豆腐柴鲜叶、干叶贮藏和制作豆腐的加工工艺

豆腐的生产工艺流程

豆腐的生产工艺流程
咱先从选豆子说起哈，这豆子可得精挑细选，就像选对象似的，不能马虎！要是选了不好的豆子，那后面可就麻烦喽。

我记得我刚开始干这行的时候，有次图便宜选了一批不咋地的豆子，做出来的豆腐那叫一个惨不忍睹！后来我才知道，这选豆子学问大着呢。

选好豆子就得泡啦，泡豆子的时间可得拿捏好，泡短了豆子没泡开，泡久了又容易发酸。

我有次泡豆子就泡过头了，那味儿，哇，别提多难闻了！
接下来就是磨豆子，这磨豆子的时候那声音，“嗡嗡嗡”的，跟个小蜜蜂似的。

磨好的豆浆得过滤，把豆渣给弄出去。

这过滤可不能马虎，不然做出来的豆腐口感就不细腻啦。

然后就是煮豆浆，这可得小心看着，别煮糊了。

有一回我走神了，差点就煮糊了，唉，吓得我一身冷汗！
煮好的豆浆得点卤，这可是关键的一步。

点卤点得好不好，直接决定豆腐成不成功。

我刚开始学的时候，总是掌握不好点卤的量和时机，做出来的不是豆腐脑就是豆花，就是成不了豆腐，可把我给愁坏了。

点好卤就得压成型啦，这压的力度和时间也有讲究。

压轻了豆腐不成型，压重了豆腐又太老。

嗯...反正这里面的门道多着呢。

我这说着说着都有点累了，不知道你们听着咋样？我记得好像以前有个同行，他做豆腐有个独门秘方，说是能让豆腐更香更嫩，不过我没学到，哈哈！
反正做豆腐这事儿啊，得有耐心，还得细心。

你们要是自己想试试，可得做好心理准备哟！。

一种豆腐柴叶豆腐的制作方法[发明专利]

专利名称：一种豆腐柴叶豆腐的制作方法专利类型：发明专利
发明人：吴季生
申请号：CN201010203251.1
申请日：20100611
公开号：CN101869286A
公开日：
20101027
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种豆腐柴叶豆腐的制作方法，其特征在于：选用豆腐柴树鲜叶进行清洗，然后控制温度在80-100℃下密闭熏蒸5-15分钟后，将熏蒸后的鲜叶捣碎，与水按1∶15-20的重量份比进行混合、过滤得滤液；滤液经灭菌后，显弱酸性，调节pH值为5-6.7，然后按体积比加入0.8-1.5％的生物凝胶剂和0.012-0.017％的生物凝胶促进剂，搅拌2-5分钟，静置10-20分钟后进行灭菌、包装，得成品。

本发明所制作的豆腐天然、清新、爽口、健康，且制作方法简单，易操作。

申请人：吴季生
地址：245200 安徽省歙县武阳乡虎坝村大块组
国籍：CN
代理机构：安徽合肥华信知识产权代理有限公司
代理人：余成俊
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豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化

２０１３年７月
Ｊｕ１．２０１３
文章编号：１０００— ５４７１（２Ｏ１３】０７— ００５７ —０５
豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化 ①
余萍，阚建全
４０２４６０）（西南大学（荣昌校区）图书馆，重庆
文献标志码：Ａ中图分类号：Ｑ９４９．７７７．５
豆腐柴ＰｒｅｍｎａｍｉｃｒｏｐｈｙｌｌａＴｕｒｃｚ为马鞭草科多年生落叶灌木，大多野生于山坡、林缘或林下，是一种在我国分布较为广泛的药食两用植物ｌ】］．它含有丰富的果胶、蛋白质，维生素ｃ、氨基酸、可溶性糖、粗脂肪和各类矿质元素等］，还含有多种生物活性成分，具有清热解毒、消肿止血、无名肿毒、创伤出血的作用］，其叶制作的豆腐制品清凉解热，嫩滑爽口，具有独特风味．我国的豆腐柴资源基本处于未开发状态，合理开发利用豆腐柴对山区经济发展、退耕还林等有着积极的意义．目前，国内在豆腐柴叶的营养成分、豆腐柴叶果胶提取技术以及豆腐柴叶凝胶形成因素等方面做了许多的研究工作］．但对豆腐柴叶豆腐的加工工艺却鲜有报道．豆腐柴叶豆腐的制作仍处于传统的手工作坊阶段，民间用草木灰作为促凝剂，
通信作者：阚建全，教授，博士生导师．

