46、营养咨询和教育概要
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营养咨询和教育
其次，把按计划实施的营养方案执行情 况和身体的感受记录下来，根据身体的 变化，再进行调整。以保持标准体重为 佳。偏瘦容易营养不良，偏胖不易受孕 。应适当增加腹肌的锻炼，为日后生产 做准备。
二）具体方法
营养饮食习惯的正确与否，直接影响到 健康，影响到生活质量。在特殊时期， 更应坚持良好的饮食习惯。每天的进餐 要定时、定量、定食物、定种类。
营养咨询和教育
营养咨询和教育
营养咨询定义
营养 咨询是健康教育的一种形式。 营养咨询是通过营养信息的交流，帮 助个体和群体获得食物与营养知识，培 养健康生活方式的活动和过程。
营养咨询目的
是提高各类人群对营养与健康的认识 ，消除或减少不利于健康的膳食因素， 改善营养状，预防营养性疾病的发生， 提高人们的健康水平和生活质量。
例如小米绿豆粥，绿豆可以补充小米缺 乏的赖氨酸，做到氨基酸互补，营养更 齐全。
限喝饮料：最好不喝。必要时可用鲜果 蔬榨汁代替。例如橙子、苹果汁，草莓 汁，芹菜黄瓜汁，西红柿汁等。
一定要注意禁食含盐量过高的食品， 如咸菜、豆腐乳、韭菜花酱等，预防 孕期高血压。
外聚餐时，最好选以清淡为主，也可 选用多种类、多颜色的食物一同烹制 的食物为佳，如什锦拌菜、八宝粥等 。这样可以做到饮食平衡，营养齐全 。
Байду номын сангаас养咨询内容
提供个体、群体和社会改变膳食行为所必 需的：
营养知识 操作技能 服务能力。
对营养师的要求
营养和食品卫生学的专业理论知识。 了解经济、社会与文化因素对膳食营养
状况的影响。 传播营养知识。
技能占有重要地位
沟通
1. 提升自身人际沟通能力，能够在相关场 合自如地与人交流，实现自己的工作目 标。
第3章 营养咨询和教育
公共营养师三级：技能要求
工作内容 二、营养 与食品安 全知识宣 教 能力要求 1.能进行平衡膳食 宣教 2.能进行维持体重 和能量平衡宣教 3.能制作和编辑平 面媒体宣教材料 相关知识 1.营养宣教基本方法和 形式 2.图形选择与编辑知识 3.沟通和宣讲技巧
第一节 营养与食品安全知识咨询
一、食品选购指导
我们在烹调中应注意盐腌时间应尽量短些，以减少原料中的营养损失， 保护更多营养素的存在。
第1节 营养与食品安全咨询
平衡膳食测评 摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的
1、平衡膳食宝塔
2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题
第1节 营养与食品安全咨询
膳食纤维摄入量的评估
摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的
烹饪营养的指导 科学烹饪是保证食物的色、香、味和营养质量 的重要环节
1、常用烹调方法对营养素的影响 2、减少烹调中营养素损失的措施 3、正确选择炊具，择器而烹 这是一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，一般 铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金
属对维生素C具有较强烈的破坏作用。
家庭食物中毒及其预防
二、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒： 1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏) 2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素） 3）发芽马铃薯中毒（龙葵素） 4）毒蘑菇中毒 处理措施： 1）去头、去皮、去内脏并经检测才能使用 2）必须炒熟煮透 3）存贮好马铃薯，不吃发芽严重的，烹调加醋可破坏部分毒素
抗疲劳、利尿、防辐射作用，解酒的功效，抗氧化等保健医疗功能。
第1节 营养与食品安全咨询
食品选购指导 选择安全、营养价值高、可口的健康食品
2、饮料和饮品的种类及其营养特点 可可中的营养成分 可可中含有脂肪、糖和少量矿物质，用来制作可可粉及巧克力 可可中的非营养成分 咖啡因（有兴奋作用） 、可可碱、丹宁等 可可的合理利用
第三章 营养咨询和教育
第三章 营养咨询和教育
在功能饮料中， 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成 富含这些成分的物质称为生理活性物质。 分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。 １． 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灰 树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（ 树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布 多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 ２．功能性甜味剂 功能性单糖（ Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖 果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－ 功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－ 葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、 Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖 葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳 酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、 ）、多元糖醇 酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物 和强力甜味剂（ Thaumatin、甜菊甙． 等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙．甜菊 双糖甙和三氧蔗糖等）。 双糖甙和三氧蔗糖等）。
