食品保藏学复习资料

食品保藏学复习资料

食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F

时间。实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F

实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。微生物细胞热力FFFF

致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。TRTn = τ= nD ，在时，。值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT

热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ

的影响越小。反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现

象。为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。冷藏:将经过冷却的食品放在高于食品冻结店的某一适合温度下贮藏。冻结食品的冻藏:采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。—冷害:当储藏温度低于某一临界温度时，果蔬的正常生-23-12==-18 理机能因受到障碍而失去平衡，从而引起一系列生理病害的现象。回热:在保

证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致的操作过程。冻结食品的:冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系。T.T.T

用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根据不同环节及条件下冬藏食品品质的下降情况确定食品在整个冷链中的贮藏期限。气调保藏:气调冷藏法是在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。气调保藏的基本原理:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度?，而氧气的浓度?，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。干制保藏:食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。原理:微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长，任何一种微生物都有适合其生长的水分活度范围，干藏可以有效控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生长。水分活度():食品表面测定的蒸汽压与相同温度aw(PW)下纯水的饱和蒸汽压之比。最低水分活度:任何一种微生物都有其适宜生长的水分活(PW')

度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。微生物—平衡水分:食品中不能为指0.700.75

定状态的空气带走的水分则称为平衡水分。自由水分:所有能被指定状态的空气带走的水分称为自由水分。食品化学保藏:在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施腌渍:利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。渗透:溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。发酵:用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体或其代谢产物的过程。发酵食品:指经过微生物发酵的食品。既在食品形成过程中由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分，色泽，形态等基本的化学和物流特性发生一定的变化，形成营养性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品类型。食品辐射保藏:食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品的保藏期的保藏方法。优点:对食品原有特性影响小;安全、无化学物质残留;能耗少、费用低具有多功效性辐射装置加工效率高，操作适应范围广辐射源有放射性同位素 2

电子加速器射线源给湿过程:当物料的水分含量高于吸湿水分时，物料表面的水分受X—

热向周围介质中扩散，而物料表面又被其内部向外扩散的水分所湿润。此时，水分从物料表面向外扩散的过程称为给湿过程。导湿过程:在水分梯度的作用下，食品内部水分将以液体

或蒸汽形式由高水分区域向低水分区域迁移

干耗:冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。冻结烧:干耗引起多层干化层，强烈氧化变色，脂肪酸败，品质下降。影响食品保存稳定性的因素:内因:食品的抗病能力、加工方法与有效性、包装类型和方式;外因:环境温度、相对湿度、气体成分。引起食品腐败变质的主要原因:微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应和降解、脱水。食品保藏的原理:对微生物的控制减少其数量(采取良好的卫生措施、利用加热、微波、辐射、高压、臭氧杀菌和过滤除---

菌等方法使微生物菌数降至长期储存所允许的最低限度);缩短收获与消费的时间间隔;利用有生命物质的天然免疫力抑制微生物的侵害(低温、流通空气、气调、真空、涂保鲜膜、辐射、负氧离子钝化酶);抑制微生物的生长繁殖(降低游离水、抑制剂、降低氧分压);利用有益微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。对酶的控制加热处理、控制值、 ---PH控制水分活度。制罐材料:镀锡薄钢板、涂料铁、镀铬薄板、铝材、涂料、罐头密封胶、焊料及助焊剂排气方法:热力排气(热装罐排气、加热排气);真空密封排气法;喷蒸汽封罐排气法。罐头真空度的影响因素:排气温度和时间、食品的密封温度、罐内顶隙的大小、食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、外界气温的变化、外界气压的变化影响罐头热杀菌的因素(影响微生物耐热性的因素:食品在杀菌前的污染情况(微生物种类、数量)食品的酸度、水分活度、食品的化学成分、热处理温度和时间。影响罐头传热的因素:罐内食品的物理性质;罐藏容器的物理性质;罐内食品的初温;杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置;杀菌温度)罐头中常见的传热方式:对流、传导、对流传导相结合。与杀菌:，PH4.6PH的为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌温度一般?，极少低于;?为低酸性食品，10085PH4.6采用高温高压杀菌，温度高于?，一般，极少低于。冷却方式:传导，对流，100121115