腊肠的加工工艺灌肠
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
做腊肠的配料和方法
做法一配方：猪肉（肥瘦2、8比例）10斤，盐100克，糖30克，高度白酒100ml，姜汁50克，五香粉100克、胡椒粉100克，鸡精适量、老抽25克（上色）。
工艺流程1、切好的猪肉放在容器内，放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁（姜切小块，用料理机打碎，挤汁，或者是用刀剁碎，挤汁），将其彻底搅拌均匀，腌渍1小时。
2、将买回的肠衣充分浸泡，挂在机器的灌肠杆上，将肠衣前端打结，将腌好的肉倒入机器料斗，开始灌肠。
3、全部灌完整条肠衣，尾部打结，用棉线将其分段扎。
4、将其放置在阴凉通风的地方，视个人喜欢，晾10天左右，取下冷冻保存即可。
注意事项1、高度白酒是用来防腐的，不得不放。
2、肠衣浸泡水温不得太高，以免影响肠衣强度。
3、猪肉肥瘦自己挑选，我觉得28最合适。
个人认为猪前腿比较肥，猪后腿更合适，看个人喜好吧！4、晾晒尽量选择阴凉通风的地下室，温度过高，暴晒都会影响其口感。
5、晒肠的时候，下面可以放一张白纸或者干净的塑料布，防止肠衣不结实而导致的滴油、滴水或者是露馅的问题。
做法二原材料：猪前腿肉10斤、盐100克、老抽30克、味达美100克、糖100克、五香粉30克、花椒面20克、高度白酒100克、白胡椒20克、味精50克、鸡精10克、盐渍肠衣适量制作：1、肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分，准备好灌肠器和捆扎绳。
2、准备称量好所用调味料3、猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分4、控干水分的猪肉先切成大片再切成条，中间再切一刀，总体就是花生样的大颗粒状即可。
5、将切好的肉丁置于一个大的容器内，我用的是一口蒸锅，先将干性调料放入，再将酱油放入。
6、最后放上高度白酒7、手带一次性手套，上下左右翻拌数个来回，直到将所有的调料与肉完全拌合均匀，腌制2小时左右。
8、将肠衣套到灌肠器上，尾部打个结或者用绳子扎紧9、舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具，越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入，就这样一勺一勺的将肉灌进去。
广式腊肠做法
广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。
3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。
5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。
菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。
灌肠制作方法
灌肠制作方法
1、猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉：25克，味精：50克，辣椒粉：25克，麻椒粉：25克。
2、瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。
3、切好后，放在一个大盆里，然后把配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。
放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
4、灌制可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品，将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。
5、做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以。
灌腊肠的步骤操作方法
灌腊肠的步骤操作方法
灌腊肠的步骤操作方法如下：
1. 准备材料：新鲜的猪肠（约1米长）、调味料（盐、五香粉、花椒粉、白胡椒粉、酱油、料酒等）、碱粉（可可粉）。
2. 清洗猪肠：将猪肠洗净，用清水反复冲洗，确保清洁无异味。
3. 浸泡猪肠：将清洗好的猪肠放入大碗中，注入大量凉开水，浸泡30分钟，以软化猪肠。
4. 去除肠衣：将浸泡软化的猪肠放入盛满淡盐水的大碗中，用手轻轻搓揉，帮助去除肠衣。
反复搓洗几次，直至肠衣全部去除。
5. 洗净猪肠：将去除肠衣的猪肠再次用清水冲洗，确保干净无异味。
6. 准备调味料：将调味料按个人口味和喜好混合，搅拌均匀。