第三章 营养咨询和教育
三、食品选购应注意的卫生问题
种类 粮谷 豆类 蔬菜 水果 肉类 鱼类 油脂 包装 食品 卫生问题 发霉变质， 发霉变质，生虫 腐烂变质、致病菌、 腐烂变质、致病菌、 寄生虫卵， 寄生虫卵，农药 蛋白质腐败， 蛋白质腐败，寄生虫 蛋白质腐败 脂肪氧化， 脂肪氧化，脂肪酸败 腐败变质、 腐败变质、超期食品 搀杂使假、 搀杂使假、伪劣食品 处理措施 淘汰霉变生虫的粮食、 淘汰霉变生虫的粮食、豆类 选择新鲜的果蔬２ 去除腐烂部分， １．选择新鲜的果蔬２．去除腐烂部分，洗 净消毒， 净消毒，特别是生食果蔬 选择检疫， 选择检疫，新鲜合格的肉类食品几制品 不新鲜的不食用， 不新鲜的不食用，观察鱼的外观 选择没有哈喇味、 选择没有哈喇味、澄清透明的植物油 观察食品外包装的完整性、食品标识、 观察食品外包装的完整性、食品标识、包装 状态、食品状态、 状态、食品状态、食品的感官状态
第三章营养咨询和教育PPT课件
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
100
100
油脂
25
25
25
中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定自己的食物需要量； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
《中国居民膳食指南》的主要内容
1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
第三章 营养咨询和营养教育
营养咨询工作者的基本素质
• 高尚的职业道德 • 热爱营养咨询工作。表现在对营养咨询工 作的高度责任感、荣誉感和事业心。 • 保护咨询对象的利益 • 广泛的知识和咨询技能 • 优良的综合品质
广泛的知识和咨询技能
• 必须具有较为扎实的营养学知识。 • 医学知识也是营养咨询工作者应该了解和 掌握的一门基础知识。 • 较为丰富的心理学、社会学、教育学、哲 学等人文科学的知识。
优良的综合品质
• • • • 首先要具有敏锐的观察力和理解力。 要有较强的记忆能力、分析和综合能力。 流畅的语言表达能力。 其他：要有庄重的仪表、态度的类似性和 情感的相悦性，以及才华的充分展现。
营养咨询的组织和管理
• • • • • • • • • 人员配备 物资准备 部门协调:医疗部门 和相关部门的支持与合作 营养咨询所需要的咨询工具 测定身高体重的量称 测定身体脂肪含量的皮褶厚度计 健康营养咨询卡 婴幼儿健康发育营养补充咨询卡 微机及相应的软件；
SOAP营养咨询方法
• 是国外最为流行的营养咨询方法，它分为： • 1．主观询问（Subjective）：询问饮食营 养状况 • 2．客观检查（Objective）：体格营养状 况检查 • 3．评价（Assessment）： • 4．营养治疗计划（Plan）：
咨询的主要内容
• 1．询问饮食史：包括询问饮食习惯和嗜好、饮 食调整、餐次和分配比例、有无偏食以及烹调 加工方法等。 • 2．体格营养状况检查：测量身高、体重、TSF （三头肌皮褶厚度，即在左上臂背侧中点上约 2cm处，用手捍起皮褶，用皮褶厚度计测量距离 姆指1cm处的皮褶根部厚度。）、MAC（上臂周 径，左上臂从肩峰至尺骨鹰咀的长度的中点的 周径）以及临床检查，生化检测包括白细胞、 淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、球蛋白、 视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
公共营养师讲解《营养咨询和教育》
学习单元5 健康生活方式测评
知识要求 1、健康的生活方式概念（p161）
7%气候
8%医疗
10%社会
15%遗传
饮 食
运 动
心 理
习 惯
60%主观
膳食结构不合理，不良的饮食习惯；
缺乏运动或运动不足；
吸烟；
过量饮酒，酗酒；
心理失衡；
生活无规律，睡眠不足；
有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
不健康生活方式和行为
01
调查问卷；⑵仔细阅读调查问卷，熟悉问卷内容及注意事项。
准备工作
02
程序1 选择或设计调查问卷； 程序2 询问和填写调查问卷 程序3 整理、分析调查问卷 程序4 评估 程序5 针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议
工作程序
健康生活方式的测定和评估
注意事项
工作人员在询问时，应注意避免诱导性提问，如“你不经常抽烟吧”
⑴饮料的种类 ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。 ⑵营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。 ⑶营养保健特点 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。 重点参考P136表3-2
讲座 《中国居民膳食指南》辅导
知识要求：
01
科普文章的基本要求和写作原则 三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。
02
科普文章的基础 积累资料：博览、精摘、勤思
03
学习单元5 科普论文的编写
01
从日常生活中挖掘创作题材；
02
从工作实践中挖掘创作题材；
03
从医学、营养学科科研新成果、新成果中挖掘题材；
第3章营养咨询和教育解读
第3章营养咨询和教育☞考试要求熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。
☞教材精讲营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。
