果蔬开店店内陈列标准

店内陈列标准

转载标明出处，编者：海绵宝宝

【目录】

一、蔬果的分类

二、蔬果保鲜方法

三、蔬果陈列原则

四、蔬果陈列方法

五、蔬果区卫生清洁原则

六、广宣物料分类及使用方法

一、蔬果的分类

（一）蔬菜的分类

叶菜类：小白菜、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜空心菜、西洋菜、芥菜、油麦菜、苋菜、茼蒿、茴香、小葱、青蒜、香菜果菜类：青椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、茄子、西兰花；

根茎类：莴笋、土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜

淮山药、芋头、玉米；

瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜；

豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；

（二）水果的分类

菇菌类：香茹、平茹、草菇、金针菇、木耳；

仁果类：苹果、梨

柑桔类：柑、桔、橙、柚、柠檬

核果类：桃子、李子、杏、枣、樱桃(车厘子)

瓜果类：西瓜、甜瓜

浆果类：草莓、蓝莓、葡萄(提子)、奇异果、石榴

热带类：百香果、菠萝、菠萝蜜、番荔枝、荔枝、番石榴、红毛丹、火龙果

榴莲、龙眼、芒果、木瓜、枇杷、山竹、香蕉、杨梅、杨桃

坚果类：板栗、核桃

二、蔬果保鲜方法

（一）蔬果保鲜原则

温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此控制温度和湿度成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。

蔬果鲜度管理的措施

1. 温度、湿度管理方法

适宜温度

一般蔬果5°C～8°C 香瓜/木瓜/香蕉室温甘薯室温

适宜湿度一般蔬果90%～95% 蕃薯/芋头80%～85%

柑橘类湿度较低

2. 冰冷水处理法

将蔬果浸在0°C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。

适用于玉米、毛豆、莴豆等。

3、复活处理法

将蔬果茎前切割，置于常温中，使其吸收水份后复活。

适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。

4、散热处理法

打开纸箱，予以散热，再常温保管。

适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。

（二）蔬菜类温度/湿度管理要求

品类温度（°C）湿度（%）周转期

叶菜类1～3 95～100 1天

茹菌类0～5 95 1天

豆类1～5 95 1天

瓜类7～10 95 3～4天

根茎类室温70～85 2天

不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。

提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90%的温度对于蔬果的储藏比较有利。

空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的温度和减少蔬果的失水程度，非常重要。

（三）水果类温度/湿度管理要求

品类温度（°C）湿度（%）周转期

苹果类0～4 90 3～7天

梨类0～4 90～95 3～7天

橙类4～6 85～90 3～7天

柑橘类11～12 90～95 3～7天

西柚/柠檬6～10 85～90 3～7天

桃子0～4 90 3天

李子类0～4 90～95 3～5天

樱桃类0～4 90～95 2天

石榴0～4 90～95 3～5天

柿子0～4 90～95 3～5天

葡萄类0～4 90～95 3～4天

草霉0～4 90～95 1天

猕猴桃0～4 98～100 7天

荔枝室温85～90 1天

龙眼室温85～90 2天

香蕉类12～15 85～90 3～7天

芒果类5～12 85～90 3～7天

杨梅0～4 90 1天

楷杷12～15 80～90 5～7天

瓜类12～15 80～90 5～7天

椰子0～4 90 3天

火龙果0～4 90～95 3～5天

热带水果室温85～90 3～5天

三、蔬果陈列原则

（一）蔬果陈列八项原则

分类原则：

1、蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；

2、水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；

3、形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；

4、叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。

丰满陈列原则：果蔬的陈列要丰满、货物充足以起到吸引顾客的作用，坚决杜绝缺货、少货。

色彩搭配的原则：果蔬的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出果蔬的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品。如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。果蔬的周转期短，质量变化快，坚持这一原则至关重要。

季节性原则：果蔬的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此果蔬的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好地满足顾客的需求。

蔬果陈列顺序及面积

1、优先陈列最盛产的季节性商品；

2、畅销品、周转快的商品；

3、促销品及敏感度高的商品；

4、高价位、鲜度好的商品。

四、蔬果陈列方法

（一）叶菜陈列标准

上架前要求：①必须将泥土清除；

②将残损的部份去除（如去黄中、烂叶）；

③对卖相不好的商品修剪整齐；

④每份250~~500g，用扎菜带进行整齐包装；

⑤商品与价格一一对应。

陈列方式：①大中长叶菜：竖放，根部朝外，中尖朝向顾客；