牛肉加工标准
合成牛肉执行标准
合成牛肉执行标准
合成牛肉是指利用细胞培养技术，通过合成和培养牛肉细胞，制造出与自然生长的牛肉相似的食品产品。
合成牛肉执行标准是指对于生产、加工和销售合成牛肉的相关要求和规定。
合成牛肉执行标准通常包括以下内容：
1. 原料要求：规定合成牛肉的细胞来源和培养基成分等。
通常使用动物的肌肉组织中的肌肉干细胞作为原料，细胞培养基成分包括细胞培养基、生长因子、营养物质等。
2. 生产工艺要求：包括细胞培养、细胞扩增、细胞的分化和成肌等工艺步骤。
要求制备过程中无添加动物性成分，确保产品的纯天然和无污染。
3. 安全性要求：保证合成牛肉产品符合食品安全标准，不含有害物质和病原体，且符合卫生要求。
4. 营养价值要求：合成牛肉的营养成分要与自然牛肉相似，包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
5. 标签标识要求：规定合成牛肉产品在包装上必须标明产品是由合成牛肉制成，以免对消费者产生误导。
合成牛肉执行标准的制定主要是为了规范合成牛肉的生产和销售，保证产品的质量和安全，同时提供给消费者清晰明确的产品信息。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种美味的肉制品，由于其口感独特，受到了广泛的喜爱。
牛肉干的加工工艺对产品的质量和口感有着重要的影响，因此需要精心设计和优化加工工艺，以生产出高质量的牛肉干产品。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化方法。
一、牛肉干的加工工艺1.原料准备选择新鲜的牛肉作为原料，要求肉质鲜嫩、无异味。
将牛肉去皮、去筋膜，切成约2-3毫米的薄片，备用。
2.腌制将切好的牛肉片放入腌料中腌制。
腌料的配方包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等，可以根据个人口味进行调整。
腌制的时间一般为12-24小时，使腌料充分渗透到牛肉中。
3.晾干腌制好的牛肉片放入通风干燥的地方，晾干约1-2小时，使其表面形成一层浓稠的腌汁，有利于后续工艺处理。
4.烤制将晾干的牛肉片放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制温度一般控制在80-100摄氏度，时间约1-2小时。
翻面翻次，直到肉干表面呈现金黄色，待冷即可包装成成品。
二、生产条件的优化1.原料选择选择新鲜、优质的牛肉作为原料非常重要。
牛肉的新鲜度和质量直接影响着牛肉干的口感和质量。
还要注意原料的存储和处理，确保原料不受污染和变质。
2.腌料配方腌料的配方对牛肉干的口感和风味有着重要的影响。
可以根据不同的口味和需求进行调整和改良，确保腌料的配方能够充分渗透到牛肉中，使得牛肉干具有均匀的口感和香味。
3.腌制时间腌制时间的长短对牛肉干的口感和质量也有着重要的影响。
腌制时间过长会使得牛肉过分腌制，口感变得过咸，而腌制时间过短则会导致腌料无法充分渗透到牛肉中，影响口感和质量。
4.烤制温度和时间烤制温度和时间是影响牛肉干口感和质量的关键因素。
烤制温度过高会使得牛肉干变得干硬，口感不佳，烤制时间过长则会使得牛肉干失去水分，影响口感和储存期。
需要根据实际情况进行调整，确保烤制温度和时间能够使得牛肉干的口感和质量得到最佳的保障。
5.包装和储存牛肉干的包装和储存条件也是影响产品质量的重要因素。
牛肉产品加工方法
牛肉产品加工方法牛肉是一种非常受欢迎的肉类产品，具有丰富的口感和高蛋白质含量。
