研究生复试：食品工艺学——冷藏
内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案
内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案1、24、以下哪项不是食品产品标准中对感官要求的通常表述（）。
[单选题] *A.无正常视力可见霉斑、外来异物B.在显微镜下观察无外来异物(正确答案)C.无异味D.具有产品应有的形态2、25.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）[单选题] *A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任(正确答案)C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金3、93.网络食品交易第三方平台提供者申请备案的，省级和市、县级食品药品监督管理部门应当自完成备案后个工作日内向社会公开相关备案信息[单选题] *A、7(正确答案)B、5C、3D、104、20.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）*A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，(正确答案)B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患(正确答案)C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故(正确答案)D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任(正确答案)四、简答题5、67.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担( ) [单选题] *A、主体责任B、社会责任(正确答案)C、民事责任D、第一责任6、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。
应保留返工产品的追溯记录。
应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。
对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)7、71、下列关于库房及冷冻（冷藏）设施的说法正确的是（）*A、冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识，内部温度显示正确。
食品工艺学复试05-10
食品工艺学05一、填空题（40）：1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.> Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，他们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。
冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件的影响。
4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。
6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
【精品】：2012华中农大食品工艺学复试真题
一、名词解释（6选5）20分道南效应(令人蛋疼的效应，压根就没听过，华农出题真的很变态）Deoxygen packaging商业灭菌Molecular Distillation冻结率返砂二、填空15分1、果胶物质以（）、（）和（）三种状态广泛分布与自然界。
2、大豆中酶系复杂，其中活性最高的酶是（）。
3、超声波清洗水果蔬菜，主要通过超声波在液体中的（）效应，将物体表面的污物剥离，从而达到清洗的目的，不会伤害果蔬。
4、非热杀菌包括（）、（）、（）（任举三个例子）。
5、小麦在蛋白质组成上，氨基酸组成全面并比较均衡，其中（）是第一限制性氨基酸。
6、酱油酿造过程中参与酱油色香味形成的微生物主要包括（）、（）和（）。
7、鱼糜蛋白凝胶的形成主要经过三个阶段：（）、（）和（）。
凝胶化(suwari)、凝胶劣化(modori)和鱼糕化（kombako）三、判断10分1、活性炭具有腐蚀性，用铁制容器装活性炭时要涂上防腐蚀涂料。
2、果胶带正电荷，明胶分子与粒子发生电中和，破坏稳定胶体体系，相互吸引并凝聚沉淀。
3、食品添加剂酪蛋白是蛋白质强化剂、乳化剂和稳定剂。
4、当食品的A w值降至0.75以下时，则所有的微生物都不能生长。
5、葡萄酒有80个以上的保藏单位时，便可直接装瓶，无须杀菌则可以长期保存。
6、冷藏食品的回热目的，是促进冷藏食品快速解冻。
7、Nisin是一种生物防腐剂，能有效地抑制革兰氏阴性菌。
8、蛋黄酱是一种(O/W)的乳状液体系。
9、我国国家标准规定：普通牛乳蛋白质含量不得低于1.9%。
10、超巴氏杀菌温度为125—138摄氏度，时间为2~4秒。
四、单选10分1、果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准？A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.过氧化氢酶D.苯丙氨酸解氨酶2、在一定致死温度下，杀死一定数量的细菌营养体或者芽孢所需要的时间为A.TDTB.D值C.Z值D.F值3.巴氏杀菌液蛋的杀菌效果测定，一般是测定其中微生物存在情况，但是微生物测定方法耗时，我国以及英国多采用下面哪种酶的活性来反映巴氏杀菌的效果：A.磷酸酶B.α-淀粉酶C.过氧化物酶D.过氧化氢酶4.下列属于人工合成色素的是（）A.萝卜红B,高粱红C黑豆红D苋菜红5.Al(OH)3作为混凝剂能起到澄清水的作用，主要是因为其（）A.带正电荷B.带负电荷C.不带电荷D.既带正电荷又带负电荷五、简答题1、根据托克斯方程，简明回答提高浑浊性果蔬汁稳定性的措施？2、果蔬干制过程中表面硬化现象形成的原因及其控制措施？3、茶叶饮料的冷后浑浊原因及其解决措施？4、豆腥味产生原因及其解决措施？5、酒花在酿造啤酒中的作用？6、建明阐述CO2在碳酸饮料中的作用？7、试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。
冷藏
13. 当α ─λa值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1
11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结
12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D
A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。
2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。
3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的
17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段
18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃
19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
食品冷藏工艺学
钟
时
36小时
2-2.5天
3-4天
低温对其他变质因素的影响
♫ 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化 学反应外，还有其他一些因素的影响,如氧 化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、 低温冷害等。
♫ 低温环境下，可延缓、减弱它们的作用， 但低温并不能完全抑制它们的作用。
复习思考题：
1.食品低温保藏的原理是什么？ 2.低温对微生物和酶的影响。
• 1、食品表面失去的热量Qt=KA(ts-tr)
• 2、食品内部热量的传递Qc=λA(t1-t2)/L
•
= = λA (△ t/ △x)p λAtanф
• 3、食品表面热量的传递 由Qt= Qc得tanф=K/λ (ts-tr) • 4、食品内部温度的降低:
• (1)得到热量Q =流出热量QB -流入热量QA ，
气调冷藏的方法
♫ 自然降氧法(MA贮藏)；
♫ 快速降氧法(CA贮藏)；
♫ 混合降氧法；
♫ 减压降氧法。
气调贮藏的不足
氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发
生异常代谢使其腐烂或中毒；
不同品种的果蔬应单独存放,因而需建多个
库房
适于气调贮藏的果蔬品种有限； 气调贮藏库投资较高。
第二章 食品的冷却和冷藏
✓冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一种
冻结温度曲线与冻结率
冻结速度与冻结时间
冻结速度：a、冻结速度快或慢的划分 目前还未
统一，现通用的方法有按时间和距离两种划分方 法。(i)按时间划分(ii)按距离划分 国际制冷学会 定义
b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速 度和冰晶体形成速度。(i) 界面位移速。(ii) 冰晶
体的形成速度：一般讲冻结速度以快速为好，因 鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的 老化在1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过 -1～-5℃温度区域。
研究生复试：食品工艺学——辐射和化学贮藏
《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏一、名词解释：1. 高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线2. 吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，3. 照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符号粒子的总电荷量。
