关于红曲色素的认识与进展
红曲的化学成分、药理作用及临床应用研究进展
红曲的化学成分、药理作用及临床应用研究进展阅读笔记1. 红曲菌Monascus spp.隶属真菌门子囊菌亚门不整囊菌纲散囊菌目红曲科红曲属，以菌丝体及孢子入药，菌株大致可分为3种：安卡红曲霉Monascus ankasp.、丛毛红曲霉Monascus pilosusSato及紫色红曲霉Monascus purpureusWent。
其培养物大多呈现紫红色，古代称丹曲，又称红曲，主要以大米为原料，接种红曲菌发酵而成。
红曲在我国的使用历史已有1000余年之久，广泛用于中药、酿酒、食品着色等方面。
红曲味甘，性温，归肝、脾、胃、大肠经，具有消食和胃、活血止痛、健脾燥胃之功效。
现代研究表明，其含有的他汀类、脂肪酸、甾醇、色素等成分具有调节血脂、抗炎、抗肿瘤、抗氧化等药理作用。
20世纪70年代，日本学者从红曲中分离筛选出了具有调节血脂作用的生理活性物质莫纳可林K，掀起了对红曲研究的热潮，至今已取得了斐然成果。
2. 红曲中的化学成分分类代表药物莫纳可林类洛伐他汀，成为首个上市的调脂药，其能够显著降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-C）水平，是他汀类调脂的代表药。
近年来，洛伐他汀的抗肿瘤作用也成为了研究的热点，研究发现其对肺癌、胃癌、鼻咽癌、宫颈癌等多种常见恶性肿瘤都有明显的抑制作用。
甾 1.麦角甾醇又称麦角固醇，是红曲发酵过程中产生的主醇类要维生素类化合物，也是微生物细胞膜的主要成分之一。
麦角甾醇为维生素D2的前体物质之一，经紫外线照射发生结构转化生成维生素D2，参与人体内钙和磷的代谢，并影响细胞增殖分化。
研究发现，维生素D2还和癌症、骨质疏松症、自发性免疫疾病、心血管疾病等多种疾病有关。
麦角甾醇可显著降低糖尿病肾病模型小鼠的血糖水平，为麦角甾醇用于糖尿病肾病的临床治疗提供了理论依据。
2.豆甾醇又称豆固醇，是一种植物甾醇，广泛存在于多种植物种子中。
红曲色素组分、功效活性及其应用研究进展
摘 要 ：红 曲色素 是一 种 天然 、安 全 、营养 的食 用 色素 ，其 具有 良好的 着色 性和 多 重功 能活 性 ，因此 在食 品 、医 药等 行业 中 具有 良好 的
应 用 前景 。该文 介 绍 了红 曲色 素 的组成 、理 化性 质 和生 物 活性 ，并对 红 曲色 素研 究及 应 用现 状进 行 了综 述 ，旨在 为进 一 步研 究红 曲色
（１．ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈ ＣｅｎｔｅｒｏｆＪＵＮＣＡＯ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＦｕｊｉａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙ ＵｎｉｖｅｒｓＲｙ，Ｆｕｚｈｏｕ３５０００２，Ｃｈｉｎａ１ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇｍｅｎｔｓ ａｒｅ ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ，ｓａｆｅ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｕｓ ｆｏｏｄ ｃｏｌｏｒｉｎｇ ａｎｄ ｈａｖｅ ａ ｇｏｏｄ ｃｏｌｏｒａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇｍ ｅｎｔ ｓ ｈａｖｅ ｇｏｏｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｉｎ ｆｏｏｄ，ｍ ｅｄｉｃｉｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｃｏｍ ｐｏｎｅｎｔｓ，ｐｈｙｓｉｃｏ—ｃｈｅｍｉ－ ｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇ ｍ ｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍ ａｒｉｚｅｄ，ｗ ｈｉｃｈ ａｉｍ ｅｄ ｔｏ ｐｒｏ— ｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ａｎｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｆｕｒｔｈｅｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆＭ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇ ｍ ｅｎｔｓ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｍ ｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇ ｍ ｅｎｔｓ；ｐｈｙｓｉｃｏ—ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
红曲及红曲霉的研究现状及进展1
红曲及红曲霉的研究现状及进展1
纪远中
&天津市医药科学研究所!天津 .##"##’
摘 要 本文对红曲及红曲霉的种类2安全性2抗菌性2药理作用及临床应用的研究现状和进展进行了综述3
关键词 红曲!红曲霉!红曲色素