牛肉产品加工方法多种多样，可以根据不同需求进行加工。
下面将介绍一些常见的牛肉加工方法。
1.切割和修整：在对牛肉进行加工之前，首先需要将牛肉切割成合适的大小和形状。
同时，还需要修整牛肉，去除多余的脂肪和骨头，以保证最好的品质和吃起来的口感。
2.腌制和腌渍：牛肉可以用各种调料和腌料进行腌制，以增加肉质的鲜嫩度和口味。
腌制时间可以根据需要，通常为几个小时到几天。
腌渍是一种通过浸泡牛肉在调味液中，使其吸收味道和保持湿润的方法。
3.烟熏：烟熏是一种通过将牛肉在烟熏室中暴露于烟雾中的方法，以增加其风味和延长保质期。
烟熏可以使用不同类型的木材进行，如橡木、果木等。
烟熏后的牛肉通常具有浓郁的香味和柔软的质地。
4.蒸煮：蒸煮是一种将牛肉放入蒸锅或蒸箱中进行加热烹饪的方法。
这种方法能够保持牛肉的鲜嫩度和口感，并且很少损失其营养价值。
煮熟的牛肉可以用于制作不同的菜肴，如炖牛肉、牛肉面等。
5. 烤制：烤制是一种将牛肉放入烤箱或烧烤架上进行加热烹饪的方法。
这种方法可以在较高的温度下烤制牛肉，使其表面呈现出金黄色的外观和中 rare 至 well done 的熟度。
烤制的牛肉通常具有独特的烟熏口感和嚼劲。
6.腌干和风干：腌干和风干是一种将牛肉用盐和其他调料腌制一段时间，然后在适当的环境条件下进行干燥的方法。
这种方法可以使牛肉变得坚硬和耐久，并且延长其保质期。
腌干和风干的牛肉通常用于制作干牛肉和牛肉干等食品。
7.肉馅加工：牛肉也可以被加工成肉馅，用于制作肉丸、馅饼和汉堡等食品。
将牛肉剁碎或绞碎，与其他材料混合后形成肉馅。
肉馅可以根据不同的需求调整成不同的口味和口感。
8.腌制和成型：腌制和成型是一种将牛肉与调味料混合，用模具成型的方法。
这种加工方法常用于制作牛肉饼、肉肠和火腿等产品。
总之，牛肉产品加工方法多种多样，可以根据不同需求进行选择。
以上介绍的方法只是其中一部分，随着技术的不断发展，会有更多的创新加工方法出现，以满足消费者对牛肉产品多样化和高品质的需求。
《畜禽肉分割技术规程牛肉》
《畜禽肉分割技术规程牛肉》
该技术规程旨在规范畜禽肉分割中牛肉部分的处理流程和标准，确保牛肉的品质安全和食用价值。
1. 牛肉的分割方法
（1）全切法：将牛肉按肉块的自然纹理进行分割，保留最大的肉质和肉汁，适用于牛肉的高档切肉。
（2）半切法：将牛肉先切成一定宽度的肉片，再按自然纹理分割，适用于普通牛肉切肉。
（3）刀法：将牛肉切成一定大小的肉块，再按肉的自然纹理进行分割，适用于牛肉的切丝等加工。
2. 牛肉的分割部位
（1）前腿肉：包括肩胛肉、前腿肉、心肝肺肉等。
（2）后腿肉：包括腿肉、臀肉、腰肉等。
（3）腹肉：包括腹肉、板腱肉等。
（4）脊梁肉：包括颈肉、背肉、脊椎肉等。
3. 牛肉的处理方法
（1）清洗：将牛肉表面的污垢和血液清洗干净，保证肉质的卫生。
（2）剔骨：将牛肉中的骨头和筋膜剔除，保证肉质的嫩滑。
（3）切割：根据需要将牛肉分割成不同的大小和形状，适合不同的烹饪方法。
（4）包装：将处理好的牛肉进行包装，保证其在运输和储存中
不受污染和变质。
4. 牛肉的质量标准
（1）外观：牛肉表面应该洁净，无血迹、淤血和黑斑等缺陷。
（2）色泽：牛肉应该呈现红色或暗红色，有光泽。
（3）肉质：牛肉应该有一定的弹性和嫩度，不应该有异味和异物。
（4）脂肪：牛肉中的脂肪应该均匀分布，不应该有过多的脂肪。
5. 牛肉的保质期
（1）冷藏：牛肉在0-4℃的环境中，保质期为3-7天。
（2）冷冻：牛肉在-18℃以下的环境中，保质期为6个月至1年。
（3）真空包装：牛肉在真空包装的状态下，保质期可延长至2-3周。
几种牛肉加工工艺
