46、营养咨询和教育概要

小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
• 2)烧 如烧的时间太长，则维生素损失较多。
• 3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤 中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白 质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水 解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶 原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤 中，使汤汁有黏性。
• 4)焖 焖的时间长短与营养素损失多少成 正比。时间越长，维生素B和C损失越大， 反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
怎样挑选蔬菜？
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜 艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现 干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干 枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于 人工使用了激素类物质，会长成畸形。
（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看， 不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质 有异味，而且不容易被冲洗掉。
怎样鉴别“化肥豆芽”？
答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长 得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的 化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱 发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有 致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把 闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现 有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
选购包装食品检查包装和标签最重要
由于包装食品常常是不能够像非包装食 品一样能直接感觉到食品的色、香、味、 形等正常食品特征，而且往往包装的食品 大多是直接入口的熟食品，是不能够直接 用手触摸的。但食品的标签和包装为消费 者选购食品提供了很好的条件。食品包装 的作用一是更好地保护食品，二是通过包 装上的标签指导消费者购买自己所中意的 产品。
减少烹调中营养素损失的措施
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能达到合理营养要求， 促进人体健康，预防疾病的膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、比例合适的营养素； ②提供数量充足的能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确的烹调加工方法； ⑤良好的进餐制度和环境。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
• 6)熘
• 熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受 热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。
• 7)爆(或炒)
• 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，故营养素损失不大。
食物
低能量 (7.5MJ)
中等能量 高能量 (或1OMJ) (11.7MJ)
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
(二) 烹饪营养的指导
科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量 的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会 发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增 进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提 高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会 使某些营养素遭到破坏。
常用的烹调方法对营养素的影响
• 1)煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用， 对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族 维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
滋味
可口、淡而微甜
淡而乏味，咀嚼 有砂声
wenku.baidu.com
苦味、酸味、甜 味，刺喉感
选购豆制品？
（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副 食商场、超级市场。
（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制 品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋 装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日 期接近的产品。
（3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放 在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要 食用。
营养咨询和教育
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，
帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养 健康生活方式的活动和过程。其目的是提高 各类人群对营养与健康的认识，消除或减少 不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预 防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。
第1节 营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养的指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量的评估 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防
（一）食品选购指导
食品应具备的要素 营养 安全 食欲
选购食品时应注意问题
感官检查最重要 选购非包装食品最关键的问题是通过看、
闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、 香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺 假伪造。
正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶 等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质 地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正 常的食品。
每天摄入： 1. 油脂类≤25克。
2. 奶类及奶制品100克； 豆类及其制品 50克。
3. 肉类50~100克； 鱼虾类50克； 蛋类25~50克。
4. 蔬菜400~500克； 水果100~200克。
5. 谷类食品300~500克
中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会制定的平衡膳食 指南要点
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(g／d·人)