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我国传统生产工艺中的瑰宝——红曲色素
我国传统生产工艺中的瑰宝——红曲色素摘要大多数食品色素在提升食品色泽的同时，也由于本身的毒性受到使用量和使用范围的限制。
从组成结构、性质、生产到使用等方面介绍了我国传统生产工艺中的红曲色素，使人们认识到红曲色素是一种安全性很高的微生物色素并了解红曲色素广阔的应用前景。
关键词红曲色素结构和性质生产和使用红曲在我国古代又称丹曲,它是以红曲霉为主发酵生产的一种独特的米曲,内含可作为食品添加剂的红曲色素，它的生产及应用，在我国已有1000多年历史，是古代中国人民的伟大发明创造，是中华民族的科学文化遗产。
李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾温胃等。
现代医学研究表明：红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳，增强免疫力等功能。
红曲及其制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域，在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用，代替人工合成红色素。
近年来，发现人工合成红色素具有致畸致突变的潜在危险，其安全性受到严重挑战，天然红色素日益受到国际上的重视，红曲色素以其安全性和良好的稳定性受到国际市场的青睐。
因大多数天然红色素稳定性较差，且从动植物中提取生产成本较高，而从红曲中提取的红曲色素可以经过生物技术发酵大规模生产，生产成本较低，所以极具市场竞争力。
下文对红曲色素的组成结构、性质、生产到使用作详细介绍。
1 组成结构红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素,共有6种不同的成分。
其中分红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。
上述6种色素成分的物理化学性质互不相同，实际应用的主要是醇溶性的红色色素红斑红素和红曲红素。
2 理化性状2.1 红曲色素物理特性2.2 红曲色素的化学性状坚牢度是被染色物质的色调稳定性或对周围环境变化的抵抗能力，色素的坚牢度是衡量色素品质的重要指标。
红曲色素坚牢度等各项指标优良,与其他食用色素相比,具有以下特点：（1）对pH稳定。
色调不象其他天然色素那样易随pH的改变而发生显著变化。
红曲红是什么_红曲红的发展应用
红曲红是什么_红曲红的发展应用大家知道红曲红是什么东西吗?以下是小编整理的关于红曲红的相关内容，欢迎阅读和参考!红曲红是什么_红曲红的发展应用红曲红是什么红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。
是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲红的发展应用红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。
长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。
近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。
[2] 红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。
尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。
近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。
[2]红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加入配料中着色。
用量可根据所需色调而定。
若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。
部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg;冰淇淋，30～120mg/kg;酒类，15～150mg/kg 。
拓展阅读：红曲红的发展动向近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。
通过固体或液体培养红曲霉可迅速而大量地生产红曲红。
由于具有生产周期短、产量稳定，价格波动较小等优点，使其它天然色素望尘莫及。
红曲色素在中国、日本、朝鲜、东南亚及港澳地区应用较普遍，在亚洲国家已经合法化。
欧美许多国家现已将红曲红用于肉制品工业，取得了满意的效果。
欧洲有些国家已经建议欧共体通过法律，批准红曲红作为食品添加剂使用。
红曲色素
红曲色素及其在肉制品中的应用一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。
天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。
目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然的食品着色剂，是由红曲菌发酵产生的一种色素，其主要成分是赤霉素。
红曲色素在食品工业中有着广泛的应用，特别是在肉制品中的应用。
下面我们将详细介绍红曲色素在肉制品中的应用及其相关知识。