几种牛肉加工工艺一、清真酱牛肉1、配料标准主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2、加工方法主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
3、产品特点色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
二、五香牛肉1、配料标准主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
2、加工方法原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
牛肉加工流程
牛肉加工流程
牛肉加工是指将新鲜的牛肉进行加工处理，制成各种肉制品的
过程。
牛肉加工流程通常包括肉类分割、去骨、腌制、熏制、蒸煮
等环节。
下面将详细介绍一下牛肉加工的流程。
首先，对新鲜牛肉进行分割。
分割是将整块牛肉按照不同部位
进行切割，通常分为前腿、后腿、腰部和腹部等部位。
不同部位的
牛肉适合制作不同的肉制品，比如前腿适合制作牛肉干，后腿适合
制作牛肉火腿等。
接着，对分割好的牛肉进行去骨。
去骨是将牛肉中的骨头去除，以便后续的加工处理。
去骨需要注意保持肉块的完整性，避免对肉
质造成破坏。
然后，对去骨的牛肉进行腌制处理。
腌制是将牛肉放入腌料中
进行浸泡，使其吸收腌料的味道，并起到保鲜的作用。
腌制的时间
和腌料的配比需要根据具体的加工产品而定。
接着，对腌制好的牛肉进行熏制。
熏制是将腌制好的牛肉放入
烟熏室中进行烟熏处理，使其获得独特的烟熏味道。
熏制的时间和
烟熏的浓淡需要根据具体的产品而定。
最后，对熏制好的牛肉进行蒸煮处理。
蒸煮是将熏制好的牛肉放入蒸煮锅中进行蒸煮，以确保其熟透并杀死可能存在的细菌，保证产品的安全性。
总的来说，牛肉加工流程包括分割、去骨、腌制、熏制和蒸煮等环节。
每个环节都需要严格控制加工的时间和温度，以确保加工出的牛肉制品口感和品质达到要求。
牛肉加工是一个需要技术和经验的过程，只有严格按照流程操作，才能加工出优质的牛肉制品。
牛肉企业执行标准
牛肉企业执行标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛肉企业执行标准是牛肉企业在生产经营过程中必须遵守的规范和要求，其目的是确保企业在生产过程中遵守国家相关法律法规，保障产品质量安全，提升企业的竞争力和可持续发展。
下面就牛肉企业执行标准进行详细的介绍。
一、生产环境要求1. 生产场所应保持整洁、干净，无杂物堆积或腐烂物质，确保卫生条件符合国家相关标准。
2. 生产场所应配备消毒设施，对设备、器具、工具进行定期消毒，确保生产过程中无交叉污染。
3. 生产场所应有足够的通风设施，保证生产过程中空气流通，排除异味和有害气体。
4. 生产场所应设置合适的温度、湿度控制设备，保证生产环境符合标准要求。
二、生产过程控制1. 严格按照生产操作规程进行生产，确保生产操作流程合理、规范。
2. 采购进货的牛肉必须符合国家相关标准，避免购进不合格的牛肉。
3. 牛肉加工环节应避免交叉感染，加工员工应按要求佩戴个人防护用品。
4. 严格把控原料的使用量和比例，确保产品质量符合要求。
5. 生产过程中应配备符合要求的生产设备，并进行定期维护、保养，确保设备处于良好工作状态。
6. 生产过程中应进行定期的食品安全检测，确保产品符合国家相关标准。
三、产品质量控制1. 严格按照产品配方进行生产，确保产品口感、色泽、香味等指标符合要求。