其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。
咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。
第1节营养与食品安全知识咨询☞考试要求熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。
☞教材精讲本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。
主要针对的是寻求指导的个体。
主要学习门诊咨询和随访咨询方法。
作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。
主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
学习单元1：食品选购指导如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。
对食物的选择不当，易引发各种健康问题。
因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。
☞学习目标掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉：饮料和饮品的种类及其营养特点掌握：食物和饮料的选购要点和指导原则1．食物分类和各类食物的营养价值特点在营养指导上可以将食物分为五大类。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养咨询和教育
12
乳和乳制品的营养特点
指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、 幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 等各种人体所需物，且易于消化吸收。
13
蛋类的营养特点
1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。 2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂
肪中有大量磷脂和胆固醇。
木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强
放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力， 提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富 的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。 近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效， 很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防 止便秘的作用。
39
影响沟通的主要因素
主观因素： 生理状况 个体特征 认知能力 情绪控制 社会文化 交流技巧
客观因素： 噪声 光线 距离 内容
40
四、对膳食纤维摄入量的评估
掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量 了解我国膳食纤维摄入量估计数值 推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.
41
膳食纤维
评价：
是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到. 38
人际沟通相关理论
概念：
人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是 信息、思想、情感在个人或群体间传播的过程。 人际沟通的形式：
⑴符号系统：语词和非语词沟通； ⑵传递方式：口语、书面沟通； ⑶渠道组织：正式、非正式沟通； ⑷信息反馈：单向、双向沟通 ⑸信息流动：上、下行和平行沟通； ⑹沟通意思：有意、无意沟通。
乳和乳制品的营养特点
指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、 幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 等各种人体所需物，且易于消化吸收。
13
蛋类的营养特点
1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。 2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂
肪中有大量磷脂和胆固醇。
木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强
放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力， 提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富 的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。 近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效， 很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防 止便秘的作用。
39
影响沟通的主要因素
主观因素： 生理状况 个体特征 认知能力 情绪控制 社会文化 交流技巧
客观因素： 噪声 光线 距离 内容
40
四、对膳食纤维摄入量的评估
掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量 了解我国膳食纤维摄入量估计数值 推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.