7. 腌制猪肠：将干净的猪肠均匀地涂抹调味料，确保每个部分都能均匀腌制。
将腌制后的猪肠放入冰箱中冷藏4-6小时（或过夜），以增加味道。
8. 煮熟猪肠：将腌制好的猪肠取出，放入锅中，倒入足够的水。
加入少量糖和醋，煮沸后转小火煮20-30分钟，直至熟透。
9. 沥水和晾干：将煮熟的猪肠捞出，用凉水冲洗，去除表面浮沫。
然后将猪肠挂在通风处晾干，以待食用。
以上就是灌腊肠的步骤操作方法，希望对您有所帮助！。
自制四川腊肠全记录
自制四川腊肠全记录自制四川腊肠全记录(图解)刚灌完的成品腊肠材料原料及比例:10斤肉:1斤半猪小肠:3两精盐:花椒粉酌量:辣椒粉酌量辅助工具:棉线、铁圈、牙签、绳子1. 将肠衣表面附着的油脂剪去，不要撕扯油脂，否则肠衣容易破口;2. 清水洗净小肠外表;3. 灌水清洗小肠内壁三次，边洗边将污物从肠内挤出;4. 用灌水法(或者用筷子)将小肠翻过来，清水搓洗;5. 将水倒掉，加花生油少许入盆，用油搓洗，然后再加入清水冲洗干净。
此步骤重复三至四次;6. 用灌水法将小肠翻回来，边洗边将内部污物从肠内挤出，并清洗外壁;7. 如果不立即灌肠，需将小肠用温开水静置待用。
如果隔天才会灌肠，可放入冰箱冷藏待用;8. 灌肠之前，用温开水再次灌水清洗内壁，起到软化作用;9. 全部洗净之后，用棉线扎起肠头的一端。
注意事项:洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩;也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。
备肉 1. 用温开水将肉洗净，用绳子将洗净的肉挂在通风处，晾干表面水分;2. 将肉切成小块，大约腐乳大小，肥肉切成偏小块。
调味 1. 以干锅将花椒粒炒香，捣碎待用;2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用;2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用;3. 将备好的盐、花椒粉、辣椒粉调入肉中，拌匀，放置半个小时到一个小时入味。
花椒粉和辣椒粉用量可根据个人爱好调配。
也可以加入其它辅料，例如香菇。
灌肠 1. 铁圈套在肠口，以方便灌肉。
灌肉时要注意肥瘦肉的均匀搭配;2. 全部灌满再分段;3. 灌满之后，结尾处先打活结，以便放气后再填充;4. 用手分段，用牙签放气。
在气孔较多较大的部位，要多扎一些小洞放气;5. 逐段放气，逐段用棉线打结分段。
收尾 1. 将灌好的肠子晾晒三至五日，隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀;2. 移至干燥、阴凉、通风处，放置一个月左右入味; 三天以后的腊肠 3. 每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节，如果天气已经转暖，就等来年吧。
腊肠的生产配方及操作工艺
特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。
瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。
腌好的瘦肉呈鲜红色。
将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。
把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。
肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。
扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。
烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。
把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
★辽源龙山香肠制作法辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。
用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。
简述灌肠生产工艺
简述灌肠生产工艺
灌肠是一种常见的食品加工方式，它主要用于制备香肠和腊肠等食品。
灌肠的生产工艺主要包括下列几个步骤：
1. 准备原料：准备好猪肉和猪肠，并根据配方添加相应的香料、调味料等。
2. 熬制：将猪肉和猪肠放进搅拌机中搅拌，以获得熬制肉馅的细腻的口感。
3. 中灌：将熬制好的肉馅放入灌肠机，将其压入猪肠中。
4. 结编：使用钩针将灌入猪肠中的肉馅编结成一定长度的香肠或腊肠。