4. 电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线5. 电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线的装置6. 光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。
7. 电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子8. 激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。
9. 轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射10. 辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy11. 辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy12. 辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性13. 食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
食品工艺学复试08
食品工艺学复试08一、选择1、食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长A <0.6B 0.6-0.85C >0.852、辐射对哪种营养成分的损害最大A 蛋白质B脂肪C维生素D水3、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.A -18~ -30℃B 0-4℃C-4-0℃D-1~ -5℃5、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥8、哪种不能作为食品防腐剂A营养素B BHA C溶菌酶D 纳他霉素9、对食物进行灭酶比较有效的方法是A冷藏B加热C辐射D干燥10、最适合乳类杀菌的方法是。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指，和。
2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。
3在食品工业中重要的发酵类型有，，，，，不受欢迎的发酵类型有，，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为。
4辐射类型主要有和两大类，食品保藏主要应用，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素作为放射源5，影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有，，。
6、低酸性罐藏食品的标准为和，其理由是。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。
8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。
9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。
10按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类三、简答题1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。
在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.试述辐射杀死或抑制微生物的机理四、分析题1.什么情况下要反压杀菌，试分析反压杀菌所可能产生的问题2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.五、论述1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用。
食品冷冻冷藏工艺复习
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a
天津市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺要点梳理
天津市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺要点梳理食品科学与工程是一门研究食品的生产、加工、储存、分析和营养等方面知识的学科。
在天津市考研食品科学与工程专业的复习过程中，了解食品加工工艺的要点是非常重要的。
本文将对常见的食品加工工艺进行梳理，以帮助考生加深对这些重要内容的理解。
1.热处理工艺热处理是一种常见的食品加工方法，用于杀菌、保鲜和改善口感。
其中，常用的热处理方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温短时间处理（UHT）、低温长时间处理（LTLT）等。
考生需要了解每种方法的适用范围和操作要点，以及不同温度和时间对食品品质的影响。
2.脱水工艺脱水是去除食品中多余水分的过程，常用于制作干果、蔬菜脱水等。
在脱水工艺中，考生需要了解使用的方法，如太阳晒干、空气流动干燥和真空干燥等。
此外，还需了解脱水工艺对于食品的保鲜效果和营养成分的影响。
3.冷藏与冷冻工艺冷藏与冷冻是食品储存和保鲜的重要方法。
考生需要了解不同食品对于冷藏和冷冻的适应性，以及正确的储存温度和时间。
同时，还需要了解冷藏和冷冻工艺对于细菌繁殖和食品品质的影响。
4.发酵工艺发酵是一种利用微生物转化作用改变食品性质的工艺。
考生需要了解不同食品的发酵工艺，如面包的酵母发酵、酱油的大豆发酵等。
此外，还需要了解发酵工艺对于食品口感、营养和品质的影响。
5.灭菌与无菌工艺灭菌与无菌是食品加工中常用的工艺，用于去除食品中的微生物以延长其保质期。
考生需要了解不同的灭菌与无菌方法，如高温灭菌、紫外线辐射和压力灭菌等，并理解其原理和操作要点。
6.辐照加工工艺辐照加工是一种利用电子束、γ射线或X射线对食品进行处理的技术。
考生需要了解辐照加工的原理、应用范围以及对食品营养成分和品质的影响。
同时，还需了解辐照加工在食品消毒和杀虫上的作用。
7.膨化工艺膨化是一种通过在高温高压下使食品发生膨胀的工艺，用于制作膨化食品如膨化谷物、薯片等。
考生需要了解膨化工艺的原理和操作要点，并了解不同的膨化工艺对于食品结构和口感的影响。
农业大学食品工艺学复试题(不定项选择题)
农业大学食品工艺学复试题（不定项选择题）一、不定项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA、脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的正确答案：2、在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段正确答案：3、食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃正确答案：4、MA与A的区别在于：CA、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案：5、平酸菌的特点是？A、A、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气D、既不产酸也不产气正确答案：6、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B、A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料D、乙烯型涂料正确答案：7、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、22.4％，D、29％正确答案：8、下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。
正确答案：9、腌制过程中有害发酵主要产生_A__。
A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸正确答案：10、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。
正确答案：11、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较正确答案：12、下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D、A、双高指标B、双低指标C、氧单指标D、多指标正确答案：13、划分酸性与低酸性食品的pH界限是B、A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3正确答案：14、哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？D、A、青豆罐头B、橘子罐头C、凤尾鱼罐头D、果酱罐头15、电阻焊罐的接缝处有几层结构？DA、3B、4C、5D、2正确答案：16、罐头发明者为A、。
食品工艺学导论——食品的低温处理与保藏
（4）生理作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷 藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继 续进行，机体内所含的成分也不断发生变化， 这就是后熟作用。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化， 维生素C的减少等。
• 肉类在冷藏中的成熟作用。
31