豆腐柴叶企业标准

豆腐柴叶企业标准豆腐柴叶是一种环保、可再生的生物质燃料，由豆腐厂的豆腐渣经过特殊处理而制成。

随着对环境保护意识的提高以及对可再生能源需求的增加，豆腐柴叶的生产和使用逐渐得到关注。

为了规范豆腐柴叶企业的生产和经营，保证其质量和可持续性，制定豆腐柴叶企业标准是非常必要的。

一、原料质量标准1. 豆腐渣：必须是经过豆腐生产过程中剩余的渣滓，不得使用变质或污染的豆腐渣。

2. 食用油：作为豆腐柴叶的助燃剂，使用的食用油必须符合食品安全标准，不得使用过期或受到污染的食用油。

3. 辅助材料：包括柴油和添加剂等，柴油应符合国家标准，添加剂应为环保、无毒、无污染的材料。

二、生产工艺标准1. 豆腐渣处理：豆腐渣需要经过脱水、破碎、干燥等工艺处理，以降低水分含量和增加燃烧效率。

2. 混合配比：根据豆腐渣的含水率和质量，合理配比食用油和柴油，确保豆腐柴叶的燃烧性能和热值。

3. 熟化和破碎：经过混合配比的豆腐柴叶需要经过熟化和破碎，使其达到一定的颗粒度和密度，以便于使用和储存。

三、产品质量标准1. 燃烧性能：豆腐柴叶的燃烧性能应达到国家标准，包括点火性能、燃烧速度和热值等指标。

2. 污染物排放：豆腐柴叶燃烧后的污染物排放应符合国家相关标准，如颗粒物、二氧化硫和氮氧化物等的排放限值。

3. 安全性能：豆腐柴叶应具备良好的安全性能，不易自燃、爆炸或产生有害气体。

四、质量控制标准1. 原料采购：豆腐柴叶企业应建立健全的原料采购管理制度，确保采购的原料符合标准要求。

2. 生产过程控制：严格控制豆腐柴叶生产过程中的各项参数，如温度、湿度和混合比例等，以保证产品的一致性和质量稳定性。

3. 产品检验：对豆腐柴叶进行定期的产品质量检验，包括燃烧性能、污染物排放和安全性能等指标的检测。

五、环境保护标准1. 废弃物处理：豆腐柴叶生产过程中产生的废弃物必须按照国家环保标准进行处理，避免对环境造成污染。

2. 能源消耗：豆腐柴叶生产企业应采取节能措施，减少能源消耗和排放的温室气体。

秋季豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件研究

秋季豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺条件研究徐安书; 刘健【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)023【总页数】5页(P133-137)【关键词】秋季; 豆腐柴; 豆腐; 工艺; 条件; 研究【作者】徐安书; 刘健【作者单位】重庆工贸职业技术学院重庆408000; 重庆市涪陵区义和镇人民政府重庆408000【正文语种】中文豆腐柴（Premna microphylla Turcz）又名腐婢，豆腐木，臭黄荆，亦称“神仙叶”，属马鞭草科豆腐柴属的多年生落叶灌木，主要野生生长，分布于我国的华东、华中、中南各省区的山区、丘陵；海拔在400 m～1 400 m的林缘，林下沟边，阴坡多于阳坡，微酸性至酸性土，资源十分丰富；其根、茎、叶均可入药，生长周期长[1]。

野生豆腐柴每年3 月底枝条萌发，11 月底开始脱落，花期 5 月～6 月，果期 7 月～10 月，一年可采 2 次～3 次叶，其叶片含有丰富的营养成分和药用成分，含有19 种如木栓酮、氨基酸等食药用成分等，具有较高的药用食用价值[2-6]。

豆腐柴叶中果胶含量可达30%～40%，可作为安全性的绿色食品开发，也可作为天然食品添加剂，广泛应用于食品，化妆品和医药中[7-8]。

豆腐柴叶安全无毒，是一种药食兼用植物[9-13]。

由于豆腐柴的药用价值和食用价值利用具有广阔的市场前景，亟待开发。

为此，在涪陵区通过引种和驯化野生豆腐柴资源，培育了一片豆腐柴苗木基地。

利用基地的原料生产豆腐柴鲜叶豆腐。

目前多用豆腐柴鲜叶和草木灰手工作坊式制作豆腐柴豆腐，量少且食品安全和质量得不到保证，不能实行规模化工厂化生产。

据资料显示，有不少类似研究豆腐柴鲜叶豆腐的工艺研究，但极少有报道在秋季甚至冬季用豆腐柴鲜叶制作豆腐。

为此，研究人员着重研究在豆腐柴鲜叶即将落叶前采摘鲜叶，此时鲜叶含水量和果胶含量明显减少的情况下，通过对原料进行漂烫温度、加水量、盐离子浓度和pH 值等单因素试验，再通过正交试验，研究得出秋冬季豆腐柴鲜叶豆腐加工工艺最佳条件，为其工厂化大规模生产提供试验依据。

豆腐柴的开发利用

清洗、烘干后，可以磨粉，
料，利用的途径较多，如年
用。二是鲜叶的代茶品利
其细度和加工效率依不同的
糕、面条、发糕、粉条等，
用。利用茶叶加工设备生产
磨粉设备和用途而异。四是
可使食品增色。五是豆腐柴
豆腐柴代茶品是豆腐柴开发
豆腐柴粉直接制作绿豆腐和
衍生产品的开发，以豆腐柴
利用的又一途径。先将豆腐
作为添加料。豆腐柴粉经分
工作研究·乡村产业·
豆腐柴的开发利用
浙江省泰顺县科技局（325500）朱柳玲
浙江仙叶农业科技有限公司（325500）董海青
豆腐柴又名腐婢（中药
外，可周年生长。人工种植
名），为马鞭草科豆腐柴属
可通过扦插繁殖，当年即可
植物，是制作绿豆腐的原料
采摘叶片。
植物。绿豆腐是浙江省温州
市泰顺县及周边常见的传统
干粉为主原料，加工成果
柴鲜叶洗净，摊晾、杀青、
装，加入适量凝固剂，即可
冻、饮料等。六是豆腐柴烘
揉捻、烘干，即成为豆腐柴
包装成小包的绿豆腐原料
干叶和干粉的储存保鲜。在
茶，且可以与茶叶加工的季
包，拆封后，放入小碗，加
豆腐柴产品的开发生产初
节错开，使加工设备充分利
入适量冷开水，充分搅拌混
期，小规模生产条件下，只
用。2018 年以来，当地的一
（3）加工利用途径
长 0．5～2 厘米。聚伞花序
些农户和合作社，依托资源
腐柴药食兼用，加工利用方
组成顶生塔形的圆锥花序；
优势，开展了豆腐柴种植和
式多样，又因其颜色翠绿，
花萼杯状，绿色。核果紫
加工开发利用研究，初步结