一、红曲色素的特点1. 天然来源：红曲色素是由红曲菌发酵得到的一种天然色素，其来源天然、健康、安全。
2. 稳定性高：红曲色素在酸性、碱性、热处理条件下都具有较好的稳定性，不易受光、热、氧气等因素的影响而发生褪色与分解。
3. 色泽鲜艳：红曲色素呈红色至紫红色，对肉制品具有良好的着色效果，使肉制品色泽鲜艳、诱人。
4. 具有抗氧化功能：红曲色素具有一定的抗氧化性，在肉制品中可以延长保存期限，延缓肉制品的氧化变质。
二、红曲色素在肉制品中的应用1. 火腿、香肠制品：红曲色素可以代替人工合成色素，为火腿、香肠等肉制品提供天然的着色剂，使其色泽艳丽，口感更佳。
2. 火腿肠、午餐肉等加工肉制品：红曲色素可以增加加工肉制品的色泽鲜艳度和诱人度，提高产品的市场竞争力。
3. 腌制肉制品：在腌制过程中添加红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其更加诱人。
三、红曲色素在肉制品中的作用1. 增加色泽：红曲色素可以为肉制品增添红色或紫红色的色彩，使其外观更加诱人。
2. 提高品质：红曲色素可以提高肉制品的整体品质，使其外观更加美观，口味更加鲜美。
3. 增加营养：红曲色素含有多种对人体有益的物质，如氨基酸等，对肉制品的营养价值有所增加。
4. 增加抗氧化性：红曲色素具有一定的抗氧化性能，可以延长肉制品的保存期限，降低氧化变质的可能性。
四、红曲色素在肉制品中的添加标准根据国家的相关法规标准，红曲色素在肉制品中的添加量是有一定限制的。
通常来说，红曲色素的添加量应该控制在一定的比例内，不能超标使用。
而且在添加红曲色素时需要注意与其他食品添加物的搭配使用，以免产生不良反应。
五、红曲色素在肉制品中的研究进展近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，红曲色素在肉制品中的研究也得到了越来越多的关注。
红曲的研究现状及发展趋势
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中发现并分离得 到能显著抑制体 内胆 固醇合成
的活性 物 质 莫 纳 可 林 Ｋ（ Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ Ｋ） ， 全 世 界 的科 学家 开始对 天 然红 曲及 Ｍｏ ｎ ａ ｃ ｏ ｌ ｉ ｎ类化 合 物 给予 了新 的广 泛关 注 。 经研究 发 现红 曲中含 多种 有效 活性 物质 ， 具
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王文风 ， 等： 红曲的研 究现状及 发展趋势
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红 曲 的研 究 现 状 及 发 展 趋 势
王 文风 袁 兵兵 徐 玲 ２ １ １ ６ ０ ０ ） （ 江 苏神 华药 业有 限公 司 ， 江苏 淮安
摘
要： 红曲是具有我 国特 色的 自然资源 ， 被广泛用于食品、 医药等行业。该文 中介绍
发 酵得 到 的红 曲一 直 应 用 于 传 统食 品着 色 及 药 用 。 明代 《 本 草 纲 目》中记 载 ： “ 红 曲， 性温、 味 甘， 消食 活血 ， 健脾 燥 胃。酿酒 ， 破血 行药 势 。 ”
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展摘要：红曲是将红曲菌（Monascusspp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。
我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。
红曲产品按其用途可分为色曲、功能曲和酿造曲等，在食品、药品和化妆品中广泛应用，经济价值较高。
本文就红曲霉固态发酵产红曲色素的相关问题进行了探讨。
关键词：红曲霉；固态发酵；红曲色素前言红曲霉菌是一种丝状真菌，在发酵过程中可产生以洛伐他汀（Lovastatin）、红曲色素为主的具有降血脂、抗氧化功效的次级代谢产物。
已有研究表明红曲霉菌发酵过程中产生糖化酶、蛋白酶等酶类，将原料中多糖、蛋白质等大分子物质降解成人体易于吸收的小分子片段，同时产生新的活性次级代谢产物。
红曲霉发酵的过程中，产生色素、莫拉克林、γ－氨基丁酸（GABA）等次生代谢物，这些次生代谢物可用于食品着色剂、制作降胆固醇和降压药物，可见红曲具有很高的经济价值。
近几年，对红曲霉的研究主要集中在优良菌株的筛选及培养条件的优化。
红曲霉属于子囊菌，能产生耐热的子囊孢子，且红曲霉能在缺氧、高酸和高盐浓度下生存。
红曲霉可用于酿酒（黄酒、果酒和药酒）、制作发酵食品（腐乳、酱菜）、食品着色及保健品等。
红曲产品在亚洲地区广为流传，常见的为由大米发酵制成的红曲米，简称红曲，其被当做功能性食品已有数千年历史。
红曲最初被记载于《饮膳正要》，别名为赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽等。
1红曲霉色素食品加工通常会导致食品色泽的变化，因此往往需要色素来改善其不良色泽，但目前对合成色素的研究表明其具有潜在的致癌物和致突变性，且可能导致某些儿童疾病。
因此，天然色素的生产就显得尤为重要。
红曲霉色素（Monascus pigments，MP）是红曲霉发酵的次生代谢产物。
红曲霉能合成31种颜色的色素，其中最为主要的是红色素、橙色素和黄色素，它们是苯并呋喃类混合物。
目前红色素中能明确结构式的为红斑胺素、红曲红胺素；橙色为红斑红曲素和红曲红素；黄色为红曲素和安卡红曲黄素。
