西式面点师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

西式面点师中级理论知识试卷

注 意 事 项

1、考试时间：120分钟。

2、按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号码和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

4、不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.5分，

满分90分。) 1、（ ）是以善恶为评价标准的。

A 、公德

B 、道德

C 、文明

D 、活动 2、在现在社会里下列行为中，（ ）属于不道德行为。

A 、孝敬父母

B 、大企业吞并小企业

C 、夫妻恩爱

D 、缺斤少两 3、（ ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德

B 、社会公德

C 、集体公德

D 、家庭婚姻道德 4、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。

A 、一般卫生质量

B 、生产、储运、销售中的卫生措施

C 、粪便污染

D 、生产、储运、销售中的管理情况 5、（ ）是人体最经济的供能物质。

A 、蛋白质

B 、脂肪

C 、水

D 、糖类

6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（ ）多的食物所吸引。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂

7、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。

A 、可食状态

B 、已知有毒

C 、经口摄入

D 、正常摄入数量 8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。

A 、食用

B 、销毁

C 、存入冰箱

D 、存入库房 9、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。

A 、塑料

B 、铜

C 、铁

D 、玻璃 10、由于鱼肉含有较多的水分和（ ），固容易腐败变质。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、维生素 D 、无机盐 11、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A 、青壮年

B 、老年人

C 、婴幼儿及儿童

D 、孕妇及乳毒 12、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 13、不能强化的食品种类是（ ）。

A 、谷类食品

B 、海产品

C 、日常食用调味品

D 、饮料 14、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。

A 、定人、定物

B 、定时间

C 、定质量

D 、定数量 15、脂肪不具备的生理功用是（ ）。

A 、供给热能

B 、保护机体不受损伤

C 、构成身体组织细胞

D 、促进水溶性维生素的吸收

16、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量低 C 、熔点低 D 、维生素含量多 17、下列中科学的喝水方法是（ ）。

A 、清晨空腹喝一杯凉开水

B 、每天只饮用纯净水

C 、饥渴时多饮水

D 、边吃饭边饮用大量的水 18、（ ）的消化主要在小肠。

A 、蛋白质

B 、淀粉、双糖

C 、脂肪

D 、无机盐 19、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A 、纤维素

B 、脂肪

C 、水

D 、淀粉 20、（ ）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。 A 、小白菜 B 、菜花 C 、洋白菜 D 、西红柿 21、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。 A 、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能

C 、防止血栓形成

D 、防动脉硬化和冠心病的作用 22、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。

A 、蛋白质

B 、维生素

C 、矿物质

D 、营养物质

23、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A 、水果、蔬菜

B 、肉类

C 、禽类

D 、蛋类

24、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。 A 、100 B 、300 C 、500 D 、900

25、膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A 、乳、蛋类

B 、肉类

C 、饮料

D 、食物 26、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ）。 A 、食物多样、谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类

C 、每天吃奶类、豆类及其制品

D 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 27、（ ）不是定型用工具。

A 、木板

B 、面团刮刀

C 、平刀

D 、片刀 28、（ ）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。 A 、面团刮刀 B 、面团及奶油刮刀 C 、平刀 D 、片刀 29、使用粉筛时，下列操作不正确的是（ ）。

A 、将粉料放入粉筛内、装满

B 、将粉料放入粉筛内，不易过满

C 、双手左右摇晃粉筛

D 、让粉料从筛眼中通过 30、衡器必须放在（ ）。

A 、固定、卫生处

B 、卫生、清洁处

C 、平稳、通风处

D 、固定、平稳处 31、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（ ）。

A 、彻底清洗一次

B 、彻底消毒一次

C 、彻底修理一次

D 、彻底保养一次 32、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（ ）。 A 、质地的互相搭配 B 、形状的合理搭配

C 、所含营养素相互间的营养搭配

D 、所含营养素的统一性

33、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（ ）。 A 、口味要求和生理要求 B 、质量要求和感官要求 C 、质量要求和生理要求 D 、色彩要求和感官要求

34、奶油是从（ ）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。 A 、奶粉 B 、鲜牛奶 C 、猪油 D 、牛脂 35、发粉中的填充物多选用（ ），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

A 、面粉

B 、淀粉

C 、糖粉

D 、乳粉

36、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（ ）。

A 、油脂替代品

B 、膨松剂

C 、增稠剂

D 、乳化剂 37、配制色素溶液时，应用（ ）溶解色素。

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线