41
膳食纤维
评价：
是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到. 38
人际沟通相关理论
概念：
人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是 信息、思想、情感在个人或群体间传播的过程。 人际沟通的形式：
⑴符号系统：语词和非语词沟通； ⑵传递方式：口语、书面沟通； ⑶渠道组织：正式、非正式沟通； ⑷信息反馈：单向、双向沟通 ⑸信息流动：上、下行和平行沟通； ⑹沟通意思：有意、无意沟通。
第三章营养咨询和教育
饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、 茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
营养咨询与教育
2002/12/26 西安交通 大学 李小妹
3．注意事项
• （1）角色扮演前，应注意整个扮演主题的 选择与编排，角色的分配与排练。 • （2）角色扮演时主持者应报告此项教学活 动的目的与意义，并对剧情及有关表演人 员进行简单的介绍。 • （3）角色扮演后应进行讨论，可先由表演 者谈自己的感受，然后让其他人员积极参 加讨论。
6.家庭食物中毒及预防
• 常见霉菌毒素中毒
– 赤霉病麦 – 霉变甘蔗
二、营养教育
营养教育作为健康教育的一种，介绍一下健康教育的有关内容
健康教育模式
• 知 信 行 模 式 （ Knowledge-AttitudeBelief-Practice） • （一）基本内涵 • 1、知识是基础； • 2、信念及态度是动力； • 3、行为是目标（主动形成有益于健康的行 为；消除或改变危害健康的行为）
4.健康生活方式测评
• 填写调查表
• 分析调查表 • 评估并提出改进意见或建议
5.体力活动测评
• 1)身体活动的定义与分类 • 2）运动量与运动强度 • 3）身体活动水平测量方法
6.家庭食物中毒及预防
• （一）细菌性食物中毒
主要细菌性食物中毒的鉴别要点（一）
沙门氏菌食物中毒 病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎 、乙型副伤寒沙门氏菌 变形杆菌食物中毒 普通、变异、摩根氏变 形杆菌
来。
• （3）需要较多的时间进行组织安排。
2002/12/26 西安交通 大学 李小妹
3．注意事项
• （1）角色扮演前，应注意整个扮演主题的 选择与编排，角色的分配与排练。 • （2）角色扮演时主持者应报告此项教学活 动的目的与意义，并对剧情及有关表演人 员进行简单的介绍。 • （3）角色扮演后应进行讨论，可先由表演 者谈自己的感受，然后让其他人员积极参 加讨论。
3．注意事项
• （1）角色扮演前，应注意整个扮演主题的 选择与编排，角色的分配与排练。 • （2）角色扮演时主持者应报告此项教学活 动的目的与意义，并对剧情及有关表演人 员进行简单的介绍。 • （3）角色扮演后应进行讨论，可先由表演 者谈自己的感受，然后让其他人员积极参 加讨论。
6.家庭食物中毒及预防
• 常见霉菌毒素中毒
– 赤霉病麦 – 霉变甘蔗
二、营养教育
营养教育作为健康教育的一种，介绍一下健康教育的有关内容
健康教育模式
• 知 信 行 模 式 （ Knowledge-AttitudeBelief-Practice） • （一）基本内涵 • 1、知识是基础； • 2、信念及态度是动力； • 3、行为是目标（主动形成有益于健康的行 为；消除或改变危害健康的行为）
4.健康生活方式测评
• 填写调查表
• 分析调查表 • 评估并提出改进意见或建议
5.体力活动测评
• 1)身体活动的定义与分类 • 2）运动量与运动强度 • 3）身体活动水平测量方法
6.家庭食物中毒及预防
• （一）细菌性食物中毒
主要细菌性食物中毒的鉴别要点（一）
沙门氏菌食物中毒 病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎 、乙型副伤寒沙门氏菌 变形杆菌食物中毒 普通、变异、摩根氏变 形杆菌
来。
• （3）需要较多的时间进行组织安排。
2002/12/26 西安交通 大学 李小妹
3．注意事项
• （1）角色扮演前，应注意整个扮演主题的 选择与编排，角色的分配与排练。 • （2）角色扮演时主持者应报告此项教学活 动的目的与意义，并对剧情及有关表演人 员进行简单的介绍。 • （3）角色扮演后应进行讨论，可先由表演 者谈自己的感受，然后让其他人员积极参 加讨论。
营养咨询和教育ppt课件
第三章营养咨询和教育
第2节 营养教育
1
营养教育
概念 • 营养教育（营养宣教）：指通过营养信息交流和传
播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健 康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个 分支和重要组成部分。 • WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而 达到改善营养状况目的的一种有计划的活动”。
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ③ 处理方法 • a．清洗 • b．烹调方法 • c．平衡膳食
15
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ④ 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 • a．注意质量 • b．金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性
13
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ① 询问基本情况 • ② 指导购买安全 • a. 购买正规渠道商品 • b. 不买便宜食物、处理食物、过期食物 • c. 食物新鲜
14
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干 预活动。
2
营养教育
目的：消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素， 改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们 的健康水平和提高生活质量。
核心：提供人们膳食行为改变所必需的知识、技能和 社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识， 养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营 养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益 于健康的选择。
10
第2节 营养教育
1
营养教育
概念 • 营养教育（营养宣教）：指通过营养信息交流和传
播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健 康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个 分支和重要组成部分。 • WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而 达到改善营养状况目的的一种有计划的活动”。
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ③ 处理方法 • a．清洗 • b．烹调方法 • c．平衡膳食
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ④ 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 • a．注意质量 • b．金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性
13
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 专业能力 • 个别劝导——厨房食品安全要点 • 1、工作准备 • 2、工作程序 • ① 询问基本情况 • ② 指导购买安全 • a. 购买正规渠道商品 • b. 不买便宜食物、处理食物、过期食物 • c. 食物新鲜