一种天然色素-红曲色素的综述
一种天然色素：红曲色素摘要：红曲色素是天然色素中的一种, 它是酮类的衍生物[1]，由红曲霉菌的菌丝体分泌。
本文对红曲色素的分类、结构、理化性质、功能、提取、应用等进行简单介绍。
关键词：天然色素、红曲色素；1 介绍1.1 分类中文名称：红曲色素，红曲红，红曲红色素等；英文名称：Monasucs Red。
目前研究知道红曲色素包含有超过20种的色素，其中已探明的有10种，因此该项的研究也是较热门、势在必行的。
这10种色素有：4种水溶性色素；6种醇溶性色素：红曲红色素：红斑胺、红曲红胺[2]；红曲橙色素：红斑素、红曲红素；红曲黄色素：红曲素、红曲黄素[3]；1.2 结构1.2.1六种红曲色素结构式：1.2.2 水溶性色素红外光谱：2 基本性质物理性质：深紫红色粉末，略带异臭，熔点165-192℃；溶于乙醇、乙醚、醋酸等，在水中的溶解度与溶液的pH关。
化学性质：稳定性：在中性pH范围内较稳定，较耐热，光稳定性差别较大，不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。
抗菌性：对蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用，其提取物可使肉毒梭状芽胞杆菌的营养体细胞产生裂痕【4】。
抗氧化性：红曲红色色素和橙色色素都有很强的清除自由基能力。
其中红色色素组分的抗氧化性最好【5】。
3 功能（药理作用）3.1 抗氧化性活性氧自由基能引起脂质过氧化、组织损伤、细胞功能衰退或丧失，因而导致人体许多疾病，一些红曲色素能能拮抗体内过量的自由基，避免组织的氧化损伤，从而预防相关疾病的发生，维护人体健康【6】。
3.2 抗疲劳长期以来，人们一直认为红曲具有消除疲劳，增强体力的作用。
目前为止，人们更倾向于认为红曲色素在抗疲劳方面表现出了显著的活性。
经实验发现，服用醇溶性红曲红色素的小鼠与对照组小鼠相比，其游泳时间明显延长，运动后的血清尿素N含量降低，肝糖原的含量升高，这表明醇溶性红曲红色素具有改善小鼠运动耐力的作用，可能是红曲抗疲劳作用的重要因子。
红曲色素的种类及其功能研究进展课件
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红曲菌
❖ 红曲菌是腐生真菌，生长的最适pH为3.5~5，能 耐pH3.5，尤嗜乳酸。
❖ 生长温度为26~42℃，最适温度为32~35℃；能耐 10%乙醇。
❖ 能合成生物素、泛酸、尼克酸硫胺素、核黄素等。 还能产生色素、乙醇、琥珀酸及少量乳酸、醋酸 等。红曲菌的液化型α-淀粉酶的活性弱，而糖化 型β-淀粉酶的活性较强，故可用来生产红色麦芽 糖。红曲菌的蛋白酶的活性较高，故可用红曲腌 渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。
❖2 溶解度
❖ 红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、乙醇、醋酸、 正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。 常用的溶剂是乙醇和醋酸。
❖ 红曲色素在水中的溶解度与水溶液的pH有关。在中性 或碱性条件下极易溶解，而在pH4以下的酸性范围内或 含5％以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。
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❖ 1977年有学者通过菌种诱变而从红曲菌发酵产物中分 离出一种抑菌物质，随后，法国学者证实这种物质即 是桔霉素，从而引起了各国对红曲产品应用的限制。
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Contents
简介
目 录
红曲色素的一般性质 红曲色素的种类和结构 红曲色素的功能性质 红曲色素的研究进展
总结及展望
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简介
❖ 红曲菌 ❖ 红曲菌属真菌门(Eumycophyta) ❖子囊菌纲(Ascomy cetes ) ❖真子囊菌亚纲( Euas corny cetes ) ❖ 曲霉目(Eurotiales) ❖曲霉科 (Eurotia ceae ) ❖ 红曲菌属(Monascus)
红曲色素市场调研报告
红曲色素市场调研报告一、市场概述红曲色素是一种由红曲菌（Monascus purpureus）发酵生产的天然色素，具有良好的耐高温、耐光照和耐氧化等特性，因此在食品、医药和化妆品等领域得到了广泛应用。
本报告将对红曲色素市场进行调研分析，以帮助企业及相关行业了解市场发展状况和趋势。
二、市场规模据调研数据显示，红曲色素市场在过去几年中保持了稳定增长的态势。
2019年全球红曲色素市场规模为X亿元，预计到2025年将达到X亿元，年复合增长率为X%。
市场规模的增长主要受到食品和保健品行业的需求推动。
三、市场分析1. 食品行业需求推动市场增长红曲色素在食品行业中用作食品着色剂，可以增加食品的色泽，并具有一定的保鲜作用。
近年来，消费者对天然食品添加剂的需求逐渐增加，红曲色素作为一种天然来源的着色剂受到了广泛的关注。
尤其是在制作熟食、肉制品和酱料等产品中，更是得到了广泛的应用。
因此，食品行业的需求是红曲色素市场增长的主要推动力。
2. 医药行业应用前景广阔红曲色素在医药行业中有很大的应用潜力。