5. 蒸煮：将编好的香肠或腊肠放入蒸笼中，以较低温度蒸煮，使肉馅和肠内的调料完全融合。
6. 冷却：将蒸煮好的香肠放入冷却水中，使其中的水蒸气消散，使其保持新鲜。
7. 保存：将冷却后的香肠放入相应的包装袋中，再放入冰箱中进行冷藏保存。
安昌腊肠传统制作技术
安昌腊肠传统制作技术◤安昌腊肠的传统制作工序包括选料、刮肠、切丁、腌渍、灌肠、晾晒等，均以手工灌制而成。
现在一些厂家配置了半机械式装备，但仅作为手工灌制腊肠的辅助工具。
为使腊肠口味佳，易储存，安昌腊肠一般选择每年腊月前后开始制作，那时绍兴平均气温皆在10度以下，能制作出美味的安昌腊肠。
一、选料宜选用附有检验检疫合格证明的新鲜猪肉、猪小肠，另配置精盐、绍兴糟烧、天然母子酱油、味精、白砂糖及撕开的箬壳丝，无其他添加物。
二、刮肠将猪小肠平放在光滑的木板上，用小竹片轻轻地将肠内的粘稠物刮干净，待刮得薄如蝉翼后，先用盐渍，再用温水软化冲洗干净，按照一层肠衣抹一层盐的方式存放。
待使用肠衣时，用水洗净，放入清水中浸泡2天左右。
泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
三、切丁原料猪肉必须经过去皮、骨、筋腱及除血污后把瘦肥肉分别先切成1-1.5厘米的小方肉丁。
四、漂洗瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡搅拌，促使瘦肉丁的血水加速溶出，减少因肉丁氧化而致腊肠色泽变深。
后用约35摄氏度的温水清洗瘦肥肉并沥干。
五、腌渍按一定比例配置好原辅料。
原料以猪肉50 kg为例，按8：2比例配置瘦肥肉，即瘦肉40kg、肥肉10kg；辅料：50度以上绍糟烧（白）酒0.5kg、天然母子酱油8kg、味精0.2kg及白砂糖适量。
咸甜口感，可依个人口味，作适当添加。
随后，将洗净的肥、瘦肉丁混合，投入配好的辅料，进行充分拌匀，使调味均匀腌渍肉中。
腌渍时应防高温、防日光照晒、防蝇虫及灰尘污染。
六、灌肠将肠衣一端扎紧，另一端则套到不锈钢漏斗口，然后把腌渍过的小肉丁放入漏斗内，将小肉丁推送灌入肠衣内，待灌充整根肠衣后，封好端口。
最后按约15厘米长度的间距，用箬壳丝扎结，分成一截一截小段腊肠。
此处灌肠讲究手感，制肠师傅手呈握圈，不断捏抚并移动被肠衣包裹的腊肠，使腊肠粗细均匀。
若腊肠有气泡，用小针戳破肠衣予以排气。
七、晾干把灌扎好的腊肠置于太阳下，晒7天左右，再移入通风处晾挂风干3-5天，腊肠便可烹饪食用。
腊肠的生产工艺流程及操作要点
腊肠的生产工艺流程及操作要点学习腊肠的生产工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
我是一点一点摸索这个东西的，开始真的是一头雾水。
我先来说说基本的生产工艺流程，一般是先选肉。
肉得挑好，这个我理解就像是盖房子得先选好砖头一样重要。
要选新鲜的猪肉，最好是肥瘦相间的那种。
太瘦了，腊肠会很柴不好吃。
太肥了又会腻得慌。
这就像是炒菜放调料，比例得合适。
对了还有个要点，肉得处理干净，上面不能有杂毛啥的。
然后就是切肉。
这个切肉也是有讲究的。
我总结啊，不能切得太大块或者太细碎。
太大块了，香料就不容易入味，太细碎口感又会变得奇怪。
我有一次切得就太大了，结果做出来的腊肠那味道啊，只有表面有香味，里面根本没啥味。
就好比给苹果涂糖霜，只涂了表面一层，里面没味。
这肉块切得最好大小均匀，大概像小拇指指甲盖那么大我觉得也行。
切完肉就开始调味。
调味可是腊肠的灵魂部分！盐啊，糖啊，料酒啊，还有各种香料像八角、花椒粉这些东西，都得按比例来。
香料放少了不香，放多了就味道怪怪的。
这个比例我到现在还在不断调整呢。
有时候放了某种香料多一点少一点，味道就全变了。
这就像调配鸡尾酒，每种成分稍微变一点，口感就大不相同。
调味之后就是灌肠。
这灌肠也是个技术活。
肠衣得提前处理好，不能有破洞。
我就干过这种蠢事啊，没检查肠衣就开始灌，结果到一半肠衣破了，里面的肉都流出来了，那场面别提多狼狈了。
灌肠的时候要灌得紧实一点，但是也别太用力把肠衣给撑破了。
就像吹气球，气不能太多也不能太少。
灌好肠之后就是扎眼了。
这一步可不能省略。
我开始就不理解为啥要扎眼，后来发现如果不扎眼，腊肠里面的空气排不出去，在晾晒或者熏制的时候就容易变质。
这就像给装得满满的密封袋子扎个孔透气一个道理嘛。
再然后就是晾晒或者熏制。
如果是晾晒，要找个通风干燥阳光还不能太强烈的地方。
太强烈的阳光容易把腊肠晒出油并且变味。
熏制的话，得掌握好火候和熏制的材料。
这个我还在不断学习中，到底哪种木材熏出来的味道最好。
腊肠的干制工艺流程
腊肠的干制工艺流程
腊肠的干制工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 配料：选择优质的猪肉，去除筋膜等杂质，切成约0.5厘米大小的块。