一种绿色神仙豆腐及其制作方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910443107.6(22)申请日 2019.05.26(71)申请人铜仁学院地址 554300 贵州省铜仁市碧江区川硐教育园区启航路238号(72)发明人李刚凤　舒丹旭　杨天友　陆雨芳　霍蓓　罗家兴　熊小艳　朱苗　(51)Int.Cl.A23C 20/02(2006.01)(54)发明名称一种绿色神仙豆腐及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种绿色神仙豆腐及其制作方法，包括豆腐柴新鲜叶、新鲜南瓜叶、水，其重量配比为：豆腐柴鲜叶0.9-1.1，新鲜南瓜叶0.4-0.6，水17-18，由以上成分制作而成。

本发明采用豆腐柴鲜叶进行制作，制得的神鲜豆腐更加清新，营养更充分，口感和口味更好；采用新鲜南瓜叶作为凝固剂，避免了传统制作中使用草木灰作为凝固剂产生的重金属的问题，新鲜南瓜叶作为凝固剂，使得所需凝固时间大大缩短，从35min以上缩短到24min以内，形成的“神仙豆腐”硬度和韧性都较草木灰作为凝固剂形成的好，色泽也更好。

权利要求书1页说明书4页附图1页CN 110419587 A 2019.11.08C N 110419587A1.一种绿色神仙豆腐，其特征在于：包括豆腐柴新鲜叶、新鲜南瓜叶、水，其重量配比为：豆腐柴鲜叶0.9-1.1，新鲜南瓜叶0.4-0.6，水17-18。

2.根据权利要求1所述的一种绿色神仙豆腐的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）原材料前处理：选择颜色均匀、成熟度一致的豆腐柴鲜叶，用清水洗去灰尘、其他杂质，称取配比的新鲜豆腐柴叶，然后经沸水快速漂烫10 s后，过冷水，沥干水后放入圆形金属盆中，再称取配比的新鲜南瓜叶放入圆形金属盆中，再加入配比的常温水，待揉搓，漂烫在沸水进行，迅速漂烫，迅速捞出，放置凉水中；（2）揉搓：将步骤（1）中的豆腐柴鲜叶和新鲜南瓜叶，进行揉搓，采用揉搓过滤装置不断对豆腐柴叶和新鲜南瓜叶进行揉搓，反复多次揉搓，直至豆腐柴叶的滤浆黏稠度可用手挑起为止；（3）过滤、去泡、混匀：将揉搓后的豆腐柴浆液利用揉搓过滤装置过滤，在过滤的最后不能用力加压滤布，通过过滤得到豆腐柴鲜叶和南瓜叶鲜叶的混合滤液，去除滤液中气泡，并采用底部混匀滤液；（4）静置凝固、成型：经混匀后的豆腐柴鲜叶和南瓜叶鲜叶混合滤液置于4℃条件下静置凝固成型，在静置的过程中切勿摇晃。

豆腐的生产工艺流程

豆腐的生产工艺流程
豆腐，是一种古老而又常见的大豆制品，它富含优质蛋白质，
且易于消化吸收，因此在我国以及许多东亚国家被广泛食用。

豆腐
的生产工艺流程经过了漫长的发展和改进，如今已经形成了一套相
对完善的生产工艺。

下面就让我们来详细了解一下豆腐的生产工艺
流程。

首先，豆腐的生产以大豆为原料。

大豆在生产过程中需要进行
浸泡，去皮，研磨等步骤。

首先，将大豆浸泡在清水中，使其充分
吸水，软化后去除表皮。

然后将去皮后的大豆研磨成浆，形成豆浆。

接下来，豆浆需要进行煮沸和凝固。

将豆浆倒入锅中加热，煮
沸后加入凝固剂，如硫酸钙或硫酸镁，使豆浆凝固成豆腐。

凝固后
的豆腐需要进行压制，去除多余的水分，使豆腐更加紧实。

随后，豆腐进行切割和包装。

将豆腐块切割成适当大小的块状，然后进行包装，以便储存和销售。

最后，豆腐需要进行煮熟或加工。

豆腐可以直接食用，也可以
进行烹饪，加工成各种豆腐制品，如豆腐干，豆腐皮等。

总的来说，豆腐的生产工艺流程主要包括大豆浸泡、去皮、研磨成浆、煮沸凝固、压制、切割包装和煮熟加工等步骤。

这些步骤经过精心设计和不断改进，使得豆腐的生产工艺更加完善和高效。

豆腐作为一种营养丰富的食品，通过科学的生产工艺，可以更好地保留其营养成分，为人们的健康提供更多的选择。

以上就是关于豆腐的生产工艺流程的介绍，希望能够帮助大家更加全面地了解豆腐的生产过程。

豆腐作为一种传统的食品，在现代社会依然受到人们的喜爱，相信通过不断的技术创新，豆腐的生产工艺会更加完善，为人们的生活带来更多的便利和健康。

豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｆｏｒｍｕｌａｏｆＰｒｃｒ／￣ｎａｍｉｃｒｏｐｈｙｌｌａＴｕｒｃｚｌｅａｆｔｏｆｕｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄａｎｄｔｏ
豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化
李刚凤，严红波，康明，王欢，何智军，周强英，张华敏
（铜仁学院材料与化学工程学院，贵州铜仁５５４３００）
摘要：优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方，为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法
６８
２０１７年７月第３８卷第１４期
食品研究与并发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ研发与工艺
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５ — ６５２１．２０１７．１４．０１５
ＺＨＯＵＱｉａｎｇ－ｙｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＨｕａ－ｍｉｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＭａｔｅｒｉａｌａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＴｏｎｇｒｅｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｏｎｇｒｅｎ５５４３００，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ）