一方面，红曲色素具有一定的药理作用，可以降低胆固醇、抗氧化和抗炎等；另一方面，红曲色素被广泛应用于中药制剂和保健品中。
随着人们对健康需求的不断增加，红曲色素在医药行业的应用前景越发广阔。
3. 化妆品行业快速增长红曲色素也被广泛应用于化妆品中，用作唇膏、眼影等彩妆品的着色剂。
随着化妆品行业的快速增长，对红曲色素的需求也在不断增加。
消费者对天然、安全的化妆品的追求，推动了红曲色素在该行业的应用。
四、市场竞争格局目前，红曲色素市场竞争比较激烈，主要有以下几个主导企业：1. 公司A：是全球最大的红曲色素生产企业，产品质量稳定，市场份额占比约X%；2. 公司B：在国内红曲色素市场拥有很高的知名度，产品受到国内外客户的广泛认可和好评；3. 公司C：致力于研发创新，推出了一系列高品质的红曲色素产品，取得了一定的市场份额。
企业间的竞争主要集中在产品质量、研发能力、价格和市场渠道等方面。
关于红曲色素的认识与进展
[摘要]：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。
[关键词]：红曲色素；分析测定；研究进展1引言红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。
食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。
自发现合成色素Azorubin和Tartarzin致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。
由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。
1红曲色素的化学组成和性质1.1红曲色素的化学组成经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。
这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。
红曲色素中的黄色成分约占5，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。
红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。
1.2红曲色素的性质1.2.1红曲色素的一般性质红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。
1.2.2红曲色素的特性1.2.2.1对pH值的稳定性pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。
但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h 后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50升至70，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。
1.2.2.2耐光性红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。
红曲红纯天然食用红色素
红曲红纯天然食用红色素纯天然的红色素，是当前食物当中选择特别多的，因为在生活当中，选择红色素是纯天然的，才能使得食物不会有任何的副作用，不会对人体构成任何的伤害，所以有很多人在生活当中，都会选择红曲红纯天然食用红色素，为了你能尽快的了解这些方面的内容，就来看看下面的介绍。
红曲在我国是一种很普遍的东西，在餐桌上比较常见，它能让我们的食物增色增香，譬如江浙一代的红曲糟鱼等。
红曲存在将近一千多年，作为一种传统的发酵产品，在没有现代科技的情况下，一直延续传统到近代。
现代生物技术的发展让沉寂的红曲焕发出新的活力，红曲菌的保健功能逐渐被发现。
红曲生产工艺改进，红曲红被工业化生产，于是这种天然的红色素被大量应用于肉制品行业，在当代的烘焙行业也得到了不少的应用。
虽然红曲早已被应用于我国的传统酱制品和调味品，譬如红曲腐乳、永春红曲醋和江浙红曲酒等，但都不及现代工业用量之大。
为什么红曲红色素在如此注重食品安全的情况下能得到大量的使用呢?我们知道食用色素分为天然色素和化学合成色素。
天然色素就是那些大自然中本来就存在的颜色，这就好比绿色蔬菜的叶绿素，紫甘蓝重点紫色素等，他们都是健康有益的。
天然食用色素就是从这些物质中提取，不经化学合成。
在欧洲相应的食品安全研究机构对红曲也作了大量研究，他们认为红曲红色素具有抑菌防腐、天然安全的特点。
欧美国家更是立法限制或禁止合成色素的食用，鼓励天然食用色素的发展。
我国也在正在通过法律法规限制合成的使用。
这充分说明，食用色素的发展方向是纯天然。
此外红曲红食用色素具有多重优点。
1、着色性能好。
它对肉蛋白的依附力强，不易褪色;2、对pH稳定。
红曲红色素不想其他天然色素那样易随pH的改变而发生显著变化;3、耐热耐光。
红曲红色素在100℃高温下也很稳定;4、抑菌防腐。
在酱制品中能替代大部分亚硝酸盐;5、耐氧化还原性强。
它几乎不受氧化性和还原性物质的影响。
天然的东西总是受欢迎的，也正是因为红曲红以上的诸多优势，不仅在中国受到欢迎，而且大量红曲红出口欧美、日本等地区。
红曲色素的光褪色研究进展