添加盐、糖、香料等调味品，搅拌均匀。
2. 腊肠灌肠：将调好味的猪肉放入肠衣中，用手压实，使其充满空隙，然后打结或用鸡蛋液封口。
这个过程需要注意气泡的排出，避免腊肠表面出现空洞。
3. 挂晾：用细线或钩子把腊肠悬挂在通风干燥的地方，进行晾干，以去除多余的水分，使其变得硬实。
4. 烟熏：将晾干的腊肠放入烟熏室中进行烟熏，通常使用木质燃料，熏制时间根据不同需求而定。
5. 冷却：烟熏后的腊肠需要冷却，一般在通风干燥的地方冷却一段时间，以减少臭味和焦味。
6. 包装：冷却后的腊肠需要包装，一般用福利袋或保鲜袋密封，以保持其新鲜度和风味。
以上就是腊肠的干制工艺流程，不同地区和乡镇有不同的口味和做法，但总的来
说，这个过程都比较简单粗糙。
香肠(腊肠)配方及制作方法
香肠（腊肠）配方及制作方法湖香肠的具体灌制方法原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。
另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。
二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。
湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：同湖南香肠。
特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。
温州酱油肠美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。
配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。
腊肠的加工工艺
腊肠的加工工艺
腊肠的加工工艺是将猪肉经过切碎、调味、填充肠衣、腊制等一系列工序加工而成。
以下是腊肠的典型加工工艺：
1. 材料准备：选择优质的猪肉，去除骨头和外部脂肪，然后切成适当大小的块状。
2. 调味：将切好的猪肉块与盐、糖、五香粉、味精、酱油等调料搅拌均匀，使调料充分渗透入肉块中。
3. 碎肉：将调味好的猪肉块放入绞肉机中，慢慢挤出肉末。
4. 填充：将挤出的肉末填充进猪肠衣中，用手或器具将肉末填充得均匀且紧实。
5. 腊制：填充好的腊肠放入腊制间（或烟熏室）进行腊制。
腊制是指将腊肠在特定的温湿环境下进行熏烤，使其变得更加香脆、耐储存，并具有特殊的风味。
6. 陈化：腊肠腊制后，需要静置一段时间，让其在适当的温度下进行陈化，提高风味。
7. 包装：陈化完成后，对腊肠进行包装和封装，以便于储存和销售。
广式腊肠加工工艺
（ ｄ ｅ ｎ ｇ ｊ ｉ ｎ ｇ ｎ ｊ ｚ ｆ ＠１ ３ ９ ． ｃ ｏ ｍ１
贮 藏 加 工●
广 式 腊 肠 的 成 品 特 点是 色泽 鲜 明、 长短 一 致 、 粗细均 匀、 入 口爽 适 、 香甜 可 口。 加 工工 艺流程 为 ：
一
广 式腊肠加 Ｚ互苞
四、 香 菇 露 １ ． 原料 干香菇 、 全 脂奶 粉 、 柠
重要 重 要途 塞 鑫 径 。 的 贮 藏 一 与 加 工 是 提 高 果 蔬 产 删加 值 、 增 加 农 民 收 入 的
容 夕 歹 又 每 曲 ４ ｑ ５ ｉ §
３ ０ 分钟 ． 杀 菌后 立 即冷却 到 常温 。 然 后 克柠 檬 酸 成 品倒 入 瓶 内并 放 进 冰 擦 去 罐 外 的 小水 珠 ． 入保 温库 按 蔬 菜 箱 ． ３ ０ 分 钟 后 即可饮 用 。 五、 香 菇 鲜 昧汁 类 罐 头 保温 １ ． 原 料 香 菇 菌丝 及 蒸馏 水 ２ ． 制 作过 程 选 用 甘 蔗渣 培 养 的 香菇菌 丝体 ， 加入３ 倍蒸 馏水 ， ｐ Ｈ 值 檬酸 、 白糖 和 水 。 ． Ｏ ． 在４ ５ ５ ５ ℃恒温 下 保 温５ 小 时 ２ ． 制作过程 取香菇３ ０ 克． 切 除 调 到５ 这 时 香 菇 菌 丝体 产 生 大 量 的葡 菇柄 ， 用 水洗 干净 。 另 起 铝锅 ， 加 清 水 左 右 １ ０ ０ ０ 毫升 ， 放入香菇 。 烧 开 片刻 ， 然 后 萄糖 酶 和壳 多 糖 酶 ． 使 菌 丝 细胞 壁溶 用４ 层 纱 布过 滤 ， 留下 滤 出 的 汁液 。 在 解 ． 从 而使 细 胞 质 溶 于 水 。 然 后 过 滤 汁 液 中添 加 开 水补 足到 １ ０ ０ ０ 毫升 ． 再 去 渣 取 液 后 ． 将 滤液加热 到７ ０ ℃． 保 分 别加 入 全 脂 奶 粉 ２ Ｏ克 及 白 糖 适 持 ３ ０ 分钟 ． 使酶 失去活性 ． 即 为 香 菇 可作 调 味 品 。 （ 胡 奔） 量． 搅拌 均匀。 待汁液冷却后 ， 加入７ 鲜味汁，
腊肠的制作方法