民间“绿色豆腐”生产工艺初步研究

民间“绿色豆腐”生产工艺初步研究摘要：探讨加工“绿色豆腐”的生产工艺，以豆腐柴叶为原料，设计单因素试验确定最佳条件，结果表明：鲜叶制作的“绿色豆腐”的最佳料液比1:5，添加剂的量10:1，水温90 ℃～95 ℃。

制作的绿色豆腐口感最佳。

关键词：豆腐柴；绿色豆腐；料液比豆腐柴又称豆腐木、臭黄荆，为多年生落叶灌木，叶和枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，可制作豆腐或清凉饮料。

豆腐柴的根、茎、叶可入药，具有清热解毒、消肿止血的功效，主治毒蛇咬伤、无名肿毒和创伤出血。

豆腐柴叶中富含果胶质、蛋白质、维生素和氨基酸等，是制作“绿色豆腐”的主要因子。

豆腐柴叶一般在每年的5～10月可采，过嫩过老均不宜用。

豆腐柴叶加工成的“绿色豆腐”是一种无污染的药食同源食品，其作用不断凸显，越来越受到人们青睐。

因此，本文针对豆腐柴在国内尚未大量开发的现状，研究探索其加工工艺，满足人们对天然绿色功能食品的需求，加快豆腐柴产业发展进程。

1 材料与方法1.1 材料浦江芳村后山里的野生豆腐柴叶、草木灰。

1.2试验仪器电子天平，匀浆机、恒温水浴锅。

1.3 方法1.3.1工艺流程采摘鲜叶→清洗→沸水漂烫（去味）→磨浆→ 过滤→添加草木灰→凝固成形。

1.3.2 试验准备草木灰过滤液准备：捡拾干树枝和杂草烧成灰烬，冷却后，每100mL水加入20g所制草木灰，充分搅拌后用细密沙布过滤，过滤液备用。

豆腐柴鲜叶的预处理步骤为挑选、称取、清洗、烫漂、磨浆、过滤等6个步骤，其主要的注意事项如下。

1.3.2.1 精选应选择无病虫害的豆腐柴能叶片和枝梢；1.3.2.2 称取称取已经挑选好的豆腐柴鲜叶300g；1.3.2.3 清洗将所选用得叶片和枝梢浸泡在清水中，除去上面的泥沙，多洗几次，甩去多余的水分备用。

1.3.2.4 烫漂将300g的叶片放入90 ℃热水中去味，过程中要不断地用玻璃棒搅拌，将焯过水的叶片置于一边沥干。

1.3.2.5 磨浆用手揉搓豆腐柴叶，在揉搓过程中不断地倒入一定量的水，这个过程中还会产生大量泡沫，且浆汁手感细腻，颜色碧绿。

豆腐柴鲜叶、干叶贮藏和制作豆腐的加工工艺

豆腐柴鲜叶、干叶贮藏和制作豆腐的加工工艺
豆腐柴鲜叶制作豆腐的最佳工艺：
鲜叶称量→叶片清洗→加叶重2倍的95℃开水烫漂10S→加叶重8倍的凉开水冷却后后反复搓揉→用豆腐布过滤→加入液量2%的CaCO
（0.08%）悬浊液作凝聚剂（边加边搅拌）
3
→静置成型
豆腐柴鲜叶豆腐的最佳工艺参数为：
浓度为0.08%，在此条件下得到的豆腐柴料液比为0.08（1：12）、pH值为4.0、CaCO
3
鲜叶豆腐硬度为147.292g，凝胶强度为133.835g，渗出液为21.3mL/100mL，出品率为826.2%，产品外观和质地良好。

鲜叶贮藏工艺：（至少能保存3个月）
叶片清洗→95℃烫漂10S→清水冷却→浸在柠檬酸食盐溶液护色液中20min→沥干→包装冷冻（柠檬酸食盐溶液浓度：柠檬酸0.1%、食盐1%）
干叶贮藏工艺：
叶片清洗→95℃烫漂10S→清水冷却→浸在柠檬酸盐护色液中20min→沥干→50℃的干燥箱中烘干→粉碎→包装保存。

豆腐柴干叶制作豆腐的最佳工艺：
（0.08%）用60℃料液比为1:25~30的开水浸泡复水30min→过滤→加入液量2%的CaCO
3
悬浊液作凝聚剂（边加边搅拌）→包装静置成型
豆腐柴干叶豆腐的最佳制作工艺参数为：
浓度为 0.08%，在热风干燥温度 50℃、料液比为 0.04（1:25）、pH 为 4.0、CaCO
3
此条件下得到的豆腐柴干叶豆腐的硬度为 115.121g，凝胶强度为 89.502g，渗出液为28.5mL/100g，出品率为1263.2%，且产品感官和质地良好。

豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺流程豆腐是一种传统的中国食品，它富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们日常生活中常见的食材之一。