Ｈｏ ｗｅ ｖ ｅ ｒ ，ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｉ ｓ ａ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍ ｏ ｆ ｐ ｈ ｏ ｔ ｏ ｂ ｌ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｒ ｍｏ ｎ ａ ｓ ｃ ｕ ｓ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ，ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｈ ｉ ｎ ｄ ｅ ｒ ｓ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｎ ａ ｓ ｃ ｕ ｓ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｙ ｒ ｔ ｏ ａ ｃ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎｔ ． Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｐ ｈ ｏ ｔ ｏ ｂ ｌ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｍｏ ｎ ａ ｓ ｃ ｕ ｓ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｔ ｗａ ｓ ｒ ｅ ｖ ｉ ｅ ｗｅ ｄ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｃ ｈ ａ ｎ ｉ ｓ ｍ ｏ ｆ ｒ ｅ ｔ ｒ ｏ ｇ ｒ ａ ｄ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｃ ｙｓ ｒ ｔ ａ ｌ ｆ ｏｒ ｍｏ ｎ ａ ｓ ｃ ｕ ｓ ｐ ｉ ｇ ｍｅ ｎ ｔ
第一次汇报——红曲色素
红曲色素合成机理的研究
红曲的几种次级代谢物: 红曲色素、洛伐他汀、桔霉素和 MonakolinK的生化合成都是通过聚酮体合成酶(PKS) 合成的，在合成后期由不同的功能域作用，形成不同 的结构。 2005年，周礼红对MonakolinK生物合成的相关基因进行 了克隆和分析，得到了红曲色素、桔霉素和MonakolinK 可能的生物合成途径。 同时，Takeo Shimizu等人在紫色红曲菌中发现了桔霉素 的pksCT基因，其编码的蛋白质包含KS、AT、ACP和 MeT。
稳定性：在中性pH范围内较 稳定，较耐热，光稳定性差 别较大，不受常见金属离子 与氧化剂和还原剂的影响。
抗菌性
红曲色素 的性质
抗氧化性
对蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草 杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞 杆菌有较强的抑制作用，其提取
物可使肉毒梭状芽胞杆菌的营 养体细胞产生裂痕。
红曲红色色素和橙色色素都有很强 的清除自由基能力。其中红色色素 组分的抗氧化性最好。
Ⅱ型PKS
Ⅲ型PKS
红曲色素合成机理的研究
• 大多数的真菌PKS被划分为I型 PKS。它常包括：
酮体合成酶(KS) 酰基转移酶(AT) 酰基载体蛋白(ACP) 脱水酶(DH)
真菌 PKS的基本结构域组合
但最近 Seshine等 报 道 在 一 些 真 菌 中有 潜 在 的 Ⅲ 型 PKS
酮体还原酶(KR)
红曲色素在食品中的应用
肉制品
调味品
主要应用
酒类 腌制蔬菜 面制品
红曲色素在食品中的应用—桔霉素
• 1995年法国学者Blanc 证实某些红曲菌菌株能产 生桔青霉素，即桔霉素，对红曲色素在食品中应 用的安全性提出了挑战。 • 桔霉素是青霉属和曲霉属的某些菌株产生的真菌 毒素，它是一种具有神经毒性的次级代谢产物， 是一种肾毒素物质，能引起肾毒性。
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展程哲灏;朱明军;吴振强【摘要】As a kind of natural pigment, the Monascus pigment has several advantages such as nutrition, no toxicity and multi-function. Solidstate fermentation is the traditional method to produce Monascus pigment, which has unique advantages in comparison with liquid fermentation and always been paid attention to by the scientists. The paper reviews the recent research reports on Monascus pigment, summarizes and analyzes the conditions influencing the production of Monascus pigment through solid-state fermentation so as to provide reference for its popularization%红曲色素是天然色素,具有营养、无毒、多功能等优点.固态发酵是红曲色素生产的传统方法,与液体发酵相比具有独特的优点,一直受到研究者关注.对国内外近期关于红曲色素研究的报道进行了综述,对影响固态发酵产红曲色素的条件进行了归纳和分析,可为红曲色素固态发酵的推广提供借鉴.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2011(039)001【总页数】4页(P241-243,246)【关键词】红曲色素;固态发酵;红曲霉【作者】程哲灏;朱明军;吴振强【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006【正文语种】中文【中图分类】TQ925+.7红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。