腊肠的制作方法腊肠是一种传统的中国特色香肠，以其独特的风味和口感而闻名。
它是由猪肉、猪脂肪和各种香料制成的，经过腌制和熏制而成。
下面我们来介绍一下腊肠的制作方法。
首先，准备好要制作腊肠的食材和工具。
食材包括猪肉、猪脂肪、盐、糖、酱油、料酒、白胡椒粉、花椒粉、八角、陈皮等。
工具包括刀具、切肉机、绞肉机、肠衣（猪肠或羊肠）、针线等。
1. 制备猪肉和猪脂肪：将猪肉和猪脂肪切成块状，然后用绞肉机绞碎，使其成为肉馅。
注意要控制好肉馅中猪肉和猪脂肪的比例，一般为7:3，以保持腊肠的香气和口感。
2. 调味：将切碎的猪肉和猪脂肪放入一个大碗中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、白胡椒粉、花椒粉、八角、陈皮等调味料。
然后用手将调料和肉馅充分混合，直到馅料中的肉质变得粘稠。
3. 腊肠的灌装：将事先清洗好的猪肠或羊肠用流水冲洗干净。
然后将灌肠机接入肠衣的一端，将馅料装入灌肠机的料斗中。
用一只手拿住肠衣，另一只手控制灌肠机，将馅料均匀地灌入肠衣内。
4. 反复揉捏：灌装好的腊肠，要用手反复揉捏，使得馅料中的空气排出，并使馅料充分密实。
5. 腊肠的成型和晾晒：揉捏好的腊肠，按照顾客对腊肠的要求，可以成为直条状、弯曲状或环状。
然后将腊肠挂在通风的地方，晾晒一段时间，使其变得更加香气四溢。
6. 腊肠的熏制：在晾晒一段时间后，腊肠需要进行熏制。
熏制可以利用熏架和烟熏炉来完成，也可以使用传统的方法，利用柴火进行熏制。
熏制的时间一般为数小时至数天不等，熏制时间越长，腊肠的香气越浓郁。
7. 腊肠的储存：经过熏制后的腊肠需要晾凉并储存在通风干燥的地方。
腊肠储存的时间一般为数周至数月不等，储存时间越长，腊肠的风味越好。
总之，腊肠的制作需要经过多个步骤，包括准备食材、绞肉调料、灌装肠衣、揉捏成型、晾晒熏制和储存等。
每一个步骤都需要认真掌握，以保证腊肠的质量和口感。
希望我们的介绍对您有所帮助，您也可以根据自己的需求和口味进行调整和创新，制作出属于自己的美味腊肠。
腊肠的加工工艺灌肠课件
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。
食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
1、剥膘
广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上无精肉。精肉 丁上带膘，香肠在烘焙时易出油，对保存期带来不利的 因素，时间稍长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量 上都有很大的影响。
2、拆骨
拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。后腿内的大 小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖 骨)、后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥 膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的 膘均需修去。
8、拌馅
肉丁和膘丁按一级广式香肠的比例投入拌和机。配以适量的辅料( 糖、盐先用温水溶解)。 一次拌陷以50公斤(肉丁和膘丁)为一个单位并交灌馅工序之用。
9、灌馅
可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次以二把肠衣为 定量浸入温水中，使肠衣变软便于灌制。
1、精肉选择
精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰 杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为 佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达 到上乘 。
2、肥膘选择
肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2 厘米以 上。其它部位的脂肪组织状态很软，网状结缔组织含量 较多，不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥 膘不宜采用。
灌制腊肠的配方
灌制腊肠的配方
灌制腊肠是一种传统的中国食品，其制作过程需要严格的配方和技巧。
下面将介绍一种常见的灌制腊肠的配方。
原材料：
猪肉肉质瘦肉和肥肉各50%；
盐、糖、酱油、料酒、五香粉、白胡椒粉、蒜末、姜末、辣椒粉适量；腊肠衣。
制作步骤：