2. 对成品进行严格的质量检验，确保产品无异味、无污染、无病菌。
3. 对出厂产品进行有效包装、贴标，保证产品信息准确、清晰。
4. 对产品进行有效的储存、运输管理，确保产品质量不受影响。
四、员工管理要求1. 员工应接受相关培训，了解相关法律法规和执行标准，提高工作素质。
2. 员工应遵守企业规章制度，执行生产操作流程，维护企业形象。
3. 员工应注重个人卫生，佩戴个人防护用品，确保工作安全。
五、食品安全控制1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品符合食品安全标准。
2. 对原料的来源、加工过程进行有效追溯，确保产品可溯源。
牛肉生产操作规程标准
牛肉生产操作规程标准
《牛肉生产操作规程标准》
一、准备工作
1. 确保生产场所清洁卫生
2. 检查生产设备和工具的完好情况
3. 配备必要的防护用具，如手套、口罩等
4. 确保员工接受了相关的食品安全和卫生培训
二、接收牛肉原料
1. 接收牛肉原料时，应检查产品标签和证书，并确认原料的来源和质量
2. 对于新鲜牛肉原料，应及时进行质量检测，确保符合相关食品安全标准
三、加工和分割
1. 对牛肉原料进行清洗和脱毛处理
2. 分割牛肉时，必须遵循卫生操作规程，并保持操作台面和刀具的清洁
3. 对不同部位的牛肉进行分割、切割和包装，以确保产品质量和卫生安全
四、冷藏和储存
1. 按照相关规定，将加工好的牛肉产品进行冷藏储存，以保持其新鲜度和食品安全
2. 定期检查冷藏设备的温度和湿度，确保符合要求
3. 对已冷藏的牛肉产品进行标识和记录，包括日期和来源等信
息
五、包装和运输
1. 对牛肉产品进行包装时，使用符合食品安全标准的包装材料
2. 对包装好的产品进行标识和记录，包括生产日期和保质期等信息
3. 在运输过程中，确保牛肉产品的温度和卫生安全，防止交叉污染和污染
六、清洁和消毒
1. 每天结束生产后，对生产场所和设备进行清洁和消毒
2. 定期对生产场所和设备进行定期的清洁和维护，确保操作环境的卫生安全
以上是《牛肉生产操作规程标准》，希望生产企业能够严格按照规程执行，确保生产出安全、卫生的牛肉产品。
牛肉加工标准
Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
特制酱牛肉加工考核评价标准
特制酱牛肉加工考评标准
编制
版别：20XX年（第一版）
审核
成文日期:20XX/03/31
签发
项目
考评标a
考评得分
分
值
次
次
次
四
次
特制il⅞牛肉
酱牛肉
储存标准
1.库内干净、无异味，库温-2〜2C（库内悬挂温度计）
1
2.表面不发粘，无变质，勿冻上
3
3.保质期内（若此项不合格，特制藩牛肉考评不得分）
1
23.单份成品特制酱牛肉重约IlOg（牛肉片约95g）
1
考评总分值：
46
实际考评总分值：
实际考评总项数：
考评合格分值：
考评合格项数：
考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XI（X）%）：
考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XlOO%）：
订货量
4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）
：3
切制
5.上一班次剩余的酱牛肉先售，售前己开袋的酱牛肉用老汤煮透
（汤开后煮约5分钟）
1
6.酱牛肉顺着纤维对剖开，自然横着纤维切,不允许去掉外皮
5
7.低峰见票切制，高峰-次切制量2小时内售完，专用容器装，冷藏储存，07。C
1
调制
8.按?
