食品微生物检验的基本原理和方法

常见的生化反应：根据细菌具有不完全相同的酶，分 解不同营养物质的特点，用生化方法来鉴定细菌。
对
蛋
对
VP试验
白
靛基质试验
糖
甲基红（MR）试验
质
的
发
糖发酵试验
的 发
硫化氢试验
酵
淀粉水解试验
酵
硝酸盐还原试验
其
尿素酶试验
他
试
过氧化氢酶试验
验
枸橼酸盐利用试验
糖酵解试验
不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用 （产酸）或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用 指示剂及发酵管检验。
蜡样芽孢杆菌菌落 枯草芽孢杆菌菌落
光滑型菌落
粗糙型菌落 粘液型菌落
3.3 斜面培养物的观察
丝状
树状 念珠状 扩展状 假根状 刺毛状
3.4 液体培养物的观察
未接种
形成薄膜 形成沉淀 混浊生长 絮状生长
培养微生物
1、营养物质
①水 ②碳源 ③氮源 ④无机盐 ⑤生长因子 有些细菌需要
2、温度
3、PH
物理方法：常用真空泵抽出密封干燥器内的空气或再充入其它惰性 气体，以保证厌氧条件。抽气前，容器内放入指示剂和培养物。一 般为达到严格厌氧目的，常采用物理和化学相结合并用的方法。
微生物的培养
－－微生物培养中的厌氧培养
美兰氧化还原指示剂：0.006N NaOH 0.015% 美兰溶液 6％ 葡萄糖溶液 上列三种溶液在使用时 等量混合，加热使美兰退色，迅速放入厌氧罐中。
4、对气体要求
①对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性厌氧菌 专性厌氧菌
②对CO2要求： 5% CO2
微生物的培养
－－微生物培养中的氧气条件
培养设备：包括接种室、恒温培养室、恒温培养箱、液体发 酵——摇床、厌氧培养罐等。
好氧培养：例如平板培养、斜面培养、浅层液体培养、液体振 荡培养或通气搅拌培养等都属于好氧培养的方法。
葡萄糖：
七叶苷：
淀粉水解试验
某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水 解后，遇碘不再变蓝色。
V-P试验
某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮 酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下， 被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色 化合物，称V－P（+）反应。
靛基质（Imdole）试验
某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在 可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形 成玫瑰吲哚，为红色化合物（+）；无色则为阴性。
第二章
食品微生物检验的基本原理、 方法和流程
一、微生物实验的准备
玻璃器皿的洗刷与准备
洁净剂及使用范围 洗涤液的制备及使用注意事项 洗涤玻璃仪器的步骤与要求 玻璃仪器的干燥 玻璃器皿的包装和灭菌
实验前的准备
消毒与灭菌
基本概念 干热灭菌 湿热灭菌 其它消毒和灭菌方法
消毒： 是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营 养体的方法。 灭菌： 是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生 物，使之呈无菌状态。
液浸湿30S
5.复 染— 红色 的藩 红染 液第 二次 染色
细菌呈现第一次染色的 效果紫色，革兰氏阳
性菌（紫阳G＋）；
呈现第二次染色的效果 红色；称革兰氏阴性菌
（红阴G -）
3.2 平板菌落观察
大小 形状 色泽 边缘 透明度 湿润度 溶血性
大肠杆菌在普通营养琼脂上生长表现3种菌 落形态：
（1）光滑型： 菌落边缘整齐，表面有 光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中 容易分散。
染色：单染来自百度文库，革兰氏染色。
细菌的基本形态主要分为球菌、杆 菌、螺旋菌三大类，近年还发现星状 和四方形细菌等。
细菌形态受培养时间、培养基成
分、浓度、培养温度、培养时间等发 生变化。
革
1.涂片固定
兰
氏
染
色
法
2.单
染—结晶
紫染液第一 次染色
1min
4. 脱色—95%乙醇溶 液进行颜色洗脱
3.媒染—碘 -碘化钾溶
生物学方法：利用植物呼吸作用，造成厌氧条件，常用的方法是在 密封的干燥器底部放入发芽种子，因种子的呼吸作用增强，吸收氧 气，创造厌氧条件。此法简易，但厌氧程度低。
化学方法：利用焦性没食子酸吸收容器中的氧气。在容器的一边放 一包用吸水紙包好的焦性没食子酸，在另一边放入碱液，容器密封 后，让碱液流向焦性没食子酸一边，两者反应时吸收容器中的氧气， 创造厌氧条件。
（2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘 不整齐，易在生理盐水中自凝。
（3）粘液型：常为含有荚膜的菌株。
菌落形态学 Bacterial Colony Morphology
•有荚膜的细菌菌落较大并且表面光滑，而没有荚膜的则表 面较粗糙； •具有芽孢的细菌菌落表面常有褶皱并且不透明。 •没有鞭毛不运动的细菌，特别是球菌，常形成较小、较厚、 边缘较整齐的菌落；有鞭毛的细菌则较大而扁平，边缘波状、 锯齿状等；
厌氧培养：除了最简便的深层液体培养以外，可以采用物理、 化学或生物学的方法来排除培养容器中的空气或空气中的氧气， 创造厌氧条件。对于严格厌氧的微生物，要用化学和物理并用 的方法。在进行厌氧培养时，可以用指示剂检查系统中的还原 条件，一般实验室中常用的如葡萄糖——美兰指示剂。
微生物的培养
－－微生物培养中的厌氧条件
为接种工具进行液体接种。在固体培养基表 面要将菌液均匀涂布时，需要用到涂布棒。
斜面接种技术
无菌操作
平板划线
三、微生物实验的观察
3.1 显微镜观察 3.2 平板菌落观察 3.3 斜面培养物的观察 3.3 液体培养物的观察
3.1 显微镜观察
活菌观察：悬滴法和压滴法， 运动特性。
甲基红（Methyl Red）试验
肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步 分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量 酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红（+）； 如酸性物质进一步分解，会使pH上升在5.4以上，使甲基红指示剂变黄（-）。
灭菌设备
蒸汽出口
二、微生物实验操作
2.1 无菌操作的概念 2.2 酒精灯 2.3 接种针（环），制作，使用 2.4 移液管和加样枪的使用 2.5 倾注平皿 2.6 液－液接种 2.7 平板划线
微生物接种工具和方法
在微生物检验中，用得最多的接种工具是接 种环、接种针。由于接种要求或方法的不同， 接种针的针尖部常做成不同的形状，有刀形、 耙形等之分。有时滴管、吸管也可作