下面我为大家介绍一下豆腐的生产工艺流程。

首先，豆腐的生产原料主要是黄豆。

黄豆经过清洗、浸泡，然后放入蒸锅蒸煮。

蒸煮时间一般为2-3小时，直到豆粒熟烂，但不至于煮烂。

蒸煮的目的是将黄豆中的淀粉和蛋白质充分糊化，方便后续的研磨和过滤。

接下来，将蒸熟的黄豆放入石磨中研磨成豆浆。

一般情况下，研磨30分钟到1小时，直到豆浆呈现出细腻的纹理。

研磨时需要不断搅拌，以充分破碎黄豆的细胞壁，使得营养成分更容易释放出来。

然后，将研磨好的豆浆倒入一个大容器中，加入一定量的凝固剂。

凝固剂主要是石膏或者新鲜豆腐乳，能够促使豆浆凝结成块状。

在加入凝固剂的同时，需要不断搅拌，使得凝固剂能够均匀分散在豆浆中。

接着，将搅拌好的豆浆倒入豆腐炉中进行煮制。

煮制的温度一般控制在85-95℃之间，煮制时间为15-30分钟。

在煮制的过程中，要不断搅拌防止豆浆糊底糊锅。

煮制完成后，将豆腐糖液倒入豆腐模具中，待冷却凝固。

豆腐模具一般是用布或者塑料制成的，可以使得豆腐成型的同时，保持一定的透气性。

最后，将凝固后的豆腐取出，进行包装和贮存。

包装的方式可以是塑料袋、盒装或者真空包装，以保持豆腐的新鲜和口感。

贮存的条件一般为4-7℃的低温环境，可以延长豆腐的保质期。

以上就是豆腐的生产工艺流程。

通过这些工艺步骤，黄豆被充分利用，制成了营养丰富的豆腐，成为人们生活中不可或缺的食品之一。

当然，不同地区和厂家的生产工艺可能会有一些差异，但总的来说，豆腐的生产过程大致如此。

看老奶奶用树叶子做成“叶豆腐”

看老奶奶用树叶子做成“叶豆腐”
湖北利川县开始人工种植了
斑鸠柞是一种灌木，属马鞭草科植物，杂生于沟边地旁的灌木荆棘丛中，其干如荆条，质脆而易折；枝桠互生，甚有规律；叶呈心形，碧绿细嫩。

据有关资料载，制作“神豆腐”的斑鸠柞叶片含果胶高达30％，这是其能制作成“豆腐”的主要因素。

因此，这种树叶是提取果胶最理想的材料。

这种树叶含蛋白21％左右，居目前已知高等植物叶蛋白量之前列；还含17种氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸等含量最高，是不可多得的保健食品原料。

近看叶子是这个样
药性分析表明，斑鸠柞叶还能医治痢疾、毒蛇咬伤、无名肿块、酒后头痛等症，具有清热解毒、开胃生津，明目去火、强筋健骨的功能。

放大近照不要搞错了
第一步把叶片洗一下，不要连叶子一起吃了！
第二步把叶片反复挤压，将树叶的树胶挤出来，这个流程和做凉粉有点类似
也可以用豆浆机子打成浆
第三步过滤，用网过滤掉多余的渣子，一定要过干净。

第四步过滤草木灰水放入盆中搅拌均匀(草木灰就是农家柴火灶做饭烧火后的灰,很干净的,草木灰是传统做法)，也可以加石膏或者食用碱，食用碱不用加多，否则会苦
第五搅拌均匀，让叶胶跟石膏水充分混合，不用烧开，这是跟制作凉粉不同的地方
第六，切成块状
放上你喜欢的调料，呵呵！
不用我教了吧。

舌尖上的美食柴豆腐，好吃好做，赶紧做做看！

舌尖上的美食柴豆腐，好吃好做，赶紧做做看！在安徽，柴豆腐还有一个神话传说。

传说中，安徽有段时间闹饥荒，观音不忍心让人们挨饿，特意指点一樵夫，告知这种树叶可做豆腐充饥。

于是，人们用这种叶子做豆腐，顺利度过了饥荒。

所以，这种豆腐又被人称为观音豆腐。

柴豆腐是用柴叶做的豆腐，虽然名字里有豆腐两个字，但完全没有任何豆类原料。

柴豆腐这种舌尖上的美食，也许只有真正吃过的人，才知道它到底有多好吃。

如果你没吃过柴豆腐，完全可以试着自己做做看，方法不是太复杂，原材料也不难买到，具体制做方法如下：【原材料】柴叶（网上可买到）草木灰（碱性牙膏也可以）【制作过程】1、清洗柴叶将柴叶用流水冲洗干净，将叶片全部取下。

2、揉搓出汁液这是制作柴豆腐关键的一步，取半盆清水，将清洗干净的柴叶在水里使劲揉搓。

慢慢的水中因为有了柴叶中的汁液，会转变成墨绿色，且变得粘稠。

3、过滤用较细的纱布，将这半盆液体过滤到另一个盆中，并将纱布中的残叶在这个盆中继续揉搓，让更多汁液通过纱布滤出。

4、加入碱性水草木灰水经沉淀后，取上层清液（也可用碱性牙膏融于水），慢慢倒入柴叶汁中，一边倒一边搅拌。

十分钟后，就可以得到成形的，有点像果冻般绿色的柴豆腐。

【吃法】将之切成你喜欢的任何形状，加麻油、盐、葱姜蒜等凉拌就可以吃了。

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豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化_______