己料比将牛肉汤、五味水、香油调匀
1
14.当日营业结束，剩余菖牛肉汤、五味水报废
1
特制酱牛肉标准状态
15.盘干净、无水渍、无老化、无破损
3
16.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染
3
17.牛肉片厚约L2〜1.5mm
318.牛肉ຫໍສະໝຸດ 断面淡红色、呈花形，香菜叶新鲜3
牛肉制品加工工艺
牛肉制品加工工艺牛肉制品是一种受到广泛喜爱的食品，其加工工艺对于产品质量和口感的保证起着至关重要的作用。
本文将介绍牛肉制品加工的工艺流程，包括选材、切割、调味、熟化腌制和烹饪等环节。
一、选材牛肉制品的品质主要受到原材料的影响，因此选用新鲜、优质的牛肉是制作高质量牛肉制品的基础。
一般选用牛肉的前臀、后臀或胸部等肉质较嫩且有一定筋膜的部位，切割好块后进行下一步加工。
二、切割在切割环节，牛肉需根据不同的制品种类进行不同的切割方式。
例如，制作牛肉干可以切成薄片，牛肉粒则需要切成较小的丁块。
在切割过程中，要注意保持切块的形状和大小的一致，以保证食品的外观美观和熟化腌制的均匀性。
三、调味调味是牛肉制品加工中重要的一环，不同口味的牛肉制品需使用不同的配料进行腌制。
例如，制作酱牛肉需要用到酱油、料酒、糖等调料，而制作五香牛肉则需要用到大料、八角、陈皮等香料。
在腌制的过程中，要确保配料均匀地渗透入肉块，增添牛肉的口感和风味。
四、熟化腌制熟化腌制是为了增加牛肉制品的嫩度和口感。
常见的熟化腌制方法有干腌和湿腌两种。
干腌是指将调味后的牛肉制品悬挂于通风处，通过腌制时间的控制使其变得更加嫩滑。
湿腌是指将调味后的牛肉浸泡在腌料中，时间较长，可以使牛肉更加鲜嫩。
腌制的时间一般在数小时至数日，具体根据制品种类和个人口味而定。
五、烹饪根据不同的牛肉制品种类，烹饪方式也各有不同。
例如，制作牛肉干需要进行烘烤或晾晒，使其变得干燥而具有嚼劲；制作牛肉粒可以进行快炒、烧烤或煮等方法，使其鲜嫩可口。
在烹饪的过程中，要注意火候的掌握，以免过火或不熟影响牛肉制品的质量。
六、包装与贮存牛肉制品制作完成后，需要进行包装和贮存。
常见的包装方式有真空包装、密封包装等，以保证制品的新鲜度和持久性。
在贮存环节中，需要注意保存温度和湿度，避免暴晒和潮湿，以防制品质量的变化和细菌滋生。
综上所述，牛肉制品加工的工艺流程包括选材、切割、调味、熟化腌制和烹饪等环节。
盐水牛肉加工技术
盐水牛肉加工技术一、工艺流程原料解冻→分离肉块→盐水注射→滚揉→原液腌制→加热煮制→冷却包装→装箱贮存。
二、工艺配方按原料肉100kg计，所需辅料如下。
1、注射用料冰水30kg、白糖3kg、食盐2kg、黄酒2kg、磷酸盐、味精500g、葡萄糖400g、卡拉胶400g、胡椒粉150g、维生素C 40g、亚硝酸钠20g。
2、滚揉用料大豆蛋白4kg、红曲粉200g。
3、煮制用料清水250kg、白糖、食盐3kg、鲜姜片750g、辣椒末500g用纱布袋包扎，味精500g。
三、相关设备三针孔盐水注射器、真空滚揉机、500L夹层锅、400型真空包装机、电子秤、温度计、波美表。
四、操作要点1、原料解冻将冻肉直接摊在操作台上，自然解冻，以避免肉块污染和营养成分的流失。
2、分离肉块肉块解冻软化后，将褶迭起来的部分自然伸展，在后躯中取下完整里脊肉；臀位把股四头肌与股二头肌连接处划开，取下股四头肌；在腕部与膝部分别割下似红薯大小的的指伸肌与指屈肌、趾伸肌与趾屈肌，它们分别为柳、林与前后展肉。
在割取时刀刃尽可能避开肌膜，牛展两端的筋腱应割去。
后将它们摊入大搪瓷盆内，避免彼此堆迭挤压，置入预冷库内冷却。
3、盐水制备为使本品更具风味，冰水可用制作五香牛肉的预煮汤水。
将汤水倒入搪瓷盆内静止，使汤汁沉淀转清，脂肪凝固逸出汤面。
弃去脂肪与沉淀后，称取汤汁分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加入边搅拌。
胡椒粉先用水湿润后添入，存入预冷间冷却。
卡拉胶过早溶入汤内会发生沉淀凝集的现象，为避免凝集物阻塞针孔，溶入时先将其置入小盆内，并倒入500ml黄酒，稍加拌和就溶入酒液中，胀发后再加同量黄酒稀释，将溶解后的卡拉胶倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。
4、注射柳、林肉块状较大，为便于注射可将它们纵切成2～3块，块状大的林肉可多切上数块。
配制好的盐水应不停搅拌，使其尽可能均匀。
盐水注射器开启后，泵的转速快而盐水的稠度又大，开始时先将过滤器置入清水中运转，见针孔内有液体喷出即止，后将滤器移入盐水内开启，待孔内喷出盐液时即可注射肉块。