（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂 肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差， 味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进 行得非常严重时，俗称为“油烧”。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
39
2、冻结率
• 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度 称为共晶点。
• 冻结率：在冻结点与共晶点之间的任意温度下， 食品内水分的冻结比例（%），又称结冰率，其 近似值可用下式计算： K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
16
影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
食品冷藏学考点总结
食品冷藏学1、食品冷藏学：是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。
它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。
2、食品保鲜的方法：生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法。
3、食品的组成成分：蛋白质，糖类，脂类，维生素，酶，水，矿物质。
蛋白质特性：是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸。
蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成。
蛋白质的性质有两性电解质性质，胶体作用，盐析作用，变性作用。
糖类特性：是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
是供给人体热量的最主要、最经济的来源。
糖的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖三类。
脂类特性：是一大类天然有机化合物，除含有95%左右的脂肪酸甘油酯外、还含有少量但成分非常复杂的非甘油酯成分。
脂类的共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都是由生物体产生并能为生物体所利用的。
4、食品的冷藏原理：（1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期；（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏；（3）-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
5、食品变质的概念：在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。
如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。
食品的这种变化称为食品的腐败与变质。
原因：1.由微生物的作用所引起的变质 2.由酶的作用引起的变质 3. 非酶引起的变质6、食品冷却：是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
冷却的主要对象：是植物性食品。
冷却食品的温度范围：上限是15℃，下限是0～4℃7、常用的冷却食品的方法：有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理
食物 中毒 性微 生物 粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物
死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高
温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻
底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
22
降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡， 而速冻对微生物的致死效果较差。
水分结合状态和过冷状态
介质（pH值、营养物） 贮藏期 温度 分类 最低温度举例 降温速度 低温的作用
交替冻结和解冻
19
微生物按生长温度分类
温度℃ 微生物类型 最低 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 -7~5 10~15 30~45
20
最适 15~20 30~40 50~60
设备投资大，运行成本高。
冻干水果
冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、 营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含 任何添加剂，是理想的天然卫生食品。
31
五、冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下
贮藏的方法。 空气冷藏法
气调贮藏法
32
1.空气冷藏法
38
快速降氧法（CONTROLLED ATMOSPHERE STORAGE）
在气体发生器中用燃烧C3H8（丙烷）的方法来 制取低O2高CO2的气体；
将气体通入冷藏库中； 库中常保持负压。 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围， 特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草 莓。
39
混合降氧法
华中农业大学食品工艺学复试题库附详细答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－干制部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－冷藏部分..................................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分............................................. 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏......................................... 错误!未指定书签。
《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分............................................. 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷一......................................................................... 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷二......................................................................... 错误!未指定书签。
食品工艺学－综合试卷三......................................................................... 错误!未定义书签。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
《食品工艺学》第四章冷冻处理
直接损害
派生干旱损害
冷害的机制图解
代谢破坏 间接损害
低温伤害生理 ——冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
鲜枣低温冷害
葡萄冻害
低
温
伤
香蕉的冷害
害
柑橘干疤病(冷害)
猕猴桃冻害
茄子冻害
低温伤害生理 ——冻结对果蔬贮藏保鲜的影响
梨的冻害
梨的冻害
冻害后的补救措施
冻害如果发生，切忌在解冻前轻易搬动，也 不要迅速升温。 若是棚内：缓慢升温、遮阴防晒、人工喷水、 剪除枯枝、防病治虫
❖ 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏 的食品
❖ 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并 在此温度下保藏的食品
❖ 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产 类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
11
冷冻和冷却食品的特点
❖ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐 食品的生产、运输和贮藏
51表46水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度症状种类界限温度症状香蕉117138果皮变黑西瓜44凹斑风味异常番茄7210软化腐黄瓜72点腐败番茄123139催熟果颜茄子72表皮变色腐败不好腐52冷害各个e之间活性差异蛋白质变性或解离膜脂相变液膜破裂非均一的固化质膜透性增加膜均一的固化与紧缩对水透性降低叶绿体线粒体膜上e活性降低间接损害失水超过了吸水派生干旱损害细胞内含物渗漏直接损害抑制光合与呼吸代谢破坏冷害的机制图解鲜枣低温冷害葡萄冻害冻结对果蔬贮藏保鲜的影响香蕉的冷害柑橘干疤病冷害猕猴桃冻害茄子冻害冻结对果蔬贮藏保鲜的影响梨的冻害梨的冻害冻害如果发生切忌在解冻前轻易搬动也不要迅速升温
而速冻对微生物的致死效果较差。
23
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。
12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。
14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。