第38卷第7期西南师范大学学报(自然科学版)2013年7月V o l.38N o.7J o u r n a l o f S o u t h w e s t C h i n aN o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)J u l.2013文章编号:10005471(2013)07005705豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化①余萍,阚建全(西南大学(荣昌校区)图书馆,重庆402460)摘要:该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比㊁凝固剂㊁凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度㊁硬度㊁渗出液㊁出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1ʒ10㊁p H值为4.0㊁C a C l2体积分数为0.08%.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305g,凝胶强度为124.039g,渗出液为19.5m L/100g,出品率为821.5%.关键词:豆腐柴叶;加工条件优化;硬度;凝胶强度中图分类号:Q949.777.5文献标志码:A豆腐柴P r e m n am i c r o p h y l l a T u r c z为马鞭草科多年生落叶灌木,大多野生于山坡㊁林缘或林下,是一种在我国分布较为广泛的药食两用植物[1].它含有丰富的果胶㊁蛋白质,维生素C㊁氨基酸㊁可溶性糖㊁粗脂肪和各类矿质元素等[2-3],还含有多种生物活性成分,具有清热解毒㊁消肿止血㊁无名肿毒㊁创伤出血的作用[4],其叶制作的豆腐制品清凉解热,嫩滑爽口,具有独特风味.我国的豆腐柴资源基本处于未开发状态,合理开发利用豆腐柴对山区经济发展㊁退耕还林等有着积极的意义.目前,国内在豆腐柴叶的营养成分㊁豆腐柴叶果胶提取技术以及豆腐柴叶凝胶形成因素等方面做了许多的研究工作[5-7].但对豆腐柴叶豆腐的加工工艺却鲜有报道.豆腐柴叶豆腐的制作仍处于传统的手工作坊阶段,民间用草木灰作为促凝剂,因而不能规模化,工业化生产,其产品质量及卫生情况也难以保证.在豆腐柴叶豆腐加工过程中,产品的硬度㊁凝胶强度㊁渗出液㊁出品率受到料液比㊁p H值㊁C a C l2体积分数等因素的影响,因此本文采用响应面法优化豆腐柴叶豆腐加工工艺条件,这对豆腐柴叶豆腐的生产有着积极的意义.1材料与方法1.1材料与仪器豆腐柴鲜叶2011年6月采自重庆市石柱县,摘取的是老嫩程度适中的成熟叶片;柠檬酸㊁氢氧化钠㊁氯化钾㊁碳酸钙㊁氯化钠㊁氯化镁㊁氯化钙㊁葡萄糖㊁酚酞购自成都市科龙化工试剂厂,分析纯;电子天平J T2101N购自上海精天电子仪器有限公司;数显恒温水浴锅HH-6购自金坛市富华仪器有限公司;T A-X T2i物性测定仪购自英国s t a b l em i c r o s y s t e m公司;冰箱B C D-256D T购自青岛海尔有限公司;万用电炉购自北京中兴伟业仪器有限公司;H R170二合一搅拌机购自飞利浦有限公司;超声波清洗器K Q3200D B 购自昆山市超声仪器有限公司;高速电动匀浆器F S H-Ⅱ购自江苏金坛市环宇科学仪器厂;酸度计p H S-3C 购自成都世纪方舟科技有限公司.26西南师范大学学报(自然科学版)h t t p://x b b j b.s w u.c n第38卷1.2豆腐柴鲜叶制作叶豆腐的基本生产工艺流程鲜叶ң挑选ң洗净ң烫漂ң匀浆ң过滤(取滤汁)ң加促凝剂ң灌装ң凝固ң成品1.3豆腐柴鲜叶加工叶豆腐工艺参数的单因素实验1.3.1高温漂烫叶片对叶豆腐形成品质的影响取一定量的鲜叶洗净,晾去多余水分,分别在同一时间内用80ħ,90ħ,100ħ水浴漂烫叶片30s,放入干净的凉水中快速冷却,打浆制汁,过滤,添加饱和草木灰澄清液(按每100g鲜叶加入2%的比例);通过促凝效果的比较,以成型好,颜色翠绿为评判标准,确定水浴漂烫的最佳温度.1.3.2不同料液比对叶豆腐形成品质的影响取一定量的鲜叶洗净,晾去多余水分,分别称取83.3,62.5,50,41.7,33.3g叶片各加入500m L蒸馏水,使鲜叶配水比分别为1ʒ6,1ʒ8,1ʒ10,1ʒ12,1ʒ15,然后放入多功能粉粹机中打浆,浆液用纱布过滤,得到翠绿色浆液,均分为100m L/杯.按传统制作豆腐柴叶豆腐的方法,向制备好的滤汁溶液中加入饱和草木灰澄清液(按每100g鲜叶加入2%的比例),室温下静置1h后待其凝固.豆腐柴叶豆腐形成后,以成型好㊁有一定凝胶强度㊁硬度适中㊁渗出液较少㊁口感嫩滑为品质评判标准.1.3.3不同盐离子及体积分数对叶豆腐形成品质的影响配置1%的氯化钾㊁碳酸钙㊁氯化钠㊁氯化钙溶液(根据草木灰的主要成分为K2C O3,C a C O3选定),按不同添加量加入到100m L等量体积的合适料液比的滤汁中,使滤汁中含试剂的体积分数分别为0.02%, 0.04%,0.06%,0.08%共4个不同的体积分数梯度,研究不同盐离子及其体积分数对豆腐柴叶豆腐品质的影响.以形成的叶豆腐具有一定的硬度㊁凝胶强度㊁渗出液少㊁质地均匀为标准,确定最佳盐离子及其体积分数.1.3.4不同p H值对叶豆腐形成品质的影响以合适的料液比滤汁溶液,用0.5m o l/L柠檬酸和0.5m o l/L氢氧化钠将滤汁溶液的p H值分别调至8,7,6,5,4,3,室温静置1h后,按1.2制作叶豆腐,观察豆腐柴叶豆腐凝固情况.以形成的叶豆腐具有一定的硬度㊁凝胶强度㊁渗出液少㊁质地均匀为标准,研究不同p H值对豆腐柴叶豆腐形成品质的影响,确定最佳p H值.1.4分析测定方法1.4.1凝胶强度的测定[8]采用T A-X T2i物性测定仪进行测定.测定参数:探头型号P/0.5,探头前进速度:5mm/s,探头测量时速度:1mm/s,探头返回速度5mm/s,触发力5g,最大移动距离15mm,同一样品选择5个不同的部位测定,取平均值.1.4.2硬度的测定[9]采用T A-X T2i物性测定仪进行测定.测定模式:T.P.A.