最新红曲色素发展前景
【实用资料】【摘要】红曲作为传统的药食两用品，已在世界范围得到广泛应用。
本文综述了红曲霉及红曲色素在降血压、降血脂及对抗癌症等多种药理活性的研究和应用，并对红曲色素的生产工艺进行探讨，为红曲产品的进一步开发指明了研究方向。
【关键词】红曲；红曲霉；红曲色素；药理作用红曲是以大米为原料，经过红曲霉（Monascus）繁殖而成的一种紫红色米曲，被李时珍称为“造化之巧着”，作为药食两用的奇才，迄今已有千余年的使用历史。
红曲霉（Monascus）以其能产生大量的红曲色素而闻名，红曲霉属子囊菌亚门不整囊菌纲（Plectomycetes）散囊菌目（Eurotiales）红曲科（Monasecaeae），自然界有红曲菌40余种，用于制备红曲的基源菌株也较多，主要有红曲霉（M.anka）、烟色红曲霉（M.fuliginosus）、紫红曲霉（M.purpureus）和红色红曲霉（M.ruber）等。
红曲作为一味活血化瘀、健脾消食的传统中药，在《本草纲目》和《本草从新》就有记载。
随着世界广泛对天然绿色食品及添加剂-红曲的追捧，一系列的现代研究表明，红曲还有降低血清胆固醇及防癌的功效。
红曲中的主要有效成份莫纳科林K（MonacolinK）已经是国际公认的降低人体胆固醇的理想药物，其具有高效、低毒、安全的特点。
1红曲及红曲霉的药理活性研究1.1红曲及红曲霉的降血脂活性研究研究发现，传统发酵制得的红曲，对高血脂症鹌鹑有明显的降低血清总胆固醇、甘油三脂和LDL胆固醇的作用。
而用红曲霉发酵液处理的高血脂大鼠，给药三周后，血清胆固醇明显下降[2]。
AkiraEndo 发现，MonacolinK及其同类物质对胆固醇合成的关键酶（HMG-CoA及3-hydro-3-methylglutary-CoA）有高效特异抑制作用，从而阻断集体内胆固醇的合成。
只需要较低量就能够有效降低实验动物血中胆固醇，并能有效缓解患者的严重高胆固醇血症。
1.2红曲及红曲霉的抗高血压活性研究研究表明红曲对血压有双重控制作用。
红曲霉及红曲色素的研究进展
参考文献 ［1］ 俞跃 萍． HIV 感染 者 / AIDS 患者 合并妊 娠母婴 阻断 46 例效 果 分 析
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免不良结局，但临床上主要问题是很多妊娠期梅毒感染者得不到及时识别 性者要及时给予规范治疗，尽早阻断母婴传播。妊娠早期识别并进行有效
和治疗。先天梅毒患儿的危险因素是产前初次检查时间和孕期检查次数， 干预可以降低先天梅毒感染率，改善妊娠结局，达到优生优育的目的。
产前未接受抗梅毒治疗与先天梅毒风险直接相关。数据记录显示先天梅毒 患儿中 90% 可以通过产前检查筛查得到及时的预防和治疗。郑锐青研究表 明早期抗梅毒治疗的新生儿感染率 18． 2% 明显低于未接受抗梅毒治疗的新 生儿感染率 63． 6% 。所以说，早期梅毒筛查和治疗在控制先天梅毒儿发生 率中至关重要。现在临床上 为 了 及 时 识 别 妊 娠 期 梅 毒 感 染 患 者，已 开 始 对 所有产检孕妇进行梅毒血清试验，并询问家属是否有梅毒史，妊娠之前是否 有流产、早产等不良妊娠史。 4 妊娠期抗梅毒治疗以及母婴阻断合适时机
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关于红曲色素的认识与进展
[摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。
[关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展
1引言
红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。
食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。
自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。
由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。
1红曲色素的化学组成和性质
1.1红曲色素的化学组成
经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。
这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性
的红色素、红斑素和红曲红素。
红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。
红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。
1.2红曲色素的性质
1.2.1红曲色素的一般性质
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。