16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。
冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。
当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。
此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。
2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。
3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。
5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。
7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。
8. 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。
9. 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。
10. 当α ─λa 值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a 成反比。
11．当α ─λa 值非常大时，冷却速度－v 仅与厚度a 2成反比，与对流放热系数α无关。
12. 当α ─λa 值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。
13. 当α ─λa 值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显着缩短。
但增大α，冷却时间几乎不变。
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
16. 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。
17. 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
18. 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。
碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。
19. 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。
三．选择题：1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA 、鸡蛋B 、面包C 、蛋糕D 、猪肉2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA 、马铃薯冷藏一段时间后发甜B 、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C 、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D 、食品冷藏一段时间后重量减轻。
3.能直接反应食品贮藏条件的是：DA 、水分在食品中的质量百分比B 、水分在食品中的质量百分比C 、食品的含水量D 、水分活度4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显着的因素是：AA 、细菌B 、真菌C 、病毒D 、放线菌5.食品冻结的最经济有效的温度是：CA 、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA 、液体的α值大于气体α值B 、液体的α值等于气体α值C 、液体的α值小于气体α值D 、无法比较7. 碎冰冷却特别适合于：AA 、鱼类，B 、叶类蔬菜，C 、水果，D 家禽8. 水果的冷却方法主要为：AA 、冷风冷却，B 、冷却水冷却，C 、碎冰冷却，D 、真空冷却9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA 、结晶水，B 、化合水，C 、自由水，D 、结合水10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA 、5-10cm?h-1，B 、1-5 cm?h-1 ，C 、-1 cm?h-1，D 、20 cm?h-111.下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15％，B、20％，C、％，D、29％13.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ,B、QFI，C、IQF，D、FQI14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：AA、长,B、短，C、相等，D、无法比较15. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、－5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点B、过冷点C、共晶点 D 、冻结点20. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。
A、60minB、50minC、40minD、30min22. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉23. 冷冻食品的“研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价24. 55. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向25. 不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、26. 下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结，C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结27. 下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼28. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可A、－5℃，B、0℃，C、2℃，D、5℃29. 利用水解冻时，水温一般不超过：CA、10℃，B、15℃，C、20℃，D、25℃30. 碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽四、判断改错题1. 在冷却温度范围内，概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。
×2. 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显着增大。
√3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。
×4.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。
×5. 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。
√6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。
×7.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。
√8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。
×9. 食品的冰点即是0℃。
×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。
10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。
×（不一定会结冰）11.过冷是晶核形成的必要条件。
√12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。
×（不一样）13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。
×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。
14. .食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。
√15. 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。
×（化学变化引起的）16. .冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。
×17. “TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。
×18.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。
√19.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。
×20. 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。
×五、简答题：1. 食品的冷藏原理？（1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。
对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。
呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。
另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。