测定参数:探头型号P/0.5,探头前进速度:5mm/s,探头测量时速度:1mm/s,探头返回速度5mm/s,触发力5g,压缩比30%,同一样品选择5个不同的部位测定,取平均值.1.4.3渗出液测定待成品凝固好,放置2h后,将渗出液倒出,用量筒测量.1.4.4出品率的测定出品率=[豆腐柴叶豆腐质量(g)/豆腐柴原料的质量(g)]ˑ100%1.5数据处理方法采用O r i g i nv7.5p r o(O r i g i n L a b公司)分析和处理数据,试验平行测定5次.2.1.1 高温漂烫叶片对叶豆腐形成品质的影响由表1可知,漂烫温度为90ħ,80ħ和烫漂30s 时,制备的滤汁经过添加适量的饱和草木灰澄清液,均可形成有一定形状的豆腐.而经过100ħ和30s 漂烫的叶片制备的滤汁不能形成叶豆腐,可能是因为高温破坏了果胶成分.但漂烫温度越高,叶豆腐颜色越好,是由于高温破坏了氧化酶,从而阻止了叶绿素的氧化分解.表1 高温漂烫叶片对叶豆腐形成品质的影响温度/ħ渗出液/(m L ㊃g-1)凝胶强度/g硬度/g颜色形态100---翠绿溶液900.063ʃ0.002125.575ʃ0.045131.266ʃ0.087翠绿固体,透明800.068ʃ0.003128.683ʃ0.086135.061ʃ0.046黄绿固体,透明2.1.2 不同料液比对叶豆腐形成品质的影响试验表明,料液比过小,滤汁过粘稠,难以过滤,并且产生很多小气泡悬浮于滤汁中,使形成的豆腐成海绵状,口感不细腻,影响感官;料液比过大,滤汁过稀,叶豆腐不能凝固成型,凝胶强度和硬度也小.由表2可见,鲜叶制作叶豆腐时,料液比控制在1ʒ8~1ʒ12为宜,此时形成的叶豆腐渗出液㊁凝胶强度㊁硬度适中,感官品质较好.表2 不同料液比对叶豆腐形成品质的影响料液比/(m ㊃v-1)渗出液/(m L ㊃g-1)凝胶强度/g硬度/g颜色形态1ʒ60.059ʃ0.002136.071ʃ0.086155.106ʃ0.112翠绿有气泡,海绵状,固体1ʒ80.085ʃ0.001129.206ʃ0.092142.943ʃ0.059翠绿无气泡,透明,固体1ʒ100.103ʃ0.003121.824ʃ0.053135.061ʃ0.046翠绿无气泡,透明,固体1ʒ120.156ʃ0.002108.113ʃ0.102119.353ʃ0.087翠绿无气泡,透明,固体1ʒ150.191ʃ0.00295.421ʃ0.105106.284ʃ0.062翠绿无气泡,透明,固体2.1.3 钙离子及体积分数对豆腐柴叶豆腐形成品质的影响实验表明,盐离子的体积分数控制在0.04%~0.08%之间为宜;盐离子体积分数越大,豆腐柴叶豆腐的硬度和凝胶强度也增大,渗出液增多.C a C O 3难溶于水,容易沉淀,取用时要摇匀才能保证滤汁中获得适当体积分数的C a C O 3.本实验为了得到质地均匀的叶豆腐,选用C a C l 2为凝固剂,体积分数在0.04%~0.08%之间.表3 不同盐离子及体积分数对豆腐柴叶豆腐形成品质的影响促凝剂体积分数/%渗出液/(m L ㊃g-1)凝胶强度/g硬度/gC a C O 30.010.025ʃ0.00185.654ʃ0.01396.129ʃ0.0860.020.048ʃ0.002101.489ʃ0.025115.371ʃ0.0490.040.157ʃ0.004117.325ʃ0.038129.058ʃ0.0280.080.204ʃ0.004128.692ʃ0.112137.504ʃ0.023C a C l 20.010.059ʃ0.00280.291ʃ0.08689.853ʃ0.1050.020.1ʃ0.00397.375ʃ0.092104.517ʃ0.0970.040.186ʃ0.003114.176ʃ0.053118.442ʃ0.1220.080.235ʃ0.002120.942ʃ0.102127.390ʃ0.0502.1.4 不同p H 值对豆腐柴叶豆腐形成品质的影响从表4可知,豆腐柴叶滤汁在p H 值4~5之间能够形成质地较好的豆腐,p H 值增大,豆腐柴叶豆腐的凝胶强度和硬度都减小,渗出液增多.按合适料液比得到的天然滤汁的p H 值为6,室温静置其表面可形成薄薄的凝胶,pH 值为7,8时,不能形成凝胶状叶豆腐.36第7期余萍,等:豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化50.078ʃ0.001126.747ʃ0.009133.402ʃ0.05960.243ʃ0.004103.691ʃ0.013114.097ʃ0.1247-溶胶-8-溶胶-2.2凝固条件的正交试验通过单因素试验,确定了影响凝固条件的因素及相应的水平,再通过正交试验(表5)确定凝固条件的最佳工艺参数,试验结果见表6.表5正交试验因素水平表水平因素料液比A p H值B C a C l2C/%10.083.50.04 20.104.00.06 30.124.50.08表6凝固条件影响因素正交试验方案及结果试验号因素A B C出品率N/%硬度M/g渗出液K/(m L㊃g-1)凝胶强度L/g11(0.08)1(3.5)1(0.04)808.0136.9850.206116.92821(0.08)2(4.0)2(0.06)815.4138.1220.200117.37131(0.08)3(4.5)3(0.08)817.2128.5010.217119.82242(0.10)1(3.5)2(0.06)818.4140.0970.201121.73152(0.10)2(4.0)3(0.08)821.5141.3050.195124.03962(0.10)3(4.5)1(0.04)819.3139.6450.190123.88773(0.12)1(3.5)3(0.08)825.5143.6400.181131.98583(0.12)2(4.0)1(0.04)823.1141.8240.175125.82493(0.12)3(4.5)2(0.06)822.0142.2660.186129.660N1813.533817.333816.867N2819.800820.033818.633N3823.5678159.533821.400R N10.0342.7004.533M1137.869140.241139.485M2140.349140.417140.162M3142.577140.137141.149R M4.7080.2801.664K120.76719.60019.033K219.53319.00019.567K318.06719.76719.767R K2.7000.7670.734L1118.040123.548122.213L2123.219122.411122.921L3129.156124.456125.282R L11.1162.0453.069根据表6,从极差R N可以看出,对豆腐柴叶豆腐出品率影响最大的因素为料液比,其次为C a C l2体积分数,最后是p H值.