14
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
• 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干 预活动。
2
营养教育
目的：消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素， 改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们 的健康水平和提高生活质量。
核心：提供人们膳食行为改变所必需的知识、技能和 社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识， 养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营 养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益 于健康的选择。
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三级公共营养师 第3章 营养咨询和教育
和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科 学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵 盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本 要求：科学性、思想性和艺术性。
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
《营养咨询和教育》课件
《营养咨询和教育》PPT 课件
导言 - 营养咨询和教育的重要性 - 本PPT课件的目的和内容概览
营养基础知识
营养的定义和分类
了解营养的含义和分类，为后续内容打下基础。
人体所需营养素的种类和功能
深入了解人体所需的各种营养素及其功能，认识其重要性。
饮食金字塔和均衡饮食的原则
介绍饮食金字塔和均衡饮食的原则，帮助人们实现健康的饮食习惯。
常见营养问题
1 营养缺乏和不良饮食习惯的危害
详细解释营养缺乏和不良饮食习惯对健康的危害，引起人们的警觉。
2 儿童、青少年和成年人常见的营养问题
探讨儿童、青少年和成年人在营养方面所面临的常见问题以及解决方案。
3 如何解决常见的营养问题
提供实用的建议和方法，帮助人们解决常见的营养问题，拥有更健康的生活。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养咨询和教育的策略
1
教育资源
2
提供实用的营养教育学习资源，帮助人
们更好地了解和应用营养知识。
3
个性化咨询
根据个人情况提供定制化的营养咨询， 让每个人都能受益。
社区活动
组织营养相关的社区活动，促进人们之 间的交流和互动。
导言 - 营养咨询和教育的重要性 - 本PPT课件的目的和内容概览
营养基础知识
营养的定义和分类
了解营养的含义和分类，为后续内容打下基础。
人体所需营养素的种类和功能
深入了解人体所需的各种营养素及其功能，认识其重要性。
饮食金字塔和均衡饮食的原则
介绍饮食金字塔和均衡饮食的原则，帮助人们实现健康的饮食习惯。
常见营养问题
1 营养缺乏和不良饮食习惯的危害
详细解释营养缺乏和不良饮食习惯对健康的危害，引起人们的警觉。
2 儿童、青少年和成年人常见的营养问题
探讨儿童、青少年和成年人在营养方面所面临的常见问题以及解决方案。
3 如何解决常见的营养问题
提供实用的建议和方法，帮助人们解决常见的营养问题，拥有更健康的生活。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养咨询和教育的策略
1
教育资源
2
提供实用的营养教育学习资源，帮助人
们更好地了解和应用营养知识。
3
个性化咨询
根据个人情况提供定制化的营养咨询， 让每个人都能受益。
社区活动
组织营养相关的社区活动，促进人们之 间的交流和互动。
8三.营养咨询与教育
营养咨询与教育福建医科大学公共卫生学院营养与保健医学系陈洁一、概述营养教育的概念和主要工作内容营养教育已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要有效手段之一。
营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。
”营养教育的概念营养教育是通过营养信息交流和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生、生活方式的教育活动与过程。
其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素、改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。
营养信息交流是一般交流行为在营养与食品卫生领域的具体和深化，是指人与人之间通过一定的符号进行的信息交流与分享，它是营养教育与营养改善行动的重要手段和策略。
行为干预是实现营养教育计划目标的重要手段，是通过具体指导、技能训练与帮助，促使受教育者实现特定膳食行为的改变。
如模拟、示范、案例研究、实际操作、个别指导、小组讨论等均属行为干预范畴。
此外，还包括一些行为矫正技术。
(一)主要对象1．个体层，指公共营养和临床营养工作者的工作对象。
2．各类组织机构层，包括学校、部队或企业。
3．社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。
4．政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒介等。
(二)主要内容1．有计划地进行营养知识培训。
2．将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，培养良好的饮食习惯。
3．提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。
(三)营养教育工作者需要具备的技能1．掌握营养学专业理论知识；了解各因素对膳食营养状况的影响。
2．具有传播营养知识技能。
3．具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。
4．有一定组织现场协调和研究能力。
5．能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。
营养教育的现状与发展趋势(一)国内外营养教育现状1．美国的营养教育2．日本的营养教育3．中国的营养教育（1）幼儿园和学生的营养教育（2）成人的营养教育美国的十大营养教育计划食物与营养计划食物与营养计划（the Food and NutritionService,FNS）由美国农业部（USDA）于1969年制定。
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• 2)烧 如烧的时间太长，则维生素损失较多。
• 3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤 中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白 质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水 解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶 原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤 中，使汤汁有黏性。
• 4)焖 焖的时间长短与营养素损失多少成 正比。时间越长，维生素B和C损失越大， 反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。
怎样鉴别“化肥豆芽”？