1.将猪肉肉质瘦肉和肥肉分别切成小块，放入冰箱冷冻30分钟，取出后切成细丝。
2.将细丝猪肉放入大碗中，加入盐、糖、酱油、料酒、五香粉、白胡椒粉、蒜末、姜末、辣椒粉，搅拌均匀，腌制30分钟。
3.将腌制好的猪肉丝装入腊肠衣中，用细绳子扎紧两端，将腊肠悬挂在通风处晾干，晾干时间根据气温和湿度而定，一般需要3-5天。
4.晾干后的腊肠可以直接食用，也可以用油煎、水煮、火腿切片等多种方式食用。
这种配方制作出来的腊肠口感鲜美，香气扑鼻，是很多人喜欢的美食
之一。
但是需要注意的是，由于腊肠的制作过程需要一定的技巧和经
验，所以在家中制作时需要格外小心，避免出现食品安全问题。
总之，灌制腊肠是一种非常传统的中国食品，其制作过程需要严格的配方和技巧。
如果您想在家中尝试制作腊肠，可以按照上述配方进行制作，但是需要格外小心，避免出现食品安全问题。
希望大家能够享受到美食的同时，也能够保证自己的健康和安全。
家庭灌腊香肠操作方法
家庭灌腊香肠操作方法
家庭灌腊香肠操作方法一般包括以下步骤：
1. 准备材料：腊肠填料，如猪肉、猪肥膘和香辛料等；
2. 温水泡肠：将肠衣泡在温水中，使其软化并洗净；
3. 绞肉：将猪肉和猪肥膘一起切成小块，放入绞肉机中进行绞肉；
4. 配料：将香辛料等配料按比例加入到绞肉中，搅拌均匀；
5. 填充肠衣：用肠衣填充机或手动填充时，将绞肉装入填充机的容器中，缓慢挤压填充至肠衣内；
6. 敲击排空气泡：使用竹签或者筷子轻轻敲击肠衣上的气泡，排出其中的空气；
7. 捆绑：将填充好的肠衣用绳子进行捆绑，形成香肠的形状；
8. 挂晾风干：将捆好的腊肠挂在通风处进行晾晒，通常需要数天至数周的时间；
9. 烹饪：在风干完成后，可以将腊肠进行烹饪或者保存。
需要注意的是，在操作过程中，要保持卫生，并确保所有的材料和设备都干净卫生，以免造成食品安全问题。
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扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结 束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。 洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液，及防止针孔闭塞 而影响肠内水分蒸发，确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清 肠外肉汁盐花，水要勤换，保持水质清洁。成品肠衣上如留 有白色盐花，那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认 真漂洗的缘故。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此
在生产中建议采用，同时应该监测微生物、氨态氨等指标。
肠衣：大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、 外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
二、腊肠的加工工艺
基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠 香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下：
将肥膘用切丁机切成方形丁粒，大小均匀，无连刀块
将精肉块倒入水中漂洗，然后滤去水分。
漂洗后的精肉放进绞肉机，轧成精肉粒，肉粒不能发糊。绞肉机刀 片必须定期研磨，保持刀刃锋利，刀片安装必须松紧适宜。肉粒要 徐徐放入漏斗中，中间不能断档。
二、腊肠的加工工艺
灌肠
将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿； 用天然衣的，事先要将干肠衣用3 0～3 5℃温水泡软，但 不宜泡得太久，随浸随灌。天然衣灌肠后，要用针板在肠 身上下而均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利 于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后，发现有空气，可用针 刺之，将空气放出。
1)按照产品的特点、质量标准来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格，符合肉 制品加工卫生要求，禁止使用不新鲜和腐败肉；屠 宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除 去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。 3)合理利用原料，做到既符合卫生条件和质 量标准，又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。
