 10、ABCD三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、√2、×3、√4、×5、√6、√7、×8、×9、× 10、√四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）1、蚕豆病：是指食用蚕豆而引发的急性溶血性贫血症。
2、神经性山黧豆中毒：是由于长期（超过3个月）食用山黧豆而引起的神经损伤型疾病，病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。
3、生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
4、防腐剂：狭义的防腐剂主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。
5、危害鉴定：是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。
五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、答：首先说明神经性贝类毒素中毒机制，然后稍加论述。
具体答案为：神经性贝类毒素通过两种途径对人类产生危害。
一种是人类通过食用受短裸甲藻污染的贝类引起神经性中毒和消化道症状；另一种是由于人类呼吸或接触了含有短裸甲藻细胞或其代谢物的海洋气溶胶颗粒所引发的呼吸道中毒和皮肤受刺激现象。
豚鼠回肠的体外实验证明，短裸甲藻毒素的致痉挛作用是增加神经后胆碱能神经纤维膜钠通道的通透性，使膜静息电位发生去极化所致。
进一步神经药理研究显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，并抑制钠通道快速钠离子的失活而使细胞膜去极化，其与钠通道的结合，部位不同于河豚毒素和海葵毒素，提示是一种新的作用模式。
2、答：首先列举常见的产生毒素的细菌，然后对其产生的毒素稍加论述。
具体答案为：（一）梭状芽孢杆菌－肉毒毒素（二）蜡状芽孢杆菌－肠毒素（三）金黄色葡萄球菌－肠毒素（四）大肠埃希氏菌－致贺样毒素、肠毒素3、答：首先说明二噁英的毒性表现，然后稍加说明。
具体答案为：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）遗传毒性（4）致癌性（5）生殖毒性（6）免疫毒性4、答：首先说明什么是日允许摄入量，然后具体论述其制定过程。
具体答案为：每日允许摄入量（ADI）是指人体长期每天摄入某种农药，对健康不引起可察觉有害作用的剂量。
ADI值是通过动物的慢性毒性试验求得的最大无作用剂量，除以安全系数，用相当于人体每千克体重每日允许摄入农药的毫克数表示，单位是mg/（kg·d），按下式计算：日允许摄入量（ADI）＝动物最大无作用剂量/安全系数，安全系数一般为100。
5、答：首先说明其分类，然后稍加说明。
具体答案为：1996年FAO/WHO召开的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为三类：1）转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；2）除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；3）与传统食品没有实质等同性。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、答：首先说明有机磷农药的主要代谢途径，然后具体论述。
具体答案为：一般而言，氧化和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
在肝细胞多功能氧化酶的作用下，马拉硫磷、对硫磷对位的硫原子被氧取代形成对氧磷和马拉氧磷；乐果脱去对位的烷基（甲氧基）形成脱甲基乐果，第二步，肝细胞的磷酸三脂酶将氧化的产物如对氧磷、马拉氧磷或脱甲基乐果水解；第三步，脂酶的水解产物在葡萄糖醛酸转移酶、葡萄糖基转移酶、硫酸转移酶或GST的作用下，与葡萄糖醛酸、葡萄糖、硫酸或谷胱甘肽结合，使其溶解性增加、毒性降低或消失，并易于从体内排出。
（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。
）。