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Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________**食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的腰椎内侧的腰大肌净肉。
里脊是牛体内腔的肌肉，运动量最少，是牛的身上最嫩的部位，属高档部位肉。
肌肉细嫩、口感鲜嫩极佳。
最适合生拌、熘、炒、烤、涮。
常用来做菲力牛排、铁板烧等。
例如，滑熘里脊，铁板牛柳，生拌里脊等。
3.2 外脊（亦称西冷、纽约克）stripoin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的背腰部位，与眼肉相连，含12-13胸椎及1-5腰椎间背部最长肌的净肉，是牛的背部运动量较少的部位，大理石花纹分布均匀，脂肪沉积好，肉质细嫩，属高档部位肉。
适合涮、烤、煎，是制作牛排的上等原料。
3.3 眼肉ribeye原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的背部分别与上脑和外脊相连接6-11胸椎之间的净肉，是运动量较少的肌肉，肉质细嫩，肌间脂肪在此沉积最多，眼肉截面形如眼睛，故此得名。
大理石花纹较好，背部脂肪沉积好，属高档部位肉。
而脂肪的熔点较低，因此在咀嚼时脂肪先行熔化，起到润滑作用，口感细腻。
适合煎、涮、烤牛排，也常用蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
3.4 上脑high rib原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
为牛的背部肉的前半部，主要包括背最长肌，斜方肌等，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分别与脖肉和眼肉相连接1-6胸椎之间的净肉，是牛运动量较少的部位，肉质较嫩，肌间脂肪沉积最多，大理石纹分布均匀，属高档部位肉，口感极佳。
是涮火锅的佳品，也适合熘炒、烤肉、做肉馅等。
3.5 胸肉（牛胸）brisket原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
主要包括胸升肌和胸膈肌，从胸骨、剑状软骨处剥离的前胸部的净肉，主要包括运动量较少，肌肉较细，脂肪含量较高，口感好。
适合熘、炖、烧烤等。
例如，熘胸口，串烧胸口，烹烧胸口。
3.6 腱子肉（含牛前腱和牛后腱）shin;shank原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
由于牛腱子属于经常活动部位，肌肉发达，肌间中分布着较致密的结缔组织，所以腱子端断面呈现云朵状，故有云花腱之美称。
最适宜酱制，口感极好，是熟食产品山珍云花腱的主要原料。
分牛前腱和牛后腱。
3.7 臀肉（亦称尾龙扒）rump原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，主要是股二头肌，较其他部位肉肉质较粗且硬实。
适合作馅，是制作圆腿的主要原料。
3.8 牛霖（亦称霖肉、膝圆、和尚头）knuckle原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，牛的股四头肌，是牛经常活动的部位，肌肉结实、肉质厚重，是生产香辣烤肉和黑椒烤肉的首选原料，另有一道名菜“红烧仔盖”亦是此部位肉精制而成的佳肴。
3.9 米龙（亦称针扒） topside原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于牛的后部位，相对其它部位肉质较粗且厚重。
常用炒、作馅，是熟食产品的上好原料。
3.10 板腱（鞋底肉、三筋）原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的前部肩胛处，肩胛骨内侧的净肉，是经常运动的部位，肌肉较薄，形状似鞋底形，肉质较坚实，脂肪较少，口感好。
属优质部位肉，适合熘、炒、作馅等。
3.11 辣椒条chuck tender原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的前部肩胛处，肩胛冈上侧处的净肉（冈上肌），肉质细嫩、柔软，脂肪含量适中，口感极佳。
适合生拌、炸、熘炒、牛排、烧烤及火锅切片等。
例如：炸辣椒条，生吃辣椒条。
3.12 腹肉thin flank原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
牛的肋部左、右两侧，肋骨处的大小净肉。
运动量较少，肉质细嫩、鲜美，肌肉中大理石纹相间，十分美观。
油花均匀，且表面脂肪覆盖较好，口感好。
适合红烧、炖、烤、煎、炸、牛排、切片肥牛等。
例如，砂锅牛肉、炸牛排。