答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长 得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的 化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱 发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有 致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把 闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现 有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
选购包装食品检查包装和标签最重要
由于包装食品常常是不能够像非包装食 品一样能直接感觉到食品的色、香、味、 形等正常食品特征，而且往往包装的食品 大多是直接入口的熟食品，是不能够直接 用手触摸的。但食品的标签和包装为消费 者选购食品提供了很好的条件。食品包装 的作用一是更好地保护食品，二是通过包 装上的标签指导消费者购买自己所中意的 产品。
食物
低能量 (7.5MJ)
中等能量 高能量 (或1OMJ) (11.7MJ)
谷类
450
500
水果
100
（一）食品选购指导
食品应具备的要素 营养 安全 食欲
选购食品时应注意问题
感官检查最重要 选购非包装食品最关键的问题是通过看、
闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、 香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺 假伪造。
正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶 等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质 地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正 常的食品。
(二) 烹饪营养的指导
科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量 的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会 发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增 进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提 高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会 使某些营养素遭到破坏。
常用的烹调方法对营养素的影响
• 1)煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用， 对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族 维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
• 6)熘
• 熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受 热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。
• 7)爆(或炒)
• 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，故营养素损失不大。
营养咨询和教育
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，
帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养 健康生活方式的活动和过程。其目的是提高 各类人群对营养与健康的认识，消除或减少 不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预 防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。
第1节 营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养的指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量的评估 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
滋味
可口、淡而微甜
淡而乏味，咀嚼 有砂声
苦味、酸味、甜 味，刺喉感
选购豆制品？
（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副 食商场、超级市场。
（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制 品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋 装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日 期接近的产品。
（3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放 在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要 食用。
每天摄入： 1. 油脂类≤25克。
2. 奶类及奶制品100克； 豆类及其制品 50克。
3. 肉类50~100克； 鱼虾类50克； 蛋类25~50克。
4. 蔬菜400~500克； 水果100~200克。
5. 谷类食品300~500克
中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会制定的平衡膳食 指南要点
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(g／d·人)
减少烹调中营养素损失的措施
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能达到合理营养要求， 促进人体健康，预防疾病的膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、比例合适的营养素； ②提供数量充足的能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确的烹调加工方法； ⑤良好的进餐制度和环境。
怎样挑选蔬菜？
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜 艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现 干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干 枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于 人工使用了激素类物质，会长成畸形。
（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看， 不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质 有异味，而且不容易被冲洗掉。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
• 3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤 中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白 质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水 解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶 原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤 中，使汤汁有黏性。