注意：冻肉也被广泛应用于灌制品生产，在 使用冻肉前，除需仔细检查质量，即检查干缩和 污染情况外，还应特别注意新鲜程度的检查，发 现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时)，说明冻肉已 开始腐败，不能用于灌制品生产。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料，它不但能够使产品达到 色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以 及提高产品质量的作用。
二、腊肠的加工工艺Fra bibliotek烘焙烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。
按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。
湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
糖：糖可中和调味．软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用，要求其晶粒 均匀，干燥松散，颜色沽白．无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。
食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
选料修正
切膘丁
漂洗
绞肉
拌料
灌肠
包装
成品整理
烘焙
配方：精肉66．4% 肥肉16．5%
糖 5 4%
盐 3%
酒 l.8%
硝酸钠l/万
味精4/万
扎草、束绳
打针
二、腊肠的加工工艺
选料选修料正修正 切膘丁 漂洗 绞肉
制作腊肠的原料肉类，主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净， 修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱，无杂质， 以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块，放在清洁盛器内。
三、腊肠的质量评价
1、成品检验
检查腊肠外形 检查腊肠的颜 色、外形
Step1
用手触摸 有无滑腻、糜软、 膨胀等感觉。
Step2
Step4 Step3
纵切腊肠检查
肉的色泽、气味、肥 瘦比例，看有无脱壳、 花心等现象。
煮食品尝
检查有无发酸 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
2、腊肠优劣的鉴别
(1)优质腊肠: 腊肠色泽光润、瘦 肉粒呈自然红色或枣红色; 脂肪雪 白、条纹均匀、不含杂质; 手感干 爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲 并富有弹性; 切面肉质光滑无空洞、 无杂质、肥瘦分明, 切面香气浓郁, 肉香味明显。
二、腊肠的加工工艺
烘烤 烘烤温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查，随时注意肠胚
干湿情况，一般烘焙8 h左右可能出现如下变化：
正常情况：肠身呈红色，肠胚出现皱纹，爽而不粘手。 烘焙温度过低，肠身色泽淡白，肉质松软，或膨胀发酵。
不正常情况 烘焙温度过高，肥膘出油而精肉色暗，影响肉质；干燥 过快，肠内水分不能排出，形成外干内湿而引起细菌迅 速繁殖，产生大量气体，造成空肠，或水分来不及蒸发 使肉馅和肠衣壁脱离，产生硬壳。
(2)劣质腊肠: 色泽暗淡无光, 肠衣内 粒分布不均匀, 切面肉质有空洞, 肉身 松软、无弹性, 且带粘液, 有明显酸味 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
广式腊肠的加工
广式腊肠的制作
广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香
浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。
1
原、辅料的选择
2
腊肠的加工工艺
3
腊肠的质量评价
一、原、辅料的选择
1、原料的选择
生产腊肠的主要原料是猪肉，其次是牛肉、羊 肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产 品的质量，一般应符合如下基本要求：