从极差R M可以看出,对豆腐柴叶豆腐硬度影响最大的因素为料液比,其次为C a C l2体积分数,最后是p H值.从极差R K可以看出,对豆腐柴叶豆腐渗出液影响最大的因素为料液比,其次为p H值,C a C l2体积分数的影响相对较小.从极差R L可以看出,对豆腐柴叶豆腐凝胶强度影响最大的因素为料液比,其次为C a C l2体积分数,最后是p H值.但从出品率㊁硬度㊁渗出液和凝胶强度几方面综合考虑,选择凝固条件的最佳工艺参数为46西南师范大学学报(自然科学版)h t t p://x b b j b.s w u.c n第38卷3 结论豆腐柴叶豆腐的最佳工艺条件为:鲜叶与水的比例为1ʒ10,C a C l 2体积分数为0.08%,p H 值为4.其中料液比对腐乳白坯出品率㊁硬度㊁凝胶强度和渗出液的影响最大.56第7期余萍,等:豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化66西南师范大学学报(自然科学版)h t t p://x b b j b.s w u.c n第38卷参考文献:[1]中国科学院植物所.中国高等植物图鉴[M].北京:科学出版社,1985:350-351.[2]张风霞,朱俊,蔡荣,等.湖北罗田野生豆腐柴营养成分分析[J].长江大学学报:自然版,2007,4(1):72-73.[3]罗文谦,王琳,鲁绪会,等.野生豆腐柴总黄酮及微量元素的测定[J].安徽农业科学,2009,37(14):6429-6430.[4]曹稳根,焦庆才.豆腐柴根提取物抗炎作用的实验研究[J].中国中医药科技,2002,9(4):223-224.[5]马俊.从豆腐柴中提取果胶的工艺研究[J].中国食品添加剂,2007,84(5):114-116.[6]曹文根,蔡红,高贵珍,等.野生豆腐柴营养成分分析[J].生物学杂志,2001,18(4):23-24.[7]霍艳荣,高前欣.豆腐柴鲜叶凝胶形成因素的研究[J].食品科技,2011,36(7):91-94.[8]王淼,吴朋.转谷胺酰胺酶对豆腐凝胶性能的影响[J].粮油食品科技,2004,12(4):17-19.[9]王常存,董明胜,聂红,等.全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究[J].江西农业学报,2007,19(6):92-96.O nO p t i m i z a t i o no fT e c h n o l o g y C o n d i t i o n so f P r e m n am i c r o p h y l l a T u r c zT o f uY U P i n g, K A NJ i a n-q u a nL i b r a r y o f R o n g c h a n g C a m p u s,S o u t h w e s t U n i v e r s i t y,C h o n g q i n g402460,C h i n aA b s t r a c t:T h i s p a p e rd e a l s w i t ht h ei n v e s t i g a t i o n o fl i q u i d/s o l i dr a t i o,t h ec o a g u l a n ta n dc o a g u l a t i o n c o n d i t i o n s e f f e c t o n g e l s t r e n g t h,h a r d n e s s a n d s p r i n g i n e s s o f P r e m n am i c r o p h y l l aT u r c z t o f u t h r o u g h s i n-g l e f a c t o r e x p e r i m e n t a n d t h e o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t.T h e e f f e c t so f p r o c e s s c o n d i t i o no n t h e c h a r a c t e r i s-t i c s o f P r e m n am i c r o p h y l l aT u r c z t o f uh a s b e e n s t u d i e dm o r e s y s t e m a t i c a l l y,l e a f o f P r e m n am i c r o p h y l l a T u r c z a s r a w m a t e r i a l.T h e o p t i m a l c o n d i t i o n s h a v eb e e nd e t e r m i n e d a s f o l l o w s:t h e l i q u i d/s o l i d r a t i o1ʒ10,p H4.0,c a l c i u mc h l o r i d e0.08%.U n d e r t h i s o p t i m a l c o n d i t i o n s,t h e p r o d u c t h a r d n e s s i s141.305g, g e l s t r e n g t h i s124.039g,e x u d a t e s i s19.5m L/100g,p r o d u c t i o n r a t e i s821.5%.K e y w o r d s:P r e m n am i c r o p h y l l a t u r c z;p r o c e s s i n g c o n d i t i o no p t i m i z a t i o n;h a r d n e s s;g e l s t r e n g t h责任编辑夏娟。