食品保藏原理第九章食品的化学保藏.ppt
合集下载
食品化学保藏
⑤大量使用时不污染环境等
2020/8/18
9
常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
2020/8/18
10
常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
2020/8/18
12
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
2020/8/18
13
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
2020/8/18
5
介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
2020/8/18
6
防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
食品加工与保藏原理基本概念：第九章 食品的化学保藏
食品加工与保藏原理基本概念
第九章食品的化学保藏
1.化学保藏
就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
2.防腐剂
广义
凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，也称抗菌剂。
狭义
狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等。
3. 生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。
4.食品抗氧（化）剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
5.脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质。
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
2020/12/6
15
第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
2020/12/6
23
常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
2020/12/6
4
介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
2020/12/6
21
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
食品保藏学食品的化学保藏
2020/8/1
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
序号微生物对羟基苯甲酸酯类黑曲霉00500250013苹果青霉00250013000600500130006啤酒酵母00500130006耐渗透压酵母00500130006异形汗逊式酵母00500250013毕式皮膜酵母00500250013乳酸链球菌0100250013嗜酸乳杆菌01005002510纹膜醋酸杆菌0050025001311枯草芽孢杆菌0050013000612凝结芽孢杆菌010025001313巨大芽孢杆菌0050013000614金黄色葡萄球菌0050025001315假单孢菌属01010116普通变形杆菌0100500517大肠杆菌00500500518生芽孢梭状芽孢杆菌01010025对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力ph值55时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数从上表可看出几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
2020/8/1
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
序号微生物对羟基苯甲酸酯类黑曲霉00500250013苹果青霉00250013000600500130006啤酒酵母00500130006耐渗透压酵母00500130006异形汗逊式酵母00500250013毕式皮膜酵母00500250013乳酸链球菌0100250013嗜酸乳杆菌01005002510纹膜醋酸杆菌0050025001311枯草芽孢杆菌0050013000612凝结芽孢杆菌010025001313巨大芽孢杆菌0050013000614金黄色葡萄球菌0050025001315假单孢菌属01010116普通变形杆菌0100500517大肠杆菌00500500518生芽孢梭状芽孢杆菌01010025对羟基苯甲酸酯类防腐剂的抑菌能力ph值55时完全抑制某些微生物生长的最小质量分数从上表可看出几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲酸丁酯最好
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
2020/8/1
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
《食品贮藏保鲜》PPT课件
医学PPT
33
2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化 （1）失水萎蔫、皱缩
新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右 就可能使果面出现皱缩 （2）失水硬化 组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒 头、绵白糖
食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附 凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。
医学PPT
34
（三）气体
医学PPT
32
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因：
库温波动引起水气凝结，如冷藏库
塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分
冷藏食品出库 库房通风
医学PPT
44
四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染
（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好
医学PPT
45
2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏
医学PPT
16
4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
医学PPT
17
第一章 食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品的化学保藏
11
食品防腐剂还பைடு நூலகம்满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤
的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
12
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。 按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
14
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理 是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的 循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
15
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
20
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
21
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常 的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其 为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产 出来的制品。
3
1.1、历史沿革
历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。
食品、蔬菜、水果达25%～30%。
4
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的物 质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂等。
食品防腐剂还பைடு நூலகம்满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤
的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
12
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。 按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
14
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理 是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的 循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
15
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
20
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
21
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常 的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其 为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产 出来的制品。
3
1.1、历史沿革
历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。
食品、蔬菜、水果达25%～30%。
4
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的物 质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂等。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢主要化学合成防腐剂
✓山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用 的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食 品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证 明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
山山梨山梨酸梨酸容酸及易对其被微钾加生盐热物和时污钙产染盐生严对的重人水的体蒸食皮汽品肤带防和腐 出粘，效膜所果有以不刺在明激使显性用，，时因要，为求应微操该生作将物人食也员品可佩加以戴热利防用 冷护却山眼后梨镜再酸。按作规为定碳用源量。添在加微山生梨物酸严类重抑污染 菌剂的，食以品减中少添损加失山。梨酸不会起到防腐作
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
9.2 食品化学防腐保藏
食品保藏原理
第九章 食品的化学保藏
内容提要
食品化学保藏的概述 食品化学防腐保藏 食品化学杀菌保藏 食品抗氧化保藏
9.1 食品化学保藏概述
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏 们，都 实随可 际着算 上化是就学化是工学利业保用和藏盐食方、品法糖科，、学因酸的为 及发它 熏展，天 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条 件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生 劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变
9.2.1 化学防腐保藏原理
➢细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖 类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解 糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白 质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、
➢主要化学合成防腐剂 ✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或 泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同 的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在 食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
✓苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，是 最常用的防腐剂之一。苯甲酸化学性质稳定，有吸湿 性，常温下难溶于水,微溶于热水，溶于乙醇、氯仿 、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中，而苯甲酸钠
✓苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而 异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌，细 菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的抑制 效果很弱。
➢食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发 生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵 有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。发 酵不但使食品质量变差，严重时使其完全失去食用 价值。
9.2.1 化学防腐保藏原理
➢防腐剂抑菌作用机理 食品防腐剂抑菌作用主要是通过改变微生物发育曲 线，使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不 进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需 要的时间，即所谓静菌作用。微生物的繁殖之所以 受到阻碍，是与防腐剂抑制微生物生理活动，特别
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在生
剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防
产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加剂
9.1.3 化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
✓苯甲酸及苯甲酸钠 防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项 ①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易 随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护措 施； ②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对 产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食品的 pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用；
9.1 食品化学保藏概述
9.1.1 食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质。
9.1.2 化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用 化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种 加工目的。其主要作用就是保持或提高食品品质 和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比， 具有简单而又经济的特点。
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用
➢食品防腐剂分类
按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化 学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无 机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在 的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用 ➢主要化学合成防腐剂
9.2.1 化学防腐保藏原理
➢食品霉变现象 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、 蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长 霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过 程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
9.2.1 化学防腐保藏原理
9.1.2 化学保藏
特点 大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和延
缓食微生品物化生学长保，藏或剂只能种在类短繁时多间，内它延缓们食的品理的化化性学质变化
，和只能保在藏有机限理时也间各内保异持。食按品照原化有学的品保质藏状剂态的，保属藏于一 种机暂时理性不的同或，辅可助分性的为保防藏腐方剂法、。杀菌剂、抗氧化