3.13 肩肉原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
包括岗上肌，岗下肌，臀三头肌长头，臀二头肌等。
与辣椒条，鞋底肉连在一起的部分。
适宜酱、炖、焖、红烧等。
3.14 牛腩原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于腹肉下方由筋膜包裹的一块净肉。
包括腹内斜肌、腹外斜肌等。
牛肉中带筋部位中最具牛肉香味的部位之一。
3.15 大黄瓜条原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16 小黄瓜条原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
肉质采用电刺激和低温排酸的科学嫩化后熟先进工艺。
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。
4．产品的分类命名及技术要求4.1 鲜、冻分割牛肉系列产品分类及等级要求4.1.1牛肉大理石花纹等级评定表序号级别要求图片1B 大理石花纹5%以下2 A 大理石花纹在5%--10%之间油面均匀覆盖3 S 大理石花纹在10%--20%之间油面厚度不低于0.5cm4 A1 大理石花纹在20%--30%之间油面厚度不低于0.8cm，并均匀覆盖5 A2 大理石花纹在30%--40%之间油面厚度不低于1cm，并均匀覆盖4.1.2牛胴体分割图4.1.3部位肉命名主要分割牛肉部位名称4.2 产品等级评定修割包装标准4.2.1分割主要部位4.2.2分割副产品5 .安全要求5.1 产品感官要求冷鲜分割牛肉的感官要求应符合下表的规定5.2 理化指标理化指标应符合下表的规定。
理化指标5.3 微生物指标要求微生物指标5.4 净含量净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6．检验方法6.1 感官检验6.1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见杂物、气味通过目测、手触、嗅觉鉴别。
6.2 理化检验6.2.1 水分按GB18394规定的方法检验。
6.2.2 挥发性盐基氮按GB/T 5009.44规定的方法测定。
6.2.3 铅按GB/T 5009.12规定的方法测定。
6.2．4 无机砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.2．5 镉按GB/T 5009.15规定的方法测定。
6.2．6 总汞按GB/T 5009.17规定的方法测定。
6.2．7 盐酸克伦特罗按《农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2．8 莱克多巴胺按《农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2．9 沙丁胺醇按《农业部 1025 号公告-18-2008 动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2.10 伊维菌素按《农业部 781 号公告-5-2006 动物源食品中阿维菌素类药物量的测定高效液相色谱法》规定的方法进行测定。
6.2.11 磺胺类按《GB/T20759 畜禽中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》规定的方法进行测定。
6.2.12 土霉素按《GB/T20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱紫外检测法》规定的方法进行测定。
6.3 微生物检验6.3.1 菌落总数按GB/T 4789.2规定的方法检验。
6.3.2 大肠菌群按GB/T 4789.3规定的方法检验。
6.3.3 沙门氏菌按GB/T 4789.4规定的方法检验。
6.3.4 致泻大肠埃希氏菌按GB/T 4789.4规定的方法检验。
6.4 净含量按JJF 1070规定的方法检验。
7.检验规则7.1 出厂检验7.1.1产品出厂前由质量管理部按本标准逐批检验，并出具检验报告方可出厂。
7.1.2检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。
8.标志、包装、运输和储存按GB/T27643-2011（鲜、冻牛肉分割国家标准）的规定执行9、温度要求冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。
1、在原料牛的挑选中母牛的比例不超过10%。
2、在屠宰工序主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。