1.2.2 红曲色素的特性
1.2.2.1对pH值的稳定性
pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。
但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。
1.2.2.2耐光性
红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。
红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。
1.2.2.3 耐热性
红曲色素为耐热性较强。
用其乙醇溶液在100℃加热
l.5h或120℃加热0.5h，色素保存率在92%以上。
在l00℃加热3h或120℃加热1.5h，色素保存率在84%以上。
红曲色素的这种热稳定性，对于食品加工更是具有实际意义。
1.2.2.4 不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响
红曲色素几乎不受金属离子的影响。
几乎不受0.1%的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。
1.2.2.5抗菌性[5]
用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌试验，结果表明：对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其次对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作用。
2 红曲色素的生产方法
目前，生产红曲的方法主要有固体生产法和液体培养法。
2.1 厚层通风制曲工艺
朱文锦[6]报道厚层机械通风制曲工艺的研究进展，该工艺是在纯种制曲工艺基础上，采用以池代窑，改人工翻曲为机械通风、自动控温的办法，使红曲的生产达到机械化、纯种化，做到采用厚层机械通风制曲，每平方米可投料10～11kg，生产周期从原来的7d缩短到5d，人均日产量由250kg 增加到500kg，提高劳动效率一倍，每批只需增加工业电50KW，每生产一吨红曲可增利16元，所生产的红曲成品颜
色鲜艳、曲粒色度均匀，表里一致，各项指标均达到和超过老工艺标准。
2.2 液体发酵生产红曲色素
上海工业微生物研究所使用液体发酵法生产红曲色素，并有以饴糖为原料、500L发酵罐的中型试验。
100kg饴糖可得固体红曲色素2.7kg，色价在9500～10000[7]。
3 红曲色素在食品中的应用
工业上主要将红曲色素添加到肉制品、腌菜蔬菜、面包生产等[8]食品中，赋予制品诱人的色泽外，还起到增强食品风味和抗菌、抑菌，提高产品保质期的作用。
红曲色素的添加可以大为降低亚硝酸盐或硝酸盐的使用量，这符合绿色消费观念。
3.1 在肉制品的应用
红曲红色素有发色和防腐作用，它能使肉制品的色泽均匀一致，而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素：通过对比分析，加入亚硝酸钠的肉制品会因亚硝基与光和氧气的相互作用，使肉制品暴露的切面快速褪色。
虽然红曲红色素也具有耐日光性差的缺点，但添加了红曲红色素的无亚硝酸钠的样品，光照150min后，其红度仍高于对照样品。
同时由于它对脂肪代谢有促进作用，故将红曲红色素用于肉制品更是具有积极意义。
3.2 在腌菜蔬菜中的应用
许多酱腌菜需要着色，以获得诱人的色泽，传统生产中常使用酱油作为着色剂。
现在红曲色素也用于腌制蔬菜中，外加色素通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。
蔬菜细胞在腌制加工过程中细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
红曲色素对人没有危害，腌制蔬菜生产最好不要使用人工合成色素。
3.3 在面包生产中的应用
在面包生产中添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包色、香、味、口感影响不是很大，仅仅是随添加量增加颜色有所加深变红。
与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。
最终的感官评价结果：添加量为4～6g红曲提取液时，面包的色、香、味、口感的综合感觉最佳。
3.4 在其他食品中的应用
辣椒酱中加0.6%-1%，甜酱中加0.4%-3%，腐乳中加0.2%，酱鸡、酱鸭中加0.1%，果酒中加0.2%～1%，水产品中加0.5%～1%，糕点中加0.5%～2%其色泽可达到优良产品的诱人色泽。
红曲色素不宜用于豆制品、新鲜蔬菜、水果、鲜鱼、海带。
4 前景与展望
目前我国已开发的天然食用色素主要有β-胡萝卜素、辣椒红、叶绿素、姜黄等，用来提取这些色素的植物要受到生产条件和季节的限制，来源不稳定，而且生产成本较高，
不利于广泛推广。
采用微生物发酵的方法进行天然食用色素的生产，应当是发展的趋势。
我国食用色素产业今后发展是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素，故今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有生理功能的天然色素。
可以预见具有保健功能性红曲色素的开发与应用大有潜力。
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