• 4)焖 焖的时间长短与营养素损失多少成 正比。时间越长，维生素B和C损失越大， 反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。
怎样鉴别“化肥豆芽”？
答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长 得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的 化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱 发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有 致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把 闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现 有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
选购包装食品检查包装和标签最重要
由于包装食品常常是不能够像非包装食 品一样能直接感觉到食品的色、香、味、 形等正常食品特征，而且往往包装的食品 大多是直接入口的熟食品，是不能够直接 用手触摸的。但食品的标签和包装为消费 者选购食品提供了很好的条件。食品包装 的作用一是更好地保护食品，二是通过包 装上的标签指导消费者购买自己所中意的 产品。
食物
低能量 (7.5MJ)
中等能量 高能量 (或1OMJ) (11.7MJ)
谷类
450
500
水果
100
（一）食品选购指导
食品应具备的要素 营养 安全 食欲
选购食品时应注意问题
感官检查最重要 选购非包装食品最关键的问题是通过看、
闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、 香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺 假伪造。
正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶 等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质 地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正 常的食品。
(二) 烹饪营养的指导
科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量 的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会 发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增 进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提 高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会 使某些营养素遭到破坏。
常用的烹调方法对营养素的影响
• 1)煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用， 对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族 维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
• 6)熘
• 熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受 热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。
• 7)爆(或炒)
• 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，故营养素损失不大。
营养咨询和教育
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，
帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养 健康生活方式的活动和过程。其目的是提高 各类人群对营养与健康的认识，消除或减少 不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预 防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。
第1节 营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养的指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量的评估 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
滋味
可口、淡而微甜
淡而乏味，咀嚼 有砂声
苦味、酸味、甜 味，刺喉感
选购豆制品？
（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副 食商场、超级市场。
（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制 品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋 装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日 期接近的产品。
（3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放 在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要 食用。
每天摄入： 1. 油脂类≤25克。
2. 奶类及奶制品100克； 豆类及其制品 50克。
3. 肉类50~100克； 鱼虾类50克； 蛋类25~50克。
4. 蔬菜400~500克； 水果100~200克。
5. 谷类食品300~500克
中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会制定的平衡膳食 指南要点
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(g／d·人)
减少烹调中营养素损失的措施
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能达到合理营养要求， 促进人体健康，预防疾病的膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、比例合适的营养素； ②提供数量充足的能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确的烹调加工方法； ⑤良好的进餐制度和环境。
怎样挑选蔬菜？
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜 艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现 干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干 枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于 人工使用了激素类物质，会长成畸形。
（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看， 不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质 有异味，而且不容易被冲洗掉。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味